Luis Irizar, maestro cocinero - El Correo

Las Grutas: trabaja de carnicero y se perfila como muy buen cocinero en el balneario - Diario Río Negro

En este tiempo de pandemia volvió con fuerza la importancia de lo cercano, lo conocido, lo próximo… y se perdió el miedo a largarse, lanzarse y empezar. Hacerlo hoy empezando de cero es la máxima de la época. Esto lo entendió con mucho de percepción e intuición Matías Aedo (32), emprendedor de Las Grutas. Aprendió de emergencia en la incertidumbre y ahora lo quiere capitalizar.

Matías trabaja como carnicero en “El Nuevo Almacén”, en la tercera bajada, en el balneario rionegrino. Y fuera de su horario en este mercado se dedica junto a su mujer Pamela Molina a “Sushi delivery”, el servicio de comida que ambos supieron crear y que hoy es todo un éxito.

Matías Aedo, fotografiado por Ramiro Ojeda.

Registran que ahora hay más sensibilidad por el comercio local y que la clientela es más solidaria y consciente del territorio. Cada vez se crean circuitos más cortos entre el origen y el destino: Matías y Pamela lo saben porque lo palpan y en lo aprovechan, en consecuencia.

“Esta temporada viene buenísima; de todos modos mi puesto de carnicero no lo dejo por nada porque nos da de comer todo el año. Igual, por los pedidos de los visitantes y turistas trabajamos a destajo: es la oportunidad de hacer la cocina que nos gusta”, afirma Matías, que es además el que acerca el pedido al turista o al local a su casa.

¿Cuál es esa cocina? La tradicional. “El fuerte nuestro es el uso de los frutos de mar fresquitos fresquitos: pulpitos, almejas, mejillones, vieiras, todos recogidos del fondo de nuestro mar. ¿Su destino? Sushi, pastas, rellenos, cazuelas, empanadas…”, agrega.

A compartir un dato: sus cazuelas de corderito son tre-men-das. “La materia prima fresca es nuestro sello”.

Sushi, la gran especialidad de Matías Aedo, quien se revela hoy por hoy como un gran cocinero en Las Grutas.

Matías participó en los encuentros gastronómicos que este 2021 organizó Enbhiga en toda la provincia de Río Negro y sus colegas lo consideraron revelación de nuestra cocina marítima. “Tiene muchas buenas ideas que con un entusiasmo inédito y mesurado las experimenta y evoluciona”, afirma Carlos Snaimon, uno de los principales promotores de la gastronomía patagónica. Liliana Molinas, otra gran cocinera de Las Grutas a quien Matías profesa admiración, también da su opinión sobre él. “Lo conocí aún más en el evento Puerto de Sabores, que organicé en Puerto del Este, meses atrás. Tiene todas las condiciones, creo, para ser un gran cocinero”, aprecia Lili.

“Que sea carnicero le agrega conocimiento específico de cortes y calidad de carne a su condición de cocinero, que para mi es un gran cocinero”, aporta otro colega suyo, Patricio Chifflet.

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Su entorno lo caracteriza como tímido, reservado, observador y muy agradecido, siempre. “Cuando un cliente me hace una devolución de nuestra comida me revitalizo, me energiza para crear nuevos platos o ver qué más puedo cambiar o mejorar para agasajar al comensal”, confía Matías. Disponibilidad y predisposición admite que son sus valores primordiales que entran a funcionar cuando toma un pedido.

“A partir de ahí, todo. La cocina es uno de los lugares más lindo tanto para recortarte del mundo como para imaginar la gastronomía posible con los productos locales de temporada”, piensa.

Nacido y criado en Viedma cuenta que desde chico le gustó la cocina.

“Cada vez que nos quedábamos solos con mi hermana siendo nosotros pequeños me hacía cargo de hacer de comer. En vacaciones de invierno, cuando iba al campo con mi abuelo solía cocinar y lo más rico que me salía eran los bifes de cordero a la criolla con huevos recién sacados del gallinero. Él me decía que la cocina podía ser una de las herramientas para poder progresar. Ese consejo no dejó de estar nunca presente en mi vida. Cuando llegué acá a Las Grutas, donde formé mi familia, la gastronomía estuvo para mi como opción emprendedora”.

@matiasaedo77

Aún no es profesional de la cocina pero todo tiende a ese punto, sueña. “En el 2022 pretendo terminar mi casa, hacerla más espaciosa y poder tener una cocina mucho más grande y confortable. Quiero estudiar más para perfeccionarme”.

¿Referentes? “Donato Di Santis y cocineros de acá, como Liliana Molinas, que desde su cocina aparentemente simple es siempre la entrada a un mundo interminable de sabores y sensaciones placenteras… esa es mi frecuencia. Mi familia es mi base, mi referencia, mi todo. Por ellos es que puedo seguir soñando”.

El emprendimiento es una artesanía y requiere mucha práctica. “Con un propósito y un espíritu de comunidad se llega a lo que uno podría intuir que es la felicidad”, reflexiona mientras su mantra lo envuelve de nuevo: “que cada bocado de comida sea sano, seguro y justo”.

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Los grandes cocineros vascos alimentan su faceta editorial - Crónica Vasca

Karlos Arguiñano ha publicado en 2021 un nuevo libro de cocina titulado La cocina de tu vida, en el que ofrece, con su particular estilo sencillo y directo “950 recetas fáciles, rápidas y saludables”.

De este modo, el popular cocinero guipuzcoano engrosa su lista de títulos con uno que pretende ofrecer “un nuevo recetario destinado a hacernos la vida más fácil, cómoda y agradable”, que además es capaz de descubrir “el placer de cocinar, siempre a medida, y según nuestras necesidades o nuestro estilo de vida”. 

Arguiñano, un clásico editorial

No cabe duda de que el de Beasáin es uno de los cocineros más carismáticos y, sobre todo, mediáticos que ha dado el País Vasco. Su labor divulgadora ha llegado a todos los medios, comenzando por sus constantes apariciones televisivas y terminando con la publicación de un buen número de libros de recetas o de cocina en general que es posible encontrar en muchos hogares.

El primero que vio la luz se llamó La cocina de cada día y apareció en las librerías allá por 1992. Desde entonces, Arguiñano ha seguido ofreciendo su sabiduría culinaria en sucesivos volúmenes que llevan su famoso apellido. Algunos de los más famosos son: La cocina fácil de Karlos Arguiñano (1993), Cocinando con Karlos Arguiñano (2003) o En familia con Karlos Arguiñano (2014), por poner solo tres ejemplos de su larga producción.

Libros sobre cocina

Pero la labor de quien popularizó aquello de “rico, rico y con fundamento” no se ha quedado solo en la publicación de títulos en los que su figura se erige como la gran protagonista y, por lo tanto, la que atrae a los posibles compradores.

Arguiñano también ha publicado otros títulos sobre comida sana para prevenir enfermedades como la osteoporosis, reducir el colesterol, combatir el estreñimiento o controlar la diabetes. Y a ello le une el trabajo que realiza con otros cocineros como su propia hermana, Eva Arguiñano, Arzak o Mikel Corcuera.

"La cocina de tu vida", de Karlos Arguiñano / PLANETA DE LIBROS

Los libros de Arzak

Uno de los grandes pioneros de la Nueva Cocina Vasca es y ha sido el guipuzcoano Juan Mari Arzak, que acumula decenas de premios desde los años 70. Él fue una inspiración para una nueva generación de cocineros y, por supuesto, parte de su legado ha quedado grabado en el papel.

Uno de los primeros que llegaron a las librerías fue Las recetas de Arzak, en 1998, y aunque no ha sido tan prolífico como su colega Arguiñano, sí que se jalonaron otros títulos en la primera década del siglo XXI. Eso sí, después de estar “en silencio” un tiempo publicó en 2018 junto a su hija Elena un volumen titulado simple y llanamente Arzak, en el que se hace “una travesía culinaria desde sus inicios en el restaurante familiar”, la cual se acompaña “de las recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria y que mejor definen su cocina más actual”.

