Entrevista
Tras los exitosos libros de recetas junto a Martín Berasategui, el televisivo chef guipuzcoano acaba de lanzar 'En un paraguayo cabe el Amazonas', un nuevo título en el que comparte sus productos, restaurantes y tiendas gastronómicas preferidos.
Asegura que el de cocinero es el mejor oficio del mundo y que éste no tiene nada que ver "con las tonterías del MasterChef. Que en cocina está todo inventado, que el modelo de enseñanza en la gastronomía es fallido, que está hasta las "pelotas" de los animalistas y del veganismo y que la obsesión por las recetas hoy en día es casi enfermiza. David de Jorge (Fuenterrabía, Guipúzcoa, 1970), más conocido como Robin Food, no tiene pelos en la lengua y así lo demuestra una vez más en esta entrevista y en el nuevo libro que el cocinero y comunicador acaba de lanzar: En un paraguayo cabe el Amazonas (Debate). Dicen de él que es el más personal de sus publicaciones, pero advierte: "No te tomes en serio todo lo que escribo".
El ejemplar, además de exponer sus recuerdos y experiencias en su formación como cocinero, algunos consejos y hasta un manual de autoayuda para profesionales de la cosa, el chef socio de Martín Berasategui, actualmente "metido todo el día en los fogones" del restaurante del premiado genio vasco en Lasarte (Guipúzcoa), y director y presentador durante cinco años del famoso programa de cocina Robin Food (ETB2 y Tele5) recoge una serie de delicatessen, aperitivos, aceites, carnes, quesos, pasteles, mermeladas, vinos, sidras y lugares de toda España que más han deleitado su paladar a lo largo de los años. "Soy disfrutón por naturaleza y cuando me encuentro algo que me gusta, quiero compartirlo", cuenta el mediático chef a METRÓPOLI respecto al libro.
- ¿Cuánto has tardado en recopilar toda esta información?
- Mucho, unos ocho o diez años. De hecho, aún queda mucha información, que publicaremos en otro volumen en un par de años.
- ¿Qué significado tiene el título?
- Es un homenaje a mi madre. Ella nos hablaba a través de la fruta; sé que suena muy Friker Jiménez, pero era verdad y con el tiempo me di cuenta de que cuando nos regañaba porque el melocotón que habíamos traído de la frutería no era lo suficientemente bueno, en realidad ella nos quería decir que estaba cansada, que la convivencia era dura...
- No es un libro de recetas y, de hecho, en él aconsejas huir de ellas porque son 'una verdadera chufa', aunque tú has publicado ya más de mil.
- Es que últimamente lo invaden todo. Es un coñazo. Hay una obsesión por publicar recetas terrible y yo tengo la sensación de que luego no cocina ni Bartolo. Está todo el mundo diciendo 'dame la receta', pero luego vas a los mercados y no hay ni Cristo comprando. Esa es mi sensación, generalizando, claro.
- Das recomendaciones para los que se dedican a cocinar, ¿algún consejo para los que tienen poco tiempo de hacerlo?
- Pues que saquen tiempo, que aterricen. Que dejen el móvil y las chorradas del primer mundo. Estamos todos locos perdidos... A las 11 de la noche en el gimnasio, haciendo cosas increíbles y sin embargo no hablas con tu madre ni con tu hermana, ni dedicas un rato a hacer una tortilla de patata y a comerla en familia. Deberíamos ser más pueblerinos, que es una palabra que se usa siempre de manera despectiva, pero yo cada vez lo soy más. Al fin y al cabo, te vas a ir como has venido, disecado en una caja de pino. Es que la gente se cree que se va a ir con el descapotable, con el ego, con la americana de cachemir que todavía no ha pagado porque no tiene un puto duro. Hay que aterrizar, beberse un vino y apagar el teléfono.
- Dices en el libro que el cocinero es el mejor oficio del mundo, pero luego también que son unos pelmas, unos cursis...
