Raúl Resinos se ha convertido en el cocinero de los pescadores. Nadie hasta ahora les había puesto cara como él. En cuanto tiene un rato libre se embarca con ellos y entre redes y anzuelos destripa los secretos del mar. Gracias a eso conoce cada especie de molusco, cada pescado, cada caladero y también lo que ofrece el mar cada temporada. No es una pose. Lo vive. Por supuesto hace de ello su mensaje y su peculiar campaña de marketing. Pero con total honestidad. Llama a los pescadores por su nombre y ellos lo admiten como uno más de la cofradía. Luego, en la mesa, Raúl vuelca todo ese conocimiento a modo de homenaje. Cada uno de los pases del largo menú degustación está dedicado a un arte de pesca o una evocación al oficio. El trasmallo, el caduf, la subasta, el rancho… Son términos habituales del argot de los pescadores que él sabe contextualizar en su cocina. Por supuesto todo preparado con producto de estricta cercanía: la lonja de Benicarlo y Vinaroz.
Aquí hay sólo un menú largo y estrecho. Es poco. En ese menú Raúl hace convivir sus viejos éxitos con algún plato nuevo. Su juliola con hierbas, su boquerón de luz, su bisqué frio o su gratén de galeras llevan (con algunas modificaciones) tiempo en la carta. Entiendo que el cliente los demande. Son buenos y, además, famosos. De modo que el cliente nuevo quiere probarlos y algunos de los habituales recordarlos. Pero la solución no puede ser perpetuar en el menú de la temporada esos platos icónicos sino, más bien, crear un menú de clásicos. O mantener una carta abierta con la que cada uno se construya su menú según sus preferencias. No veo nada de malo en que un restaurante de autor proponga un único menú degustación, pero habrá de mostrar una cara nueva y distinta cada temporada para qu que justifique visitar con frecuencia un restaurante.
Los platos de Raúl Resino son sensatos, frescos y equilibrados. Tienen una personalidad muy definida y una ejecución virtuosa. Un ejemplo es el arroz cremoso de navajas con pez araña. Lo prepara con canut (una navaja pequeña típica del Delta del Ebro). Empieza cocinándolas al vacío cinco minutos a 50 grados. Con el jugo de esa cocción y sus interiores hace una crema fina y densa con la que manteca este arroz con aires de risotto mediterráneo. Misma elegancia encontramos en el all i pebre blanco de espardenya (sin pimentón pero con pimienta) o en la brandada de mamona (una merluza de roca que se pesca en la zona). Esa merluza tiene mucha gelatina y con ella cuaja Raúl la brandada (sin patata ni nada parecido).
La estructura de Raúl Resinos se ha adelgazado al máximo. Esto no ha afectado a su cocina, que está en plena forma, pero sí a la sala, que ahora queda también bajo su responsabilidad. El propio Raúl canta los platos, aconseja los vinos y sirve el maridaje.
Raúl Resinos, el cocinero de los pescadores - Levante-EMV
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