El cocinero riojano Miguel Caño, del restaurante con una estrella Michelin Nublo de Haro, participará con parrilleros mexicanos y argentinos en la primera edición de ‘Meat and Fire’ que se celebrará en Barcelona.
Los mexicanos Aaron Mizrahi y Moisés Rodríguez, los vascos Roberto Ruiz y Joxi Jauregui, la barcelonesa Cristina Pérez y los argentinos Javier Brichetto de Piantao, Germán Sitz o Gastón Riveira son algunos de los parrilleros convocados.
El ‘Meat and Fire’, que tendrá lugar del 2 al 4 de junio en el Moll de la Fusta, irrumpe en el panorama gastronómico barcelonés como “el festival gastronómico del sur de Europa donde el fuego y la carne serán protagonistas”.
Durante el festival, los visitantes tendrán la oportunidad de saborear diferentes cortes de carne de alta calidad, provenientes de diversas regiones del país y del extranjero. Además, se llevarán a cabo demostraciones en vivo y actividades interactivas donde los chefs compartirán sus secretos y consejos para preparar platos exquisitos.
El cartel de este año incluye parrilleros como el mexicano Aaron Mizrahi, de Asador Mizrahi, que es reconocido internacionalmente por su trabajo en la parrilla y su enfoque en la cocina de fuego, los argentinos Javier Brichetto, de Piantao; Germán Sitz, de La Carnicería; o Gastón Riveira, de La Cabrera.
También, el japonés Hideki Matsuhisa, de IKOYA Izakaya y los españoles Mikel Viñaspre, de Sagardi cocineros vascos; Rafa Zafra, de Estimar y, ahora, con su nuevo proyecto de carne Rural, o Manu Yebras, de Chicken and Fish.
Los barceloneses Joan Bagur, Guillermo Naistat, Manu Yebras, Pere Morales, Alfonso García, los madrileños Víctor Camargo, Teto Bargueño, Pablo Colmenares y Javier Brichetto, los italianos Michael Belperio, Davide Peca y Pasquale Maravita, el francés Stephane Balluet y el portugués Luís Gaspar son otros de los parrilleros participantes.
“Estamos emocionados de presentar ‘Meat & Fire’, un evento que busca destacar la pasión y la creatividad que rodea a la gastronomía de carne”, han comentado Iñaki López de Viñaspre y José Portas, organizadores del festival.
La cita no sólo ofrecerá una experiencia gastronómica, sino que también tiene como objetivo fomentar la colaboración y el intercambio de conocimientos entre chefs, productores de carne, artesanos de la industria y amantes de la comida.
Skoon es fruto del ingenio e iniciativa de René Campillo, director y chef del restaurante asador San Martín, situado en la localidad guipuzcoana de Orio. La idea de este innovador ‘gadget’ nació de su trabajo diario. En concreto, se dio cuenta de que las lesiones en las manos estaban asociadas a los movimientos repetitivos del corte con cuchillos.
Para dar solución este problema de salud surge Skoon, «un accesorio que protege las manos del cocinero en el día a día, favoreciendo además, la potencia de corte con cuchillos: Skoon permite ganar en productividad, higiene y seguridad laboral”, detalla René.
Su creador define a la herramienta como “una pequeña obra de arte” y que cuenta con «un diseño cuidado al milímetro. Entre sus características destacan que cuenta con una serigrafía personalizable; un sistema de ajuste adaptado para la mayoría de cuchillos del mercado, así como una forma ergonómica que permite al chef una mayor comodidad…» A estas ventajas suma que «posibilita diferenciar los grupos de alimentos por colores«, y a lo que se añade, que cada skoon está fabricado en aluminio anodizado de alta calidad.
«En la práctica, la herramienta posibilita al cocinero un mejor agarre de los cuchillos para poder realizar un corte más preciso y potente, al tiempo que le preserva la mano de posibles lesiones«. La gama de Skoon se compone de cuatro colores de efecto cromado; «azul para pescados y mariscos, amarillo para carnes blancas; verde para vegetales y rojo para carnes…»
“Estos colores tienen una función adicional a la estética: sirven para una correcta y ágil aplicación para cada uno de los grupos de alimentos, cumpliendo así con todos los estándares y normas de higiene y seguridad alimentaria”, explican desde el equipo responsable. Skoon se puede adquirir en la propia tienda online de la compañía o bien en la cuenta de Instagram @skoon_forchefs.
Santa Cruz de Tenerife, 24 may (EFE).- El tinerfeño Roberto Couto Fernández se ha proclamado vencedor de la décimo séptima edición del Campeonato de Canarias Absoluto de Cocina - Gran Premio Cabildo de Tenerife, celebrada en la primera jornada del Salón Gastronómico de Canarias - GastroCanarias 2023.
El segundo puesto, dotado con 1.000 euros, ha sido para Daniel Castro Espinar (Gran Canaria), y el tercer lugar, dotado con 500 euros, para Iván Mario Yamuza González (Gran Canaria).
El premio al mejor ayudante, dotado con 300 euros, ha recaído en Iván Pulido Rodríguez (Gran Canaria), quien además ha obtenido el pase directo a la próxima edición del campeonato de cocina, de 2024, como cocinero finalista.
Para el primer plato, con el gallo isleño como ingrediente obligatorio, Couto preparó una receta titulada “El gallo de los huevos de oro” que consistía en una pechuga ahumada con puré cremoso de papa negra, esferificación dorada de su propio caldo y una salsa intensa también con su propio caldo.
Para la segunda receta, elaborada con los ingredientes de una caja sorpresa, Couto preparó una lubina del Atlántico titulada “Lubina, batata y su caldo, que consistía en un lomo hecho a baja temperatura con batata asada, mojo verde y falso pil pil cítrico y picante. Estas elaboraciones decidieron a su favor el primer premio, dotado de 1.500 euros.