- Me autodefino. Estoy convencido de que hay gente más lúcida que yo que dice cosas más interesantes que las que yo cuento. De un tiempo a esta parte, los cocineros estamos todo el día dando el coñazo y así está el mundo. Al final, tenemos la misión de hacer la vida agradable y feliz a la gente, pero estamos rodeados de muchos pelmas que te tienen que explicar el plato, el vino... Déjame beber y no me des el coñazo.
- También criticas las "ínfulas de muchos que se creen que han inventado la cocina". ¿Hay mucho 'mandril' en la profesión, como tú les llamas?
- Como en todos lados, hay gente para todo. Algunos que se creen que han inventado la besamel... Hay que ser más profesionales y más humildes. No tengo nada en contra de nadie, lo que pasa es que no tengo filtro. Todo lo que sea bueno y sume me encanta. No me gusta el brilli brilli, la aparatosidad, el ego inflado, el postureo, pero entiendo que en el mundo tiene que haber de todo, pero debería predominar el sentido común.
- ¿Está todo inventado en cocina, entonces?
- Sí, lo creo firmemente. Hay gente que es capaz de hacerlo con más sensibilidad que otra, y otros son más torpes, pero está todo inventado.
- ¿Por qué dices que hay una visión distorsionada de la profesión en la actualidad?
- El oficio de cocinero no tiene nada que ver con lo que enseñan en MasterChef, ni con lo que te dicen en los suplementos dominicales, ni con lo que cuenta Ferran Adrià. Hay una visión irreal de lo que en verdad es nuestro trabajo y luego así nos va. Este oficio va de cocineros que dan de comer todos los días en sus tascas, pero eso no interesa, interesan los fuegos artificiales. Yo iba a la escuela de cocina andando y hoy, esas escuelas están llenas de descapotables de los jóvenes que quieren llegar a lo más alto muy deprisa.
- ¿Cómo es la enseñanza de la gastronomía hoy?
- Creo que el modelo es fallido, que se está haciendo la casa por el tejado. Yo echo en falta la escuela de cocina tradicional, porque ahora mismo en España hay muchos centros muy pomposos y rimbombantes que en vez de enseñar a sofreír, a hacer lentejas o a ejercer el oficio como lo hemos hecho los que hemos llegado antes, está enseñando a fabricar fuegos artificiales sin saber manejar la pólvora. Y hay un sistema de enseñanza que está sobredimensionado. Los chavales que tienen ilusión y ganas de hacer cosas quieren trascender y llegar a lo más alto enseguida, sin picar una cebolla, sin saber hacer una buena salsa de tomate, o incluso las cuentas del negocio, lo básico para que un restaurante funcione. Y no se dan cuenta de que tan digno es hacer tu trabajo en la liga de las estrellas como en ligas más modestas. No hace falta que todo el mundo sea Martín Berasategui. Se puede se cocinero en una clínica, en una tasca, en un foodtruck, en una residencia... y ganarse la vida dignamente dando de comer bien a la gente en esos otros sitios. Parece que si no somos cocineros de destellos, somos unos fracasados, y ese creo que es el cáncer de lo que te estoy contando. El modelo de enseñanza fuerza la maquinaria y hay que ir más despacio.
- Dices de ti mismo que no tienes filtros, que no te callas y que huyes de lo políticamente correcto, ¿te ha causado eso algún problema en la profesión?
- Jamás. He escrito un montón, 15 volúmenes, cómics, ensayos, recetarios, he hecho televisión, con más de 1.500 programas de cocina, radio y publicaciones en prensa... llevo mucho tiempo contando cosas sin filtros y nunca he tenido problemas. Creo que llega un momento en la vida en el que si no dices lo que sientes y piensas eres un desgraciado. Yo intento no molestar a nadie y, si soy incorrecto, procuro hacerlo con elegancia y argumentando. Y también intento que nos riamos todos un poco más. Es necesaria la risa en esta vida.
- ¿Cómo ves la industria gastronómica en España y el boom de apertura de restaurantes que hay en estos momentos?
- Muy bien, habrá demanda. Eso es bueno y ojalá siga habiendo muchos bares, tascas y restaurantes en las ciudades para que sigan siendo humanas y haya ambiente.
