SAN LUIS POTOSÍ (EFE).— Cocineros de San Luis Potosí apuestan por la riqueza de texturas, sabores y colores de los ingredientes regionales para mezclarlos con elementos de la alta cocina y convertirlos en platillos únicos.
Palmito, maíz, frijol, chile guajillo y vainilla son algunos ingredientes que reconocidos chefs utilizan en guisos que han dado una nueva vida al sector gastronómico de la zona.
Sin seguir las recetas tradicionales, pero sí su intuición, Francisco Ibáñez, chef de Nawá Culinaria Histórica, dice que en su cocina pretende mantener lo tradicional por su variedad de sabores y texturas.
“Son ingredientes con los que tenemos conexión porque algunos de nosotros los consumimos desde chicos y los hemos dejado en el abandono”, admite el cocinero, que ha trabajado en restaurantes como Pujol.
Aunque retomar variedades de maíz propias de México, como el azul y amarillo, es tendencia en algunos restaurantes de lujo, Ibáñez argumenta que su proyecto va más allá de una moda.
“De repente se puso de moda comer maíz criollo, pero el chiste es que lo hagas por convicción. Más que un rescate es mantenerlo vivo, presente”, enfatiza.
Su restaurante es referencia de alta cocina en San Luis Potosí. “Nawá mezcla elementos como el frijol y el palmito de la Huasteca potosina con pescados, carnes y otros ingredientes de la comida internacional que dan como resultado una propuesta arriesgada para los comensales”, asegura.
Uriel Ortiz es creador de la panadería Conxa, que ofrece alta repostería dulce y salada con ingredientes de la región, como vainilla, café de la Huasteca y maíz de Río Verde. La intención es que le den un toque único a las técnicas europeas de la alta repostería, señala el cocinero, que antes fue chef de Rosetta, panadería de alta repostería y restaurante de la chef Elena Reygadas en Ciudad de México.
“Hace la diferencia respecto a los productos industriales, con sabores reales. Tomamos las técnicas y bases de otros países y buscamos aportar con el producto local texturas distintas y variedad”, señala.
Paco Hidalgo, originario de San Luis Potosí, ha tomado lo mejor de los lugares donde ha trabajado en Nueva York, Ciudad de México, Mérida y Guadalajara para crear Malo Café, que ofrece platillos frescos y novedosos con ingredientes producidos en diversas partes del país. El chef dice que las nuevas propuestas gastronómicas en San Luis Potosí quieren romper con la idea de que la comida debe ser de una sola forma y motivar a las personas a que prueben nuevos sabores. “Queremos sacar a la gente de su zona de confort para que se atreva a probar cosas nuevas”.
Toque mexicano a la alta cocina - El Diario de Yucatán
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