Natural de Tegueste, Roberto Couto estudió en el IES Virgen de Candelaria y trabaja como cocinero desde los 18 años. Actualmente es jefe de cocina de Andana Beach Club, establecimiento de Puerto de la Cruz.
En el certamen también compitieron Alexandre Ibani Campos Piñero (Tenerife), Raúl León Noriega (Tenerife), Rayco Jiménez Santiago (Gran Canaria), Frank Gómez Cortes (Tenerife), Daniel Castro Espinar (Gran Canaria), Julia Román Martínez (Tenerife), Mario Yamuza González (Fuerteventura), Aurelio Cucca (Tenerife), José Manuel Fernández Lama (Lanzarote), Roberto Couto Fernández (Tenerife), Richard Díaz Aguilar (Gran Canaria).
El jurado del campeonato estuvo formado por Roberto Rivetti, responsable regional de Hostelería de El Corte Inglés; que ejerció de presidente; Thomas Leeb, presidente de Acyre Gran Canaria; Juan Carlos Clemente, vicepresidente de Acyre Canarias, y Diana Marcelino Bermúdez, jefa de cocina de El Secreto de Chimiche y mujer cocinera de Canarias 2013.
También integraron el jurado Joao Faraco, cocinero del 14ª Campeonato de Cocineros Absoluto de Canarias 2018 y del restaurante Coentro; y David Fernández Prada, periodista de Asturias- CEO de la Agencia Gastronómica Gustatio y director de Pasión Abanos Podcast
Los anteriores ganadores de este certamen han sido Esteban Gómez, Braulio Simancas, Phillippe Laurent, José Miguel Barrera, Laura Nieto, Nacho Hernández Almira, Soledad Piñeiro, Adrián Bosch, Diana Marcelino, Jorge Peñate, Víctor Suárez, Eduardo Domínguez, José Luis Espino Santana, Joao Henrique Faraco y Gonzalo Calzadilla García. EFE
Santa Cruz de Tenerife, 24 may (EFE).- El tinerfeño Roberto Couto Fernández se ha proclamado vencedor de la décimo séptima edición del Campeonato de Canarias Absoluto de Cocina - Gran Premio Cabildo de Tenerife, celebrada en la primera jornada del Salón Gastronómico de Canarias - GastroCanarias 2023.
El segundo puesto, dotado con 1.000 euros, ha sido para Daniel Castro Espinar (Gran Canaria), y el tercer lugar, dotado con 500 euros, para Iván Mario Yamuza González (Gran Canaria).
El premio al mejor ayudante, dotado con 300 euros, ha recaído en Iván Pulido Rodríguez (Gran Canaria), quien además ha obtenido el pase directo a la próxima edición del campeonato de cocina, de 2024, como cocinero finalista.
Para el primer plato, con el gallo isleño como ingrediente obligatorio, Couto preparó una receta titulada “El gallo de los huevos de oro” que consistía en una pechuga ahumada con puré cremoso de papa negra, esferificación dorada de su propio caldo y una salsa intensa también con su propio caldo.
Para la segunda receta, elaborada con los ingredientes de una caja sorpresa, Couto preparó una lubina del Atlántico titulada “Lubina, batata y su caldo, que consistía en un lomo hecho a baja temperatura con batata asada, mojo verde y falso pil pil cítrico y picante. Estas elaboraciones decidieron a su favor el primer premio, dotado de 1.500 euros.
Natural de Tegueste, Roberto Couto estudió en el IES Virgen de Candelaria y trabaja como cocinero desde los 18 años. Actualmente es jefe de cocina de Andana Beach Club, establecimiento de Puerto de la Cruz.
En el certamen también compitieron Alexandre Ibani Campos Piñero (Tenerife), Raúl León Noriega (Tenerife), Rayco Jiménez Santiago (Gran Canaria), Frank Gómez Cortes (Tenerife), Daniel Castro Espinar (Gran Canaria), Julia Román Martínez (Tenerife), Mario Yamuza González (Fuerteventura), Aurelio Cucca (Tenerife), José Manuel Fernández Lama (Lanzarote), Roberto Couto Fernández (Tenerife), Richard Díaz Aguilar (Gran Canaria).
El jurado del campeonato estuvo formado por Roberto Rivetti, responsable regional de Hostelería de El Corte Inglés; que ejerció de presidente; Thomas Leeb, presidente de Acyre Gran Canaria; Juan Carlos Clemente, vicepresidente de Acyre Canarias, y Diana Marcelino Bermúdez, jefa de cocina de El Secreto de Chimiche y mujer cocinera de Canarias 2013.
También integraron el jurado Joao Faraco, cocinero del 14ª Campeonato de Cocineros Absoluto de Canarias 2018 y del restaurante Coentro; y David Fernández Prada, periodista de Asturias- CEO de la Agencia Gastronómica Gustatio y director de Pasión Abanos Podcast
Los anteriores ganadores de este certamen han sido Esteban Gómez, Braulio Simancas, Phillippe Laurent, José Miguel Barrera, Laura Nieto, Nacho Hernández Almira, Soledad Piñeiro, Adrián Bosch, Diana Marcelino, Jorge Peñate, Víctor Suárez, Eduardo Domínguez, José Luis Espino Santana, Joao Henrique Faraco y Gonzalo Calzadilla García. EFE
Semana a semana, Alex está demostrando que su único objetivo es dedicarse a la cocina. Por eso, no se permite ni el más mínimo error. Siempre busca la excelencia. Y aunque tiene que aprender que hay días en los que por diferentes circunstancias las cosas no pueden salir como desearíamos, ese perfeccionismo le lleva a conseguir grandes platos. Una semana más, los jueces han caído rendidos ante una de sus elaboraciones y Jordi Cruz llegó a asegurar que ya no le habla como a un aspirante, le habla como a un chef.
