Desde que se ha convertido en embajador de la marca en España, Dabiz Muñoz luce en su muñeca un Cartier que le recuerda que está viviendo su presente perfecto. Se siente en su mejor momento como cocinero y como empresario, y ha sabido separarse de ese otro Dabiz con el que no siempre se ha llevado demasiado bien. Más sereno, más amable y más seguro de sí mismo, nos recibe en DiverXO, el buque insignia de su cocina, el escaparate que le ha permitido convertirse, ni más ni menos, que en el mejor cocinero sobre la faz de la Tierra. Se dice pronto.
Eres el mejor chef del mundo según The Best Chef Awards. ¿Qué se siente siendo el mejor del mundo en algo?
Pues no lo sé, porque ni me siento el mejor cocinero del mundo ni me siento mejor cocinero que hace un mes. Estoy encantado con el premio y con las muestras de cariño que he recibido, me ha parecido increíble y creo que es importante por lo que significa para la gastronomía española. Porque para mí este reconocimiento en realidad tiene que ver con todos esos cocineros que son top desde hace muchos años y que han paseado el nombre de España por el mundo. Más que un éxito individual creo de verdad que es un éxito colectivo, te lo digo de manera completamente sincera.
¿Da pudor?
Mucho. Y genera mucha presión. Al día siguiente, más que disfrutar el momento pensaba en todo lo que tenía que cambiar y que hacer en DiverXO para merecer el premio que me acababan de dar. Luego me calmé, pero pasé el día revuelto.
¿Qué sentido crees que tienen los premios en la gastronomía, siendo un mundo tan absolutamente subjetivo?
En la pregunta creo que está la respuesta, tienes toda la razón y lo vivo todos los días en DiverXO. De repente un cliente te dice que un plato le ha hecho llorar, y ese mismo plato para otro es el más flojo del menú. Pero va un poco más allá de eso, a mí como comensal y como cocinero puede que un restaurante no me haga disfrutar tanto como otro, pero soy capaz de ver que es buenísimo y único. Yo creo que la objetividad está ahí, y la subjetividad está en el plato.
Traje de Dior Men, jersey de Mirto y reloj Pasha con caja de acero de 41 mm y brazalete de acero de Cartier (6.950 €).
Félix Valiente
Teniendo ya las tres estrellas y siendo el mejor cocinero del mundo, ¿no cuesta encontrar motivaciones para seguir?
Sí, lo cierto es que cuesta. Pero es de las cosas de las que más orgulloso estoy, de haberme obligado siempre a buscar nuevos objetivos y a seguir soñando, a mantener ese hambre por continuar comiéndome el mundo.
¿Qué sabes del mundo de la cocina que no sabías hace 15 años?
Buf, muchísimas cosas.
"Antes vivía enfadado con el mundo, estaba siempre cabreado. Ahora he conseguido que me dé un poco igual"
No todas buenas, supongo
Pues mira, yo antes estaba mucho más enfadado con el mundo de la hostelería que ahora, de verdad que atravieso una época muy diferente de mi vida, estoy en el mood de quedarme solo con lo bueno, con los compañeros que me gustan y que hacen cosas que me gustan. Del resto, soy capaz de enterarme menos, antes vivía enfadado con el mundo, estaba siempre cabreado. Ahora he conseguido que me dé un poco igual.
¿Y eres más feliz que antes?
Muchísimo más, pero muchísimo más. No te imaginas como de tóxica ha sido la relación que he tenido con mi restaurante. He conseguido cambiar eso y mucha culpa ha sido de Cristina, que me ha hecho ver que había muchas cosas en mi forma de llevar y vivir el restaurante que no eran normales. Y este último año en concreto estoy en el momento en el que me siento con más fuerza como cocinero, como empresario y como líder de mi empresa.
¿Y esto se refleja en tu cocina?, ¿o te pasa como a los músicos, que escriben mejores canciones cuanto más hundidos están?
Hace tiempo pensaba que mis creatividades eran mejores cuando más jodido estaba. Ahora sé que es una absoluta mentira"
Antes pensaba eso, que mis creatividades eran mejores cuando más jodido estaba, pero me he dado cuenta de que es una absoluta mentira. Estar fuerte de cabeza me ha hecho quitarme ataduras y asumir unos riesgos que antes me agarrotaban mucho más, ahora paso líneas que antes no quería pasar. Y también se nota mucho en el equipo, ellos trabajan mejor y demuestran mucho más su talento.
Esa capacidad creativa, ¿se nace con ella o se puede entrenar?
