Los cocineros famosillos se han convertido en filósofos de la cocina, parecen los intelectuales de esta sociedad cochambrosa que padecemos, son los sumos sacerdotes de la sabiduría y, por esa ciencia infusa que dan los fogones, se creen con derecho a opinar de todo. Un tal Arguiñano, que todavía no aparece en los manuales de literatura, aunque escribe libros, ha manifestado que nuestro Rey Felipe VI se tiene que poner a trabajar. Y lo dice alguien que lleva años y años viviendo del cuento televisivo, opinando de lo que no sabe, con gorro de cocinero pero vestido con el traje de la izquierda de los millonarios de ahora y, quizás, teniendo que ocultar ciertos sometimientos bochornosos en su querida patria vasca. Zapatero a tus zapatos y cocinero a tu cocina. Nuestro Rey puede perfectamente hacer oídos sordos de individuos como éste, que desde su fama postiza no contribuyen precisamente a la unión y el entendimiento de todos los españoles, a los que Felipe VI representa mejor que nadie, incluidos los cocineros.
En la cocina de la Universidad de Catar el trajín siempre es constante, apenas hay tiempo para el descanso. De buena mañana, Rodrigo Vargas enciende el fuego y ya casi no para hasta que se acuesta, intensísimas jornadas de trabajo, aunque muy gratificantes. No hay mejor premio para un cocinero que el disfrute de los comensales y la Selección, tanto los jugadores como el cuerpo técnico y el resto de la delegación desplazada a Doha, está encantada con la comida. Por su calidad, por su variedad y por la buena mano del chef, una figura tan importante como la de cualquier jugador.
Antes de que los 26 internacionales se concentraran en Las Rozas, Vargas ya estaba en Catar para tener todo bien atado. No se llevó comida desde España y se rastreó minuciosamente por todos los rincones Doha hasta encontrar a los mejores proveedores para que la Selección se sintiese como en casa. No hay margen para la improvisación y Vargas ya tenía todo listo cuando llegó el equipo desde Jordania.
El chef está tras los fogones de la Selección desde 2010, si bien aterrizó en la Real Federación Española de Fútbol hace casi dos décadas. En un torneo como el Mundial, trabaja de manera activa con las nutricionistas, pues ellas elaboran los menús y luego él hace la magia. Siempre hay ensaladas, con hasta 60 ingredientes, un buffet caliente, hidratos con todo tipo de pastas, proteínas… En esencia, todo lo que necesita un futbolista en función de si es día de partido, de recuperación… “Todo es muy profesional, ahora se cuida muchísimo la alimentación”, resume Vargas mientras prepara un gazpacho, indispensable en el menú, como el salmorejo, y más ante las altas temperaturas de Catar.
Ángel, el maître, y Gonzalo, el camarero, llevan a la sala de la Universidad de Catar todo lo que prepara Rodrigo en la cocina y dan fe de que los jugadores están encantados con los menús. “Es importante ofrecerles variedad para que no se aburran comiendo siempre lo mismo”, cuenta Vargas, aunque hay platos estrella que se agotan en un pispás: “Estos jugadores son muy agradecidos, todo les gusta. Eso sí, nuestra clásica tortilla de patatas, que solo la hacemos para después de los partidos, vuela… Y el arroz de pollo y verduras también gusta mucho”. Otro arroz, el arroz con leche, también gusta muchísimo, aunque hay un estricto control sobre los dulces… “Pero si España es campeona del mundo, ¡que me pidan lo que quieran!”, concluye el chef.
El chef portugués representará a la Región Ibérica en la Gran Final de Milán, en 2023
Después de que los nueve jóvenes chefs finalistas de la Región Ibérica hayan mostrado su destreza cocinando en directo ante público y jurado, el joven cocinero portugués Nelson Freitas ha sido proclamado como el ganador de la Final Regional Región Ibérica de S.Pellegrino Young Chef Academy, y estará presente en la Gran Final que se celebrará en Milán el próximo año.
«Salmonete crujiente, erizo de mar y ajo negro», la propuesta de Nelson Freitas para S.Pellegrino Young Chef Academy
Nelson Freitas, oriundo de la costa portuguesa y con una cocina en la que están presente los productos del mar, ha conquistado a los jueces justamente con esas referencias marinas con el plato de autor “Salmonete crujiente, erizo de mar y ajo negro”. Freitas ha agradecido a S.Pellegrino Young Chef Academy el premio “y la oportunidad que éste ofrece de cara al futuro”.
Las habilidades técnicas de Freitas – que ejerce como cocinero en el restaurante Fifty Seconds by Martín Berasategui en la ciudad de Lisboa-, una creatividad genuina y su fuerte creencia en la gastronomía han sido los factores que han hecho decantarse al jurado regional, formado por Eduard Xatruch (Disfrutar, Barcelona), Maca de Castro (Maca, Palma de Mallorca) y Miguel Rocha (Fortaleza Do Guincho, Cascais, Portugal). Un premio de gran valor sobretodo porque, como ha destacado el jurado, los finalistas “han destacado por tener, todos, un gran nivel culinario”.
La competición, celebrada en el World Trade Center de Barcelona, ha entregado otros galardones, además de la proclamación de Nelson Freitas como ganador regional de S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023.
Para reflejar la creencia y el apoyo de S.Pellegrino en el poder transformador de la gastronomía y su impacto más allá de la cocina, se han librado los siguientes premios:
Danitza Alpaca se alza con el Premio Fine Dining Lovers Food for Tought Award
Fine Dining Lovers Food for Tought Award (Premio “Alimento para el espíritu” de Fine Dining Lovers). La comunidad digital de Fine Dining Lovers ha decidido que la elaboración “Camarón de campo 2335msnm”, de Danitza Alpaca Salinas, es la que mejor refleja la filosofía personal del joven chef. Un plato que, como recordaba la misma Daniela, rinde homenaje a sus orígenes.
