La cocina vasca despide a José Juan Castillo, «un tipo culto, divertido, entrañable... y un gran cocinero» - Diario Vasco

Arzak, Subijana, Arguiñano, Paul Bocuse y José Juan Castillo, fundadores de Euro-Toques.

Reacciones

La muerte del antiguo regente de Casa Nicolasa, uno de los referentes de la Nueva Cocina Vasca, ha causado dolor y tristeza entre sus compañeros en los fogones

La noticia del fallecimiento de José Juan Castillo, uno de los grandes referentes históricos de la cocina vasca y regente durante 25 años de la emblemática Casa Nicolasa, ha teñido de luto el mundo de los fogones. Numerosos rostros de la cocina vasca han querido, a través de estas líneas, recordar a Castillo y despedirse de él. Además de destacar sus excepcionales dotes para el noble arte de la cocina, todos ellos coinciden en lo mismo: «Era una gran persona».

Pedro Subijana

«Era un buen amigo... Tenemos muchas experiencias juntos por Euro-Toques»

A Pedro Subijana se le ha muerto un «buen amigo». El sábado no ha podido empezar peor para el director del restaurante Akelarre. «Me he enterado muy pronto. Maldito cáncer... Me he llevado una sorpresa desagradable. No me lo esperaba así, tan de sopetón. Le solía ver mucho, y de hecho me lo encontré hace unos días y le vi animado», ha recordado Subijana. Castillo, según Subijana, «era una persona bellísima además de un enorme cocinero. Me he llevado un disgusto muy grande. Parece que su situación médica se complicó en los últimos días».

El chef donostiarra, que también fue amigo de José Castillo, cocinero y padre de José Juan, ha rememorado los viajes que hicimos «por Euro-Toques. Tenemos muchas experiencias juntos». Además, Subijana ha querido destacar de él que «era una persona muy culta. No sé si hay mucha gente que sabe que estudió la carrera de Historia en la universidad de La Sorbona, en París». Hace cinco años, Arguiñano, Arzak, Castillo y el propio Subijana recibían un merecido reconocimiento en San Sebastián Gastronomika por haber fundado Euro-Toques, la asociación de cocineros más importante de Europa.

Hilario Arbelaitz

«Daba disfrute con su cocina y hacía disfrutar a los que estaban a su alrededor»

Hilario Arbelaitz quiere recordar a su amigo José Juan como un «hombre con mucha alegría y humor. Una persona que daba disfrute con su cocina y que hacía disfrutar a los que estaban a su alrededor». El cocinero del Zuberoa destaca el «compromiso con la cocina vasca» de un José Juan que «heredó la cocina de su padre y nunca olvidó esas esencias que durante tantos años ha distinguido a nuestra gastronomía». De esa tradición recuerda «especialmente sus guisos o los platos con los que nos sorprendía cuando empezaba la temporada de caza».

Karlos Arguiñano

«Su padre fue la primera persona que me llevó a cocinar a Barcelona con 20 años»

Karlos Arguiñano solo tiene palabras de cariño para Castillo. «José Juan era una bellísima persona, muy, muy buena gente y no hay nadie que pueda hablar mal de él. Hay que despedirle con todos los honores», repite. Arguiñano y José Juan han coincidido en numerosos actos juntos. «Cuando fundamos la Nueva Cocina Vasca fuimos los dos juntos en avión a Bruselas. Al llegar allí nuestro coche iba escoltado con dos Harley Davidson hasta el Parlamento», rememora. El popular chef guipuzcoano recuerda además que Castillo era de Beasain como él y su padre también era cocinero. «Su padre José Castillo fue la primera persona que me llevó a cocinar a Barcelona con 20 años».