- ¿Y cómo ves este sector en el futuro?
- El futuro de la alimentación lo veo muy oscuro, porque campo y ciudad están muy enemistados. El alimento va a ser carísimo. Hemos estado muchos años acostumbrados a la globalización, lo que nos ha permitido tener un producto barato, fácil, cercano y abundante, pero la globalización alimentaria no existe desde hace mucho tiempo, porque los americanos se dieron cuenta de que beneficiaba a los chinos y cortaron de raíz. En España se está destruyendo el tejido agropecuario, a los ganaderos y a los pescadores se les está haciendo la vida imposible y parece que la culpa de todos los males la tienen ellos. Hasta que no seamos conscientes de que el agricultor, el ganadero, el pescador... trabajan por el pan de sus hijos y el de los demás, el futuro será muy oscuro y los alimentos, carísimos, cada vez más. Los que saben de esto me cuentan que, incluso, en algún momento, dentro de unos años, igual pasaremos hasta hambre.
- ¿Y qué solución ves a corto plazo?
- Yo busco la solución mía personal. Intento que mi entorno más cercano esté bien, combatiendo a tope las chorradas y tonterías. Yo estoy al lado de la gente que me llena la cesta de la compra, con el ganadero, el agricultor, el veterinario... con la economía de proximidad. ¿Soluciones globales? no hay, las hay personales, en el entorno cercano y entre todos igual conseguimos reconducir esta situación. Pero a mí estas chorradas de los insectos, el animalismo o el veganismo, convertir el alimento en una cuestión moral, me pone de muy mala hostia. Yo respeto a todo el mundo, pero veo que a mí no me respetan, porque hay mucha agresividad con eso y estoy hasta las pelotas de que a familiares míos, que son veterinarios o ganaderos, les llamen asesinos porque crían vacas o comen carne. Entonces, por todas estas cosas veo el futuro muy negro; España está muy revuelta, estamos todos muy enfadados.
- Presumes de haber comido en muchos sitios y "pillarlos al vuelo". ¿Qué es en lo primero que te fijas al entrar en un restaurante?
- Soy muy curioso y observador. Voy a disfrutar, pero me gusta saber lo que pasa en todo momento, y te aseguro que pasan muchas cosas, eso es la grandeza del negocio. Pero como me fijo en todo y no paro, cuando voy con mi chica, ella me sienta mirando a la pared, porque si no, ceno con todo el restaurante menos con ella.
- ¿Qué no soportas?
- Que me atosiguen, que no me pregunten qué me apetece comer, beber... Hay muchos sitios que da la sensación que entras como en un coche de Fórmula 1, que hay que dar 22 porque si no, no vives la experiencia completa. Me gusta sentirme cómodo, que me escuchen. No soporto que me digan "ya te hago yo el menú". Nunca hay que ponerse en manos de los cocineros, porque estamos locos y pensamos que toda la humanidad tiene las mismas tragaderas, el mismo estómago y que todo el mundo es capaz de estar en una mesa comiendo 37 platos durante tres horas. Y no es así, cada uno elige lo que le apetece. Hay que tener mucho cuidado, los cocineros somos enviados del diablo (risas).
- Has dejado ya los programas de televisión y ahora estás casi exclusivamente de chef en Martín Berasategui, con tres estrellas Michelin. Supongo que ese reconocimiento también es para ti.
- Martín y yo llevamos 30 años trabajando juntos, desde que casi me prohijó con 20 años. A día de hoy seguimos unidos personal y profesionalmente y es un privilegio porque es un máquina. Somos socios y gestiono todos sus restaurantes. Físicamente estoy en el de Lasarte desde hace un montón de años. Soy el chef y ahí estoy metido todo el día. Pero el crack es él y yo le echo un cable. Sus éxitos son los míos y los de sus equipos y me siento partícipe de su universo, porque lo hemos construido juntos.
David de Jorge (Robin Food): "El oficio de cocinero no tiene nada que ver con las tonterías del MasterChef" - El Mundo
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