Cristian Solana, de restaurante El Puntido de Laguardia, se ha alzado con el primer premio en la XV edición del Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales celebrado en la localidad guipuzcoana de Hondarribia. El segundo premio se lo ha llevado Gorka Irisarri, de Gastroteka Danontzat de Hondarribia y el galardón a la originalidad es para Severiano García, de hotel Oasis en Jerez de los Caballeros (Badajoz).
Solana, mejor chef medieval 2023, presento 'Alquimia', un nombre que según la organización resume muy bien su intención. «Hemos empleado técnicas culinarias modernas para presentar de forma original unos ingredientes muy definidos por las bases del concurso», ha explicado el restaurador, que se presentaba por vez primera al concurso, en referencia a que los productos de cada pincho deben ser precolombinos. Quería acercar el mar a Rioja Alavesa y sabía que en la Edad Media el pescado se transportaba de la costa al interior en salmueras o salazones, utilizando los cítricos y, a veces, incluso cocinado. «Y todo esto, es lo que le da al pincho su razón de ser, más la verdura de Rioja Alavesa, que no podía faltar», explicaba Solana. Para darle un toque medieval a la textura, la base es una masa filo, que aporta al comensal «el recuerdo del cuero». Sobre este trampantojo, el chef monta una espuma de berenjena, probablemente, la verdura más icónica de la huerta laguardiense. Y, para hacerla más sublime aún «la asamos a la brasa, al sarmiento».
Cristian Solana le añade un poco de tahini, semilla de sésamo en polvo para darle un matiz distinto al sabor. Sobre la espuma de berenjena, se añade el chicharro. Para redondear esta joya culinaria en miniatura laguardiense, el chef hace un guiño a las múltiples formas de conservación que se utilizaban en la Edad Media. Con la ralladura de limón hace referencia a los cítricos; con la anchoa, a la salmuera, que ya se utilizaba incluso en tiempo de los romanos. Y no podía faltar la referencia a los encurtidos con la alcaparra. Una hoja de capuchina cierra el pincho tanto estéticamente como en su sabor.
Han sido siete chefs los encargados de representar a cada una de las ciudades y villas que integran la Red de Ciudades y Villas Medievales y los que han competido por convertirse en el chef medieval 2023. Ha sido el primer premio para Laguardia en este certamen. 'Alquimia' ha cautivado a los tres miembros del jurado: el chef y experto culinario Fernando Llorente, el chef francés Renaud Bouchet y Abel Torres, director General de Viñedos de Aldeanueva.
La Red de Ciudades y Villas Medievales es una iniciativa turística pionera que integra a siete municipios de España y Portugal con un importante patrimonio medieval como son Almazán (Soria), Estella–Lizarra (Navarra), Hondarribia (Gipuzkoa), Jerez de los Caballeros (Badajoz), Laguardia (Álava), Marvão (Portugal) y Sigüenza (Guadalajara). Su objetivo es promocionar y difundir el rico legado histórico de estas ciudades y villas, donde su pasado medieval ha llegado hasta nuestros días, a través de su historia, su arquitectura, sus leyendas y su literatura.
Un cocinero de Laguardia se convierte en el chef medieval 2023 - El Correo
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