Artur Gomes consigue el Premio S.Pellegrino Social Responsibility Award
S.Pellegrino Social Responsibility Award (Premio S.Pellegrino a la Responsabilidad Social). Siguiendo el precepto de que la comida es mejor cuando es el resultado de prácticas socialmente responsables, la reconocida entidad Food Made Good ha designado a Artur Gomes, Chef Consultor en Nestlé Portugal, como el ganador de este galardón, gracias a la elaboración del “Apionabo Valle das Lobas”.
Francesco Sansalone gana el Premio Acqua Panna Connection in Gastronomy Award
Acqua Panna Connection in Gastronomy Award (Premio Acqua Panna a la Fusión en Gastronomía). Gracias a los votos de los mentores regionales, el plato “El mundo es un pañuelo” de Francesco Sansalone se ha erigido con este reconocimiento. Es el que mejor representa la diversad y reconoce la belleza de las diferrentes culturas que unen para crear algo fresco y emocionante; un homenaje a la gastronomía de perspectiva global.
Para ayudar a Nelson Freitas en su viaje a la Gran Final de Milán, el joven chef ha estado acompañado el chef portugués Filipe Daniel Mais Carvalho como mentor para dirigir su progreso hacia la final. Todos los galardones de los tres premios adicionales también serán invitados a asistir a la Gran Final, brindándoles la posibilidad de relacionarse con alguno de los nombres más importantes de la gastronomía del mundo.
El neurólogo y chef Miguel Sánchez Romera protagoniza el nuevo capítulo del podcast “Quédate a comer”, en el que reflexiona sobre los tiempos en que abrió su restaurante L’Esguard (Sant Andreu de Llavaneres), que fue uno de los más singulares del momento. Cuenta que atendió su cocina sin abandonar en ningún momento la plena actividad como neurólogo, y por qué lo cerró y se marchó del país, para cocinar en Nueva York y también en China y Japón.
Tras regresar a Catalaunya con una presencia intermitente, el pasado verano reabrió L’Esguard cerca de Lloret de Mar. Lo ha cerrado de nuevo y prepara el desembarco en marzo en S’Agaró, donde además de estrenar el tercer L’Esguard, se hará cargo de toda la propuesta gastronómica del Hotel Alàbriga.
Sánchez reflexiona sobre los tiempos en que abrió su restaurante L’Esguard
El neurólogo y chef confiesa por qué se hizo cocinero profesional y cuenta que no se sintió invitado a formar parte del colectivo de la alta cocina. “Parecía un neoprofesional en un mundo en que cualquiera podía hacer lo que quería menos yo”.
A la pregunta de si siente rencor, asegura que no, pero que no se sintió comprendido o no fue capaz de explicarse; que se le puso un cliché y despertó un sentimiento que “si no fue de envidia se le pareció”.
También rememora lo difícil que le resultó verse obligado en su época de estudiante de Medicina a dejar su país de origen, Argentina, animado por su madre, que con todo el dolor le dijo que era mejor que se marchara por la dificultad del momento que se vivía.
El neurólogo y chef confiesa por qué se hizo cocinero profesional
Reflexiona también sobre su formación en Bellas Artes: “Quise encontrar en la cocina el eslabón perdido del arte”, o sobre las confusiones más habituales entre el sabor, el gusto y el papel crucial del olfato. “Quien mejor distingue los olores más puede disfrutar el sabor de lo que come”.
Sánchez Romera asegura que en este país quien es diferente ha de luchar para demostrar que es tan normal como el resto, y defiende la figura del chef José Andrés, “el único cocinero que me interesa de verdad, porque me parece que lo que está haciendo es relevante. Esto no es hablar sino hacer”.
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El año que viene se cumplen 30 años desde que abriera, con su mujer, Marián Martínez, el Cenador de Amós. Pero las celebraciones han empezado ya: acaba de recibir el Premio Nacional de Gastronomía, un reconocimiento que se suma a las tres estrellas Michelin –fue el
El año que viene se cumplen 30 años desde que abriera, con su mujer, Marián Martínez, el Cenador de Amós. Pero las celebraciones han empezado ya: acaba de recibir el Premio Nacional de Gastronomía, un reconocimiento que se suma a las tres estrellas Michelin –fue el
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El padre del delantero Michael Estrada, Don Manuel Estrada, confesó que un cocinero de la Federación Ecuatoriana de Fútbol (FEF) tuvo que viajar de “urgencia” hasta Qatar para poder cocinar a los jugadores y a toda la delegación ya que la comida de allá no les estaba cayendo bien.
El padre del delantero fue entrevistado por el periodista Carlos Víctor Morales, e indicó que llevaba una bandera ecuatoriana con la palabra “paciencia”. “Paciencia por la sequía que mi hijo que está pasando, paciencia para él porque la va a romper. Y esto va dedicado para el pueblo ecuatoriano, especialmente para esos periodistas que lo han criticado”, afirmó.
Luego de eso, habló sobre el tema de la comida para los jugadores de ‘La Tri’.
“La comida ha estado mala, pésima, tuvieron que de urgencia traer al cocinero de ellos, porque el cocinero de ellos vino con nosotros (en un avión junto a hinchas y familiares de los jugadores). A la cocinera de ellos (de la Tri) no la dejaban cocinar, leyes de ellos (qataríes), es prohibido que la mujer trabaje y no la dejaban cocinar. Estaban unos árabes cocinando”, sostuvo.
“Tuvieron que traer al cocinero de ellos que se quedó en Ecuador, que vino con nosotros y la comida mejoró. Ya está todo bien. “A Doña Eulalia (la jefa de cocina en la FEF) no la dejaban cocinar, no la dejaban y no la dejaban. ¡Vino de urgencia el cocinero!”, complementó el padre de Michael Estrada.
Ecuador empató 1-1 ante Países Bajos y se mantiene en el segundo lugar junto a los europeos con 4 puntos, mientras que Senegal tiene 3 puntos tras haber ganado a Qatar 3-1.
Una noticia muy triste golpeó al mundo Pincha este jueves al conocerse el fallecimiento de Horacio Molinari, más conocido como El Peque.
Tenía 67 años y durante más de una década -entre 2008 y el 2020- fue el encargado de la cocina en la concentración del country de City Bell y en los distintos viajes del plantel profesional.