En el primer reto de la noche, dedicado a productos vegetales y a los diferentes tipos de cortes, Alex presentó lo que podríamos calificar de un “2x1”. Dos platos en uno. Y ese fue el único defecto que encontraron los jueces, ya que le pidieron que, para la próxima, intente integrar todo en uno. Al margen de eso, el veredicto fue impecable. El aspirante explicó con detalle su plato: “Tiene un puré de coliflor ahumado, unas verduras cocidas a la inglesa, setas salteadas y pipas de girasol horneadas para hacerlas polvo, y por otro lado, tiene un velo de naranja y pomelo, con un canelón de calabacín y merluza”. El invitado de la noche, Miguel Bosé, aseguró que “la pinta” era buenísima.
“Te hablo como a un cocinero, no como a un aspirante”
Una vez que cataron el plato, Jordi Cruz arrancó su veredicto: “Es muy bonito, hay un montón de curro y técnicas a cascoporro. Y te lo digo hablándote como a un cocinero, no como a un aspirante de MasterChef”. Pepe Rodríguez fue el siguiente en opinar: “Cocinas bien, emplatas bien y ahora solo tienes que aprender a sintetizar”. Alex entendió perfectamente las palabras de los jueces y aseguró que la parte de aprender a sintetizar no se lo tomó como una crítica mala. “Yo escucho y aprendo, siempre intentando mejorar”, reconoció el aspirante.
Samantha cerró la valoración haciendo hincapié en que “eran dos platos y no uno”, pero que “estaban buenísimos y con mucho sabor”. La chef de Casa Taberna lanzó una última reflexión: “Menos mal que aún tienes que aprender a sintetizar, porque si no fuera así, ya lo tendrías todo. Eres joven y tienes margen para aprender”.
Las propuestas de Alex casi siempre enamoran a los jueces. Y algunas de ellas las tienes a tu disposición en el portal de cocina de RTVE. ¿Quieres cocinar algún plato de los que ha hecho Alex en MasterChef 11? Aquí tienes alguno:
“Pórtate bien, ¿eh?”. La responsable de prensa del barcelonés Hotel Palace advierte antes de que este se siente en el reservado de su restaurante Amar para hablar con nosotros. La miramos pávidos. “No, no es por vosotros”, concreta. “Es por él”, remata, señalando a Rafa Zafra (Sevilla, 42 años), responsable de este espacio que abrió en el hotel más antiguo de Barcelona la primavera de 2022. Formado en los fogones de elBulli, del que fue jefe de cocina con apenas 26 años, Zafra colaboró más tarde con Albert Adrià en el grupo El Barri y en Heart Ibiza, entre otros proyectos, hasta que en 2016 abrió Estimar, un pequeño restaurante en el barcelonés barrio del Born alrededor del pescado y el marisco, que aunaba el respeto por el producto de las clásicas marisquerías con una mezcla de sofisticación y desenfado que lo hacía moderno y poco previsible.
Fue un éxito. Y, claro, la prensa quiso saber quién era ese tipo que, junto a su entonces esposa, Anna Gotanegra, y el padre de esta, quien desde la Lonja de Pescado de Roses (Girona) nutría de material fresco al restaurante, estaba revolucionando la forma de consumir productos del mar y lo estaban logrando sin apenas cocinar nada. “He aprendido a responder solo a lo que me preguntan”, bromea el sevillano. “Cada vez que me leía en alguna entrevista me sentía gilipollas. Ahora me controlo un poco más, lo siento”, bromea el cocinero, cuyo imperio se ha expandido de tal modo en los últimos dos años que a veces le cuesta hacer recuento de todos los proyectos en los que está metido. “Creo que son siete restaurantes, alguna asesoría…, más o menos eso…, creo”.
Estimar en Barcelona y Madrid. Mar Mía en el madrileño Hotel Ocean Drive. Casa Jondal en Ibiza. Mareantes en el Hotel Tayko de Sevilla. Per Feina en el Distrito 22@ de Barcelona. Y este Amar en el Palace, que el pasado 27 de abril se hizo universalmente célebre porque, en vísperas del arranque de la gira europea de Bruce Springsteen, le dio de cenar a él; a su esposa, Patti Scialfa; a Steven Spielberg, Kate Capshaw, Barack y Michelle Obama. El rango de precios va de los menos de 20 euros de Per Feina a los más de 120 de Amar.
“Este restaurante surgió del bloqueo que sentía la dirección del Palace a la hora de rematar su remodelación con un nuevo restaurante. Se les había sugerido coger el proyecto a Albert Adrià, Alain Ducasse, Dani García… Me contactaron en persona, porque no tengo ni e-mail, y nos pusimos de acuerdo en muy poco tiempo y con un apretón de manos”, explica Zafra. “Hay un cambio de paradigma en los últimos 15 años en el tema de la restauración en los hoteles. La propiedad ya nos dijo que no quería fine dining. Estoy de acuerdo en que los hoteles dejen de buscar estrellas Michelin para sus restaurantes y, en vez de eso, apuesten por dotarlos de conceptos que tengan que ver con el hotel y con la ciudad que lo alberga. Esto los de Fismuler lo hacen muy bien”.