Los libros de Martín Berasategui

Martín Berasategui es otro de los nombres propios de la cocina donostiarra, pues lleva acumulando premios y estrellas Michelin desde los años 80 y 90 del pasado siglo. Su influencia se ha visto reflejada en el aumento de su popularidad y, como hemos apuntado en las líneas anteriores, en la publicación de libros.

Ya son unos cuantos los que han sido editados, aunque por cercanía en el tiempo hay que apuntar los dos últimos. El primero de ellos es La cocina de Martín Berasategui, de 2018, en el que ofrece un centenar de recetas para compartir en familia. Y el otro es en colaboración con David de Jorge. Se titula Cocina sin vergüenza: Recetas para disfrutar comiendo en casa, con el que ambos cocineros hacen una declaración de intenciones. Este mismo mes de diciembre, también ha salido a la venta Simply Berasategui: 100 Easy and Authentic Spanish Recipes, como su propio nombre indica, en inglés.

Los libros de Pedro Subijana

No salimos de Donosti para encontrarnos con otro clásico de la cocina vasca. Pedro Subijana lleva más de 45 años al frente del restaurante Akelarre, desde donde ha dado auténticas lecciones de cocina. 

Pues bien, Subijana también cuenta con algunos libros publicados, entre los que cabe mencionar La cocina vasca de Pedro Subijana (1999), La cocina de Akelarre, el sueño de Pedro Subijana (2001) o La cocina doméstica de Pedro Subijana (2003). Su última aproximación al género literario fue Akelare, donde explicaban en español e inglés todo lo relacionado con su famoso restaurante y con su experiencia culinaria.

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'Hierve', la película que retrata el infierno de un restaurante que el comensal no ve - Noticias de Navarra

 Si dos de las visitas más temidas para un restaurante, la de un crítico gastronómico y la de un inspector de sanidad, se concentran en una concurrida noche navideña, el frenético ritmo de trabajo se convierte en asfixiante, tal como plasma Hierve, la película que estrena Filmin hoy.

Rodada en un único plano secuencia –técnica de planificación de rodaje que consiste en la realización de una toma sin cortes –, Boiling Point en su versión original está protagonizada por Stephen Graham (The Virtues, Line of Duty) en el papel de Andy Jones, jefe de cocina de un lujoso restaurante de Londres que se enfrenta a uno de los servicios más complicados de su carrera mientras intenta mantener a flote la relación con su hijo, una muestra de la difícil conciliación en el sector.

Y es que la película, que nace de un corto estrenado en 2018 y que en su versión de hora y media está nominada en once categorías a los British Independent Spirit Awards y es firme candidata a los Bafta del próximo año, destaca la plataforma de Filmin, está dirigida por Philip Barantini, que durante 12 años trabajó en las cocinas de varios restaurantes.

Igual que el malogrado cocinero Anthony Bourdain afiló sus cuchillos para abrir la puerta trasera de los restaurantes en sus libros Confesiones de un chef y Crudo, Barantini mete las cámaras en una cena de máximo estrés dando al espectador una panorámica completa del intríngulis de un equipo de cocina y sala y de su clientela.

Un problema del que dejó constancia Bourdain, el alcoholismo y el consumo de drogas para soportar el endiablado ritmo de trabajo, también aparecen en Hierve; lo mismo que la situación de los stagiaires –término que se refiere al personal en prácticas que enriquece su curriculum formándose en los mejores restaurantes posibles– y de quienes están en la pica, normalmente inmigrantes encargados de limpiar con todo el cuidado del mundo las delicadas vajillas.

Además de los problemas personales y laborales de los trabajadores, queda reflejada en el largometraje la variopinta fauna de comensales, entre los que no faltan el más impertinente, el que persigue el selfie con el cocinero famoso, el que amenaza con críticas negativas en redes sociales y la que sufre una de las temidas alergias alimentarias.

"Una pesadilla en la cocina antes de Navidad que probablemente aumentará tu empatía hacia cocineros y camareros", resume la plataforma de entretenimiento, porque se suman problemas salariales y personales y las inesperadas visitas de un inspector de sanidad, de una crítica gastronómica y de un mediático cocinero.

razones de un plano secuencia Explica Barantini que rodar en plano secuencia "no era un capricho" porque "en un servicio de cocina no hay pausas, ni cortes, ni la posibilidad de dar un salto en el tiempo; un servicio es una toma y más vale que lo des todo en todos y cada uno de los segundos".

El corto primigenio le unió tanto a Graham que ambos comparten representante desde entonces y el director delegó en el actor la elección del reparto de la película, según declaraciones recogidas por Filmin: "Tiene sentido porque el jefe de cocina suele escoger a su equipo y era importante emular esa experiencia; y cuando Stephen Graham sugiere un actor o actriz, no es necesario cuestionarlo porque su gusto es impecable".

Graham reclutó, entre otros, a Vinett Robinson, Alice Feetham, Hannah Walters, Jason Flemyng y Malachi Kirby, equipo que consigue recrear la alta tensión interna que mantiene un lujoso restaurante y que suele quedar ajena a sus comensales.

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Receta de pelmeni de un cocinero ruso con estrella Michelin - THE ES.RBTH. | Rusia.

Evgueni Vikentiev tiene 33 años y es el chef más joven de Rusia con una estrella Michelin (2021). Combina sabores familiares de forma nada trivial, creando platos llamativos por su color y presentación, y llama a su estilo “cocina moderna e inteligente”.

Servicio de prensa

Evgueni se formó con chefs destacados como Albert Adriá (41° Experience, Barcelona) y Giuseppe Ricchebuono (Il Vescovado, Noli, Italia), y luego dirigió varios restaurantes en San Petersburgo. Desde 2020, dirige la cocina de Beluga, un restaurante de delicatessen ruso situado en la primera planta del Hotel Nacional, frente al Kremlin, famoso por la degustación de caviar (¡hay 20 tipos!) y los platos de pescado.

Restaurante Beluga.

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El chef confiesa que se inspira en el arte y en los viajes, así como en el trabajo de colegas de distintos países. “Me gustan las escuelas nuevas, como Ernst y Nobelhart & Schmutzig en Berlín, Ikoyi London y Maos en Londres. De los últimos viajes en los que he estado, me gustaron en Perú los restaurantes Central y Merito de Lima”, dijo Vikentiev.

Los platos de la "Teoría de los nuevos manjares" son: 1) Varenik de pescado de Kalkan con sabor a "bania" rusa; 2) Oladyi de pan de jengibre con fresa y zanahoria fraiche.

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De la cocina rusa le gustan platos de todo tipo: “No hay ninguno que no me guste. Me encantan los pelmeni, sin duda. Es un plato emblemático de Rusia, y además es fácil de comer: sólo se utiliza una cuchara”.

Comparte con nosotros su inusual receta de pelmeni con lucio y foie gras. Intentémoslo de nuevo.

Pelmenide lucio ahumado y foie gras con caldo de heno y setas

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Preparación:

Ingredientes para 1 pelmeni

Mezclar el lucio ahumado (12 g) y el foie gras (6 g) para el relleno. Cortar la masa de gyoza (10 g) en círculos de bola de masa con un vaso, colocar el relleno en el centro y sellar los bordes. Cocer al vapor durante 6 minutos. Los pelmeni se pueden congelar en porciones.

Servir: 

Servicio de prensa

Servir 5 pelmeni en un plato con crema agria de cítricos y flores de violeta (una para cada pieza) y con huevas de lucio (25g). Servir el caldo de bosque (50 ml) en una jarra.

Elaboración:

Para cinco raciones de cinco pelmeni cada una

Caldo del bosque, 250 ml:

Hornear el heno (4 g) hasta que esté dorado. Poner en remojo las setas secas (50 g), verter agua fría (500 ml), sal (1 g), añadir caldo de pescado hondashi (1 g) y xantana (1 g), llevar a ebullición, después de la ebullición dejar a 80°C y dejar en infusión durante 2 horas, después colar y exprimir. Calentar de nuevo y añadir el heno durante 15 minutos.  

Crema agria de cítricos, 300 g:

Mezclar el 15% de crema agria (260 g), el aceite de limón (50 g), la sal (1 g), el zumo de limón (7 ml) y dejar reposar toda la noche, después colar.