Querido por todos en el country, el chef Pincha, tuvo un inconveniente de salud días atrás y que en las últimas horas lo derivaron en una operación que se complicó y no pudo superar.
El "Peque" llegó al club para cumplir su sueño y estar en el lugar que él mismo consideraba su casa: "Llegué al club hace más o menos 10 años y ahora tengo 63. Empecé a cocinar como hobby cuando era chico y siempre digo que Dios me dio el regalo de venir acá porque nunca pensé que iba a ser cocinero. Trabajaba de otra cosa, me quedé sin trabajo y empecé a hacerlo de lo que me gusta, encima en el club del que soy hincha desde chico. Fui socio al minuto gracias a un tío, así que mejor no podía cerrar la ecuación", dijo en uno de sus últimos reportajes.
"El cocinero que estaba se tuvo que ir, vino mi yerno que es chef, empezó a trabajar acá y me acuerdo que yo siempre le decía cuándo me iba a llevar porque quería conocer a los jugadores. Y de un día para el otro me dijo que si quería agarrar yo porque a él no le daban los tiempos. Ahí empecé y fue algo maravilloso. Conocí a mi ídolo de toda la vida, que es Juan Ramón Verón, y después también a Sebastián y a todos los jugadores", contaba.
El pasado mes de septiembre, Dabiz Muñoz revalidó su título como mejor cocinero del mundo tras alcanzar la cima de la lista de The Best Chef Awards
A pesar de sus éxitos como cocinero, Dabiz Muñoz pudo haber tenido una exitosa carrera como futbolista, ya que llegó a jugar en Segunda B con el Atlético de Madrid
La cocina, sin embargo, acabó imponiéndose, y con "dieciocho o diecinueve años" decidió abandonar el fútbol para dedicarse plenamente a este mundillo
Dabiz Muñoz no deja de ganar. El prestigioso cocinero, que puede presumir de ser el único chef con un restaurante con tres estrellas Michelin en Madrid, ha revalidado su título como ‘mejor cocinero del mundo’ tras haber alcanzado la cima en la lista de The Best Chef Awards, un ranking anual elaborado por los propios cocineros y profesionales del sector en la que se designa a los cien mejores cocineros del mundo.
El irreverente chef madrileño, que en 2021 alcanzó este reconocimiento por primera vez, ha vuelto a conquistar al jurado gracias a una “cocina personalísima imprevisible e instalada en la excelencia que huye de mimetismos pese a asimilar influencias e inspiraciones dispares, desde corrientes coquinarias hasta un universo onírico propio que impregna cada visita de la emoción de una ruleta rusa y la convierte en un verdadero XOw”, según han reconocido los propios votantes. “El lema está justificado: vanguardia o morir”, afirmaron.
El premio, que Dabiz Muñoz celebró arropado por su equipo, no es el único reconocimiento que recibió durante la gala de entrega celebrada el pasado mes de septiembre en Madrid. Además del premio a ‘mejor cocinero del año’, el madrileño se hizo con dos de los doce premios especiales de la gala: The Best Chef votado por profesionales y The Best Chef City Gourmet Award.
Dabiz Muñoz pudo haber sido futbolista
Los galardones de The Best Chef Awards llegan poco después de que DiverXO, el restaurante estrella de Dabiz Muñoz, haya sido elegido como el cuarto mejor restaurante del mundo en la lista de The World's 50 Best Restaurant, un ranking elaborado anualmente por expertos en gastronomía, y refuerzan su posición como uno de los cocineros más prestigiosos y destacados del mundo.
El madrileño, sin embargo, estuvo cerca de no dedicarse a la cocina profesional. Así lo reveló él mismo en una reciente entrevista con Joaquín Sánchez, en la que compartió detalles sobre su vida personal y su trayectoria profesional en el mundo de la cocina.
Durante la entrevista, Dabiz Muñoz compartió que estuvo a punto de dedicarse al fútbol de manera profesional, deporte del que siempre ha sido un gran aficionado. Y es que con tan solo dieciséis años, el mejor chef del mundo defendía los colores del Atlético de Madrid en Segunda B y cobraba ya un sueldo de 100.000 de las antiguas pesetas.
“Estuve cinco años jugando en el Atleti y llegué a jugar con 16 años en Segunda B en el Atlético Madrileño”, afirmó el cocinero. Sin embargo, su pasión por la cocina, que por entonces ya le flipaba “muchísimo”, le hizo colgar las botas cuando tenía “dieciocho o diecinueve años” para dedicarse por completo al mundo de la gastronomía.
“En esa época estaba con las tonterías de la juventud y ya empezaba a ir a la Escuela de Hostelería”, explicó. “Iba por las mañanas a entrenar y por las tarde a la Escuela de Hostelería. Me di cuenta de que la cocina me flipaba muchísimo y dejé el fútbol de un día para otro y me puse a cocinar”.
Durante su entrevista con Joaquín Sánchez, el prestigioso chef también compartió detalles sobre su relación con su pareja, Cristina Pedroche, y reveló de dónde viene su pasión por los fogones. “Nadie de mi familia se dedica a nada que tenga que ver con la hostelería, pero les gustaba mucho comer y les gustaba mucho cocinar. A mí madre le gustaba hacer cositas no sé si modernas, pero sí diferentes, y a mí desde pequeño me flipaba comer”, reveló.
El talento almeriense está muy presente en cualquier disciplina que se precie y el último en 'salir a la luz' ha sido en el mundo de la cocina, pues un chef de la provincia se encuentra entre los ocho seleccionados porMadrid Fusión Alimentos de España 2023 para optar al reconocimiento de 'Cocinero revelación'.
Como es habitual desde hace dos décadas, la organización de Madrid Fusión Alimentos de España ha recorrido el país al completo en busca de jóvenes cuyo talento en los fogones les permita optar al Gran Premio Balfegó Cocinero Revelación. Cocineras y cocineros con trayectorias destacadas debido a sus sus cualidades humanas y profesionales y entre ellos hay presencia de un chef de la provincia.