Amar es una suerte de conversión del espíritu contemporáneo de Estimar al alma burguesa catalana, tan práctica en unas cosas y tan excéntrica en otras, que impregna las paredes del Palace y de la parte del Eixample en el que se ubica. Xavier Cugat, que vivió en este hotel, sin duda sería fan. “He hecho muchas cartas en mi vida, y me encanta hacerlas, pero ninguna la he disfrutado como esta”, interviene Zafra al respecto de una carta que se estructura más como una novela corta que como un menú al uso. Es una lectura fabulosa que se disfruta intelectualmente. Es el equivalente del porno inmobiliario en el universo de la restauración. Si hubiera un Pulitzer o un Nadal de cartas de restaurante, se los llevaba. “Te puedo asegurar que la veo y pienso: ‘Vaya carta, aquí nos hemos salido’. El otro día, Dani García me dijo que no había visto en su vida una tan bonita como esta. Son siete cartas diferentes en una misma: amar el aperitivo, amar los clásicos, amar el caviar, amar y montaña…”.
Los restaurantes de Zafra, un cocinero que afirma que prefiere cocinar lo mínimo a estas alturas de la vida, se caracterizan, sobre todas las cosas, por esta capacidad para armar menús cuya creatividad se halla no tanto en la composición de los platos que oferta, sino más en la forma en que todos ellos construyen un conjunto original, personal y atractivo. “Para Jondal, en Ibiza, quería un chiringuito bueno bueno. Hice una encuesta entre 20 amigos y les pregunté qué les apetece comer cuando van a un chiringuito. De lo que dijeron, que coincidía casi todo, ya sabes, calamares, boquerones, gambas, quité el pulpo y el atún, porque no me gusta trabajarlos y porque soy el jefe [ríe]. Y simplemente los presenté en distintas formas: fritos, crudos, brasa… y con diferentes salsas. Ahora despachamos 60 piezas de pescado al día y no sé cuántos kilos de gambas”, recuerda. En el caso de Per Feina, su apuesta por elevar el concepto menú del día en el barrio de Poble Nou en Barcelona, apostó por 12 primeros y 12 segundos de cocina clásica a 18 euros. “Que es lo que cuesta el pan con mantequilla y caviar en nuestros restaurantes. La idea era dar un menú entero, sencillo y rico al precio de un plato sofisticado”. Dice el andaluz que espera que toda la armada de nómadas digitales y jóvenes ejecutivos venidos de medio mundo que come sándwiches en los parques de la zona descubra qué es la escudella, el pisto manchego o el cap i pota.
El próximo objetivo del sevillano es un espacio alrededor de la carne en Madrid, en el que el chef Alberto Pacheco y el sumiller Juanma Galán serán sus socios. “Los restaurantes de carne en España son el típico steak house más o menos moderno, la parrilla argentina o el asador español de toda la vida. Quiero una traducción del universo Estimar al mundo de la carne”. Para Zafra estos proyectos, más que un objetivo económico o de ego, son una manera de mantener a su equipo, de ofrecerles posibilidades de crecer, de afrontar nuevos retos, de ser incluso socios en sus nuevas aventuras. “Mira, el otro día fui a la oficina y había ahí seis personas. Seis en la oficina, muchos. Creo que ahora tenemos casi 300 empleados. ¡Y un biólogo! Hemos fichado a un biólogo que nos ayuda con la estacionalidad, el sexo de las piezas… Da un poco de vértigo. En la cena de Nochevieja de 2022 fui a casa de Albert Adrià y me dijo que venían mis años de esplendor. No sé, no soy una persona tan creativa como él o Ferran, de quien aprendí no solo cocina, sino gestión. Gracias a él y un afán por las estadísticas que le copié, descubrí que había un 60% de clientes madrileños en Estimar y decidí abrirlo en Madrid, en pleno procés y dejándole el nombre en catalán. Insisto, no soy creativo. Tengo capacidad de reflexión y análisis. Y desde ahí se pueden sacar muchas cosas nuevas”.
- La gastronomía poblana es reconocida como la mejor de México y representa un atractivo turístico, destacó la secretaria Marta Ornelas
CIUDAD DE PUEBLA, Pue.- Con el propósito de rescatar, valorar y difundir la cocina tradicional poblana e impulsar la afluencia de visitantes al interior del estado por medio de la gastronomía, el gobierno presente de Sergio Salomón, a través de la Secretaría de Turismo, celebró el Día Municipal de la Cocinera y Cocinero Tradicionales con la entrega de reconocimientos a 30 personas de 15 municipios.
En el marco de esta fecha (17 de mayo), la titular de la dependencia, Marta Ornelas Guerrero resaltó que, así como el mandatario Sergio Salomón es el principal promotor de la vocación turística de Puebla, también lo son quienes custodian las recetas ancestrales, por lo que la gastronomía poblana ya es reconocida como la mejor de México.
En su discurso, recordó que, desde que llegó a la Secretaría de Turismo, se creó el Proyecto Puebla Patrimonio de Saberes y Sabores, que integra a 30 cocineras y cocineros tradicionales de los municipios de Xicotepec de Juárez, Zacatlán, Calpan, Pahuatlán, Tochimilco, Tehuacán, Tlatlauquitepec, Cuetzalan, Teziutlán, Tochimilco, Zapotitlán Salinas, Zacapoaxtla, Cholula, Chignahuapan y Huauchinango, quienes además de fomentar la gastronomía local, en el caso de ellas, son mujeres empoderadas que inciden en el desarrollo de sus comunidades.
La directora general de Innovación y Calidad de la Secretaría, Guadalupe Lozano Garfias agradeció al equipo de la Universidad ISU y a su rector, Juan Carlos García Velasco por recibir a las y los cocineros tradicionales reconocidos y otorgar 30 becas para un curso orientado a profesionalizar y dignificar sus conocimientos y dedicación.
