El milhojas de ibérico y calamar que se elabora en el restaurante Rivas, en Salamanca, ha logrado el primer premio del Concurso Mejor plato de cerdo Ibérico de España celebrado en Salamanca en el marco del IV Foro Internacional del Ibérico.
El cocinero Gonzalo Elena Melgar, que forma parte del equipo de este establecimiento salamanquino, ha recogido el reconocimiento, dotado con 5000 euros, que han entregado Carlos García Carbayo, Alcalde de Salamanca y Javier Iglesias García, Presidente de la Diputación de Salamanca.
Primer clasificado
El cocinero Gonzalo Elena Melgar ha recogido el premio, dotado con 5000 euros
El Foro Internacional del Ibérico ha reunido a múltiples personalidades del mundo de la gastronomía como los cocineros Josep Roca, Toño Pérez o Andreu Genestra, además de empresarios vinculados al ibérico como Enrique Tomás.
El encuentro, que ha tenido lugar en el Centro Internacional del Español USAL., pretende difundir la gastronomía vinculada a un producto tan característico de la despensa salmantina como es el cerdo ibérico, explican sus organizadores.
El rabito ibérico, anguila ahumada y jugo umami de chacinas ibéricas de Ignacio Caro Gómez
CLV
En este concurso celebrado el lunes donde el cocinero Gonzalo Elena Melgar ha resultado ganador y cuyo jurado ha presidido la cocinera Esther Manzano, de Casa Marcial, el segundo puesto ha sido para el rabito ibérico, anguila ahumada y jugo umami de chacinas ibéricas de Ignacio Caro Gómez, del Restaurante Cisoria, en Villena. El premio está dotado de con 2000 euros.
El resto de finalistas han sido José Manuel Pascual González, del Restaurante Bambú, en Salamanca, con su tournedó ibérico & Koji; y Alberto Montes Pereira, del Restaurante Atrio, en Cáceres, que ha presentado el plato "¡Jamón Jamón!".
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Este martes tendrá lugar la segunda y última jornada del Foro Internacional del Ibérico, que contará con las ponencias de David Oliva, de Back Tapas & Bar Restaurant; del empresario Enrique Tomás, que regenta un pequeño imperio vinculado al jamón; o de Álvaro Salazar y María Cano, del restaurante Voro.
De la famosa expresión «para gustos, los colores», ha hecho Víctor Rodrigo Alors una reinterpretación digna de un Sol Repsol en forma de restaurante -o más bien espectáculo- en Samsha, ubicado en Valencia. El cocinero, con la innovación y la gastronomía experimental por bandera, defiende una cocina «diferente y supermoderna» y un particular concepto de restaurante que existe ahora con el nombre de Samsha Cromas, su cuarto espectáculo gastronómico.
Solo doce comensales pueden disfrutar de cada una de las experiencias, pero Rodrigo ha querido trasladar un trocito de sus fogones valencianos a Región de Murcia Gastronómica, donde ofrecerá una ponencia el lunes 6 de noviembre a las 11.15 horas, junto a su compañera de cocina y pareja, Aroa López. Bajo el título 'Un viaje por los colores', los dos explicarán el espectáculo que ofrecen en Samsha, centrado en el cromatismo presente en la comida.
Su cocina es «completamente autodidáctica» y no existe fuera de las paredes del local, aunque esta vez lo hará a través de la recreación de tres platos que se terminarán en directo. Para presentar el color amarillo ofrecerán un canelón de 'amanita caesarea' con pularda y maíz y un risotto de pipas de girasol, seguido por un taco de multiesférico de calabaza a la brasa y queso gouda, dentro del color naranja. Son solo unas pinceladas de lo que se puede encontrar en Samsha, un «restaurante, que es más bien una experiencia».
SAMSHA CROMAS
«Son más de 3 horas de 'show', 34 platos y casi 200 elaboraciones»
–¿Cómo surgió este concepto de restaurante?
–Diez años después de abrir el local, me di cuenta de que o cambiaba el concepto global o en un tiempo iba a ser otro restaurante más. Entonces construí el primer espectáculo gastronómico, que era una mesa en forma de 'U' para 16 comensales en la que nosotros, los propios cocineros, elaborábamos la comida y la servíamos. Todo ello en un ambiente de luces, música y efectos especiales. La acogida fue maravillosa y en el segundo y tercer espectáculo incluimos más tecnología, proyección, muchas técnicas nuevas y un guion para contar una historia.
–¿Cómo es el espectáculo de Samsha Cromas?
–Son casi 3 horas de 'show', 34 platos y casi 200 elaboraciones. Hemos vuelto a crear una estructura nueva para trabajar los cromatismos de la cocina y contamos con un equipo técnico enorme. Dos personas llevan el audio, otras dos maquetan vídeos, otra crea el contenido audiovisual y un programador lo encaja todo, aunque también nos ha hecho una máquina de aromas. Ahora mismo tenemos hasta el perfume en cada uno de los escenarios que invade la sala.
–Para crear todo esto, ¿cómo entiende usted la cocina?
–Yo vengo del mundo del grafiti, soy grafitero antes que cocinero, también en la cocina. Siempre he querido plasmar mi propio estilo en los fogones y es lo que intento: que no sea servirte un plato, sino que cuando te sirvo un plato tengas un ambiente a tu alrededor, unas luces, una imagen, un sonido. La alta cocina está tirando ahora por esto en lo que nosotros llevamos 9 años trabajando.
Una de las experiencias que ofrece.SAMSHA
–Parece que ha dado con la clave de Samsha. ¿Cuál es?
–Que todo sea completamente nuevo. Llevo 29 años cocinando y solo gasto dinero en ir a restaurantes y comer y yo intento sorprenderme a mí. Si lo consigo, una persona que no se dedica a este mundo se irá impresionado, porque si es nuevo para mí, será nuevo para el cliente. Además, si nos enteramos de que otro cocinero está haciendo algo parecido a nosotros, dejamos de hacerlo.
SU COCINA
«Si consigo sorprenderme a mí, el cliente se irá impresionado»
–Sus comensales saben que acuden a un espectáculo, pero ¿qué es lo que más les sorprende?
–Es el conjunto de todos los detalles, porque allí no encuentras un restaurante normal, sino una mesa que nosotros hemos construido, con efectos especiales, con nuestro propio diseño, con la vajilla y cubiertos acorde para cada plato. Además los tres cocineros que hemos creado la comida -Rodrigo, Aroa López y Víctor Hugo- te la estamos contando en directo. Es algo completamente personal.
–Usted va a ofrecer su toque personal y diferente. ¿Qué espera de su visita a Región de Murcia Gastronómica?
