Joan Roca, Massimo Bottura y Mauro Colagreco no solo tienen en común el poder alardear de formar parte de ese exclusivo club llamado Best of the best al que pasan los mejores restaurantes del mundo tras su año (o años) de mandato, sino que también coinciden en su visión de querer devolver a la sociedad todo lo que reciben de esta. “El foco está puesto en nosotros en vez de en los médicos o en los investigadores, debemos reivindicar la figura del cocinero como herramienta para el cambio”, aseguraba ayer el mayor de los hermanos del Celler en el Fòrum Gastronòmic de Girona durante un debate en el que participaron los tres chefs conducidos por la periodista Cristina Jolonch.
Tanto Bottura como Colagreco no solo acudieron a la capital gerundense para hablar sobre sus proyectos ante un auditorio repleto de público, sino que también lo hicieron para cocinar juntos el menú de una cena benéfica celebrada ayer noche en el Celler de Can Roca con el objetivo de recaudar los máximos fondos posibles para el hospital Josep Trueta de Girona, donde hace justo un año estuvo gravemente hospitalizada Marina Roca, hija de Joan. “Todos hemos vivido el problema de la sanidad durante estos últimos dos años, necesitábamos hacer algo para dar visibilidad y decir gracias”, explicaba Roca, añadiendo que la cocina es una herramienta poderosa incluso si se usa para pequeñas acciones.
Los Roca, Bottura y Colagreco cocinaron juntos para recaudar fondos para el hospital Josep Trueta
Coincidía con su visión Massimo Bottura, quien afirmaba que “el cocinero de hoy debe ser mucho más que la suma de sus recetas”. El chef de la Osteria Francescana así lo demuestra desde el 2015 con los 14 refectorios que tiene repartidos por el mundo, con los que dice haber conseguido repartir hasta el 2021 más de 1.150.000 comidas entre los más necesitados. “Necesitamos la revolución, pero para ella tenemos que estar juntos y ayudarnos los unos a los otros. Sino no habrá revolución”, aseguraba.
Una revolución que, según Colagreco, cada vez es más necesaria. “Hay que acelerar el proceso de cambio, no quiero que mis hijos vivan en el mundo que veo que viene. Por eso, intento que mis comensales vean ese mensaje de necesidad de cambio en mi restaurante”. Un mensaje que el cocinero de Mirazur, en Menton (Francia), plasma en su último menú dedicado a los ciclos lunares con la intención de “conseguir que la sociedad mire de nuevo al cielo y así volver a despertar el imaginario”.
Además, durante el debate también se habló sobre uno de los retos más importantes a los que hoy día se enfrenta el sector de la restauración: humanizarse. “Un restaurante es una cadena de emociones, si alguien no está bien la cadena se rompe”, decía Joan Roca, quien recordaba también que los cocineros deben cambiar la perspectiva del chef estrella para pasar a ser inspiradores de pequeñas cosas que empujen a transformar la sociedad. “Si yo estimulo culturalmente a mi equipo, me mirarán siempre como un ejemplo”, añadía Bottura, mientras que Colagreco reflexionaba sobre una de las problemáticas a las que se enfrenta el restaurador hoy: el no querer entender los valores de las nuevas generaciones. “El mundo ya ha cambiado, los que no hemos cambiado somos nosotros”, decía.
Aún así, aunque los tres cocineros coinciden en que hay
que motivar a los jóvenes dejándoles espacios para poder conciliar cada vez más la vida privada y la laboral, también creen que ese espíritu de sacrificio y esfuerzo que a ellos les fue inculcado sigue siendo necesario. “Existe un futuro mejor, pero hay que trabajarlo con el sacrificio, con la pasión. Las cosas no se hacen solas. Si no sacrificamos alguna cosa de nuestros lujos cotidianos, el mundo no va a cambiar”, aseguraba Colagreco.
Gran homenaje a la sala
La segunda jornada del Fòrum Gastronòmic de Girona ha acogido la entrega de Premios de Sala 2022, concedidos por la Asociación de Profesionales de Sala, en los que el gerundense Abel Valverde, maître y responsable de servicio en Pescaderías Coruñesas (Madrid), ha conseguido el premio a la trayectoria profesional. Vicenç Andreu, a punto de cumplir 90 años, también ha sido homenajeado por una vida dedicada al Institut Escola d’ Hostelería de Girona. El ganador del concurso Mejor Sumiller de Catalunya 2022, impulsado por la Associació Catalana de Sommeliers, ha sido Joan Anton Colet, jefe de sumilleres del restaurante El Cigró d’Or (Vilafranca del Penedès).
La conjura de los grandes chefs para tratar de cambiar el mundo - La Vanguardia
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