Lucio ahumado, 300g:

Salar el lucio (400g) durante 2 horas, añadiendo 6g de sal y azúcar cada uno, enjuagar, ahumar. Dejar enfriar y retirar todas las espinas.

Terrina de foie gras, 150g:

Quitarles los capilares al hígado (170 g), añadir sal y azúcar (3 g cada uno) y martini (7 ml). Bbatir todos los ingredientes con una batidora hasta que quede suave y pasar por un colador fino. 

LEE MÁS: Pelmeni para todo el año: recetas de diferentes regiones rusas

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¿Buscas trabajo? Gana hasta 35 mil pesos como cocinero en Canadá con esta oferta - Hoy Dinero

Cocinero argentino “inventa el chipandulce” - Resumen de Noticias

“Inventé el CHIPANDULCE y en vez de frutas abrillantadas lleva salami (sic)”, publicó el cocinero e influencer en redes sociales.

Repetto es de la zona de Corrientes y además de ser profesional de la cocina, es generador de contenido en redes sociales.

El joven se cataloga a sí mismo “cocinero pop” y anteriormente había desarrollado la chipanada, una empanada con masa de chipa, lo que a nivel local puede llamarse tranquilamente como chipa so’o.

El posteo del argentino se hizo ampliamente viral, considerando que la chipa es un alimento tradicional paraguayo y muy popular.

Los detalles abajo.

Inventé el CHIPANDULCE 😳 y en vez de frutas abrillantadas lleva salami pic.twitter.com/afZ47L9zfo

— Artesano de chipa (@santi_repetto_) December 23, 2021

😱 Santiago Repetto es correntino pero vive en Buenos Aires, donde se desarrolla como “cocinero pop” 👨🏼‍🍳 Ya fue viral cuando lanzó las “Chipanadas” (empanadas con masa de chipá) pero en Chipandulce llegó para revolucionar la navidad 🤩

Dejanos tu comentario 👇🏼 te leemos 🤩 pic.twitter.com/icWG2BFPSB

— Radio Sudamericana (@rsudamericana) December 24, 2021

Hija de mil! Necesito este Chipandulce carajooooo https://t.co/AWuub1zkWk

— Florencia Gismondi (@flogismondi) December 23, 2021

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Gastronomía: lo que gana un cocinero profesional y el costo de implementar una cocina en Perú - Diario Gestión

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Gastronomía: lo que gana un cocinero profesional y el costo de implementar una cocina en Perú  Diario Gestión
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¿Qué preparan los cocineros en su casa por Navidad? - El Correo

Nos colamos en las fiestas familiares de quienes se pasan el año dando sabor a nuestras celebraciones

Nueve profesionales de la hostelería que por un motivo u otro han sido protagonistas del año que está a punto de terminar nos cuentas sus planes para estas fiestas. Algunos descansan y dejan lugar en los fogones a otros familiares, mientras que otros se remangarán para ofrecer a los suyos platos con los que celebrar la alegría de volver a estar juntos. Caprichos, sorpresas y algunas recetas imprescindibles de la cocina tradicional llenan las mesas de nuestros invitados.

Julen Baz (Garena)

«Después de lo sufrido en 2020 esta vez hay razones para celebrar»

ignacio pérez

Este año Julen Baz tiene razones de sobra para celebrar. El cocinero vizcaíno acaba de lograr la primera estrella Michelin para el restaurante Garena, en un bucólico caserío de Dima. «Después de lo que sufrimos en 2020 esta vez hay ganas de celebrar». Si hace doce meses su joven proyecto gastronómico permanecía cerrado por las restricciones sanitarias, esta vez Garena quiere aprovechar el arreón de la estrella y estará abierto durante todas las Navidades, salvo los días grandes. En Nochebuena y Nochevieja Baz se reúne con la familia en casa de su tía Miki, en Amorebieta. En el menú no pueden faltar los caracoles a la vizcaína de su primo Gorka, «que cocina de miedo», y al día siguiente, «para aliviar la resaca, la sopa de ajo de izeko».

Nagore Irazuegi y Rodrigo Fonseca (KEA y Arima)

«Cada familia aporta algo»

igor martín

Cuando las Navidades son tan multitudinarias como las del clan Irazuegi, «cada uno tiene que contribuir con algún plato». Nagore Irazuegi y Rodrigo Fonseca, responsables de los restaurantes Arima en Madrid y KEA en Vitoria –reconocido recientemente como la cuarta mejor mesa de Álava por la guía Macarfi– pasan estas fiestas en torno a la familia de ella. «Las cinco hermanas de mi madre y toda su prole nos juntamos en el txoko cara celebrar la Navidad unidos», cuenta Nagore. Su madre se encarga de comprar el marisco y cocina una espléndida sopa de pescado, su tía Oiane prepara unas riquísimas croquetas de jamón y tampoco falta el cordero lechal de Bidania o incluso las chuletas. Este año en que la pareja ha dado la bienvenida a su hijo Luca, Rodrigo se estrena en el menú familiar con un cangrejo real.

Sergio Ortiz de Zarate (Zarate)

«Marisco cocido y guisos para que todos podamos disfrutar de la cena»

JORDI ALEMANY

El reciente Premio Euskadi de Gastronomía no se quita el delantal ni los días de fiesta. Eso sí, trata de planificar los menús navideños para que todos puedan disfrutar de la fiesta por igual. «Normalmente recae en una persona, que suele ser la madre, la responsabilidad de cocinar y dar el servicio, eso es una injusticia», advierte el chef. Por eso propone que «el marisco se sirva cocido en lugar de a la plancha» o que cada uno aporte una cazuela «de sopa de pescado o de carne guisada», más fáciles de servir. En el repertorio de platos hay un par de recetas irrenunciables. Una son los caracoles a la vizcaína y la otra, «una cabezonería mía que no tiene tanto éxito pero a mí me encanta»: cardo en salsa verde con almendras y algunas almejas.

Amaia Zapirain (Zapirain)

«Disfrutamos poniendo la mesa y tomando el aperitivo en la cocina»

Maite Bartolomé

Aunque desde hace unos años sirven sus delicias marineras en el corazón de Bilbao, nunca han dejado de mirar al mar desde las costas de Lekeitio. En su casa de Mendexa, los Zapirain celebran las fiestas con los mismos pescados y mariscos que les han hecho famosos. Cuenta Amaia que «disfrutamos mucho poniendo la mesa con todo detalle y nos gusta estar en la cocina charlando mientras tomamos el aperitivo». En su menú preferido no pueden faltar las angulas y un guiso de caracoles a la vizcaína cuya receta procede de Jerónimo Zapirain padre. «No le ponemos ni chorizo ni jamón, solo mucha cebolla roja, pimiento choricero, cayena y clavo», desvela. Una «salsa maravillosa» que les gusta maridar con champagne Paul Déthune.

Daniel Lomana (Kuma)

«Alguna vez he querido experimentar pero triunfa lo de siempre»

En estas fechas Daniel Lomana prefiere guardar los cuchillos y dedicarse a disfrutar de una cena en familia que suele ser bastante tradicional. «Alguna vez para experimentar les he preparado un sashimi de langosta viva o un tartar de atún, pero suele triunfar lo de siempre», como los langostinos o las almejas a la cazuela. El chef del restaurante Kuma tiene en casa buenos referentes, ya que sus abuelos fundaron el Hogar del Pescador en Santurtzi y sus padres regentan Parrillas del Mar en Getxo y Bilbao. Son precisamente su ama y su aita quienes se reparten las recetas navideñas. «Ella tiene muy buen ojo para la cocción del marisco y él, muy buena mano con las salsas», explica. En torno a ellos se reúnen sus hermanos y sus sobrinos.

Stefania Giordano (Eneko Larrabetzu)

«En la Nochevieja italiana no puede faltar un plato de lentejas»

ignacio pérez

Es una de las referencias de la sala en nuestro país. Este año ha recogido el Premio Euskadi y ha fichado por el equipo de Eneko Atxa, pero cuando toca celebrar, Stefania Giordano vuelve a su tierra natal para reencontrarse con sus raíces. Nació en un pueblecito del norte de Italia, cerca de Génova, donde se mezclan las tradiciones gastronómicas de la Liguria costera y el interior del Piamonte. El menú tradicional en su casa incluye productos marinos, como «gambero rosso o navajas, casi todos en crudo por influencia francesa», pasta rellena «hecha en casa» y algún plato de mar y montaña como el 'vitelo tonato'. Tampoco falta el popular panetone, y en Nochevieja, «¡lentejas!». Para beber, «espumosos de Franciacorta o algún Barolo con carácter».