Después del acto protocolario, las cocineras y cocineros tradicionales participaron en el conversatorio “Historias detrás del fogón”, en donde expusieron a los estudiantes de la licenciatura en gastronomía la riqueza de los platillos poblanos. También, asistieron el director general de Promoción Turística, Juan Ramón Álvarez Cuspinera; la directora de Pueblos Mágicos, Karla Vázquez Martagón; la directora de Calidad y Regulación Turística, Lizette Palacios Contreras y, la directora de Calidad Turística, Hilda Aguilar Garduño.
La Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid) ha puesto en marcha la XXX edición del Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid presentando a las 10 parejas que competirán por alzarse con el título de mejor cocinero madrileño.
Del 22 de mayo al 12 de junio de 2023 se celebrará La Liga de Cocina ACYRE Madrid. El certamen consta de 3 eliminatorias: la primera será online con un jurado profesional y un jurado popular, que puede votar los platos a través de Instagram @acyremad; la segunda prueba será delivery, en ellas las parejas concursantes —formadas por cocinero y ayudante— irán acumulando puntos para pasar a la última fase únicamente 5 parejas; en la Gran Final, que se celebrará el 12 de junio en la Escuela de Cocina Simone Ortega, se decidirá con dos pruebas de cocina la pareja que se hará con el título de mejor cocinero de la Comunidad de Madrid y, por tanto, tendrá pase directo al Certamen Nacional de Gastronomía como representantes de la Comunidad de Madrid. Además, el ganador recibirá un premio de 2.000 euros.
Los participantes reciben unas bases para cada prueba. Para la primera fase, que se celebrará el 22 de mayo, lunes, deben preparar un plato inspirado en una receta Isidriana —en honor a San Isidro—, típica de Madrid. Es obligatorio utilizar en la receta 2 ingredientes con el distintivo M Producto Certificado y maridar con cerveza Mahou San Miguel en cualquiera de sus variedades.
Las parejas han recibido una la caja semanal con una despensa con aceites y vinagres Rafael Salgado,vinos de la DO Vinos de Madrid, la cerveza madrileñaMahou San Miguel, mieles con premios internacionales de Madrid Miel, quesos de Albe Lácteas del Jarama, chocolates Maykhel y los ingredientes básicos de la despensa Alcampo Producción Controlada,además de Alimentos de Madrid Calidad, Aseacam y Madrid Rural, que son alimentos frescos de máxima calidad producidos en colaboración con agricultores, ganaderos y productores madrileños.
Las 10 parejas que participan en el XXX Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid son: de Elianco Gourmet, Víctor Comín y Adolfo Landazuri; de Casino Militar de Gran Vía, Javier Serrano y Álvaro Vallejo; de restaurante Calisto, Andrés Valarezo y Armando Tejeira; de restaurante Ramsés, Ignacio Berenguer y Pietro Colantoni; de L´Atelier de Joël Robuchon Madrid, Nicolas Leblay y Andrés Castaño; de Restaurante Balear, Xavi Gaspà y Joan Toledo; de Inclan Brutal Bar, Guillaume Brun e Iván Andrés Valencia; de Eximio, Fernando Martín e Iván Plademunt; de Vesta Taberna, Ana Lázaro y José Manuel Melcon; y de Life Gourmet (Club de Tiro de Madrid), Alejandro Rey y Jorge Serrano.
“La gastronomía madrileña está viviendo un momento de máxima ebullición. Por ello, buscamos en este año 2023, el de nuestro centenario, un certamen gastronómico a la altura de nuestra cultura gastronómica, que en Madrid es parte de nuestro patrimonio más destacado. Vemos que los participantes llegan cargados de ilusión y gran nivel” explica José Luis Inarejos, presidente de ACYRE Madrid. Y añade: “organizamos varias jornadas y pruebas tan diferentes para hacer más justa la decisión del jurado y que realmente da pie a valorar todos los factores que tiene que controlar un buen cocinero. Hay grandes parejas de cocineros y cocineras y esto es un claro ejemplo de que la gastronomía madrileña es un referente mundial”.
Calendario de competición
Lunes, 22 de mayo, online con votación popular a partir de las 18:00h a través de Instagram @acyremad.
Lunes, 29 de mayo, en la Escuela de ACYRE Madrid (Calle Huertas, 43). Prueba delivery.
Para nadie es un secreto que la gastronomía de Puebla es un elemento esencial para el turismo en la entidad, y fue en las instalaciones de la Universidad ISU donde la Secretaría de Turismo otorgó diversos reconocimientos por el Día de la Cocinera y Cocinero tradicionales de distintos municipios por resaltar la gastronomía en la entidad, como los moles, guisados, cemitas, y mucha variedad de platillos típicos.
En rueda de prensa, la titular de la secretaría de Turismo, Marta Ornelas Guerrero, acompaña de otras autoridades tanto de la dependencia como de la universidad, rindieron homenaje y reconocimiento a cocineras y cocineros de Pueblos Mágicos y demás municipios del estado de Puebla.
Foto: David Olmos
Se destacó que la gastronomía poblana es muy difícil de replicar, ya que no importa que se siga la receta al pie de la letra, ya que consideraron que las manos de las cocineras son “mágicas” y que llevan la sazón de la comida a otro nivel.
¿Qué más pasó en la entrega de reconocimientos en el Día de la Cocinera y Cocinero?
En su participación, la secretaria Marta Ornelas destacó que:
“Uno de los fundamentales ejes de la secretaría es la gastronomía, y a Puebla nos acaban de reconocer como la mejor gastronomía de México, lo hemos hecho todos, y mucho tiene que ver con la promoción que se le ha hecho”
Por otra parte, se mencionó que el turismo ahora se enfoca en las personas, esto debido al gran trabajo que realizan las cocineras y que es aportación principal a la actividad turística del estado de Puebla.
