“Pórtate bien, ¿eh?”. La responsable de prensa del barcelonés Hotel Palace advierte antes de que este se siente en el reservado de su restaurante Amar para hablar con nosotros. La miramos pávidos. “No, no es por vosotros”, concreta. “Es por él”, remata, señalando a Rafa Zafra (Sevilla, 42 años), responsable de este espacio que abrió en el hotel más antiguo de Barcelona la primavera de 2022. Formado en los fogones de elBulli, del que fue jefe de cocina con apenas 26 años, Zafra colaboró más tarde con Albert Adrià en el grupo El Barri y en Heart Ibiza, entre otros proyectos, hasta que en 2016 abrió Estimar, un pequeño restaurante en el barcelonés barrio del Born alrededor del pescado y el marisco, que aunaba el respeto por el producto de las clásicas marisquerías con una mezcla de sofisticación y desenfado que lo hacía moderno y poco previsible.
Fue un éxito. Y, claro, la prensa quiso saber quién era ese tipo que, junto a su entonces esposa, Anna Gotanegra, y el padre de esta, quien desde la Lonja de Pescado de Roses (Girona) nutría de material fresco al restaurante, estaba revolucionando la forma de consumir productos del mar y lo estaban logrando sin apenas cocinar nada. “He aprendido a responder solo a lo que me preguntan”, bromea el sevillano. “Cada vez que me leía en alguna entrevista me sentía gilipollas. Ahora me controlo un poco más, lo siento”, bromea el cocinero, cuyo imperio se ha expandido de tal modo en los últimos dos años que a veces le cuesta hacer recuento de todos los proyectos en los que está metido. “Creo que son siete restaurantes, alguna asesoría…, más o menos eso…, creo”.
Estimar en Barcelona y Madrid. Mar Mía en el madrileño Hotel Ocean Drive. Casa Jondal en Ibiza. Mareantes en el Hotel Tayko de Sevilla. Per Feina en el Distrito 22@ de Barcelona. Y este Amar en el Palace, que el pasado 27 de abril se hizo universalmente célebre porque, en vísperas del arranque de la gira europea de Bruce Springsteen, le dio de cenar a él; a su esposa, Patti Scialfa; a Steven Spielberg, Kate Capshaw, Barack y Michelle Obama. El rango de precios va de los menos de 20 euros de Per Feina a los más de 120 de Amar.
“Este restaurante surgió del bloqueo que sentía la dirección del Palace a la hora de rematar su remodelación con un nuevo restaurante. Se les había sugerido coger el proyecto a Albert Adrià, Alain Ducasse, Dani García… Me contactaron en persona, porque no tengo ni e-mail, y nos pusimos de acuerdo en muy poco tiempo y con un apretón de manos”, explica Zafra. “Hay un cambio de paradigma en los últimos 15 años en el tema de la restauración en los hoteles. La propiedad ya nos dijo que no quería fine dining. Estoy de acuerdo en que los hoteles dejen de buscar estrellas Michelin para sus restaurantes y, en vez de eso, apuesten por dotarlos de conceptos que tengan que ver con el hotel y con la ciudad que lo alberga. Esto los de Fismuler lo hacen muy bien”.
Amar es una suerte de conversión del espíritu contemporáneo de Estimar al alma burguesa catalana, tan práctica en unas cosas y tan excéntrica en otras, que impregna las paredes del Palace y de la parte del Eixample en el que se ubica. Xavier Cugat, que vivió en este hotel, sin duda sería fan. “He hecho muchas cartas en mi vida, y me encanta hacerlas, pero ninguna la he disfrutado como esta”, interviene Zafra al respecto de una carta que se estructura más como una novela corta que como un menú al uso. Es una lectura fabulosa que se disfruta intelectualmente. Es el equivalente del porno inmobiliario en el universo de la restauración. Si hubiera un Pulitzer o un Nadal de cartas de restaurante, se los llevaba. “Te puedo asegurar que la veo y pienso: ‘Vaya carta, aquí nos hemos salido’. El otro día, Dani García me dijo que no había visto en su vida una tan bonita como esta. Son siete cartas diferentes en una misma: amar el aperitivo, amar los clásicos, amar el caviar, amar y montaña…”.
Los restaurantes de Zafra, un cocinero que afirma que prefiere cocinar lo mínimo a estas alturas de la vida, se caracterizan, sobre todas las cosas, por esta capacidad para armar menús cuya creatividad se halla no tanto en la composición de los platos que oferta, sino más en la forma en que todos ellos construyen un conjunto original, personal y atractivo. “Para Jondal, en Ibiza, quería un chiringuito bueno bueno. Hice una encuesta entre 20 amigos y les pregunté qué les apetece comer cuando van a un chiringuito. De lo que dijeron, que coincidía casi todo, ya sabes, calamares, boquerones, gambas, quité el pulpo y el atún, porque no me gusta trabajarlos y porque soy el jefe [ríe]. Y simplemente los presenté en distintas formas: fritos, crudos, brasa… y con diferentes salsas. Ahora despachamos 60 piezas de pescado al día y no sé cuántos kilos de gambas”, recuerda. En el caso de Per Feina, su apuesta por elevar el concepto menú del día en el barrio de Poble Nou en Barcelona, apostó por 12 primeros y 12 segundos de cocina clásica a 18 euros. “Que es lo que cuesta el pan con mantequilla y caviar en nuestros restaurantes. La idea era dar un menú entero, sencillo y rico al precio de un plato sofisticado”. Dice el andaluz que espera que toda la armada de nómadas digitales y jóvenes ejecutivos venidos de medio mundo que come sándwiches en los parques de la zona descubra qué es la escudella, el pisto manchego o el cap i pota.
El próximo objetivo del sevillano es un espacio alrededor de la carne en Madrid, en el que el chef Alberto Pacheco y el sumiller Juanma Galán serán sus socios. “Los restaurantes de carne en España son el típico steak house más o menos moderno, la parrilla argentina o el asador español de toda la vida. Quiero una traducción del universo Estimar al mundo de la carne”. Para Zafra estos proyectos, más que un objetivo económico o de ego, son una manera de mantener a su equipo, de ofrecerles posibilidades de crecer, de afrontar nuevos retos, de ser incluso socios en sus nuevas aventuras. “Mira, el otro día fui a la oficina y había ahí seis personas. Seis en la oficina, muchos. Creo que ahora tenemos casi 300 empleados. ¡Y un biólogo! Hemos fichado a un biólogo que nos ayuda con la estacionalidad, el sexo de las piezas… Da un poco de vértigo. En la cena de Nochevieja de 2022 fui a casa de Albert Adrià y me dijo que venían mis años de esplendor. No sé, no soy una persona tan creativa como él o Ferran, de quien aprendí no solo cocina, sino gestión. Gracias a él y un afán por las estadísticas que le copié, descubrí que había un 60% de clientes madrileños en Estimar y decidí abrirlo en Madrid, en pleno procés y dejándole el nombre en catalán. Insisto, no soy creativo. Tengo capacidad de reflexión y análisis. Y desde ahí se pueden sacar muchas cosas nuevas”.
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De Ferran Adrià a Barack Obama: el imparable ascenso del cocinero Rafa Zafra - EL PAÍS
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