Se trata de Pablo Fuente, responsable de las cocinas de la Taberna Bacus, en Aguadulce, y quien compite con otros siete cocineros muy valiosos y jóvenes por hacerse con un galardón cuyo ganador es elegido tras una votación secreta llevada a cabo por un amplio grupo de profesionales de la prensa y aficionados del mundo gastronómico. Un premio que se dará a conocer en el auditorio de IFEMA durante la celebración de la cumbre gastronómica de alta cocina más influyente del mundo, que se celebra del 23 al 25 de enero.
Un premio que ya recibieron grandes nombres de la cocina, como es el caso de Dabid Muñoz, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle u Óscar Calleja y al que ahora opta Fuente, un chef del que desde Madrid Fusión destacan que es un cocinero insólito con una trayectoria diferente, que oficia en un local inesperado próximo a la playa. "Su pasión por las cocinas del Sudeste Asiático es equiparable a la devoción que profesa por la comida peranakan, la japonesa o la china. Cada año viaja hasta Asia con el propósito de consolidar y ampliar sus conocimientos", señalan desde la organización, que asimismo pone en valor que Fuente domina las técnicas orientales y las españolas más avanzadas, "y utiliza productos de mucha calidad con los que consigue platos puros, aromáticos, fragantes y suavemente picantes que asombran por su equilibrio".
El chef de la provincia 'luchará' por el galardón con otros siete cocineros: Juan Carlos García, del Restaurante Vandelvira, en Baeza; Javier Rivero y Gorka Rico, del Restaurante Ama Tolosa, en Guipúzcoa; Sergio de la Orden, del Restaurante El Mosqui, en la localidad murciana de Cabo de Palos; Juanjo Mesa León, del Restaurante Radis de Jaén; Abraham Ortega y Áser Martin, del Tabaiba, en Las Palmas; Juan Monteagudo, del Restaurante Ababol, en Albacete, y Alba Esteve Ruiz, del Restaurante Alba, ubicado en Alicante.
Entramos en Millo, el restaurante en el que Moncho Méndez da rienda suelta a toda su creatividad. Empezó fregando platos en Londres y una cosa lo llevó a otra hasta destacar como uno de los mejores cocineros del panorama actual. «Al gallego no le gusta pagar de más», dice
22 nov 2022 . Actualizado a las 14:52 h.
Moncho Méndez (A Coruña, 1985) no para. Acaba de llegar de París y ya piensa en platos. Mientras cita todo lo que se ha comido, responde llamadas desde Millo, su restaurante, donde da rienda suelta a toda su creatividad. «Es lo que me da gasolina», resume al tiempo que me da a probar espaldilla con coles de Bruselas con una salsa de café y chocolate. Mmm. Por algo ha sido elegido Cociñeiro Galego do Ano.
—¿Cómo nace en ti la pasión por la cocina?
—Yo en realidad empecé fregando platos con 25 años en un restaurante en Londres. Arranqué en ese pedazo de local, que se llama Pizarro, donde terminé llevando todas las partidas de la cocina. Es como el José Andrés del Reino Unido. Después me fui a Barcelona, donde hice la apertura de la barra de Carles Abellán, que es un chef muy reconocido. Y trabajé bajo la dirección de Arnau Muñío, que es el que tiene Direkte Boquería, posiblemente uno de los mejores cocineros de España. Luego tuve una oferta en Dubái, pero como soy muy alma libre, precisamente allí no me vi muy libre, la verdad. Mi idea era irme a Australia, estaba en plena crisis personal, y finalmente caí en Coruña. Aquí estuve en el Culuca, con Chisco, y es el sitio al que más cariño le tengo. Aprendí muchísimo.
—¿Se cocinaba bien en tu casa?
—Por parte de mi padre sí. Mi madre no, hace las cuatro cosas y algunas a su manera. La pasta la pasa mucho, pero a mí es la comida que me gusta, es la comida de mi infancia: ese guiso de aguja de ternera y la pasta tipo caracol... En casa yo no cocino nada, nunca, porque me quedo saturado. Pero a nivel creativo no paro, estoy todo el día pensando. De hecho, acabo de venir de París y tengo muchas ideas, estoy siempre imaginando platos.
—¿Tienes un paladar exigente?
—No, no. A mí me gusta todo: una tortilla del Pontejos, el bocata de calamares de la plaza de Ourense..., a mí me encanta comer en mis días libres. Yo estoy todo el día probando cosas. Pero la línea hay que guardarla. Vengo de París y he engordado casi cinco kilos en una semana. Yo soy un tipo muy nervioso y tengo que quemar eso, ahora tengo que hacer crossfit.
—¿Y después de Londres, París..., en A Coruña te adaptas?
—Sí, sí. Yo soy muy de Coruña, yo la disfruto mucho. Es una ciudad gastronómica total y para vivir es la leche... La gente que viene de fuera lo ve. Los colegas cuando vienen alucinan de ver que un martes tengo el restaurante lleno.
—¿Crees que hay tanto dinero para tantos restaurantes?
—En Coruña sí, ahora mismo sí.
—¿Los gallegos somos muy exigentes con la comida?
—Es que cada ciudad me parece un mundo. No puedo comparar Coruña con Lugo o con Vigo. Pero aquí sí la gente es exigente, yo después del Fórum Gastronómico noté mucha presión.
—¿Te afectó que te nombrasen Cociñeiro Galego do Ano?
—Sí, sí. Es presión porque todo el munco quiere venir, a veces no tengo mesa... Coruña es muy agradable para trabajar, pero la gente viene a Millo ya sabiendo lo que es.
—¿Y qué es?
—No tengo una carta muy comercial, la cambiamos todos los días, utilizamos mucha verdura, nos gusta llevar los platos humildes a lo más alto. Yo a lo mejor un domingo me levanto a las ocho de la mañana para coger unas espinacas, me desvivo por esto. También trabajamos la estacionalidad y la sostenibilidad. Es una forma de vida ya. No tiramos nada en cocina, llegar a hacerlo es complicado. Nuestros platos estrella son la ensaladilla con el tartar de albacora y la tortilla con callos de bacalao, esos los tenemos todos los días.