Entre las ganadoras de los reconocimientos de diferentes municipios, se encuentran:
Finalmente, los directores de turismo de algunos municipios de Puebla también recibieron un conocimiento por el gran apoyo que han brindado a la gastronomía y a las cocineras y cocineros, como Zacatlán, Chignahuapan, Tlatlauquitepec, Xicotepec, entre otros.
Foto: David Olmos
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Con Coque, Sandoval ha tocado el olimpo de la gastronomía española y ha conseguido tres estrellas michelín. Sobre esta condecoración ha afirmado que son "un reconocimiento al trabajo y a un equipo".
"Otros años he estado más nervioso, más impaciente. Ahora me he relajado y cocino para los clientes. Cada edición hay que ganarla. El Premio Nacional de Gastronomía, que me lo dieron en el 2013, es para siempre, las estrellas no. Hay que ganarlas cada edición", ha comentado.
También ha hablado sobre MasterChef y lo importante que ha sido para España. "Ha sido tan importante en España como Auguste Escoffier en París, que está considerado el creador de la cocina moderna francesa y el gran transformador del oficio. Escribió la biblia", ha señalado.
Para continuar ha afirmado que MasterChef "ha enseñado la cocina (no la alta cocina) a la gente popular. Es un programa de entretenimiento muy familiar".
También ha desvelado que ha entrenado a varios concursantes de la edición de los famosos como Isabelle Junot, Tamara Falcó o Raquel Meroño: "Ha acercado a los chefs a la gente normal. Ha dado visibilidad a los cocineros y nos ha enseñado a comer mejor".
Con Coque, Sandoval ha tocado el olimpo de la gastronomía española y ha conseguido tres estrellas michelín. Sobre esta condecoración ha afirmado que son "un reconocimiento al trabajo y a un equipo".
"Otros años he estado más nervioso, más impaciente. Ahora me he relajado y cocino para los clientes. Cada edición hay que ganarla. El Premio Nacional de Gastronomía, que me lo dieron en el 2013, es para siempre, las estrellas no. Hay que ganarlas cada edición", ha comentado.
También ha hablado sobre MasterChef y lo importante que ha sido para España. "Ha sido tan importante en España como Auguste Escoffier en París, que está considerado el creador de la cocina moderna francesa y el gran transformador del oficio. Escribió la biblia", ha señalado.
Para continuar ha afirmado que MasterChef "ha enseñado la cocina (no la alta cocina) a la gente popular. Es un programa de entretenimiento muy familiar".
También ha desvelado que ha entrenado a varios concursantes de la edición de los famosos como Isabelle Junot, Tamara Falcó o Raquel Meroño: "Ha acercado a los chefs a la gente normal. Ha dado visibilidad a los cocineros y nos ha enseñado a comer mejor".
Fede, el cocinero, pone más salsa a sus hamburguesas que ganas a su cocina. Es uno de los empleados más veteranos de Toro Burger, pero también de los más desmotivados. La llegada de 'Marcos' a las instalaciones no puede empezar con peor pie, literalmente.
Con solo dar un paso, se tropieza con los cables que atraviesan de lado a lado la habitación a ras de suelo. El estado de dejadez de la cocina es lo primero que sorprende al jefe, pero aún le queda mucho por ver. Fede comienza a explicarle a 'Marcos' cómo se amasan las hamburguesas y se olvida de conectar la plancha, con lo que, cuando comienza el servicio, aún está fría.
"Vamos a tener que esperar a que se caliente la plancha porque me he distraído contigo y no la he encendido", dice, sin saber que se está refiriendo a su jefe. "Claro, para él es más fácil echarme la culpa a mí", se queja Dado Lima ante las cámaras cuando no lo escucha su empleado.
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La encargada llega para meter prisa y Fede vuelve a poner a 'Marcos' como excusa. "Está aprendiendo el muchacho, así que paciencia", pide. "No, no, no, hermanito Fede. Por tu culpa, no la mía", asegura el jefe a los redactores de El Jefe Infiltrado.
Gago ratificó su continuidad en Racing: "Necesitamos de todos, hasta del cocinero”
El entrenador de Racing insistirá con su proyecto a pesar de los malos resultados que cosechó el equipo en los últimos meses.
Tras la derrota de Racing frente a Platense por 3-0, la continuidad de Fernando Gago era una incógnita: la postura del entrenador en el segundo tiempo, sentado en el banco, sin dar indicaciones anticipaba un posible fin de ciclo, pero en la conferencia de prensa sorprendió al mantenerse al frente del primer equipo.
“¿Si lo pienso? No, mis conclusiones quedan para mí”, fue la primera respuesta del entrenador ante la ronda de preguntas y si bien el equipo está sin respuestas anímicas y futbolísticas, recordó que hace pocos meses ganó dos títulos.
“El hincha está en todo derecho a su opinión, pero no nos olvidemos de que hace cinco meses el equipo estaba consiguiendo un título. Se consiguieron dos títulos en menos de un mes, peleamos un campeonato hasta la última fecha en noviembre.... En el transcurso de tres meses hubo un equipo que dio, estuvo muy bien y dio la sensación de que competía y empezaba a ganar”, continuó.
Si bien el comienzo del año fue positivo, Racing sumó un punto de los últimos 21 que disputó y Gago opinó: “Iniciamos bien, estamos teniendo una racha de malos resultados y nos tenemos que hacer cargo, eso está claro. Yo me hago cargo y los jugadores también”.
Por último, el director técnico concluyó: “Terminan siendo todas situaciones de juego en las que necesitamos de todos: del futbolista, del entrenador, del médico y del cocinero. Hay un contexto en el que necesitamos mejorar y recuperar esa confianza”.