Xabier y Jon Santxotena (The Bost)

«Después de la presión de diciembre nos venimos abajo como un souflé»

Rafael Gutiérrez

Su madre Coro es el pegamento que mantiene unidos a los hermanos Santxotena y en torno a ella celebran las fiestas. Hoy mismo darán el último servicio de comidas en el vitoriano The Bost –top 3 de Álava en la guía Macarfi– antes de tomarse un descanso hasta primeros de enero. «Después de la presión del mes de diciembre nos venimos abajo como los souflés», así que en Nochebuena solo piensan en disfrutar de la familia con la satisfacción del trabajo hecho. En el menú suele haber ostras, cigalas y otros mariscos, pero no puede faltar un plato de verduras de invierno de la Ribera navarra. Entonces se invierten los papeles y es Jon, el responsable de sala, quien se pone el delantal para cocinar un plato de cardo y algún pescado al horno.

Aitor Arregi (Elkano)

«Nochebuena en Elkano y Nochevieja en Kaia para comer y cantar»

MIKEL FRAILE

En casa de los Arregi «somos fieles a la descripción que Luis Irizar hizo de los vascos, así que estas fechas comemos y cantamos», cuenta Aitor Arregi. Lo de comer lo hacen muy bien, lo de cantar... «Mi padre nos describió como calderas rotas», bromea. Estas fiestas son la mejor excusa para unir a las dos ramas de la saga, «así que la noche del 24 Kaia viene a cenar a Elkano y la del 31, Elkano va a cenar a Kaia». El menú, como se pueden imaginar, consiste en «echar a la parrilla algo de marisco y unos pescados». Desde hace unos años, Elkano aprovecha para cerrar durante todas las navidades. «Los precios del género se ponen prohibitivos, es normal, así que preferimos dejar a los marineros que hagan su agosto en estas fechas».

Lourdes Rekondo (Rekondo)

«Abrimos un buen Borgoña, nos gusta beber bien pero sin exagerar»

jose mari lópez

En torno al patriarca, Txomin Rekondo, se reúne estos días la familia que regenta una de las casas de comida tradicional más afamadas de nuestro país. Su hija Lourdes nos cuenta que, gracias a la confianza que mantienen con los proveedores, por estas fechas les es más sencillo tener acceso a algunos caprichos, «ostras, mariscos, buenos pescados y de vez en cuando angulas». La bodega de Rekondo es una referencia internacional y Lourdes reconoce que «en casa bebemos muy bien, pero sin exagerar, no abrimos un Romanée Conti pero sí un buen Borgoña». Hoy los precios de algunas etiquetas o de añadas históricas son prohibitivos, pero la jefa de sala cuenta que probó sus «primeros Chateau d'Yquem o Chateau Margaux en las cenas navideñas».

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Carlos Maldonado: "Hoy soy cocinero, mañana quién sabe" - idealista/news

De todos los chefs que hemos visto en este serial que arrancó antes de la pandemia, Carlos Maldonado, quien pone el broche final a esta serie de artículos, es, seguramente, el que tiene el recorrido vital más atípico y menos relacionado con la cocina. Fue vigilante de seguridad, también estudió electromecánica (teniendo claro desde el primer día de clase que no se quería dedicar a ello). Fue vendedor ambulante, vendido hamburguesas (que salvaron su negocio de la ruina justo cuando llegó la pandemia), ha llevado un food truck con su padre, recorriéndose la geografía española. Y por supuesto, todos saben que ganó una edición de Masterchef, concurso al que le apuntó su madre.

Maldonado es inquieto: hoy tiene un restaurante, Raíces, en Talavera de la Reina, pero mañana a saber dónde puede estar… Es una de las primeras cosas que nos dice en la entrevista que tiene lugar en el local porque su casa está en obras. Lo primero que recibe al comensal cuando atraviesa la puerta del local es un gran mural (en el que Estrella Galicia está presente, punto para los gallegos) realizado por ceramistas de la localidad: “Es un mural que se sale un poquito de la tradición cerámica de Talavera. Lo ha hecho el Centro Cerámico que son unos artistas como la copa de un pino y cuenta lo que vamos a comer en el menú. Habla de nuestras raíces. De quién es Carlos Maldonado: ese loco que tiene la cabeza llena de grillos y que sólo piensa en marcianitos, como dice su padre. Habla de la zona, de recuerdos, de cosas que le han hecho madurar, como su hijo”, explica Maldonado. El restaurante es un homenaje a la tierra como también lo es la vajilla y el menú, con guiños a platos de su abuela, como el pisto con huevo.

¿Siempre quisiste ser cocinero?

“Nunca he querido ser cocinero. Yo realmente no he tenido en mi vida nada claro, no he sabido nunca qué quería ser. Flipo mucho cuando un niño pequeño tiene las cosas claras. Es más, hoy por hoy no tengo nada claro. Hoy soy cocinero, mañana quién sabe. No, ni siquiera me había planteado la cocina como una profesión”.

Y de repente, empiezas a cocinar…

“Me planteo entrar en una cocina realmente por necesidad. No encontraba trabajo, eran tiempos difíciles, entonces Isidro, en el campo de golf, me ayudó y me dijo vente para acá, lavas los cacharros, me montas unas ensaladas, cortas queso y oye, me sentía útil, decía si es que me gusta. Luego tenía un amigo, Iván Serrano, que ahora tiene restaurantes en Granada, y me dijo vente este verano, pruebas, para que no andes por ahí, pues vente con nosotros, algo sacarás. Y me fui. Montaba ensaladas y snacks, daba desayunos. O sea, hacía más horas que la leche. Pero bueno, me lo pasaba muy bien. Vivía allí, daba desde desayunos, comidas, cenas y si había boda, daba recenas.

Y, ¿cómo entras en Masterchef?

Me apuntó mi madre. Vio un anuncio y me dijo hijo, si es que tú vas a ganar. Es que ya no era te van a coger. No, no, es que vas a ganar. Yo pensaba que la televisión es mentira. Y me llegó una solicitud: y el chavalito en esos tiempos estaba fuertote, hacía yo mis panes para cuidarme.Y dirían tiene buen perfil, de chulo con los pendientes y eso. Me llamaron y me dijeron venga, cocina. Hice un tartar de ciervo con fresas descabelladas. Realmente era un plato de José Carlos Fuentes, que aprendí en Valdepalacios.

Tras Masterchef, ¿cómo fue la experiencia en el Basque Culinary Center?

Una grandísima experiencia pero muy duro. Un cocinero se hace cocinando. No nace cocinero. Fui allí y me pegué una hostia de mucho cuidado. Tuve muy buenos profesores, todo hay que decirlo. Tuvimos nuestros más y nuestros menos, tú vienes de un programa de televisión y ellos forman a profesionales o actualizan sus conocimientos. A mí me tenían que enseñar de cero y ellos allí no están para eso. Me regalaron un máster.

La estrella Michelin, ¿genera ansiedad?

Claro. Ganarla es magnífico pero perderla te hunde.

¿Algún plato de la infancia que recuerdes?

Todos. Y los trasladamos al menú que tenemos. Adoro el pisto con huevo frito que me hacía mi abuela en el monte. Lo hacía desde por la mañana, recuerdo el olor. Llegábamos con mis padres desde muy tempranito al monte y Josefa ya estaba metida con su pisto, con su lumbre. No había luz. La pequeña cocina nada más entrar a mano derecha. Y a la hora de comer ya estaba el pisto, se tiraba horas y horas, le echaba patatas y muchos huevos fritos de las gallinas. Tenía un gallinero y entrábamos los niños con más miedo que vergüenza a coger los huevos.

Fuiste vendedor ambulante, ¿hay algo que eches de menos de tu vida nómada?