–Es un orgullo y un placer que hayan contado con nosotros para representar a Valencia, sobre todo porque nuestro concepto gastronómico lleva nueve años algo apartado de la primera línea y de repente vamos a ser la cara visible de la ciudad y uno de los tres invitados de la Comunidad Valenciana. Tenemos un país tan sumamente rico en gastronomía que es una maravilla ir a Murcia, Valencia o Alicante y que cada lugar tenga su propia cultura y sabores. Es algo que se valora mucho, sobre todo cuando sales por el mundo y te das cuenta de que eso no existe. Es fantástico que se celebren este tipo de congresos para ensalzarlo.
De la famosa expresión «para gustos, los colores», ha hecho Víctor Rodrigo Alors una reinterpretación digna de un Sol Repsol en forma de restaurante -o más bien espectáculo- en Samsha, ubicado en Valencia. El cocinero, con la innovación y la gastronomía experimental por bandera, defiende una cocina «diferente y supermoderna» y un particular concepto de restaurante que existe ahora con el nombre de Samsha Cromas, su cuarto espectáculo gastronómico.
Solo doce comensales pueden disfrutar de cada una de las experiencias, pero Rodrigo ha querido trasladar un trocito de sus fogones valencianos a Región de Murcia Gastronómica, donde ofrecerá una ponencia el lunes 6 de noviembre a las 11.15 horas, junto a su compañera de cocina y pareja, Aroa López. Bajo el título 'Un viaje por los colores', los dos explicarán el espectáculo que ofrecen en Samsha, centrado en el cromatismo presente en la comida.
Su cocina es «completamente autodidáctica» y no existe fuera de las paredes del local, aunque esta vez lo hará a través de la recreación de tres platos que se terminarán en directo. Para presentar el color amarillo ofrecerán un canelón de 'amanita caesarea' con pularda y maíz y un risotto de pipas de girasol, seguido por un taco de multiesférico de calabaza a la brasa y queso gouda, dentro del color naranja. Son solo unas pinceladas de lo que se puede encontrar en Samsha, un «restaurante, que es más bien una experiencia».
SAMSHA CROMAS
«Son más de 3 horas de 'show', 34 platos y casi 200 elaboraciones»
–¿Cómo surgió este concepto de restaurante?
–Diez años después de abrir el local, me di cuenta de que o cambiaba el concepto global o en un tiempo iba a ser otro restaurante más. Entonces construí el primer espectáculo gastronómico, que era una mesa en forma de 'U' para 16 comensales en la que nosotros, los propios cocineros, elaborábamos la comida y la servíamos. Todo ello en un ambiente de luces, música y efectos especiales. La acogida fue maravillosa y en el segundo y tercer espectáculo incluimos más tecnología, proyección, muchas técnicas nuevas y un guion para contar una historia.
–¿Cómo es el espectáculo de Samsha Cromas?
–Son casi 3 horas de 'show', 34 platos y casi 200 elaboraciones. Hemos vuelto a crear una estructura nueva para trabajar los cromatismos de la cocina y contamos con un equipo técnico enorme. Dos personas llevan el audio, otras dos maquetan vídeos, otra crea el contenido audiovisual y un programador lo encaja todo, aunque también nos ha hecho una máquina de aromas. Ahora mismo tenemos hasta el perfume en cada uno de los escenarios que invade la sala.
–Para crear todo esto, ¿cómo entiende usted la cocina?
–Yo vengo del mundo del grafiti, soy grafitero antes que cocinero, también en la cocina. Siempre he querido plasmar mi propio estilo en los fogones y es lo que intento: que no sea servirte un plato, sino que cuando te sirvo un plato tengas un ambiente a tu alrededor, unas luces, una imagen, un sonido. La alta cocina está tirando ahora por esto en lo que nosotros llevamos 9 años trabajando.
Una de las experiencias que ofrece.SAMSHA
–Parece que ha dado con la clave de Samsha. ¿Cuál es?
–Que todo sea completamente nuevo. Llevo 29 años cocinando y solo gasto dinero en ir a restaurantes y comer y yo intento sorprenderme a mí. Si lo consigo, una persona que no se dedica a este mundo se irá impresionado, porque si es nuevo para mí, será nuevo para el cliente. Además, si nos enteramos de que otro cocinero está haciendo algo parecido a nosotros, dejamos de hacerlo.
SU COCINA
«Si consigo sorprenderme a mí, el cliente se irá impresionado»
–Sus comensales saben que acuden a un espectáculo, pero ¿qué es lo que más les sorprende?
–Es el conjunto de todos los detalles, porque allí no encuentras un restaurante normal, sino una mesa que nosotros hemos construido, con efectos especiales, con nuestro propio diseño, con la vajilla y cubiertos acorde para cada plato. Además los tres cocineros que hemos creado la comida -Rodrigo, Aroa López y Víctor Hugo- te la estamos contando en directo. Es algo completamente personal.
–Usted va a ofrecer su toque personal y diferente. ¿Qué espera de su visita a Región de Murcia Gastronómica?
–Es un orgullo y un placer que hayan contado con nosotros para representar a Valencia, sobre todo porque nuestro concepto gastronómico lleva nueve años algo apartado de la primera línea y de repente vamos a ser la cara visible de la ciudad y uno de los tres invitados de la Comunidad Valenciana. Tenemos un país tan sumamente rico en gastronomía que es una maravilla ir a Murcia, Valencia o Alicante y que cada lugar tenga su propia cultura y sabores. Es algo que se valora mucho, sobre todo cuando sales por el mundo y te das cuenta de que eso no existe. Es fantástico que se celebren este tipo de congresos para ensalzarlo.
Cristian Solana, de restaurante El Puntido de Laguardia, se ha alzado con el primer premio en la XV edición del Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales celebrado en la localidad guipuzcoana de Hondarribia. El segundo premio se lo ha llevado Gorka Irisarri, de Gastroteka Danontzat de Hondarribia y el galardón a la originalidad es para Severiano García, de hotel Oasis en Jerez de los Caballeros (Badajoz).
Solana, mejor chef medieval 2023, presento 'Alquimia', un nombre que según la organización resume muy bien su intención. «Hemos empleado técnicas culinarias modernas para presentar de forma original unos ingredientes muy definidos por las bases del concurso», ha explicado el restaurador, que se presentaba por vez primera al concurso, en referencia a que los productos de cada pincho deben ser precolombinos. Quería acercar el mar a Rioja Alavesa y sabía que en la Edad Media el pescado se transportaba de la costa al interior en salmueras o salazones, utilizando los cítricos y, a veces, incluso cocinado. «Y todo esto, es lo que le da al pincho su razón de ser, más la verdura de Rioja Alavesa, que no podía faltar», explicaba Solana. Para darle un toque medieval a la textura, la base es una masa filo, que aporta al comensal «el recuerdo del cuero». Sobre este trampantojo, el chef monta una espuma de berenjena, probablemente, la verdura más icónica de la huerta laguardiense. Y, para hacerla más sublime aún «la asamos a la brasa, al sarmiento».