—Te defines como un maniático de la limpieza. Concrétame: ¿cuántos estropajos usas al día?
—Muchos, muchos. Es que en una cocina es fundamental. No me gusta ver las cosas dobladas, me gusta que todo esté alineado en el servicio, todo en orden. Siempre pongo la misma canción para empezar el servicio, una de Guns and Roses: Sweet Child of Mine. Igual que los futbolistas entran con el pie derecho o el izquierdo, o besan el campo, yo tengo mi ritual. A veces me pongo a caminar por las líneas. Reconozco que es un poco toc. Es mi manera de ser.
—¿Y el precio, te protestan por eso?
—Alguna gente puntualmente te puede decir que un vino le parece caro, pero nosotros estamos entre los 45-50 euros por cabeza y me parece un precio bastante razonable. Pero es cierto que Coruña funciona muy bien si no te vas a precios altos. Al gallego no le gusta pagar de más.
—Tienes un jurel y un gallo tatuados, ¿habrá alguno más de la lonja?
—Al final todo es cocina, también tengo un Lego cocinero, pero ya no me voy a hacer más. Me encantan mis tatuajes, no me arrepiento de ninguno, pero ahora la cocina forma parte de mí.
—Ahora los chefs parecéis estrellas de rock, tenéis otra estética.
—En mi caso es mi manera de ser, yo siempre tuve esta estética. Y sí creo que la cocina empezó siendo una moda, pero es mucho más. Ahora está muy arriba el tema del vino, Galicia es muy puntera en eso, se nota, estamos en auge en España. Yo me estoy metiendo mucho en eso.
—¿Un vino gallego que te guste?
—Xábrega, de Sílice. Es del 2018.
—¿Estás ganando mucha pasta?
—No te creas, dinero que entra, dinero que se va. No es un local superrentable, tiene su toque romántico: gasto mucho en vajillas, en cristalería...
—¿Las mujeres curran en la cocina y los chefs se llevan las medallas?
—Sí, hay que ser sincero, creo que en la restauración no hay toda la igualdad que debería haber.
—¿Destacas A Coruña por encima de cualquier otra ciudad gallega para comer?
—Sí, a ver, es que el propio coruñés sale mucho. Y luego le añades el efecto Inditex y todo lo que hay alrededor y le suma. Aquí no hay color, hasta Madrid no nos tose nadie. Coruña es un miniMadrid, con locales llenos y una oferta de la leche.
—Hazme un menú «First Dates». ¿Con qué conquistarías a alguien?
—La ensaladilla la pondría, y luego algún plato de verdura, por ejemplo, los calçots, porque cuando gané el desafío Xchef en Madrid, hice unos que habíamos empezado el día de san Valentín: son una tempura de tinta de calamar, imitando a una brasa de una calçotada catalana, y llevan una salsa holandesa de pimientos de piquillo. Acabaría con un pescado: un rodaballo o un lenguado a la meunière.
—¿Ligaste mucho con la cocina?
—Para nada. Estuve ocho años con una chica italiana, que viene ahora uno o dos meses aquí. Millo lo hice con ella, y estamos ahí que sí que no...
Un cocinero de un restaurante de Abu Dhabi ha publicado en las redes sociales el ticket de la cena que degustaron 14 personas y cuyo precio ascendió 615.065 dírhams de Emiratos Árabes, el equivalente a 161.783 euros. Junto a la imagen de la cuenta añadió la frase “la calidad no es cara”.
El principal producto que encareció la factura fueron las siete botellas de vino Petrus, uno de los más caros del mundo, que se bebieron los clientes, que pagaron por ellas la friolera de 138.047 euros, aproximadamente el 85% del coste total de la cena.
El ticket de la cena.
Este local pertenece al famoso cocinero turco Nusret Gökçe, conocido como Salt Bae, que posee restaurantes de lujo en varias partes del mundo, y que ha recibido duras críticas de los usuarios de las redes después de que fuera publicada la factura, como uno que le preguntaba “¿Cuánto dinero le paga a sus camareros?”.
Directamente del reino de las sombras, ha irrumpido a la primera línea de la actualidad y la política de Rusia un oscuro empresario de San Petersburgo, Yevgueni Prigozhin. Durante ocho años había intentado camuflarse bajo el apodo que le había puesto la prensa, el cocinero del Kremlin , y detrás de su empresa de catering. Pero el conflicto de Ucrania hacía imposible seguir negando la evidencia de su proyecto más tenebroso.
Un vídeo difundido en septiembre en internet mostraba al oligarca en una prisión de la república rusa de Mari El, adonde había ido personalmente para reclutar presidiarios que se uniesen al Grupo Wagner y luchasen en Ucrania a cambio de la libertad. Luego, Prigozhin reconoció abiertamente lo que ya se había publicado y siempre había negado: que él es en realidad su jefe y que fue él quien en el 2014 creó la Compañía Militar Privada Wagner, el nombre oficial del grupo de mercenarios.
Con el conflicto en Ucrania, Prigozhin ha aumentado su actividad pública. Forma parte de las voces leales al Kremlin más radicales, las que exigen mano dura contra el Gobierno ucraniano de Volodímir Zelenski. Junto al líder checheno Ramzán Kadírov, se ha distinguido por sus airadas críticas contra los mandos militares cuando las fuerzas rusas han tenido que retroceder en el campo de batalla.
Junto a Kadírov, su voz ha sido muy crítica con los mandos militares por los reveses sufridos en Ucrania
Ahora parece que Yevgueni Prigozhin, de 61 años, quiere dar un paso más al frente. El jefe del ejército de mercenarios más conocidos del siglo XXI está reflexionando sobre la creación de un “movimiento político conservador” para azuzar a la élite rusa y que en el futuro podría convertirse en un partido político, según ha publicado el medio electrónico Meduza .