Echo de menos la libertad, el anonimato.

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¿Tienes buen sazón? En CdMx, ofrecen trabajo de cocinero con sueldo de hasta $35 mil al mes - Milenio

¿Necesitas trabajo y lo tuyo es la cocina? Si tu talento es preparar los mejores platillos y tienes buen sazón, tal vez ésta vacante que ofrecen en el portal del Servicio Nacional de Empleo (SNE), perteneciente a la Secretaría de Trabajo y Previsión Social (STPS), sea tu oportunidad.

Un restaurante de comida rápida ubicado en la alcaldía Benito Juárez, Ciudad de México, ofrece una vacante de cocinero con un sueldo de hasta 35 mil pesos al mes para la persona que cumpla con los siguientes requisitos:

• Escolaridad: carrera técnica, licenciatura o licenciatura trunca en gastronomía.
• Experiencia: experiencia comprobable de un año para laborar en cadena de comida rápida.
• Conocimientos: experiencia práctica en la aplicación de principios básicos de salud y seguridad, manejo de equipos de refrigeración y técnicas de conservación y habilidades culinarias básicas.
• Idioma(s): Francés nivel básico
• Habilidad(es): Autonomía, tolerancia a la presión, orientación al cliente, trabajo en equipo, disponibilidad de la persona para viajar.
• Horario: de lunes a viernes de las 06:00 a las16:00 horas (tiempo completo).

Funciones y actividades:

• Colocar y preparar la vajilla para la presentación de los alimentos
• Seguir las instrucciones de uso del equipo en la cocina
• Desempaquetar y almacenar los suministros de insumos frigoríficos o almacenes
• Mantener la consistencia en la calidad de las preparaciones en términos de sabor, apariencia y grado de cocción
• Cumplir con las normas de mantenimiento del restaurante
• Elaborar recetas según las normas establecidas por el restaurante
• Mantener organizada el área de trabajo, así como equipo de acuerdo a las normas de higiene, saneamiento y seguridad

La empresa ofrece:

• Prestaciones de Ley
• Seguro de Gastos Médicos
• Contrato por tiempo determinado
• Proceso de reclutamiento

¿Cómo postularte para la vacante?

Si más información sobre esta convocatoria puedes llamar al Servicio Nacional de Empleo al 01800 841 2020 desde cualquier parte de la República Mexicana. O bien postularte, una vez que te registres, en el Portal del Empleo.

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¿Tienes buen sazón? En CdMx, ofrecen trabajo de cocinero con sueldo de hasta $35 mil al mes - Milenio
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Saca el cocinero que traes dentro con estas 5 recetas de MasterChef - Fútbol en Fórmula

Quien esté libre de culpa, que tire la primera piedra…  Todos hemos querido probar y saber hacer las recetas que MasterChef nos presenta, ya sea en una cena romántica, en un evento con amigos o para calmar el hambre de madrugada.

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Es por ello que te dejamos 5 recetas del programa de cocina favorito de los mexicanos.

Ingredientes:

• Filete de róbalo
• Huitlacoche
• Queso de cabra
• Ajo
• Pasta
• Espárragos
• Calabacita amarilla
• Tomate cherry
• Zanahoria baby
• Sal
• Pimienta

Procedimiento pasta:

1. En una olla poner a hervir agua
2. Agregar aceite de oliva, un par de rodajas de cebolla y sal
3. Meter la pasta una vez que el agua esté hirviendo
4. Cocer la pasta hasta que quede “al dente” (aproximadamente 8 o 12 minutos

Procedimiento salsa de huitlacoche:

1. En una sartén poner aceite, ajo y cebolla picada. Freír hasta que queden dorados
2. Agregar el huitlacoche a la mezcla
3. Drenar la pasta y agregar la salsa

Procedimiento filete de pescado:

1. Salpimentar el filete
2. En una plancha, sellarlo con un toque de aceite de oliva

Emplatado:

Acompañar el plato con una guarnición de verduras: jitomate cherry, espárragos calabacita amarilla y un toque de queso de cabra.

Pollo al chipotle de Recetas Nestlé.

Ingredientes: 

• Pollo
• Chile Chipotle
• Cacahuate
• Crema
• Sal
• Betabel
• Hongos shiitakes
• Sal
• Pimienta

Preparación:

1. Limpiar el pollo y sacar la porción cuadrada .
2. Hidratar chipotles, licuar con agua, cacahuates, crema y sal.
3. Cocer betabel y hacerlo puré, sazonar
4. Hidratar los hongos Shiitakes y salpimentar.
5. Asar el pollo hasta que esté bien cocido y marcado.
6. Montar espejo de salsa, encima el puré de betabel y recargado ahí el pedazo de pollo.
7. Adornar con los hongos sobre el espejo.

Pechuga de pollo en salsa de tamarindo de Recetas Nestlé.

Ingredientes:

• Tamarindo
• Queso de cabra
• Sal
• Pimienta
• Ajo
• Cebolla
• Pechuga de pollo
• Azúcar
• Arroz

Procedimiento:

Preparación pechuga de pollo:

1. Sazonar con sal y pimienta la pechuga aplanada
2. Rellenar con queso de cabra y espinacas
3. Envolver en papel aluminio y cocinar en una olla de presión,  por un tiempo aproximado de 25 minutos

Preparación salsa de tamarindo:

1. En una olla colocar agua y tamarindo. Hervir.  Reservar
2. En una sartén  cocer mantequilla, cebolla y ajo cortado previamente
3. Una vez hervido el tamarindo, colar y moler junto con la cebolla y el ajo
4. Hervir la salsa y colocar un poco de azúcar o piloncillo

Preparación arroz:

1. Lavar el arroz
2. Hervir  en una olla

Emplatado:

Montar en un  plato de barro las pechugas de pollo partidas a la mitad y cruzadas sobre un espejo de salsa de tamarindo. Acompañar con un poco de arroz.

Pixabay

Ingredientes:

• 1 Muslo de guajolote
• 1 berenjena morada
• 1 taza de vino blanco
• Finas hierbas al gusto
• Sal
• Pimienta
• 1 papa
• Aceite de oliva
• 1 taza de flor de Jamaica
• ¾ taza de piloncillo
• 2 dientes de Ajo
• ¼  cebolla
• 4 chile chipotle seco

Procedimiento: 

1. Deshuesar el muslo de guajolote y marinar 5 minutos con sal, pimienta, finas hierbas y un poco de aceite de oliva
2. Colocar sobre el grill y sellarlo por ambos lados
3. Cubrir con papel aluminio y meter al horno a 180 grados durante 12 minutos
4. Cortar las berenjenas en láminas a lo largo de 3 mm de espesor, salpimentar y dejar sobre un paño seco hasta que suden, retirar la humedad, untar aceite de oliva y colocar en la plancha a fuego medio alto
5. A media cocción bañar en vino blanco y flamear, dejar en la plancha hasta que estén blandas y retirar del fuego
6. Cortar las papas en cubos uniformes y saltear con aceite de oliva, sal, pimienta y hierbas finas hasta que estén cocidas. Reservar
7. Para la salsa poner a hervir 1 ½ taza de agua, el piloncillo y la taza de flor de Jamaica hasta que tome un color rojo intenso y el piloncillo se incorpore
8. Hervir aparte con un poco de agua los chiles chipotles, el ajo y sal hasta que se ablanden. Escurrir los chiles y licuarlos con la mezcla de Jamaica y ¼  cebolla caramelizada. Rectificar la sazón y agregar sal y pimienta
9. Colocar una cama de berenjenas y sobre esta el muslo de guajolote. Decorar con las papas salteadas y la salsa

Larousse Cocina.