Cristian Solana le añade un poco de tahini, semilla de sésamo en polvo para darle un matiz distinto al sabor. Sobre la espuma de berenjena, se añade el chicharro. Para redondear esta joya culinaria en miniatura laguardiense, el chef hace un guiño a las múltiples formas de conservación que se utilizaban en la Edad Media. Con la ralladura de limón hace referencia a los cítricos; con la anchoa, a la salmuera, que ya se utilizaba incluso en tiempo de los romanos. Y no podía faltar la referencia a los encurtidos con la alcaparra. Una hoja de capuchina cierra el pincho tanto estéticamente como en su sabor.
Han sido siete chefs los encargados de representar a cada una de las ciudades y villas que integran la Red de Ciudades y Villas Medievales y los que han competido por convertirse en el chef medieval 2023. Ha sido el primer premio para Laguardia en este certamen. 'Alquimia' ha cautivado a los tres miembros del jurado: el chef y experto culinario Fernando Llorente, el chef francés Renaud Bouchet y Abel Torres, director General de Viñedos de Aldeanueva.
La Red de Ciudades y Villas Medievales es una iniciativa turística pionera que integra a siete municipios de España y Portugal con un importante patrimonio medieval como son Almazán (Soria), Estella–Lizarra (Navarra), Hondarribia (Gipuzkoa), Jerez de los Caballeros (Badajoz), Laguardia (Álava), Marvão (Portugal) y Sigüenza (Guadalajara). Su objetivo es promocionar y difundir el rico legado histórico de estas ciudades y villas, donde su pasado medieval ha llegado hasta nuestros días, a través de su historia, su arquitectura, sus leyendas y su literatura.
Cristian Solana, de restaurante El Puntido de Laguardia, se ha alzado con el primer premio en la XV edición del Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales celebrado en la localidad guipuzcoana de Hondarribia. El segundo premio se lo ha llevado Gorka Irisarri, de Gastroteka Danontzat de Hondarribia y el galardón a la originalidad es para Severiano García, de hotel Oasis en Jerez de los Caballeros (Badajoz).
Solana, mejor chef medieval 2023, presento 'Alquimia', un nombre que según la organización resume muy bien su intención. «Hemos empleado técnicas culinarias modernas para presentar de forma original unos ingredientes muy definidos por las bases del concurso», ha explicado el restaurador, que se presentaba por vez primera al concurso, en referencia a que los productos de cada pincho deben ser precolombinos. Quería acercar el mar a Rioja Alavesa y sabía que en la Edad Media el pescado se transportaba de la costa al interior en salmueras o salazones, utilizando los cítricos y, a veces, incluso cocinado. «Y todo esto, es lo que le da al pincho su razón de ser, más la verdura de Rioja Alavesa, que no podía faltar», explicaba Solana. Para darle un toque medieval a la textura, la base es una masa filo, que aporta al comensal «el recuerdo del cuero». Sobre este trampantojo, el chef monta una espuma de berenjena, probablemente, la verdura más icónica de la huerta laguardiense. Y, para hacerla más sublime aún «la asamos a la brasa, al sarmiento».
Cristian Solana le añade un poco de tahini, semilla de sésamo en polvo para darle un matiz distinto al sabor. Sobre la espuma de berenjena, se añade el chicharro. Para redondear esta joya culinaria en miniatura laguardiense, el chef hace un guiño a las múltiples formas de conservación que se utilizaban en la Edad Media. Con la ralladura de limón hace referencia a los cítricos; con la anchoa, a la salmuera, que ya se utilizaba incluso en tiempo de los romanos. Y no podía faltar la referencia a los encurtidos con la alcaparra. Una hoja de capuchina cierra el pincho tanto estéticamente como en su sabor.
Han sido siete chefs los encargados de representar a cada una de las ciudades y villas que integran la Red de Ciudades y Villas Medievales y los que han competido por convertirse en el chef medieval 2023. Ha sido el primer premio para Laguardia en este certamen. 'Alquimia' ha cautivado a los tres miembros del jurado: el chef y experto culinario Fernando Llorente, el chef francés Renaud Bouchet y Abel Torres, director General de Viñedos de Aldeanueva.
La Red de Ciudades y Villas Medievales es una iniciativa turística pionera que integra a siete municipios de España y Portugal con un importante patrimonio medieval como son Almazán (Soria), Estella–Lizarra (Navarra), Hondarribia (Gipuzkoa), Jerez de los Caballeros (Badajoz), Laguardia (Álava), Marvão (Portugal) y Sigüenza (Guadalajara). Su objetivo es promocionar y difundir el rico legado histórico de estas ciudades y villas, donde su pasado medieval ha llegado hasta nuestros días, a través de su historia, su arquitectura, sus leyendas y su literatura.
El cocinero catalán Jordi Roca ha visitado el pódcastB3tter y ha tenido que pasar un mal trance con una pregunta sobre el chef más sobrevalorado. A la parte final de la entrevista, en el apartado de preguntas picantes del pódcast, el presentador le ha preguntado precisamente sobre qué cocinero tiene más fama que calidad culinaria y a Roca se le ha cambiado la cara. «¡Esto es mucho de cabrón! Es que te metes en mi profesión y yo, para empezar, respeto a todo el mundo. Porque cojones, es un trabajo duro, hay mucho trabajo detrás«, responde de primeras. Lo presionan algo más y añade, incómodo, que le hace «cosa» dar una respuesta. Entonces el entrevistador del pódcast le recuerda que tiene derecho a esquivar una pregunta si bebe una bebida picante. Roca no se lo piensa dos veces y se bebe este brebaje para esquivar la pregunta.
El chef explica las anécdotas más surrealistas que ha vivido al restaurando
Mucho más cómodo una vez superada esta pregunta, Roca empieza a explicar las anécdotas más surrealistas que ha vivido al restaurante. Una vez, ha explicado, la embajada del Japón reservó mesa al restaurante y fueron dos personas «con un huesecillo de peluche como los de las ferias». «Nos dicen: somos tres. Y lo sentaron a una silla. El maitre fue a la mesa y los dio las cartas, pero le dijeron que también querían una para él. Y le pusieron una mesa al huesecillo. Yo decía, cojones, pero que está pasando, donde es la cámara?«, ha explicado entre risas.