Estos planes serían parte de la razón por la que Prigozhin ha reconocido estar detrás de Wagner y, también recientemente, de injerencias en los procesos electorales de Estados Unidos con sus llamadas “fábricas de troles”. En Meduza sugieren que Prigozhin podría atraer a la audiencia de Vladímir Zhirinovski, el conocido político ultranacionalista fallecido el pasado abril.
Días después de la publicación, a través del servicio de prensa de su empresa Concord Managemente, Prigozhin negó tener planes para comenzar “cualquier tipo de partido o movimiento”.
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Junto a él, pero en el papel de patrocinadores, Meduza sitúa a otros dos oligarcas próximos a Putin, los hermanos Kovalchuk, Mijaíl y Yuri, también originarios de San Petersburgo. Su objetivo, según Meduza , sería intimidar a esa parte de la élite que en un momento dado podría tener la tentación de retirar su apoyo al presidente.
Como todo político, Prigozhin tendría que superar algún hándicap. El principal es su pasado carcelario. Antes de convertirse en un empresario dueño de exclusivos restaurantes de San Petersburgo a los que Putin llevaba a líderes internacionales, Prigozhin conoció la prisión.
En la década de los 70 era una joven promesa deportiva del esquí de fondo. “A veces hacíamos al día 50 kilómetros”, dijo Prigozhin al medio Gorod 812 en la única entrevista que ha concedido en toda su vida. Esa carrera se vio truncada por la justicia. Un tribunal de la entonces Leningrado le declaró culpable en 1979 de robo, contaba ya en el 2013 la edición rusa de la revista Forbes . Otra sentencia de 1981, por delitos mayores, le llevó a prisión.
Un tribunal le declaró culpable en 1979 de robo y otra sentencia de 1981, por delitos mayores, le llevó a prisión
Si los planes que publica Meduza se cumplen, el futuro político podrá argumentar que, cumplida su deuda con la ley, supo reconvertirse y comenzar de cero. Salió de la cárcel en 1990 y, con su padrastro, puso un negocio de quioscos de perritos calientes. Luego abrió varias tiendas de alimentación, Kontrast, muy populares en los 90. Y luego llegarían sus restaurantes y la consolidación de su pequeño imperio.
Las fuentes de Meduza dicen que el polifacético oligarca está en contacto constante con el presidente Putin desde que comenzó el conflicto de Ucrania. Pero no saben si han discutido este proyecto, aunque creen que sí podría recibir su “visto bueno”.
Desde 2003, todos los años por estas fechas anuncia Madrid Fusión la lista de candidatos a su premio "Cocinero revelación del año". Los medios almerienses han destacado que este año hay un almeriense entre los ocho finalistas: Pablo Fuente, de Bacus (Aguadulce). La importancia de este galardón se demuestra por la lista de ganadores, la mayoría de los cuales ostenta actualmente estrella Michelin; algunos de ellos tienen más de una, como Ricard Camarena o Rodrigo de la Calle. O Dabiz Muñoz, que fue el ganador en 2008 y hoy es el mejor cocinero del mundo según un conocido ranking. Hasta ahora no ha ganado este premio ningún almeriense ni, que yo recuerde, ha estado entre los finalistas. Otra relativa novedad es que este año hay siete finalistas del sur -tres andaluces y uno de Alicante, Murcia, Albacete y Canarias- y solo un vasco.
En cuanto a Pablo, me parece un poco tardío su descubrimiento por parte del -por otra parte muy experto- jurado del susodicho premio. Porque Pablo empezó muy joven en el restaurante Alejandro; luego el propio Alejandro Sánchez abrió en 2009 Bacus, que ahora dirige Pablo, y la Taberna de la Plaza Vieja (luego Añorga y ahora 4 Hojas). Por pereza y por presumir un poco, copio algo de lo que escribí sobre Bacus el 13 de septiembre de 2009: "Bacus es un gastrobar montado por un cocinero de primerísima fila con diseño y decoración cuidados, larga lista de tapas de buen nivel, muchas de ellas basadas en tapas tradicionales; y buena carta de vinos con oferta amplia de vinos por copas. El cocinero es Alejandro Sánchez, que regenta en el Puerto de Roquetas uno de los mejores restaurantes de Andalucía. (…) En resumen, un bar altamente recomendable, la mejor novedad del verano para mi gusto".
Cuando Alejandro emprendió su periplo por Hong-Kong y México, Pablo se quedó al cargo de Bacus, con éxito mantenido durante estos años. Por eso digo lo de la relativa novedad, aunque más vale tarde que nunca. Espero que gane, por supuesto. Por contra, Alejandro ha tenido que cerrar su restaurante de Roquetas; su alta calidad (diez años con estrella Michelín) no ha sido suficiente para atraer al cliente almeriense. Ahora es el chef ejecutivo del Grupo Abades. Granada sale ganando y Almería se pierde uno de los mejores cocineros de toda la historia de este pueblo.
El desempleo es uno de los grandes problemas que azota a España en los últimos años. La mayoría de sectores se han visto afectados de un tiempo a esta parte, especialmente el de la hostelería. Contratos abusivos, jornadas interminables y poca remuneración son las quejas de los trabajadores. Gracias al portal especializado Indeed, podemos saber cuál es el salario de una de las cadenas de restauración más conocidas en España, Telepizza.
Dentro de la cadena se diferencian varios tipos de contrato, que incluyen distintos horarios y puestos. Es decir, hay contratos a tiempo parcial y a tiempo completo y puestos como supervisores, repartidores, cajeros o cocineros. Sea como fuere, los trabajadores de esta cadena de pizzas suelen cobrar más que la media.
Esto cobran los trabajadores de Telepizza
Los cocineros de Telepizza ganan, aproximadamente, 1.300 euros brutos por mes. El contrato es de tiempo completo. Esto difiere del sueldo de los cajeros, quienes trabajan media jornada y perciben unos 800 euros al mes.
Otro puesto dentro de Telepizza que se puede desempeñar es el de supervisor, cuyo sueldo es de 18.000 euros brutos anuales. En cuanto a los repartidores, el salario es de 12.000 euros brutos anuales, más algunos pluses como pueden ser en caso de que el tiempo sea desfavorable.