Mole costeño de guajolote

Ingredientes:

• Chile seco guajillo (6 piezas)
• Cebolla (4 rodajas)
• Ajo (3 dientes)
• Pizca de Comino
• Ajonjolí tostado (3 cucharadas)
• Cacahuates pelados (2 cucharadas)
• Sal al gusto
• Pechuga de Guajolote

Procedimiento: 

Guajolote:

1. Poner en una olla de presión dos litros de agua
2. Verter una rodaja de cebolla, un diente de ajo y sal al gusto
3. Agregar la pechuga de guajolote, partida en 3 pedazos, y dejar hervir por 20 minutos
4. Después retirar del fuego y sacar las piezas de guajolote ya cocidas
5. Reposar 3 minutos

Mole:

1. Poner en un comal los chiles, 3 rodajas de cebolla y 2 dientes de ajo
2. Mover constantemente los chiles para evitar que se quemen
3. Asar todos los ingredientes por 4 minutos
4. Poner en una licuadora: Los chiles, la cebolla, el ajo, la pizca de comino, el ajonjolí, los cacahuates y licuar muy bien. Después colar y poner a cocer en una cacerola, de barro o aluminio, con un poco de aceite. Cocer el mole por 20 minutos
5. Por último, agregar las piezas de pechuga y 1 taza de consomé de  pechuga

Emplatado: 

Puedes acompañar tu mole con un rico arroz blanco y unos frijolitos refritos con manteca de cerdo

Las recetas son de el programa MasterChef de TV Azteca.

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MasterChef Celebrity: ¿Quién será el cocinero que gane la gran final hoy viernes 17 de diciembre? - PorEsto

Después de largas semanas de competencia, este viernes 17 de diciembre llega a su fin la primera temporada de MasterChef Celebrity México.

Esta primera temporada con famosos, contó con figuras como Aristeo Cázares, Aída Cuevas, Laura Flores, Alicia Machado, Laura Zapata, William Valdés, entre otros y el regreso estelar en la conducción de Rebecca de Alba.

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Hasta el momento, los famosos que han dejado de cocinar en el famoso show son: Javier Vázquez, Jorge Aravena, Matilde Obregón, William Valdés, José Joel, Alicia Machado, Dalú, La Bebeshita, Laura Flores y Jimena Pérez “La Choco”, Tony Balardy, David Salomón, Aristeo Cázares y Mauricio Islas.

¿Quién ganará MasterChef Celebrity México?

La página de Instagram llamada “Spoilers MasterChef MX’ aseguran que la personalidad en abandonar el reality show será el ex árbitro del futbol mexicano, Francisco Chacón, quien cometerá un error garrafal que lo dejaría fuera de la competencia.

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¿Cuándo y a qué hora ver la final de MasterChef Celebrity?

La Gran Final de MasterChef Celebrity será este viernes 17 de diciembre en punto de las 19:30 horas por Azteca Uno. 

jram

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El cocinero más joven con estrella Michelin se formó en Bilbao - Deia

Alejandro Serrano, a sus 24 años es el chef más joven que posee una estrella Michelín en su prometedor currículum profesional. En 2016 se graduó como sumiller y cocinero por la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao y desde siempre tuvo muy claro que quería ser cocinero después de que a la temprana edad de 15 años empezara a ayudar en el restaurante de sus padres.

Serrano asegura que aún no ha tenido tiempo para evaluar todo lo que supondrá tener un restaurante con estrella Michelin, aunque reconoce que el martes le emocionó especialmente que sus padres le dieran las gracias porque "cuando era más joven no querían que fuera cocinero", aunque le ayudaron hace dos años, cuando abrió su restaurante. En cuanto a su cocina, apuesta por la fusión de productos, aunque "muy pegado a los de la tierra, los de nuestro entorno más cercano".
 

'ALEJANDRO', EN MIRANDA DE EBRO

De hecho, en su restaurante ofrece dos menús degustación: uno basado en platos clásicos del norte de Burgos y otro centrado en pescados y mariscos, aunque aderezados con aromas de los montes de Burgos y productos de la comarca, también burgalesa, de Las Merindades.
 

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Dani García, el cocinero estrella en las estrellas Michelin - Antena 3 Noticias

Dani García renunció a las estrellas pero ellas no renuncian a él. Ha recibido dos estrellas Michelin por la propuesta gastronómica que realiza en ‘Smoked Room’. Un pequeño espacio para 14 comensales situado junto a ‘Leña’, en el Hotel Hyatt Regency Hesperia en Madrid.

El chef ya dejó claro a los responsables de estos premios que él quería centrarse en la expansión internacional de su cocina (acaba de abrir su último restaurante en Nueva York y le esperan aperturas en Miami y París). Por eso, su presencia estaría muy limitada en la cocina. Pero su virtuosismo a la hora de diseñar y desarrollar el proceso creativo de sus platos ha convencido a los inspectores de la guía. Platos elaborados por el joven chef Massimiliano Della Vedove que “demuestra el dominio de las técnicas de cocción sobre carbón vegetal, con preparaciones con sutiles toques de humo” como dice la nota de prensa emitida por Michelin.

Nos cuentan que Dani García está feliz por este logro histórico y también contento por el reconocimiento que implica para el equipo que está detrás de ‘Smoked Room’, y que servirá de estímulo para los clientes del hotel en el que está ubicado este restaurante. Es el éxito de un esfuerzo empresarial, nos dicen, que está dando buenos resultados.

Dos estrellas también para el restaurante ‘Amelia by Paulo Airaudo’, para ‘Voro’ en Canyamel, Mallorca y para el restaurante ‘Iván Cerdeño’ que lleva el nombre de su chef en Toledo.

33 nuevos restaurantes reciben su primera estrella. A destacar ‘Deessa’, la propuesta de Quique Dacosta en el Hotel Mandarín Oriental Ritz,‘Lienzo’ en Valencia, con la elegancia, sutileza y sabor de las propuestas de María José Martínez desde la cocina y el buen hacer en sala de Juanjo Soria, ‘Alejandro Serrano’ en Miranda de Ebro, Atempo en Barcelona, ‘El rincón de Juan Carlos’ en Adeje, Tenerife, ‘Quimbaya’ en Madrid, donde el chef Edwin Rodríguez muestra sus propuestas para viajar desde la mesa a Colombia, ‘Versátil’ en Zarza de Granadilla o ‘Cañabota’ en Sevilla.

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Fallece Luis Irizar, maestro de cocineros y padre de la Nueva Cocina Vasca, a los 91 años - EL PAÍS

A una hora indeterminada de la mañana, aparecía cada día en la cocina para supervisar el trabajo y saludar a la brigada. “El jefe, el jefe”, nos avisábamos en voz baja para que todo estuviera en orden a su entrada. El Jefe, con mayúscula y siempre de usted, era Luis Irizar, y así le llamamos quienes tuvimos la suerte de ser sus pupilos.

El pasado jueves, la noticia de su muerte a los 91 años en San Sebastián encendía una larga mecha de reacciones en el mundo de la gastronomía. No era para menos. No solo por su larga carrera como chef, director de hotel y formador, sino por su enorme humanidad: Irizar era muy buena gente.

Si contempláramos su inmensa carrera con los ojos de este siglo XXI en el que los chefs son las nuevas estrellas del rock, lo reconoceríamos como un verdadero fenómeno. Pero este hijo del caserío donostiarra Buenavista de Igeldo desarrolló su trayectoria profesional lejos de los focos, como las décadas de los años cincuenta a los noventa dictaban.

Educado durante varios años en seminarios guipuzcoanos, empezó a trabajar de marmitón y aprendiz en el hotel María Cristina de San Sebastián. Allí, entre fogones de carbón, descubrió el gusto por la profesión. Como buen culo inquieto, según se define en su libro Maestro de maestros (Abalon Books), fue encadenando destinos que le llevaron al restaurante Jockey de Madrid, al Monte Igueldo de San Sebastián, al Carlton de Biarritz y a los hoteles California y Royal Monceau de París.

En 1958, viajó a Londres para trabajar en un restaurante español, y fue contratado en 1963 en el hotel Hilton como segundo cocinero, ascendiendo pronto a primer chef. Esta etapa fue muy importante para Irizar, pues fue en el Hilton donde tomó buena nota del funcionamiento de una empresa hotelera y atesoró experiencia docente con la puesta en marcha del centro de formación de aprendices del establecimiento, dos campos que, años más tarde, resultarían claves en su carrera.