Martín Berasategui

«Abrió caminos para que jóvenes como yo llegáramos donde estamos. Siempre le estaré agradecido»

Para Martín Berasategui la pérdida de José Juan Castillo es el adiós a todo un referente de la cocina vasca. «Abrió caminos para que los jóvenes llegáramos a donde hemos llegado. Era un cocinero puro, exquisito, al que siempre le estaré agradecido», explica. «Tengo un recuerdo imborrable con esa familia, empezando por su padre, su madre, su mujer... Qué decir de Casa Nicolasa, que estaba a unos metros de donde yo nací», recuerda.

Berasategui define a José Juan como «un hombre trabajador, con actitud, coraje... Un tío que tenía garrote, que me enseñó ese camino de la pasión. Era un cocinero muy divertido que se ganó el cariño de todos. Tenía un corazón que no entraba en San Sebastián». De su cocina, Martín quiere poner en valor «la tradición, porque esa tradición fue un día innovación. Supo mejorar la herencia que recibió de su padre y eso tiene un mérito increíble».

Elena Arzak

«Se nos ha ido una grandísima persona. Era un amante de las cosas bien hechas»

Elena Arzak, directora del Restaurante Arzak e hija del afamado cocinero Juan Mari Arzak, estaba muy apenada esta mañana tras conocer la noticia. «Qué puedo decir yo... no me lo esperaba. Le queríamos muchísimo, era una grandísima persona. Tenía más relación con mi padre, se guardaban mucho aprecio mutuo. Siempre fue súper amable, a mí siempre me apoyó cada vez que lo necesité», ha lamentado Arzak. La cocinera donostiarra ha añadido que «se nos ha ido un cocinero histórico, de los más grandes. Era un amante de las cosas bien hechas, muy minucioso, una fuente inagotable de conocimiento y experiencias... El legado que deja entre los fogones es tremendo».

David de Jorge

«Era un guasón, un gran cocinero que siempre estaba de buen humor»

David de Jorge ha conocido el fallecimiento de José Juan Castillo camino de Madrid. Desde el coche, ha lamentado su pérdida y ha querido destacar lo «bellísima persona que era». «Era un guasón. Siempre estaba de buen humor. Tengo un recuerdo muy vivo de cuando vino al programa y nos cocinó una merluza Goierri, que era una receta de su padre, otro grandísimo cocinero. Se ha ido uno de los últimos 'dinosaurios' de la cocina tradicional vasca. José Juan nunca abandonó esa tradición. En Casa Nicolasa recogió la herencia de su padre y supo adaptar ese clasicismo a los nuevos tiempos».

Andoni Luis Aduriz

«Ya era una leyenda cuando yo solo era un niño»

A Andoni Luis Aduriz, el popular chef que está al frente del restaurante Mugaritz, la noticia le ha cogido por sorpresa. «Lo siento. Me acabo de enterar... No sé cómo explicarlo. Hay veces que sientes que las personas siempre van a estar ahí. Siento una pena inmensa por la noticia de su pérdida», ha apuntado el cocinero donostiarra. Aduriz sabía que José Juan estaba enfermo, «porque el pasado lunes teníamos un encuentro con motivo de la Gastronomika por Euro-Toques y no apareció, me dijeron que andaba fastidiado».

Igualmente, señala que «era una persona especial. Un tipo tranquilo y con una cultura infinita, además de ser un cocinero espectacular. Él ya era una leyenda de la cocina vasca cuando yo solo era un niño». Aduriz se acuerda de «esa voz que tenía él tan particular. Un poco ronca, con una forma de hablar pausada...».

Roberto Ruiz

«Siempre sentí con él un feeling especial por el tema del Goierri»

Roberto Ruiz, del restaurante Hika, conocía bien a José Juan Castillo. «Creo que siempre he sentido un feeling especial con él por el tema del Goierri, porque él pasó muchos años en Beasain. Era una persona muy querida por todos, siempre fue un tipo súper amable y entrañable», ha apuntado el conocido chef tolosarra. Ruiz agrega que «Castillo ayudó mucho en esa transición que atravesó la cocina vasca, de lo tradicional a lo moderno. Él fue el que mantuvo el espíritu en ese relevo entre lo viejo y lo nuevo». Ruiz recuerda que «hablé hace solo unas semanas con él, tenía que pasarse por aquí para hablarnos de una de sus recetas de chipirones... Ese era uno de sus legados. Es una pena tremenda».