La anécdota, pero, no acaba aquí. «Después los fue a pedir el pedido y escogieron un menú de los dos que teníamos. Y preguntó: bien, y para él, ¿qué le hacemos? Macarrones, filete a la plancha? Y sí, le hicimos un plato de macarrones, un filete a la plancha y unas patatas. Le pusimos el plato delante y obviamente no se lo comió», explica el chef, que todavía ahora no se cree el que tuvo que vivir. Una vez acabaron de cenar, explica, pagaron la cuenta del huesecillo y le prepararon unos postres de chocolate que se fundieron. «No pasa nada. Tomaron café, todo el rollo, y marcharon. Nunca supimos por qué fue», concluye el cocinero antes de despedirse del pódcast.
Cocinero autodidacta y con dedicada pasión, Borja Moncalvillo, del restaurante Origen de Castro Urdiales, ha obtenido el primer premio del VIII Concurso de Cocineros de Cantabria Nacho Basurto celebrado en Torrelavega, revalidando así un título que logró también el año pasado.
Moncalvillo lleva más de una década siendo referente gastronómico en la región desde su restaurante Amarrás. La segunda parte de la aventura laboral llegó este año con Origen, una buena casa, también en manos de su mujer, Patricia Molina, que se encarga de la sala, donde rinden homenaje a los pintxos y platos de toda la vida.
En esta ocasión, para el certamen, Moncalvillo ha cocinado junto a Beatriz Álvaro un plato con trucha y otro con conejo, como establecía el concurso, y con su primer puesto será el encargado de representar a Cantabria el próximo mes en el certamen nacional en Logroño.
En segundo lugar han quedado Ignacio Gutiérrez y Teresa Gavín, del Hotel Balneario de Solares, y en tercero, Miguel Borreguero y Esteban Alonso de La Ostrería (San Vicente de la Barquera). Exactamente los mismos finalistas que completaron el podio el año pasado, pero con los puestos invertidos. Otra revalidación que para el organizador del certamen, Floren Bueyes, confirma la “gran profesionalidad” de los cocineros de Cantabria y el “altísimo nivel” de los fogones de la región.
Los otros participantes han sido Roberto Yagui Nakada ayudado por Noelia González, del Nolula (Torrelavega); Juan Carlos Poo Comillas, ayudado por Diego Díaz de Castro, de El Remanse (El Tejo); y Daniel Chumpitaz Romero, ayudado por Laura Mejía, de La Mar Brava (Santander).
Las instalaciones del Centro Municipal de Formación de Barreda han vuelto a acoger este certamen, organizado por la Asociación de Cocineros de Cantabria, cuyo presidente, Floren Bueyes, ha agradecido la colaboración del Ayuntamiento de Torrelavega y su apoyo a la gastronomía de Cantabria.
Por su parte, el concejal de Desarrollo Local, Jesús Sánchez, que ha estado acompañado por otros miembros de la Corporación, ha felicitado a los ganadores y a todos los participantes en este certamen, así como a los organizadores, celebrando que hayan vuelto a apostar por las magníficas cocinas del centro de Barreda.
Antes de la entrega de los tres primeros premios y de diplomas a los seis cocineros participantes y a sus ayudantes, ha tenido lugar un emotivo recuerdo para el chef Nacho Basurto, cuyo nombre lleva el certamen desde que falleció hace tres años y se ha entregado un recuerdo a su madre.
También se ha homenajeado el legado gastronómico y personal de Basurto en la elaboración de unos aperitivos durante el concurso.
Borja Moncalvillo, del restaurante Origen de Castro Urdiales, obtenido el primer premio del VIII Concurso de Cocineros de Cantabria Nacho Basurto celebrado en Torrelavega, revalidando así un título que logró también el año pasado.
Moncalvillo ha cocinado junto a Beatriz Álvaro un plato con trucha y otro con conejo, como establecía el concurso, y con su primer puesto será el encargado de representar a Cantabria el próximo mes en el certamen nacional en Logroño.
En segundo lugar han quedado Ignacio Gutiérrez y Teresa Gavín, del Hotel Balneario de Solares, y en tercero, Miguel Borreguero y Esteban Alonso de La Ostrería (San Vicente de la Barquera). Se da la circunstancia de que ambos estuvieron también en el podio del año pasado, aunque en esa ocasión con los puestos invertidos.
Los otros participantes han sido Roberto Yagui Nakada ayudado por Noelia González, del Nolula (Torrelavega); Juan Carlos Poo Comillas, ayudado por Diego Díaz de Castro, de El Remanse (El Tejo); y Daniel Chumpitaz Romero, ayudado por Laura Mejía, de La Mar Brava (Santander).
Las instalaciones del Centro Municipal de Formación de Barreda han vuelto a acoger este certamen, organizado por la Asociación de Cocineros de Cantabria, cuyo presidente, Floren Bueyes, ha agradecido la colaboración del Ayuntamiento de Torrelavega y su apoyo a la gastronomía de Cantabria.
Por su parte, el concejal de Desarrollo Local, Jesús Sánchez, que ha estado acompañado por otros miembros de la Corporación, ha felicitado a los ganadores y a todos los participantes en este certamen, así como a los organizadores, celebrando que hayan vuelto a apostar por las magníficas cocinas del centro de Barreda.
Antes de la entrega de los tres primeros premios y de diplomas a los seis cocineros participantes y a sus ayudantes, ha tenido lugar un emotivo recuerdo para el chef Nacho Basurto, cuyo nombre lleva el certamen desde que falleció hace tres años y se ha entregado un recuerdo a su madre.
También se ha homenajeado el legado gastronómico y personal de Basurto en la elaboración de unos apertivos durante el concurso.
El cocinero Mario Rodríguez, cocinero en la Escuela de Educación Infantil Gloria Fuertes, de Plasencia, ha resultado ganador este lunes del III Concurso Espiga de Cocina y Gastronomía IGP Ternera de Extremadura, organizado por Caja Rural de Extremadura y el Consejo Regulador de la IGP Ternera de Extremadura para "promocionar las excelencias de esta carne certificada entre los profesionales de la restauración en la región".
Su receta, que ha consistido en una "milhoja de manzana, foie y ternera IGP de Extremadura con tartar de remolacha, curry verde y rojo y yema de huevo marinada", ha logrado la mayor valoración del jurado en la final del concurso celebrada este lunes en la Escuela de Hostelería y Agroturismo de Extremadura, en Mérida.
Según ha explicado la portavoz del jurado, Rocío Maya, el ganador se ha elegido de forma "unánime, pero muy reñida", ya que las cinco propuestas finalistas han sorprendido al jurado "por su originalidad y calidad".
Así, el cocinero del E.I. Gloria Fuertes ha recibido el Trofeo Espiga y un premio de 1.000 euros que le acredita como ganador de la tercera edición de este concurso cuya principal premisa es elaborar un plato que tenga como ingrediente principal una pieza de carne certificada bajo el sello IGP Ternera de Extremadura, y en esta ocasión, la pieza en cuestión ha sido rabillo de cadera (picaña).