De vuelta a Euskadi, abrió con su compañera de vida, Virginia Alzugaray, el restaurante, bar y hotel La Central, en la localidad guipuzcoana de Lasarte. El salto a la gestión hotelera estaba servido. A comienzos de 1966, le ofrecieron la dirección general del hotel Euromar de Zarautz. Allí ejerció también la jefatura de cocina y acogió con ilusión la idea de los promotores de impulsar una escuela de cocina dentro de sus instalaciones.

La escuela Euromar fue un proyecto efímero, pero de gran trascendencia en la cocina vasca. Allí se formaron grandes profesionales como Karlos Arguiñano, Ramón Roteta o Pedro Subijana. Luis Irizar se convirtió así en la referencia en formación de chefs, maestro de maestros y padre de la Nueva Cocina Vasca.

Tras Euromar, puso en marcha el hotel Alcalá de Madrid, de nuevo como director de hotel y jefe de cocina de su restaurante Basque, una referencia durante años para los empresarios y políticos que pasaban por la capital. Allí vivió durante 20 años, compaginando durante un tiempo las tareas en el establecimiento hotelero con la gestión del restaurante Gurutze Berri, en Oiartzun. En 1975, seis años después de su apertura, recibió, junto con Xabier Zapirain, una estrella Michelín. Repetiría galardón años más tarde, en 1980 por su trabajo en su restaurante Irizar Jatetxea.

Tras la etapa madrileña, volvió a San Sebastián para culminar una idea que le rondaba la cabeza desde su etapa en el Hilton: abrir su propia escuela. En el curso 1992-93, la Escuela de Cocina Luis Irizar ya era una realidad.

Cocinó para aristócratas, políticos, millonarios y jefes de Estado, trabajó en banquetes espectaculares inimaginables hoy, pero decía que para agasajarle solo hacían falta un vaso de vino y un plato de queso.

Fue un hombre orgulloso de su familia, la de sangre y la que formó con sus alumnos y discípulos con los que mantuvo siempre una extraordinaria relación de cariño.

Agur, Jefe.

Marta Miranda Arbizu es cocinera, gastrónoma, creadora de contenidos digitales, autora de libros de cocina y Defensora del Cocinero de El Comidista.

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Fallece el cocinero Luis Irizar: maestro de Subijana, Arguiñano y padre de la Nueva Cocina Vasca - Directo al Paladar

Para las nuevas generaciones de cocineros el nombre de Luis Irizar no dice gran cosa, pero este cocinero, oriundo de La Habana, pero criado en Donostia, está considerado uno de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca.

Como ha explicado Pedro Subijana a El Diario Vasco, Irizar es “el padre profesional” de muchos de los cocineros más conocidos de la escena vasca, que ayudó a dar forma a través de la primera escuela de cocina del norte de España, Euromar, en Zarautz, donde se formaron, entre otros, el propio Subijana, Karlos Arguiñano o Ramón Roteta. En 1992 abrió la Escuela de Cocina Luis Irizar, ya en Donostia, donde curso tras curso se forman nuevos alumnos que pasan a formar parte de una nueva generación de cocineros.

Irizar ha fallecido con 91 años en Donostia, ciudad en la que vivió desde que, a los tres años, sus padres, naturales de Igeldo, regresaran de Cuba.

El cocinero comenzó su carrera como aprendiz en el restaurante del hotel María Cristina, en plena posguerra. Después pasó por el restaurante Monte Igueldo y el desaparecido Jockey de Madrid antes de consagrarse como jefe de cocina en el Hotel Hilton de Londres.

KA: "Lamento la muerte de mi Maestro Luis Irizar. Sin él, mi vida profesional, no hubiera sido la misma… Mando un abrazo cariñoso a toda la familia y conocidos. Besarkada bat guztioi." pic.twitter.com/cCF8xfBU0G

— Karlos Arguiñano (@karguinano) December 9, 2021

Ya en su propio restaurante, Gurutxe Berri en Oiartzun (Gipuzkoa), logró la primera estrella Michelin para la provincia.

El pasado año, Abalon Books publicó un homenaje a su figura, en un libro de recetas titulado Maestro de Maestros, que incluye textos de Andoni Luis Aduriz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak o Martín Berasategui, entre otros.

Según informa Efe, y consta en la esquela publicada por el tanatorio Zorroaga de la capital guipuzcoana, Irizar ha fallecido hoy y su velatorio se instalará mañana viernes.

Imagen | Luis de las Alas para Abalon Books
En Directo al Paladar | Karlos Arguiñano cumple 70 años: esta es la historia del cocinero más querido de España
En Directo al Paladar | La fórmula de Martín Berasategui para cumplir 25 años en lo más alto: “Respeto, actitud, humildad y trabajo”

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MasterChef México: el día que el cocinero Benito le tiró un cuchillo a una de las participantes - El Comercio Perú

Lima, 11 de diciembre de 2021Actualizado el 11/12/2021 04:28 p.m.

MasterChef Celebrity se ha convertido en uno de los programas de cocina con mayor sintonía en México. Los famosos participantes compiten semana a semana en los diferentes retos culinarios con el principal objetivo de convencer a los jueces para salvarse de la eliminación. La tensión crece a medida que pasan las horas para conocer quién será el famoso que dejará el concurso culinario que se transmite por TV Azteca.

Sin embargo, la tensión no solo se vive fuera del set de MasterChef Celebrity con los seguidores, sino también durante cada uno de los retos culinarios que realizan los participantes en su afán de preparar el plato perfecto en el tiempo indicado y con el sabor que deleite al jurado del reality. Y es que en ese intento, muchos de los famosos han llegado a derrumbarse por la dureza en las indicaciones de algunos de los jueces.

EL CHEF BENITO PERDIÓ LA PACIENCIA

El chef Benito Molina Dubost se consolidó en MasterChef Celebrity como uno de los jueces más respetado y admirado. Odiado por algunos y amado por otros, debido a su fuerte carácter. El cocinero que tiene reconocimiento a nivel internacional, en uno de los programas de la quinta temporada generó polémica en las redes sociales al explotar con una de las concursantes.

¿A QUIÉN LE TIRÓ EL CUCHILLO BENITO?

Y es que durante uno de los retos el reconocido chef de talla internacional explotó nada más y nada menos con Doña Julia. Las razones se debieron aparentemente porque la concursante no abrió de forma correcta los ostiones. El chef perdió por completo la paciencia y le dijo que era importante abrir de la forma correcta los moluscos, de lo contrario podría llegar hasta cortarse.

BENITO HIZO LLORAR A DOÑA JULIA

Sin embargo, tenía un ataque de furia y se molestó debido a que la señora Julia le indicó que si estaba abriendo los moluscos de la manera que le habían enseñado. Benito intentó callarle y le llamó la atención diciendo que al abrir los mariscos debían quedar completamente íntegros y no por pedazos, pero ante la respuesta de la concursante, le lanzó el cuchillo y se fue de la cocina.

BENITO SE RETIRÓ DE MASTERCHEF

Pese a lo ocurrido con Doña Julia, el chef Benito continuó en MasterChef Celebrity a lo largo de sus siete temporadas, siendo uno de los más respetados por el público y participantes. No fue hasta octubre del 2020 que decidió dejar el reality culinario de TV Azteca, debido a una incompatibilidad con su agenda, según reveló el cocinero de talla internacional en un comunicado emitido por el canal.

¿DE QUÉ TRATA MASTERCHEF CELEBRITY MÉXICO?

El programa gastronómico más visto en México, Masterchef Celebrity, reúne entre sus participantes a personajes famosos entre cantantes, actores, periodistas, y otras celebridades, los cuales se enfrentan a los retos culinarios para intentar convencer al exigente jurado conformado por los chefs Fernando Stovell, Betty Vázquez, Adrián Herrera y José Ramón Castillo.

MASTERCHEF CELEBRITY MÉXICO: HORARIOS Y DÓNDE VER EL PROGRAMA

Cada semana un nuevo episodio de MasterChef Celebrity México 2021 promete estar lleno de emociones. Para la siguiente edición se conocerá al participante que abandonará la competencia tras no convencer al exigente jurado. El programa culinario se emite en directo todos los viernes a través de la señal de Azteca Uno desde las 19:30 horas. (hora local en México).