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José Juan Castillo, el cocinero de los chipirones en su tinta que enamoraban a la Duquesa de Alba - Diario Vasco

José Juan Castillo, el cocinero de los chipirones en su tinta que enamoraban a la Duquesa de Alba - El Correo

Fallece José Juan Castillo, uno de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca - Diario Vasco

El cocinero, que durante 25 años regentó la emblemática Casa Nicolasa, tenía 76 años

Fue uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca, un divulgador de la gastronomía y un hombre culto, entrañable y conversador. José Juan Castillo ha fallecido esta madrugada, víctima de un cáncer, y el mundo de la cocina le despide hoy como uno de los grandes referentes del sector en Gipuzkoa. Tenía 76 años y hasta hace poco se le podía ver aún por la Concha o el mercado de la Bretxa, porque aunque estaba retirado de la primera fila de la profesión seguía cultivando su pasión por los fogones, tal como recordaba hoy su amigo y compañero Pedro Subijana.

Casa Nicolasa fue su gran momento gastronómico. En 1986 se hizo con ese restaurante emblemático de la calle Aldamar de Donostia y ahí creó su cocina clásica, ligeramente actualizada, hasta el cierre en 2010. Los chipirones en su tinta, que cada año probaba la Duquesa de Alba, o las kokotxas eran obligadas en ese local que cerró (hoy es una pensión) y marcó la salida de Castillo de la hostelería, aunque mantuvo su vinculación y cada año se le veía, por ejemplo, en el jurado del concurso de quesos de Ordizia, en su Goierri.

Porque Castillo fue beasaindarra pese a su nacimiento en Bermeo. Su padre, José Castillo, otra leyenda de la cocina vasca, terminó tras la Guerra Ciivil en Bermeo regentando el bar del casino del pueblo, «y ahí nací yo, aunque mi vida siempre ha estado unida al Goierri y al restaurante Castillo, en Olabarria», rememoraba José Juan. Creció entre fogones, trabajó en el Tour d' Argent de París, en Jockey de Madrid o en el hotel Miramar de Deba. Participó en el nacimiento de la nueva cocina vasca («es increíble que la iniciativa de un grupo de amigos terminara convertida en el movimiento cultural que fue, ¡y más increíble aún que sigamos siendo tan amigos!», decía) y en 1986 se hizo con Casa Nicolasa, siempre con Ana Mari, su esposa.

«Al principio, contagiado por las ansias de renovación de la época, empecé a evolucionar en la cocina, pero Nicolasa pudo conmigo», hacía balance José Juan Castillo. «Los clientes querían cocina tradicional y me di cuenta de que eso es lo que tenía que hacer. Es curioso: me criticaron entonces por conservador y en los últimos años me elogiaban por lo mismo, por haber sabido dar una alternativa clásica».

Castillo se proclamaba admirador del trabajo de sus colegas de vanguardia, como Arzak, Subijana, Berasategui o Aduriz, pero admitía que «el papel de Nicolasa era la tradición». Y así, en sus fogones se seguían haciendo recetas clásicas como el lenguado a la florentina, los huevos al plato con foie, las imprescindibles kokotxas, que el chef mezclaba en el comedor a la vista del cliente, o los chipirones en su tinta.

Castillo, junto a Subijana, Arzak y Berasategui en 2002

Su clientela era tan clásica como las recetas. Algunos, como la duquesa de Alba, no faltaban cada verano a su cita. «Voy a escribir a la duquesa y le voy a decir que no se preocupe: aunque el local esté cerrado el año que viene iré a su finca de Donostia a cocinar los chipirones de cada verano», anunciaba en 2010 al cerrar. El Festival de Cine fue cada año otro momento dorado de la casa: cada septiembre las estrellas del cine han saboreado las creaciones surgidas de la cocina.