Por su parte, el resto de los finalistas han recibido un diploma honorífico y una placa para el restaurante que acreditan su participación en esta final, según informa Caja Rural de Extremadura en nota de prensa.
En concreto, las otras cuatro propuestas han consistido en un "patacón de ternera IGP de Extremadura", presentada por Aitor Jiménez, del Restobar 19/91 en Puebla de la Calzada; un "ravioli relleno de steak tartar de ternera con ramen", de Juan Vicente González, del Restaurante Chamorro en Mérida; "timbal de picaña, callos y gambas rojas", cocinado por David Domínguez, de La Fabiola, en Cáceres, y un "carpaccio de picaña sobre escabeche de calabaza", de Abraham Melitón, también chef del Restrobar 19/91.
JURADO
Cabe destacar que el jurado ha estado formado por Karmele Pellitero, del programa 'Con mucho gusto' de Canal Extremadura; la directora de la Escuela Municipal de Cocina de Plasencia, Violeta Martín; el secretario de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, Fernando Valenzuela, y por los ganadores de las dos anteriores ediciones del certamen, Rocío Maya y Gonzalo Serrano.
Además, los profesores de cocina en la Escuela de Hotelería Alberto Bravo y Francisco Refolio han ejercido como juez de cocina y coordinador del certamen, respectivamente.
Estos expertos en la materia han valorado el gusto del plato cocinado, suponiendo esto un 50 por ciento de la puntuación final, además de la presentación (30%) y la descripción de la receta en la ficha, su valoración económica y el uso correcto y aprovechamiento de la materia prima (20%).
PROMOCIÓN DE EXTREMADURA
Por su parte, el presidente de Consejo Regular de Carne de Vacuno de Extremadura, Enrique Muslera, ha felicitado a los finalistas y ha animado al sector de la restauración cocinar con ternera de Extremadura para que "el consumidor y el turista que venga a Extremadura se encuentre siempre la posibilidad de degustar la gastronomía de nuestra tierra y productos de una calidad diferencial".
Así, el responsable del Área de Negocio de Caja Rural de Extremadura, Juan Ramón Gómez, ha destacado que la Ternera de Extremadura es "otro de esos magníficos productos que ayudan a la promoción gastronómica de Extremadura" y ha apuntado que la entidad estará "apoyando siempre todo lo bueno que tiene nuestra tierra".
Finalmente, el director general de Agricultura y Ganadería de la Junta de Extremadura, José Manuel Benítez, ha señalado que además de las recetas participantes ha querido destacar "el buen hacer de ganaderos y agricultores", ya que "para colmar nuestros platos de productos de calidad ellos antes han tenido que trabajar mucho".
El pasado mes de abril abrió el restaurante Barro, en Ávila, la ciudad en la que nació hace 24 años. Carlos Casillas es una de las jóvenes promesas de la cocina española. Curioso e inquieto, se formó durante cuatro años en el Basque Culinary Center (BCC), ha trabajado en restaurantes como El Cabrón, La Tasquita de Enfrente, El Ekeko, con Paco Pérez en Miramar, en Ambivium, ha sido colaborador en el desarrollo de menús de la Eurocopa y debutó como emprendedor en Mûd Wine Bar, local que nació con el doble objetivo de donde beberse la denominación local de Cebreros y comerse la provincia abulense. En Barro le acompañan varios compañeros del BCC, donde juegan con la creatividad en la cocina, reflexionan sobre el medioambiente y apuestan por el vino con una bodega de más de un millar de referencias.
Dónde desayunar
1. Soy de desayunar tortilla de patatas. Y para ello recomiendo El Rincón de Jabugo, con una buena tortilla y buen jamón. Un clásico que no defrauda. Dirección: San Segundo, 28, Ávila. Teléfono: 920 252 590.
2. Bar La Parada, en La Serrada. Fue mi padre el que me recomendó este lugar por su tortilla. Y es de las mejores que ha probado. Merece mucho la pena. Dirección: San Isidro, 4, La Serrada, Ávila.
Un sitio para tomar el aperitivo
3. Sin duda, La Bodeguita de San Segundo. Un templo para los amantes de los vinos, sobre todo del Marco de Jerez. El sitio ideal para tomarte una manzanilla de grifo, con una gilda. Es mi pincho favorito, al que me aficioné en la Bodega Donostiarra durante mi estancia en San Sebastián —muestra el tatuaje que lleva en honor a esta tapa de este histórico restaurante del barrio de Gros—. Dirección: San Segundo, 19, Ávila. Teléfono: 920 257 309.
Dónde comer
4.Para comer recomiendo ir a La Querencia, en Villanueva de Ávila. Allí, el cocinero y propietario Guzmán Sánchez de la Parra prepara unas buenas carnes, arroz, rodaballo con guiso de callos de bacalao o su magnífica tarta de queso. Espectacular. También destaca por su carta de vinos, sobre todo de Cebreros, que selecciona Bárbara Requejo, enóloga y propietaria del restaurante, a la vez que de la bodega Las Pedreras. Dirección: Castilla, 1, Villanueva de Ávila, Ávila. Teléfono: 661 404 279.
Dónde merendar
5. Un sitio que me encanta es el Palacio de Sofraga, un monumento renacentista del siglo XVI. El espacio es una maravilla, y es un buen lugar para tomar un café con unas tortitas con chocolate y nata. Dirección: López Núñez, 1, Ávila. Teléfono: 920 254 080.
Dónde tomar una copa
6. En el del Café del Mercado. Es un sitio con historia, donde tomarte una copa y disfrutar de los espectáculos que suelen hacer en directo. Dirección: Bracamonte, 6, Ávila. Teléfono: 920 332 070.
Dónde cenar
7.En El Almacén. En verano tiene una terraza que es una maravilla, junto al río Adaja, en un viejo almacén. Me gustan mucho los huevos con carabineros, las patatas revolconas, el guiso de pochas que hace Isidora Beotas. Todo está bueno y es una gran casa de comidas abulense. Dirección: Ctra. Salamanca, 6, Ávila. Teléfono: 920 254 455.
Un producto que comprar en el mercado
8. En Ávila tenemos falta de un buen mercado físico, pero tenemos una iniciativa online muy interesante: Ávila Market, donde se venden productos de para productores y elaboradores abulenses. Aconsejo comprar carne, donde yo la compro para el restaurante, en la carnicería de Rafael González, en Navaluenga. Tienen ganadería propia y una selección muy buena de todo tipo de carnes. Dirección: La Corredera, 61, Navaluenga, Ávila. Teléfono: 680 312 449.