Otro tipo de contrato que ofrece Telepizza es para aquel estudiante que quiera sacarse un ingreso, pues su sueldo sería de 400 euros al mes por unas pocas horas.
Leandro Bouzada, el chef ejecutivo de Osaka Buenos Aires, no la puede creer: fue contratado como “celebrity chef” por el hotel de lujo Waldorf Astoria Lusail, en Doha, Qatar, para el diseño y armado de un menú que tiene como protagonista a la carne argentina.
Las cenas especiales que arrancarán el 22, justo cuando Argentina debuta, serán en el restaurante Bywater, uno de los 7 espacios gastronómicos dentro del hotel e irán cambiando semana a semana.
Para lograrlo, viajó con 1500 kilos de carne argentina y achuras de raza Angus. Quien quiera probarlo, desembolsará unos 450 cataríes, algo así como 120 U$ por persona.
Entusiasmadísimo con la propuesta que salió en los últimos días, Leandro cuenta: “Todavía no caigo en lo que está pasando. Fue a través de mi jefe de Osaka Restaurants que me llegó esta oportunidad. Así surgió que venga a cocinar ´comida argentina´ en Qatar, con un menú pensado a base de cortes de carne poco conocidos en este país”, dice del otro lado del planeta, a punto de comenzar el Mundial.
Así, con cortes seleccionados por él de animales pesados de Angus, como entraña, T- Bone, pestaña de ojo de bife, lomo, asado banderita, vacío y achuras, Bouzada viajó para diseñar el menú especial que se suma a la gesta argenta en Qatar.
Con él conversó Vinómanos antes de lanzar sus cenas especiales que seguirán hasta el 20 de diciembre en el hotel de Qatar.
Entrevista a Leandro Bouzada
¿Cómo será el menú que ofrecerás en las comidas del Waldorf Astoria Lusail?
Lo diseñé a base de carnes y achuras típicas que solemos disfrutar en cualquier asado. La carne la elegí yo, es carne argentina, Angus de 180 kg la media res aproximadamente. Fue mucho trabajo previo junto con el frigorífico MUGE para pensar bien cómo queríamos que lleguen algunos cortes y especialmente el gramaje del asado banderita.
¿Cómo trabajaste el corte banderita?
Es el corte de la 3ra. a la 5ta. costilla, el asado del centro, que es la mejor parte porque cuando es de los extremos se comienza a afinar y tiene mucha tapa, se termina confundiendo con la falda. Como sabía que no iba a contar con sierra para cortar la carne, me llevé todo pesado al mejor estilo argentino.
¿Qué achuras y embutidos servirás?
Molleja, riñón, seso. En el caso de la morcilla me traje todos los elementos para hacerla casera, ya que por un tema de exportación no entra este tipo de alimentos. Y para los chorizos traje una mezcla de carnes, dado que el cerdo acá está prohibido y lo voy a elaborar con una tripa sintética.
¿Cómo las cocinarás? ¿Qué tipo de cocción usarás?
Todo a la parrilla al carbón y leña. Será algo novedoso acá, pensá que es Medio Oriente, en general se come pollo y camello, aunque es cierto que también hay carne de vaca que viene de Australia.
Leandro Bouzada ¿qué otros platos de la cocina argentina prepararás?
Además de asado iré cambiando algún paso semana a semana. No faltarán las empanadas, la provoleta, un chipá relleno de osobuco braseado y, por supuesto, el chimichurri y la salsa criolla.
También vamos a incluir guarniciones argentinas como ensalada mixta, vegetales al rescoldo, tortilla de papa. Otro plato que va a jugar fuerte como un paso del menú será Cappellettis de seso, una receta original de mi abuela Nelly.
¡Y los postres! Habrá flan, budín de pan y una cheesecake de batata, entre otros.
¿Qué te gustaría transmitir de la cultura argentina allí?
Quiero compartir lo nuestro. Vengo a cocinar, conocer gente y compartir mis conocimientos con ellos y recibir lo mismo de su parte. Vengo a vivir una experiencia que para mí será única y quiero aprovecharla al máximo. La gente acá es muy hospitalaria y estoy seguro de que me voy a llevar cosas lindas y divertidas. Es todo un aprendizaje.
¡Si estás por Qatar, hacele el aguante al asado nacional y probá el menú de Leandro Bouzada en el restaurante Bywater!
El cocinero Enrique Garcerán ha perdido la vida en un accidente de coche en Puerto Rico. El español, de 34 años, conducía un Jeep Gladiator en la Avenida Juan Ponce de León a las 23:03 horas y, según ha informado la policía local, se estrelló contra un árbol y posteriormente una verja de una casa particular.
Los informes policiales señalan que Enrique Garcerán murió a causa de los fuertes impactos que recibió en el choque. El chef ha fallecido en el mismo lugar del accidente debido a las lesiones graves ha que ha sufrido al conducir el vehículo.
Garcerán se trasladó a Puerto Rico en 2018 para ser el responsable de la cocina del Baleares Hotel Meliá. Además, también trabajó en el restaurante Níspero Asador, Vinos & Coctelería, donde dejó un buen recuerdo. Javier Bustillo, dueño del establecimiento, ha lamentado su pérdida.
"Enrique, tu pasión por la cocina, tu insaciable sed y amor por el trabajo te permitieron conquistar el corazón de tus comensales. Tu determinación y liderazgo te llevaron por todo el mundo, dejando una huella en cada continente que visitaste", ha publicado Bustillo en sus redes sociales.
Su relevancia en la gastronomía contemporánea de Puerto Rico ha sido notable, tal como ha comentado: "Siempre te recordaremos y agradeceremos tu aportación a la industria gastronómica de Puerto Rico. Descansa en paz, Chef Garcerán. Nuestro más sentido pésame a sus familiares y amigos".
Picaña Otoñal (Mandarin Oriental Ritz).ACYRE Madrid
LA GRAN FINAL
El Jurado de la Gran Final ha estado integrado por el jurado de cata y el jurado técnico.