Desde que cerró Nicolasa Castillo disfrutó de sus lecturas, de sus películas y de sus paseos. Publicó numerosos libros de recetas y realizó muchos programas de televisión.

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Condenan a un cocinero a pagar 15.000 euros a su ayudante por vejaciones durante 15 años - El Confidencial

19/11/2021 - 11:31 Actualizado: 19/11/2021 - 11:41

El responsable de cocina de un restaurante de Benidorm ha sido condenado al pago de una multa de 14.460 euros por vejar durante once años a una empleada del establecimiento que trabajaba como ayudante.

La sentencia, dictada por el Juzgado de lo Penal número 3 de Benidorm el pasado abril, acaba de ser ratificada ahora por la Sección Tercera de la Audiencia tras rechazar el recurso de apelación presentado por el condenado.

Al desestimar esa impugnación, el tribunal ratifica las conclusiones alcanzadas en la sentencia de primera instancia, en la que se consideró probado que el procesado, de 42 años, mantuvo "a sabiendas" un trato "humillante, ofensivo" y "despreciativo" hacia la denunciante entre 2007 y 2018.

Dicha sentencia de primera instancia concreta que, en ese trato vejatorio, le profirió expresiones como "inútil, no vales para nada, coja", mofándose de ella, "no permitiéndole hablar con la gente, llegando a lanzarle tapas de frascos, empujones o golpearle con cartones de pizza".

De acuerdo con la sentencia apelada, "esa continua, sistemática y deliberada conducta de hostigamiento y trato vejatorio" ocasionó a la empleada un trastorno de adaptación mixto "de ansiedad y humor deprimido" por la que requirió de asistencia médica y tratamiento posterior.

El condenado recurrió la sentencia con el argumento de que el juzgado había incurrido en un error en la apreciación de la prueba y que se había vulnerado el principio de presunción de inocencia, pero el tribunal lo rechaza y ratifica la condena impuesta por los delitos de acoso laboral y de lesiones.

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FOTOS | MasterChef Celebrity despidió a un cocinero. - TV Azteca

FOTOS | MasterChef Celebrity despidió a uno de sus cocineros.

En un difícil reto de eliminación con Sidra y Champagne, David Salomón cocinó su último plato en MasterChef Celebrity.

Los cocineros de MasterChef Celebrity tenían la última oportunidad de quedarse en la cocina, el champagne y la sidra eran los ingredientes con los que debían cocinar en el próximo reto de eliminación. Cada una de las celebridades eligió una de las bebidas para hacer preparaciones con las que debían conquistar los paladares de los jueces.

Nadie quería despedirse de MasterChef Celebrity.

Además de tener la tarea de cocinar con ingredientes poco comunes en el reto de eliminación, las celebridades contaban con tan sólo tres minutos en el mercado y 60 minutos para preparar grandes platos. Los cocineros pusieron manos a la obra con creativas recetas y transcurrido el tiempo que los jueces les dieron, llegó el momento de impresionarlos en la mesa.

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El primero en pasar a la mesa de los chefs fue Aristeo Cázares, el atleta sirvió “el cerdo del último jarocho”, un plato de carne de cerdo con salsa de sidra que tenía buen sabor pero que lucía un poco raro, el Chef Herrera mencionó que parecía que la salsa era un pulmón licuado.
“Aída Matilde” fue llamada por los jueces para presentar su ceviche preparado con sidra y pescado, la periodista cumplió el reto, solo le pidieron unas tostadas o totopos para acompañar el platillo y le recomendaron agregar un poco más de color con jitomate.