Un ‘souvenir’ gastronómico
9. Unas pastas de té de Chuchi Pasteles, las yemas de Santa Teresa o un vino de garnacha de la D.O.P Cebreros.
Los palestinos responsabilizan a Israel, mientras que el Ejército israelí culpa al grupo Yihad Islámica Palestina por el lanzamiento fallido de un cohete que cayó en el recinto sanitario. La masacre agravó el conflicto entre Tel Aviv y Hamas, cuyo brazo armado desató la guerra el pasado 7 de octubre y causó al menos 1.400 muertos y 210 rehenes.
La posterior respuesta de Israel, con bombardeos sobre la franja, ha dejado al menos 4.469 muertos, de las que más del 70 % son menores de edad, mujeres y ancianos. El fuego cruzado es constante. Las alarmas de emergencia suenan en cadena. “Y solo hay entre 60 y 90 segundos para buscar un búnker y ponerse a buen recaudo”, dijo Thompson en una entrevista difundida este domingo en Latina.
“Es como estar en una película de terror. En las noches me da ataque de pánico, no sé si habrá un mañana, pero ya al estar acá no queda más que seguir adelante [...] es desgarrador para cualquier humano, es difícil estar aquí y ser indiferente al dolor ajeno [...] Me hace recordar al terrorismo. Si no entras a un búnker, corres el riesgo de que los cohetes o misiles pueden alcanzarte”, siguió con el llanto contenido.
La palabra restaurante proviene de un préstamo francés que significa reconfortar o restaurar. “Restaurar el cuerpo y alma. Por eso somos restauradores, por eso estamos aquí”, ha escrito en su cuenta de Instagram, donde documenta el día a día de su trabajo para World Central Kitchen (WCF), una organización no gubernamental dedicada al abastecimiento de platos nutritivos en medio de crisis humanitarias, climáticas y comunitarias.
Fundada y dirigida por el chef español-estadounidense José Andrés en 2010, la cocina benéfica ha llevado ayuda a Ucrania, Haití e incluso a Estados Unidos durante el apogeo de la pandemia del coronavirus.
En Gaza, donde los continuos bombardeos y un bloqueo que dura años han reducido los suministros de alimentos, WCF distribuye kits de alimentos y comidas calientes a familias que buscan seguridad en Khan Younis, una de las ciudades más grandes del sur y un destino común para quienes evacuan desde el norte. En solo un día, la organización sirivió 30.000 platos.
En Israel, por su parte, la organización trabaja con restaurantes locales para llevar comida a las personas desplazadas desde el ataque inicial de Hamas. El trabajo está concentrado en Netanya, una ciudad situada a orillas del mar Mediterráneo, aunque también se han instalado cocinas en países vecinos para ayudar a los refugiados que pasan por allí. Charles Thompson se unió al equipo hace una semana.
“Mi labor es cocinar, para aportar en lo que se pueda y en lo que sé hacer, nací para cocinar y eso hacemos. Ahora estamos resguardados, estamos a 60 kilómetros de Gaza. Esperemos que esto no continúe. Alrededor del mundo, todos quieren que esto pare. Se vive una incertidumbre de miedo”, contó.
El menú de este domingo fue milanesa, vainitas verdes y arroz. Cada plato entregado lleva un mensaje. “Me costó mucho [venir], pero ya cuando estás aquí, las ganas de ayudar y de querer seguir ayudando te da muchas fuerzas. Si a mí se me ven las lágrimas es porque está muriendo mucha gente y no puedo ser indiferente al dolor ajeno, es muy doloroso”, remarcó.
El futuro de la cocina en el área no está claro por ahora: en su página web, la organización ha señalado que, si bien quiere ser lo más útiles posible para Israel y Palestina, también deben vigilar de cerca la violencia para mantener a los colaboradores lo más seguro posible. Aun así, planean intensificar sus esfuerzos en los próximos días.
“Estamos resguardados porque no sabíamos qué iba a pasar hoy. Esperamos que no pase una invasión ni que esto continúe. Esperamos que se acabe este conflicto. Se vive miedo, estrés, es difícil”, señaló.
Las declaraciones llegan un día después de la Cancillería confirmara que la peruana israelí Margit Schneider-Zimmerman fue hallada sin vida junto a su esposo tras permanecer desaparecidos, una muerte que hace sumar tres connacionales fallecidos en la guerra.
A este deceso se suma la del peruano-israelí Brando Flores García, quien estaba cumpliendo los últimos días del servicio militar en una base cercana a la frontera con Gaza, y del médico peruano Daniel Levi, quien se encontraba en el kibutz de Be’eri, en un lugar cercano a la Franja de Gaza. Mientras cientos intentan huir de la guerra, Thompson está en el epicentro por una causa. Y no se arrepiente.
Los tamales de dulce se hacen en muchos estados del país, pero son especialmente populares en el centro de México, ¿y cómo no?, si nos encanta disfrutar de cualquier sabor que se le ocurra al ingenio mexicano para colocarlo en el centro de un tamal esponjosito y vaporoso. Los hay de gansito, de cajeta, de queso con chocolate y puedes encontrar lo que te imagines, aunque hoy decidimos recatarnos un poco y preparar unos tamales dulces de piña con una receta clásica de Yuri de Gortari.
Por ser un platillo típico de la gastronomía tradicional mexicana, los podemos encontrar en puestos en la calle, pero hay veces en las que nos levantamos tarde y ya no alcanzamos tamales de dulce porque siempre se agotan desde temprano, y sabemos lo que se siente una decepción después de no haber alcanzado tamales en la mañana. Por esta razón, en Directo al Paladar México te contamos como prepararlos en casa.
Aunque los tamalitos son deliciosos, sabemos que algunas personas restringen su consumo porque pueden contener manteca de cerdo, y aunque tiene sus pros y sus contras, te dejamos algunas alternativas para que puedas preparar tus tamales dulces sin manteca.
Esto es lo que puedes utilizar para sustituir la manteca de cerdo
Así es, lo imaginas muy bien, unos grandes sustitutos para la manteca de los tamales son:
El aceite vegetal (el intercambio equivale a poco menos de 1 taza de aceite = 1 taza de manteca)
La mantequilla (1 ¼ taza de mantequilla = 1 taza de manteca)
Tequesquite
Agua de cáscara de tomate hervida (1 taza de agua = 1 taza de manteca)
Puré de plátano (½ taza de puré de plátano = 1 taza de manteca)
Vamos a empezar por cocinar la piña picada con azúcar, agua, canela y clavo. Esta será una cocción ligera de aproximadamente 20 minutos.
Para batir la masa vamos a poner a cremar la manteca en una batidora, agregamos el azúcar, agregamos un o dos cucharaditas de sal y seguimos cremando, y poco a poco incorporamos la harina de maíz, el polvo para hornear y agua (en este caso por ser de dulce también puedes agregar almíbar de piña o el jugo de su cocción).