El jurado de cata, compuesto por personalidades destacadas del mundo de la gastronomía, ha sido el encargado de degustar los platos del concurso y su puntuación ha supuesto el 65% de la puntuación final de cada participante.
El jurado técnico, compuesto por cocineros de ACYRE Madrid y un asesor, ha controlado la elaboración en cocina y boxes, puntuando la forma de trabajo de los participantes, valorando las penalizaciones y asegurando el cumplimiento del reglamento. La puntuación del Jurado técnico ha supuesto el 35% de la puntuación final.
Las puntuaciones del Jurado han tenido en cuenta: calidad en la elaboración, calidad en la presentación, guisos y sabores, originalidad así como limpieza y destreza (todos ellos puntuados del 1 al 20).
Los platos presentados en el menú debían ser originales, creados por el propio chef, bajo pena de descalificación.
Las nueve parejas finalistas han elaborado dos recetas en las que han sido obligatorios: para la receta de la carne, Picaña de El Encinar de Humienta, y para la del pescado, Lubinas de Esteros Lubimar de Alcampo Producción Controlada. En ambas recetas era obligatorio utilizar mínimo un producto a su elección con M de Madrid Calidad Producto Certificado y un vino de la DO Vinos de Madrid en la elaboración.
“Es un privilegio para todos los que formamos la asociación ACYRE Madrid organizar un certamen donde descubrir el talento enorme de cocineros y reposteros madrileños. El olimpo de la gastronomía está ahora en Madrid y todos los ganadores, elegidos por un jurado a la altura, sabemos que contribuirán a dejar aún más alto el puesto de la capita en el próximo Certamen Nacionall”, ha dicho José Luis Inarejos, presidente de ACYRE Madrid.
Hace unos días recogió el premio Nacional de Hostelería y mañana obtiene el Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina 2022, otorgado por la Real Academia de Gastronomía. Hablamos con Jesús Sánchez, quien reconoce estar muy emocionado porque «sentimos el cariño de la gente», dice el cocinero.
El año que viene el triestrellado Cenador de Amós cumple 30 años y aquí en Madrid celebra su primer aniversario Amós, espacio en el que saborear su cocina cántabra, situado en el Rosewood Villa Magna: «Son años que se han pasado volando, pero el recorrido ha sido largo. Empezamos en Villaverde de Pontones, un pueblecito modesto de 300 habitantes, de una manera modesta en una parte de la casa que los propietarios alquilaban. Habían intentado sacar adelante un negocio, que no les funcionó. Con el tiempo, pudimos comprarla trabajando muchísimo. Logramos la primera estrella Michelin muy rápido, en 1994.
Pasados más de 20 años, en 2016, llegó la segunda tan deseada y nos enfocamos en obtener la tercera, que recibimos en 2019. Hemos tenido la suerte de que todo ha salido según lo proyectado y ahora estamos en un momento en el que recogemos todo el cariño. Somos gente normal y esta historia no nos ha cambiado. Nos ha hecho mejores y más empáticos para comprender lo que requiere este oficio entregado a la excelencia», explica antes de centrarnos en su propuesta capitalina. Preguntado por cómo ha vivido la apertura de un restaurante en Madrid en un momento en el que la oferta es tan bestial afirma que «la ciudad la encuentro fantástica. Sólo hay que fijarse en que todos los grandes proyectos quieren asentarse en ella, porque se ha convertido en un punto de referencia para la hostelería en el que la gente quiere estar para mostrar su trabajo, ya que los comensales acuden con curiosidad para saber qué ocurre gastronómicamente hablando». Dicho esto, reconoce que tras estos meses de rodaje, ha llegado el momento perfecto para sentarse a la mesa de Amós: «Todos los proyectos necesitan un tiempo de rodaje. Y, a no ser que sea un concepto que ya está asentado o que sea una réplica de otro igual, todos requieren un tiempo de maduración y adaptación. Hemos definido nuestra cocina y sabemos claramente cuál es filosofía de Amós y la diferencia con el Cenador de Amós». Sobre todo, nos deja claro, el restaurante de Madrid “no tiene la pretensión de ser un tres estrellas Michelin ni mucho menos. Sabemos que podemos lograr una y ese es nuestro límite, pero tampoco es una obsesión”. Se trata de un clásico contemporáneo en el que el producto bien elaborado es el protagonista de una propuesta centrada en la cocina del Cantábrico con una mirada creativa y contemporánea a la que aplica las técnicas aprendidas a lo largo de los años.
No te pierdas
Es una de las elaboraciones que los comensales disfrutan. Los hay que ya conocían la cocina de Jesús al haber visitado Villaverde de Pontones como nuevos paladares que la han descubierto en Madrid y han cogido carretera y manta para probar su propuesta en Cantabria.
Merluza en salsa verde en Rosewood Villa Magna, Madrid FOTO: La RazónJesús Sánchez, premio al mejor cocinero del país
¿Qué pedir? Sin duda, un imprescindible es uno de sus platos más icónicos: la merluza en salsa verde de clorofila, tanto por el punto de cocción logrado tan perfecto como por la sabrosura de la salsa y el cromatismo del conjunto de ingredientes. También, las alcachofas con berberechos, la menestra de verduras y un plato de cuchara tan exquisito como las pochas con cocochas. Son recetas en las que la tradición y una visión más moderna se dan la mano también en un plato como el puerro cocinado a baja temperatura con mayonesa de bacalao y crema de la misma verdura y patata. El sobao con crema calabaza, naranja, yogur y teja de leche crujiente es el postre con el que culmina el menú degustación Esencia (107 euros), que comienza con la secuencia que traslada al comensal a un aperitivo en Cantabria, preparado por el equipo de sala, dirigida por Tane Martínez, que comienza con un vermut de manzana con esfera de aceituna gordal y continúa por la anchoa del Cantábrico Costera 2021, la tartaleta de bonito y encurtidos y la tortilla de Amós. Le siguen la ostra con caldo de cocido, el perfecto de pato caramelizado sobre bizcocho de aceituna negra y el pichón con sus albóndigas, guiso de trigo sarraceno y salsifí.
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