Cuando Matías Gutiérrez llegó a las cocinas de Abrasado, el primer restaurante de bodega en Mendoza especializado en carnes maduradas, supo que estaba ante el desafío más difícil de su vida. Hasta ese momento, trabajaba como chef ejecutivo en un hotel boutique de la provincia, pero el ímpetu por probar cosas nuevas lo llevó a instalarse en el corazón de Bodega Los Toneles. A pesar de que ingresó como cocinero, bastó un tiempo nada más para recuperar su antiguo puesto y asumir el mando total de los fuegos.
Fue entonces que Abrasado recibió un importante reconocimiento: en 2021 fue elegido como el mejor restaurante de la red global del vino Great Wine Capitals y se llevó el oro internacional en la categoría “Restaurantes” de los premios Best of Wine Tourism, uno de los más respetados de la industria.
“Yo había asumido hacía un mes y medio, y tuve la suerte de que en esa transición salió el premio. Lo viví como una presión, pero linda. Mi idea era que la gente viniera y viera realmente por qué habíamos sido elegidos ‘Mejor Restaurante de Bodega del Mundo’. Eso no me dejó relajarme ni mucho menos bajar la guardia, porque ya sabíamos que iba a ser un año complicado y que la gente iba a venir con expectativas muy altas”, recuerda.
Al día de hoy, Matías no solo logró revalidar el reconocimiento de la crítica, sino que se animó a renovar la oferta gastronómica del restaurante. “Antes Abrasado estaba muy encasillado en que era un lugar para comer carnes maduradas junto con una guarnición, y hoy por hoy ya no”, resume el chef, quien fue el encargado de ampliar el menú con opciones de pasta, pesca, ensaladas y hasta algunos platos orientales, como el ishiyaki, láminas de bife de chorizo madurado que salen en una plancha caliente y se terminan de cocinar en la mesa.
CARNE MADURADA, LA ESTRELLA
“Actualmente, es complicado competir con la carne de Abrasado, porque es una súper-premium de la cual tenemos la trazabilidad completa; es un producto de alta gama. Y haber llevado el resto de los platos a la altura de la carne es algo increíble”, agrega.
Aunque reciben a turistas de todas partes del mundo, Matías reconoce que las mayores exigencias vienen por parte del público argentino. Y es que, a pesar de haber ampliado la oferta, el producto estrella de Abrasado sigue siendo la carne madurada, que se guarda durante meses en condiciones especiales antes de llegar al plato. “La carne sufre una deshidratación que hace que se potencien los sabores”, resume el chef, que elige el método de maduración en seco o dry aged.
“Para esto necesitamos tres cuestiones esenciales: la cámara tiene que estar a una temperatura de entre 1 y 3 grados, la humedad debe ser del 70 por ciento y tiene que haber un flujo de aire permanente.” De este modo, logran que la carne mejore en lugar de pudrirse. ¿Qué diferencia tiene con la carne fresca que se consume a diario? Sin entrar en tecnicismos, Matías explica: “Tiene un sabor totalmente diferente. Por ejemplo, si probás un T-bone madurado en ajo negro 45 días, vas a sentir sabores a caramelo en boca, vas a sentir un dulzor por lo que aporta el ajo negro. Si probás un ojo de bife de 60 días, vas a encontrar picores, vas a sentir olores a quesos fuertes. La carne es supertierna, mucho más blanda de lo normal. Esas son las diferencias que nosotros siempre le remarcamos a la gente”.
PARTE Y ARTE
La experiencia de Abrasado no deja detalles librados al azar. Así como fusiona su propuesta gastronómica con los vinos de la Bodega Los Toneles, también lo hace con la galería de arte La Casona, el secreto mejor guardado del viñedo. “Melisa Millán, artista plástica y creadora de la galería, nos ayuda muchísimo con la visual de los platos”, revela Matías, encargado de elaborarlos como si fueran obras de arte.
Acaso el mejor ejemplo de esto es el postre “La noche estrellada”, un homenaje a Vincent van Gogh. “Un día pintamos una esfera de chocolate de color azul y detalles amarillos y se la presentamos a ella. Cuando la vio, nos dijo: ‘Chicos, esto me hace acordar a unas pinceladas del cuadro’. Nos lo mostró y ahí empezó todo. Unimos conceptos entre la galería de arte y la pastelería; y no solo eso, porque cuando lo creamos, lo que yo quería era prenderlo fuego. Así que se unió nuestro bartender, Federico Gómez, y nos propuso utilizar absenta, que era la bebida que usaba Van Gogh para inspirarse y pintar.
Tiene una graduación alcohólica bastante alta, y eso nos ayudó a crear el fuego con el que derretimos el postre hoy en día”, explica el chef. En su interior, agregaron bombones de chocolate que explotan de sabor en la boca. “Se convirtió en la estrella de la carta. Cuando se prende fuego, todo el restaurante se da vuelta para mirarlo, no hay persona que lo pida y no lo esté subiendo a Instagram.”
La principal motivación de Matías es que la gente tenga una experiencia diferente cada vez que visita el restaurante. Por eso, permanentemente prueba nuevas combinaciones junto a su equipo. “Contamos con un barista que participa mucho en la parte de postres y en algunas entradas; ahora queremos probar hacer algo con la carne y el café. Hace poco maduramos una entraña con un café de Colombia y salió muy buena; son pruebas que vamos haciendo para ver si funcionan. No queremos agobiar a la gente con 25 tipos de maduraciones diferentes, pero sí que cada vez que vengan, tengan algo nuevo para probar”, cuenta.