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La Bebeshita apostó por “un pollito borracho” con champagne y dejó a los chefs con la boca abierta.
Stephanie Salas sirvió “un empapelado de pescado extraviado en burbujas de la pasión”, que no convenció por el exceso de especias en la preparación.
David Salomón decidió presentar “pollo agradecido” inspirado en una receta de su madre, el diseñador se sentía seguro, sin embargo un exceso de cebolla le hizo una mala jugada.
Mauricio Islas también tuvo algunos problemas con su plato, mientras que Germán se llevó varios cumplidos con la carne que llevó a la mesa.

Finalmente los Chefs deliberaron y decidieron que el plato con más errores era el de David Salomón, pues la champagne no tenía presencia en la salsa. El diseñador se despidio de MasterChef Celebrity muy agradecido y con grandes experiencias.

Mira la galería completa aquí.

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Raúl Resinos, el cocinero de los pescadores - Levante-EMV

Raúl Resinos se ha convertido en el cocinero de los pescadores. Nadie hasta ahora les había puesto cara como él. En cuanto tiene un rato libre se embarca con ellos y entre redes y anzuelos destripa los secretos del mar. Gracias a eso conoce cada especie de molusco, cada pescado, cada caladero y también lo que ofrece el mar cada temporada. No es una pose. Lo vive. Por supuesto hace de ello su mensaje y su peculiar campaña de marketing. Pero con total honestidad. Llama a los pescadores por su nombre y ellos lo admiten como uno más de la cofradía. Luego, en la mesa, Raúl vuelca todo ese conocimiento a modo de homenaje. Cada uno de los pases del largo menú degustación está dedicado a un arte de pesca o una evocación al oficio. El trasmallo, el caduf, la subasta, el rancho… Son términos habituales del argot de los pescadores que él sabe contextualizar en su cocina. Por supuesto todo preparado con producto de estricta cercanía: la lonja de Benicarlo y Vinaroz.

Arroz de canut. Urban

Aquí hay sólo un menú largo y estrecho. Es poco. En ese menú Raúl hace convivir sus viejos éxitos con algún plato nuevo. Su juliola con hierbas, su boquerón de luz, su bisqué frio o su gratén de galeras llevan (con algunas modificaciones) tiempo en la carta. Entiendo que el cliente los demande. Son buenos y, además, famosos. De modo que el cliente nuevo quiere probarlos y algunos de los habituales recordarlos. Pero la solución no puede ser perpetuar en el menú de la temporada esos platos icónicos sino, más bien, crear un menú de clásicos. O mantener una carta abierta con la que cada uno se construya su menú según sus preferencias. No veo nada de malo en que un restaurante de autor proponga un único menú degustación, pero habrá de mostrar una cara nueva y distinta cada temporada para qu que justifique visitar con frecuencia un restaurante.

All i pebre blanco de espardenyas. Urban

Los platos de Raúl Resino son sensatos, frescos y equilibrados. Tienen una personalidad muy definida y una ejecución virtuosa. Un ejemplo es el arroz cremoso de navajas con pez araña. Lo prepara con canut (una navaja pequeña típica del Delta del Ebro). Empieza cocinándolas al vacío cinco minutos a 50 grados. Con el jugo de esa cocción y sus interiores hace una crema fina y densa con la que manteca este arroz con aires de risotto mediterráneo. Misma elegancia encontramos en el all i pebre blanco de espardenya (sin pimentón pero con pimienta) o en la brandada de mamona (una merluza de roca que se pesca en la zona). Esa merluza tiene mucha gelatina y con ella cuaja Raúl la brandada (sin patata ni nada parecido).

Cigala con su jugoconcentrado infusionado como lemon gras.

La estructura de Raúl Resinos se ha adelgazado al máximo. Esto no ha afectado a su cocina, que está en plena forma, pero sí a la sala, que ahora queda también bajo su responsabilidad. El propio Raúl canta los platos, aconseja los vinos y sirve el maridaje.

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