Creo que ambas cosas. Sí pienso que hay una parte inherente de talento, pero esa parte también se trabaja. Yo hace años solo era capaz de hacer creatividades para DiverXO y con mucho esfuerzo para StreetXO. Pero a base de seguir estudiando y trabajando la creatividad, probando y viajando, a día de hoy la realidad es que me falta tiempo para abrir más restaurantes porque creatividades podría tener para lanzar un montón de cosas diferentes. La creatividad es un talento, y los talentos son como los músculos, se trabajan, no tengo duda.
Por mucho que ahora estés más zen, ¿qué papel sigue jugando la provocación en tu vida? Haces paellas madrileñas en Instagram...
Estoy más zen, pero sigo haciendo lo que quiero mientras cumpla la máxima de no faltar al respeto a nadie. Por eso me seguiré poniendo los vestidos de fin de año de Cristina, aunque haya gente a la que le parezca indigno que un tres estrellas haga esto.
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No tengo intención de provocar, pero soy consciente de que si hago lo que me gusta va a haber gente que se sienta provocada. Como lo de la paella, a lo mejor lo que no es normal es que haya miles de personas insultándome, creo que el problema lo tienen ellos, no yo, más allá de que haga una paella madrileña.
A parte de esta movida, ¿está la ciudad viviendo una nueva ‘movida madrileña’, en este caso gastronómica?
Sí, y se comenta incluso a nivel internacional. Estas semanas he estado en París y en Ámsterdam y los periodistas y los cocineros me preguntan si lo que está pasando en Madrid es realmente como se está viendo desde fuera. No caeré en la falacia de decir que es la ciudad en la que mejor se come del mundo, porque hay muchas espectaculares, pero ya está en ese saquito en el que nunca había estado. Hay gente que lleva años haciendo cosas maravillosas, Abraham (García), Sacha, Iñaki Camba, les sigo teniendo mucha admiración. Igual que se la tengo a otros como Ramón (Freixa), Diego (Guerrero), Paco (Roncero) o Mario (Sandoval), que son lo puto más. Gastronómicamente, cada vez hay más restaurantes espectaculares en Madrid y ya le ha llegado la hora de ser una de esas ciudades que merecen el viaje, está en ese punto.
Jersey de Mirto y reloj Pasha con caja de acero de 41 mm y brazalete de acero de Cartier (6.950 €).
Félix Valiente
Hablando de hora, eres embajador en España de Cartier. ¿Qué debe tener una marca para que te comprometas con ella?
Siempre buscamos hacer acuerdos con marcas que sumen a la nuestra y viceversa. Es algo intangible pero que para nosotros es importante, no queremos hacer cosas que no estén en consonancia con lo que llevamos transmitiendo 15 años. Queremos colaboraciones con marcas que tengan excelencia y empaque, y además en el caso de Cartier ha sido muy orgánico, porque la campaña es sobre el nuevo lujo, y para mí DiverXO lo es, hacer un perrito caliente tal y como lo hacemos es redefinir las reglas del lujo.
Todo lo que nos ha pasado y nos está pasando, ¿nos ha ayudado a redefinir el lujo a todos?
Yo creo que viene de más atrás. El lujo ya se llevaba redefiniendo un tiempo, por lo menos en gastronomía. Cuando nos dieron las tres estrellas Michelin hubo gente que no lo entendió, porque nuestro concepto del lujo era diferente, no tan basado en el dinero o la ostentación. Así que creo que hace ocho años nosotros ya estábamos redefiniendo ese concepto.
Terminamos con una pregunta que se hace mucha gente, ¿realmente un restaurante tres estrellas no es rentable?
En el caso de DiverXO no lo ha sido nunca, pero yo me he replanteado muchas cosas, y este es el último año en el que vamos a cerrar con balance negativo. Creo que se puede, pero para eso tiene que ser más caro. Quiero que sea más radical y más transgresor y que mis empleados tengan mejores condiciones laborales, con lo cual tiene que haber más gente trabajando, turnos diferentes... y tiene que costar más dinero. DiverXO tiene que convertirse en nuestra punta de lanza, y luego haremos también un montón de cosas espectaculares para que haya oferta para todos los públicos. Pero si un restaurante no es capaz de brindar buenas condiciones a los trabajadores y además cerrar con saldo que no sea negativo, entonces no es un restaurante, hay algo que está mal. Y ahora lo veo muy claro.
Producción: Asha Martínez. Asistente de fotografía: Juan Martínez. Maquillaje: Carolina Moreno. Peluquería: Oscar Lozano.
*Este artículo aparece publicado en el Big Watch Book, de venta conjunta con el número de noviembre 2021 de la revista Esquire
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Dabiz Muñoz: “No te imaginas como de tóxica ha sido mi relación con DiverXO” - esquire.com
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