El cocinero, que durante 25 años regentó la emblemática Casa Nicolasa, tenía 76 años
Fue uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca, un divulgador de la gastronomía y un hombre culto, entrañable y conversador. José Juan Castillo ha fallecido esta madrugada, víctima de un cáncer, y el mundo de la cocina le despide hoy como uno de los grandes referentes del sector en Gipuzkoa. Tenía 76 años y hasta hace poco se le podía ver aún por la Concha o el mercado de la Bretxa, porque aunque estaba retirado de la primera fila de la profesión seguía cultivando su pasión por los fogones, tal como recordaba hoy su amigo y compañero Pedro Subijana.
Casa Nicolasa fue su gran momento gastronómico. En 1986 se hizo con ese restaurante emblemático de la calle Aldamar de Donostia y ahí creó su cocina clásica, ligeramente actualizada, hasta el cierre en 2010. Los chipirones en su tinta, que cada año probaba la Duquesa de Alba, o las kokotxas eran obligadas en ese local que cerró (hoy es una pensión) y marcó la salida de Castillo de la hostelería, aunque mantuvo su vinculación y cada año se le veía, por ejemplo, en el jurado del concurso de quesos de Ordizia, en su Goierri.
Porque Castillo fue beasaindarra pese a su nacimiento en Bermeo. Su padre, José Castillo, otra leyenda de la cocina vasca, terminó tras la Guerra Ciivil en Bermeo regentando el bar del casino del pueblo, «y ahí nací yo, aunque mi vida siempre ha estado unida al Goierri y al restaurante Castillo, en Olabarria», rememoraba José Juan. Creció entre fogones, trabajó en el Tour d' Argent de París, en Jockey de Madrid o en el hotel Miramar de Deba. Participó en el nacimiento de la nueva cocina vasca («es increíble que la iniciativa de un grupo de amigos terminara convertida en el movimiento cultural que fue, ¡y más increíble aún que sigamos siendo tan amigos!», decía) y en 1986 se hizo con Casa Nicolasa, siempre con Ana Mari, su esposa.
«Al principio, contagiado por las ansias de renovación de la época, empecé a evolucionar en la cocina, pero Nicolasa pudo conmigo», hacía balance José Juan Castillo. «Los clientes querían cocina tradicional y me di cuenta de que eso es lo que tenía que hacer. Es curioso: me criticaron entonces por conservador y en los últimos años me elogiaban por lo mismo, por haber sabido dar una alternativa clásica».
Castillo se proclamaba admirador del trabajo de sus colegas de vanguardia, como Arzak, Subijana, Berasategui o Aduriz, pero admitía que «el papel de Nicolasa era la tradición». Y así, en sus fogones se seguían haciendo recetas clásicas como el lenguado a la florentina, los huevos al plato con foie, las imprescindibles kokotxas, que el chef mezclaba en el comedor a la vista del cliente, o los chipirones en su tinta.
Castillo, junto a Subijana, Arzak y Berasategui en 2002
Su clientela era tan clásica como las recetas. Algunos, como la duquesa de Alba, no faltaban cada verano a su cita. «Voy a escribir a la duquesa y le voy a decir que no se preocupe: aunque el local esté cerrado el año que viene iré a su finca de Donostia a cocinar los chipirones de cada verano», anunciaba en 2010 al cerrar. El Festival de Cine fue cada año otro momento dorado de la casa: cada septiembre las estrellas del cine han saboreado las creaciones surgidas de la cocina.
Desde que cerró Nicolasa Castillo disfrutó de sus lecturas, de sus películas y de sus paseos. Publicó numerosos libros de recetas y realizó muchos programas de televisión.
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Fallece José Juan Castillo, uno de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca - Diario Vasco
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