Una vez lista la masa, integramos la piña sin canela o clavos, y ya podemos empezar a envolver los tamales agregando una o dos cucharadas de masa, damos forma a lo largo de la hoja del tamal, enrollamos y doblamos la colita.
Colocamos nuestros tamales en posición vertical en una olla vaporera y agregamos una pulgada (o tres dedos) de agua. Lo dejamos cocinar durante una hora a fuego medio. Si has notado que el agua se evaporó, podemos agregar más agua para evitar que se quemen los tamales.
¡Listo! Tus tamales de piña y coco están más que listos para servir y disfrutar.
El 20 de Octubre se celebra el Dia Internacional del Chef. La fecha fue seleccionada por la Asociación Mundial Culinaria (WACS, en Ingles, World Association Of Chef Societies) desde el 2004. Dr. Bill Gallagher; quien por esa fecha era el presidente de la fundación; instauró la fecha para promover la profesión, dar visibilidad y apreciación al trabajo.
De la importancia de este rol no queda duda. Hoy compartimos algunas frases que han trascendido por haber sido dichas por grandes exponentes del arte tras los fogones:
Alain Ducasse, el chef francés con más estrellas Michelin:
"La genialidad sin la base de un producto no tiene sentido. Pero la creatividad, si no hay un proyecto, tampoco tiene razón de ser".
Ferrán Adrià, chef español considerado entre los 100 personajes más innovadores del mundo:
"La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura"
Pedro Subijana, chef español pionero de la Nueva Cocina Vasca:
"Hay una frase de la Guía Michelín que define a los restaurantes galardonados con las tres Estrellas: "Merece el viaje"
Paul Bocuse, considerado el mejor chef del siglo XX:
"Para mí, la buena cocina es cuando se levanta la tapa, sale humo, huele bien y uno puede volver a servirse"
Gastón Acurio, se dice que su nombre es sinónimo de comida peruana:
"Dilema del cocinero: El poeta triste escribe poemas y te hace llorar. El pintor triste pinta cuadros y te logra emocionar. El músico triste compone canciones y te hace cantar. Al cocinero triste... le está prohibido cocinar"
Cada 20 de octubre se celebra el Día Internacional del Chef, en honor a quienes se dedican profesionalmente a crear y preparar día a día platos deliciosos para sus clientes. La fecha fue seleccionada en 2004 por el chef Bill Gallagher, miembro de la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros (WACS).
La Asociación, que representa actualmente a 93 países y a más de diez millones de asociados, expone que el día es una iniciativa para que los cocineros alrededor del mundo se reúnan y eduquen a la siguiente generación sobre las maravillas de la cocina, la dieta saludable y la sostenibilidad.
A continuación, para celebrar este día, una lista de los seis mejores cocineros del mundo en 2023, basados en la cantidad de Estrellas Michelín que han recibido y en las investigaciones de la escuela culinaria ‘Escoffier’.
Cabe recordar que, una Estrella Michelín es el premio más importante que puede recibir un cocinero, y se le otorga a los restaurante que “proponen una cocina excepcional”, basándose en la calidad de los ingredientes, la armonía de los sabores, el dominio de la técnica, la personalidad del chef pasmada a través de su cocina y la regularidad a lo largo del tiempo y de la propuesta en su conjunto.
Esta cocinera Francesa viene de una familia tradicionalmente cocinera, pues su abuelo, André Pic, y su padre, Jacques Pic, fueron también chefs reconocidos. Sin embargo, en posesión de la familia, el restaurante Maison Pic bajó a tres estrellas de calificación. Fue Anne-Sohpie la que recuperó las estrellas que se habían perdido y revivió el legado familiar, lo que la posiciona como una de las mejores del mundo.
Tras resucitar al Maison Pic, Anne-Sophie continuó perfeccionando su técnica y abrió muchos más restaurantes alrededor del mundo, convirtiéndose así en la cocinera más decorada en la historia.
5. Yannick Alleno - 12 Estrellas Michelín
También Francés, Yannick Alleno se caracteriza por utilizar los principios gastronómicos clásicos de su país y mezclarlos con cocina moderna. Se especializa en salsas, fermentación y secuenciación de platos.
Martín Berasategui nació en San Sebastián, España, y desde pequeño trabajó con sus padres en el restaurante familiar. En su adolescencia, viajó a Francia para aprender las técnicas de alta cocina, y apenas a sus 20 años regresó a España para aplicar sus conocimientos en el restaurante de sus padres, lo que le otorgó su primera estrella Michelín cinco años después.
Desde entonces, ganó 12 reconocimientos y ha abierto siete restaurantes en el mundo, cuya cocina se reconoce por mezclar la culinaria vasca y la francesa.
3. Pierre Gagnaire - 14 Estrellas Michelín
Como casi todos los chefs de la lista, es francés. Se ha destacado por la creatividad en sus platos, y su característica ‘cocina fusión moderna’. En sus palabras, quiere que sus restaurantes “miren hacia el mañana pero respeten el ayer”. Este acercamiento lo ha hecho merecedor de 14 Estrellas Michelín.
2. Gordon Ramsey - 17 Estrellas Michelín
Tal vez el más popular de la lista, Gordon Ramsey, nacido en Johnstone, Reino Unido, se hizo conocido mundialmente por sus programas de televisión ‘Hell's Kitchen’ y ‘Kitchen Nightmares’.
A través de su carrera, Ramsey ha recibido un total de 17 Estrellas Michelín en sus restaurantes, lo que lo ubica en el segundo lugar de la lista. Sin embargo, hoy en día mantiene sólo siete.
El francés Alain Ducasse es el segundo chef que más reconocimientos de este tipo ha recibido en la historia, por detrás del difunto Joël Robuchon, quien obtuvo 31.
Ducasse creció en una granja en Francia rural, donde aprendió las bases con su familia. Luego se fue a trabajar en restaurantes y a mediados de sus 20 tomó el control del restaurante La Terrasse, en el Hotel Juana, donde ganó sus dos primeras estrellas.
Es el dueño de más de 30 restaurantes de alta cocina, y en 1999, abrió la escuela culinaria École Ducasse en París, para educar a las nuevas generaciones. Su restaurante Le Louis XV, en Mónaco, es considerado por muchos como el más lujoso del mundo.
ALEJANDRO VICTORIA TOBÓN
REDACCIÓN ALCANCE DIGITAL
EL TIEMPO
El 20 de octubre es el Día Internacional del Chef y con la excusa de una Cena a 12 manos en Yucatán, entrevistamos a chefs mexicanos.