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¿Conoces la diferencia entre un repostero y cocinero? Aquí te lo contamos - Gastrolab | Pasión por la cocina

Este sábado la cabina del programa radiofónico GastroLab del Heraldo de México regresa con una nueva emisión y como siempre el chef Israel Aretxiga (@israelaretxiga) nos llevará de la mano junto con el equipo del programa a través de un viaje por diferentes tópicos de la gastronomía que recuerdan la importancia del arte culinario.

Como es costumbre, el programa se engalana con la participación de la editora de GastroLab y especialista en gastronomía, Miriam Lira, quien recordó que los preparativos de Navidad se encuentran más cerca que nunca y con ella la llegada de las posadas también se hacen presentes como una tradición mexicana, este tema y otros tópicos culinarios son los que se trataron en esta nueva emisión, por lo que si quieres conocer todas las curiosidades que formaron parte de este programa, es mejor que continúes leyendo la siguiente información.

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Posada, la festividad que llega con la Navidad

Iniciando la emisión nuestra querida editora, Miriam Lira, habló sobre las posadas una de las festividades que llega con la Navidad y que son el pretexto perfecto para reunir a la familia para disfrutar de un rico banquete que incluya todo tipo de preparaciones, entre las que destacan las bebidas calientes como un buen atole o un ponche de frutas.

Los aguinaldos con colación también forman parte de esta festividad ya que es común que las personas que organizan este tipo de eventos tradicionales, repartan pequeñas colaciones a los asistentes. De esta manera se recordó algunos elementos que son icónicos en las posadas y que no deben de faltar en esta época decembrina que nos trae la Navidad y la cena de Año Nuevo.

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Día del Pastelero  

Esta semana se festejó el Día del Pastelero en la parte de Norteamérica y el chef Israel mencionó que la pastelería y repostería se atribuyen al francés Marie-Antoine Carême, quien desde temprana edad presentó gusto por la creación de postres y sus habilidades lo llevaron a ser considerado el padre de la pastelería moderna. 

Marie-Antoine Carême fue quien llegó a poner orden en la cocina y darle una estructura a las dulces preparaciones y con el paso del tiempo abrió camino para que más personajes destacarán por sus postres para consolidar una rama importante de la gastronomía.

En este tema de repostería, la chef Mariana Ruiz explicó que los macarrones son una de las preparaciones que pueden “generar un verdadero dolor de cabeza” ya que su elaboración implica agregar cantidades exactas y pasos perfectos con todo cuidado para tener un postre ideal sino queremos que la cocina sea un verdadero desastre.

En el día de los expertos de esta rama del arte culinario, la chef explicó la gran labor que conlleva la preparación de recetas dulces que conllevan mucha disciplina para crear postres perfectos. 

Diferencia entre un repostero y cocinero

Muchos pensaran que las personas expertas en la cocina pueden preparar cualquier platillo sin ningún problema, pero la verdad es que no es así, en el mundo gastronómico hay ciertas ramas que además de clasificar las preparaciones permiten que cada cocinero se especialice en una área específica. 

El equipo de este espacio radiofónico explicó que un repostero y un cocinero no es lo mismo ya que ambos tienen diferentes conocimientos que les permite cocinar platillos dulces y salados. Una de las principales características de un repostero es que tiene que cuidar las porciones de cada receta, seguir al paso de la letra cada indicación.

Fue en esta charla en la que el chef Israel aseguró que el ámbito repostero es muy complejo y se debe de tener cuidado con el proceso de elaboración que se lleva ya que no es lo mismo elaborar, por ejemplo, un arroz que se tiene una idea de la cantidad de ingredientes que tiene, a un pastel o un flan, que estrictamente cuentan con un gramaje específico.

Por lo que la diferencia entre un repostero y cocinero radica en que cada uno tiene específicos conocimientos de su área y uno le puede dar más importancia a las cantidad mientras que un cocinero puede ya tener una visión de los ingredientes que se necesitan sin la necesidad de estar pesando o ser tan estrictos a la hora de cocinar.

Los chefs indicaron estas características como las principales diferencias que existen en los cocineros y ampliaron el conocimiento que se tenía sobre este punto importante del arte gastronómico.

Un verdadero recorrido gastronómico y una sabiduría en el conocimiento de este ámbito, fueron algunos tópicos que se retomaron en esta nueva emisión del programa radiofónico de Gastrolab del Heraldo de México, espacio en el que se reconoce el arte de la comida y se habla de todos los ingredientes que nos permiten degustar de un rico platillo.

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Fallece el cocinero Luis Irizar, maestro de maestros en la gastronomía vasca - La Vanguardia

El cocinero Luis Irizar, considerado maestro de maestros en la gastronomía vasca, ha fallecido este jueves en San Sebastián a los 91 años.

Según consta en la esquela publicada por el tanatorio Zorroaga de la capital guipuzcoana, Irizar ha fallecido hoy y su velatorio se instalará mañana.

El decano de los chefs vascos, nacido en 1930 en La Habana y donde pasó sus primeros años de vida, inició su trayectoria profesional en los fogones a los 17 años en el restaurante familiar de San Sebastián.

El decano de los chefs vascos inició su trayectoria profesional en los fogones a los 17 años

Desde allí saltó después a las cocinas del hotel María Cristina y a otros grandes establecimientos de París y Londres, bagaje que le permitió abrir la Primera Escuela de Hostelería del País Vasco, por la que pasaron Karlos Arguiñano, Ramón Roteta y Pedro Subijana, entre otros.

Irizar, autor de varios libros de cocina y poseedor del Tambor de Oro de San Sebastián entre otras muchas distinciones, también abrió su propio restaurante, Gurutxe Berri en Oiartzun (Gipuzkoa) con el que, junto a Casa Nicolasa, fue pionero en obtener una estrella Michelin en Euskadi, además de dar inició a su "patriarcado" de la cocina vasca.

Muchos han sido los cocineros que en las últimas horas han querido dedicar a Irizar un mensaje en las redes sociales para recordar su legado. Es el caso de Juan Mari y Elena Arzak o  Andoni Luis Aduriz, entre otros. El chef de Mugariz, por ejemplo, escribía en sus redes sociales "qué pena perderte y qué alegría haberte conocido maixu. Siempre con palabras para animar y gestos de esos que se les escurren a las grandes personas. Poca gente con un legado profesional y afectivo tan grande. Goian Bego". 

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Fallece el cocinero Luis Irizar, maestro de maestros en la gastronomía vasca - Agencia EFE

El cocinero Luis Irizar, considerado maestro de maestros en la gastronomía vasca, ha fallecido este jueves en San Sebastián a los 91 años.

Según consta en la esquela publicada por el tanatorio Zorroaga de la capital guipuzcoana, Irizar ha fallecido hoy y su velatorio se instalará mañana.

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Muere el cocinero Luis Irizar, maestro de maestros - Deia

El cocinero Luis Irizar, uno de los precursores de la nueva cocina vasca y maestro de maestros, ha fallecido este jueves a los 91 años.

Nacido en La Habana, fue el primer vasco en recibir una estrella Michelín y el primer en abrir una escuela de cocina en la Parte Vieja de Donostia y fue Tambor de Oro de Donostia en 1992.

Irizar comenzó su carrera en el Hotel María Cristina, tarea que compaginaba con el restaurante familiar de Buenavista. A mediados del siglo XX se trasladó a Madrid, al Jockey, donde se daba cita la jet set de la capital española.

Tras regresar a Donostia, al restaurante Azaldegui, se postuló para jefe de cocina del hotel Hilton que se iba a abrir en Londres, donde en primer lugar fue nombrado segundo jefe de cocina y tiempo después, el primero.

Destacado formador, desde casa le propusieron abrir en el entorno del Hotel Euromar de Zarautz la escuela de cocina y hostelería de Euskadi, proyecto que acabaría cuajando en 1967, por donde pasaron cocineros de la talla de Pedro Subijana, Karlos Argiñano, Ramón Roteta, Joserra Elizondo o Enrique San Sebastián, la gran mayoría de ellos componentes de la Nueva Cocina Vasca, de la que Irizar es considerado patriarca.

Años más tarde, en 1992, fundó su propia escuela de cocina, la Escuela Luis Irizar, por la que han pasado centenares de alumnos.

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