DISFRUTAR SIN APUROS
Otro de los pilares fundamentales de Abrasado es que no interesa el recambio de mesa. “Viste que ahora, cuando vas a comer, tenés reserva a las 20 y a las 22 te tenés que ir. Nosotros no nos subimos a eso, sabemos que la oferta gastronómica que brindamos es contundente, entonces no podemos apurar a la gente para que coma en dos horas. Queremos que cada uno viva la experiencia en el lapso que quiera. La querés vivir en una hora, en dos, en tres, hasta en cuatro, que nos pasa mucho, buenísimo. Queremos que la gente se sienta cómoda acá”, explica Matías.
En 2022, Abrasado se llevó nuevamente el oro en los premios Best of Wine Tourism, un reconocimiento que los mantiene con la mente fría para encarar nuevos proyectos. Así, el 20 de enero de este año presentaron el ciclo “Sentidos”, que invita a disfrutar de cenas de seis pasos en un formato pop up. En la última edición, Matías cocinó en tándem con el chef jujeño Walter Leal. ¿Lo mejor? Está previsto que el ciclo llegue a Buenos Aires. “El objetivo es poder mostrar la gastronomía de Abrasado en BA, porque tenemos mucho público allá y siempre nos preguntan cuándo vamos a ir. Es algo que no está lejos, tampoco cerca, pero es una idea que siempre hemos tenido con el equipo.”
Además, en marzo Abrasado se unió con Laur, la olivícola mendocina elegida Nº1 del mundo por el EVOO World Ranking, para crear el espacio gastronómico Experiencia Laur. “Es una propuesta de fuegos, bien diferente a lo que pueden encontrar en el restaurante. También trabajamos mucho con la opción de pícnic, aprovechando el parquizado hermoso que tiene Laur. Hay gente que va a hacer su degustación de aceite de oliva y tiene tiempo para quedarse y comer alguna carne a la parrilla, pero hay otra que hace su visita en bicicleta, entonces también pensamos en opciones para ellos: un sándwich, una empanada, un wrap, algo más rápido”, detalla el chef, que se ilusiona con seguir creciendo a la par de Abrasado. “No nos conformamos con ser el mejor restaurante de Mendoza”, concluye.
Cuando en mayo de 2014 el cocinero asturiano Alejandro Villa optó al II Premio Promesas de la Alta Cocina en la escuela Le Cordon Bleu en Madrid contaba con 18 años y, todavía balbuceante, acababa de comenzar su trayectoria profesional. Nueve años después, tras un periodo de prácticas en el Real Balneario de Salinas, donde ejerció de jefe de partida en el capítulo de postres, su trabajo al frente de las cocinas del restaurante familiar La Pandora en Avilés pone de manifiesto su consolidación en el oficio.
Con el respaldo de su madre, Cristina Pérez, a diario asa los mejores pescados a la parrilla, los fríe, los hace al horno o los confita para conseguir puntos de cocción precisos. Especies que recibe de la rula de Avilés a las que aplica recetas imaginativas o tradicionales actualizadas, con el contrapunto de salsas muy finas en las que saca a relucir sus recursos técnicos.
Puntuación
7
Pan
6,5
Café
7,5
Bodega
7
Ambiente
6
Servicio
6,5
Aseos
6
Cocina
7,5
Postres
5,5
Dos menús, además de la propia carta, permiten elegir entre sugerencias que modifica con frecuencia. Están bien resueltas sus croquetas de jamón, aunque no figuren entre las mejores de El Principado; desilusiona, en parte, la anchoa sobre guacamole, demasiado seca, y dan la talla los mini tortos de maíz con steak tartar de vaca. Aperitivos correctos a los que se suman otros dos de transición, la ensaladilla templada de bogavante a la parrilla orlada de sus propias huevas, y los guisantes de temporada a la llama con yema de huevo, combinación a la que no aportan nada los tropezones de centolla cocida. El menú, esencialmente marino, prosigue en ascenso.
Ensaladilla de bogavante, del restaurante La Pandora, en Avilés (Asturias), en una imagen proporcionada por el restaurante.SARA CASTAÑO
Resultan suculentas las lentejas beluga estofadas en un guiso de calamares en su tinta; delicadas las fabes con almejas en un fondo de pescado, donde las alubias y los moluscos ofrecen texturas equiparables, y particularmente yodada la caldereta de langosta con patatitas al amontillado. Platos de cuchara con los que demuestra la destreza con la que se desenvuelve en el mundo marino.
El pixin (rape) lo acompaña de una crema de espárragos blancos y lechuga licuada; la rodaja de salmonete frita sobre una salsa liviana de sus interiores al vino manzanilla; el taco de virrey con una meunier al azafrán y zumo de naranja, y el lomo de rodaballo con un pilpil alimonado ligado con el colágeno del pescado. Desde cualquier perspectiva, un paraíso para los ictiófagos. Llevado de su irrefrenable entusiasmo, Villa se arriesga y propone platos que plantean dudas, como la merluza con leche de coco y curry verde, merecedora de otros complementos.
Interior de la sala de La Pandora, en una imagen proporcionada por el restaurante.SARA CASTAÑO
A pesar de que el capítulo de carnes es escueto, con el solomillo Wellington ratifica su pulso en una de las parcelas de la cocina clásica. Por el contrario, sus postres —leche presa a la miel de Cangas; arroz con leche estilo asturiano; fresas romanoff con piñones—, aceptables, pero discretos, salen del trance con la cabeza baja frente a la brillantez de todo lo salado. Los precios, elevados, en consonancia con la enorme calidad de sus mariscos y pescados.
Fresas romanoff con piñones, en una imagen proporcionada por La Pandora.SARA CASTAÑO
La Pandora
Dirección: San Bernardo, 6. Avilés (Asturias)
Teléfono: 985 569 460
Horario: Cierra lunes y noches de martes, miércoles, jueves y domingos
Precio: Entre 70 y 200 euros por persona. Menús: 120 y 180 euros.