El 20 de octubre se celebra el Día Internacional del Chef, esto se hizo por iniciativa de la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs, la idea es honrar a esas personas que hacen del cocinar un verdadero arte. De hecho, el término chef nace de la palabra francesa que se usa para designar al “jefe” o “jefa”. Quien es chef no solo crea, diseña y prepara platos de comida, sino que es capaz de organizar a todo un equipo para producir una serie de platos y experiencias en la cocina de un restaurante.
Aquí en México, si algo amamos es la comida y, por lo tanto, a quien la cocina. El buen comer cada vez cobra mayor relevancia y estamos viviendo un crecimiento alterno que va entre la sofisticación de las cocinas y una vuelta a lo más natural, a los orígenes en aquellos restaurantes más elogiados en el país. En listas tan reconocidas como 50 Best Restaurants, los restaurantes mexicanos ya son una costumbre, en el último conteo hubo tres mexicanos: Quintonil (9), Pujol (13) y Rosetta (49), cuya chef, Elena Reygadas fue distinguida como la mejor del mundo en este último conteo.
Pero volviendo al Día Internacional del Chef, en estas ganas de celebrar hay eventos especiales por todos lados, uno que resulta muy interesante (aunque no ocurre en la CDMX) es el titulado Cena a 12 manos. Este se celebrará el 20 y 21 de octubre en el restaurante Ixi’im, en Yucatán, uno de los estados del país con una cocina regional que fascina por sus platillos y sabores.
La cocina de Ixi’im, comandada por el chef Luis Ronzón abrirá sus puertas a los restaurantes Koli y Pangea, lugares icónicos al noroeste del país reconocidos por sus elevadas y distinguidas expresiones culinarias. Como chefs invitados estarán Guillermo Beristáin y Eduardo Morali (Pangea, Nuevo León, Latin America 50 Best Restaurants 2013-2023), y a los hermanos Rivera-Río: Rodrigo y Daniel a cargo de la parte culinaria y Patricio, el sommelier (Koli, Nuevo León, México, Latin America 50 Best Restaurants 2022).
Para saber un poco más tanto del oficio de cocinar como de esta Cena a 12 manos, hablamos con estos chefs que probarán que aunque la cocina del norte es muy diferente a la del sur de México, existe similitudes y mucha, pero mucha admiración.
¿Qué es lo que más amas de ser chef?
Luis Ronzón: Es un oficio bastante divertido. Estar en una cocina es generar mucha adrenalina, yo disfruto mucho estar ahí con la gente que se ha vuelto mi segunda familia. Me gusta mucho que lo que hago alimenta a la gente, es un acto de amor y de mucha responsabilidad, yo me siento honrado de que elijan ir a probar mi comida. Y que lo que hago es un espacio creativo para mostrar mi percepción de los ingredientes.
Rodrigo Rivera-Río: Ser cocinero es muy demandante, pero gratificante. Por más jornadas largas que tengamos, al final tienes a ese invitado que te dice que le gusta tu restaurante, que te felicita por la comida, que aprecia lo que haces y eso para mí es maravilloso.
Eduardo Morali: Que siempre tienes la oportunidad de comer increíble. Creo que es la razón principal por la que decidí dedicarme a esto: amo comer, nunca quiero dejar de tener la posibilidad de comer delicioso (seguramente eso le paso a muchos aquí). Apenas voy terminando el desayuno y ya estoy pensando qué voy a comer. Es esta obsesión de cuál va a ser el siguiente bocado. Y todo esto nos da la posibilidad de viajar, de conocer gente, tener experiencias y a poder tener encuentros como este que tendremos en Yucatán.
Cordero en costra de especias, chutney de menta y de mango, panisse, raita, cilantro, de Eduardo Morali
Sobre la Cena a 12 manos, ¿de qué se trata, qué se podrá probar?
Luis Ronzón: Quisimos juntar a grandes amigos y cocineros con magníficas trayectorias, compartiremos los sabores más espectaculares. El viernes 20 será una cena con Guillermo Beristáin y Eduardo Morali y a los hermanos Rivera-Río para hacer una cena de seis tiempos a 12 manos. Es una cena formal con maridaje y se tratará de mostrar a la gente de Mérida un poco de la gastronomía nordestense.
El sábado 21, con los chicos de Koli haremos una carnita asada, todo más casual, con cerveza que hacen ellos, cabrito, empalmes, tacos de chicharrón de la Ramos, cosas muy del norte. Incluso queremos una banda norteña tocando.
Rodrigo Rivera-Río: para la cena de seis tiempos puedo adelantar que habrá un menú de entradas en Monterrey como brújula, haremos tres snaks representativos de cada una de las zonas de la ciudad: del Cerro de la Silla, donde encontramos esa carne seca para hacer el atropellado; de la zona poniente, la más árida, una costillita con mole, y del oeste, la parte más pegada a Tamaulipas, un aguachile seco de ostión.
¿Cómo juntar estas diferentes cocinas?
Rodrigo Rivera-Río: El hilo conductor de una buena cena es una buena amistad. Queremos muchísimo a Luis, nos encanta lo que hace y así empieza esta idea de trabajar los platos representativos de cada región, lo que cada uno hace y reunir en una cena esta mezcla cultural.
‘Tomatillo fresadilla’ Una sinfonía de sabores que armonizan con la tradición y la innovación de nuestra cocina norestense
Meteorito, un plato entrante de Koli
¿Qué es lo que más les gusta de la comida del sureste?
Eduardo Morali: Mi comida favorita de todo México es la yucateca, creo que los sabores de allá, lo elegante que es, lo diversa que es, siempre deja ganas de más y eso es increíble en un país como México con tantas opciones. Es algo muy personal, pero incluso creo que supera a la comida de Oaxaca o a la de Puebla.
Rodrigo Rivera-Río: Coincido con Lalo, para mí es unca cocina súper rica, súper cultura, obviamente con raíz maya y un poco árabe. Yo tengo en mi top cinco de tacos en México a los de lechón de La Lupita (en Mérida).
Eduardo Morali: ¡Los mejores del mundo!
Chef Eduardo Morali, de Pangea
¿Qué es lo que más les gusta de la comida del noreste?
Luis Ronzón: El cabrito, las tortillas de harina de allá, porque lo que le pongas: huevo, cualquier guisado, son espectaculares. Y la cheve regia es muy buena.
Cena a 12 manos
Fecha: 20 y 21 de octubre del 2023 Locación: Restaurante Ixi’im
20 de octubre, Cena
Horario: recepción a partir de las 18:00 horas
Costo: $3,000 MXN por persona (incluye maridaje)
21 de octubre, Parrillada
Horario: a partir de las 13:00
Costo: $2,500 MXN por persona (incluye Cerveza Monterreina)
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