El cocinero Ignacio Mattos en la puerta de su restaurante Altro Paradiso de Nueva York, en una foto proporcionada por el establecimiento.
Ignacio Mattos nació hace 43 años en Uruguay y en 2003 llegó a Nueva York, ciudad que conquistó y por la que fue conquistado. Es dueño de cuatro restaurantes y un hotel. Estela, con una década a sus espaldas, se convirtió en un ícono de Nueva York y le siguieron Altro Paradiso, un restaurante de cocina italiana en el corazón del Soho donde Mattos come tres veces por semana, Lodi y, el más reciente, Corner Bar, dentro del elegante hotel Nine Orchard en el barrio chino. Esta es su guía gastronómica esencial para moverse por Nueva York y probar cocina de distintas partes el mundo.
Para desayunar
OCAFE es un lugar de barrio para los vecinos y mi parada antes o después de ir al mercado de unión Square. Tienen un pan de queso y una frittata muy rica. Dirección: 482 6th Ave. Y Café integral es donde paro a tomar un espresso y hacer reuniones informales. Dirección: 146 Elizabeth Street.
Para tomar el aperitivo
Creamos Lodi con la idea de brindar una experiencia más europea y cuidamos tanto la estética que acaba protagonizando todas las fotos. Tiene una oferta sencilla y accesible, de inspiración italiana, y está en el corazón del Rockefeller Center, en frente del icónico árbol de Navidad. Dirección: 1 Rockefeller Plaza.
Dónde comer o cenar
Me gusta Don Pepe porque es la idea más noble de la cocina italoamericana. Un lugar de familia, originarios de Calabria, cerca del aeropuerto de JFK, con platos de 6 a 36 euros aproximadamente. Dirección: Newark, 844 McCarter Hwy. Mi japonés favorito es Shion 69 Leonard Street. Tiene una estrella Michelin y es de un amigo al que he visto evolucionar durante los últimos años. Trabajó en Saito mucho tiempo ya hora está haciendo cosas muy interesantes. Su menú omakase cuesta 433 euros. Dirección: 69 Leonard Street.
Un lugar que está ganando mucha relevancia es Libertine. Max, su chef, antes era sommelier y ofrecen buena atención en un ambiente desenfadado con una cocina simple y bien enfocada con platos a partir de 15 euros. Dirección: 684 Greenwich St. Para tomar ramen, mi plato favorito para ir con mi hijo de 12 años, el mejor de toda la ciudad lo sirven en Okiboru House of Tsukemen. Es un lugar muy informal, pero absolutamente delicioso y tienen dos opciones de ramen con precios entre los 12 y 20 euros. Dirección: 117 Orchard St. Y para probar un libanés delicioso hay que ir a Nabila’s en Brooklyn donde probar bocados a partir de 3 euros. Dirección: 248 Court St.
Lugares para tomar una copa
Recomiendo ir a Bemelmans Bar porque es una cápsula de sofisticación, música en vivo, murales, diseño y reúne a una escena única de New York. Dirección: 35 E 76th St. Las copas cuestan a partir de 15 euros. También en Parcelle, al lado de Corner Bar, por su selección espectacular de vino en un ambiente relajado y divertido. Dirección: 135 Division St. Algo más casual es Fanelli y tiene una mezcla de locales y turistas interesante. Dirección: 94 Prince St.
Tiendas para llevarse un ‘souvenir’ gastronómico
La librería Kitchen, Art & Letters es una burbuja de libros de gastronomía de la A a la Z. Dirección: 1435 Lexington Av. Existe otro lugar llamado John Derian con una buena selección de objetos para la casa: desde cerámicas, antigüedades, tejidos a muebles. Dirección: 6 East Second Street. Y mi mercado favorito ahora mismo es Essex Street Market, porque tiene cosas divertidas y buenas para comer o comprar. Dirección: 88 Essex St.
Con Cocineras y Cocineros Tradicionales, Gobierno Municipal fortalece la red gastronómica de Morelia
• Actualmente se cuenta con 33 Cocineras y Cocineros Tradicionales Certificados
• La certificación se realiza en colaboración con el Centro Educativo de Capacitación, Artes y Producción (CECAP)
• Cuenta con validez oficial ante la SEE.
Morelia, Michoacán; 29 de diciembre de 2023.- Bajo la encomienda de resguardar el legado culinario de la ciudad, el Gobierno Municipal encabezado por el Presidente Alfonso Martínez Alcázar, a través de la Secretaría de Fomento Económico (SEFECO) continúa con el programa de Certificación para Cocineras y Cocineros Tradicionales, en colaboración con el Centro Educativo de Capacitación, Artes y Producción (CECAP).
Este curso, conformado por 300 horas teórico-prácticas, cuenta con la validez oficial otorgada por la Secretaría de Educación en el Estado, ya que tiene el modelo educativo y proceso de evaluación necesario para que las y los interesados reciban el documento oficial con el que se les acredita como Cocinera o Cocinero Tradicional, así lo detalló la titular de la política económica local Guadalupe Herrera Calderón.
En este sentido, recordó que la SEFECO funge únicamente como órgano vinculatorio entre el estudiante y la institución educativa responsable (en este caso el CECAP), quien vigila en todo momento el proceso de aprendizaje de cada alumno, quien debe cubrir un mínimo de 80% de asistencia al curso.
En éste, las y los cocineros aprenden y refuerzan sus conocimientos en los módulos: Cultura Alimentaria Tradicional; Prácticas en las Cocinas Tradicionales; Alimentación Tradicional y sus Beneficios en la Salud; Cocina Tradicional Purépecha; El Maíz y su uso en la Cocina Tradicional Michoacana; Cocina Tradicional Michoacana; Conocimiento y uso de Plantas Medicinales y Estrategias de Comercialización.
De esta forma, son ahora 33 Cocineras y Cocineros Tradicionales (egresados de la 1er generación) quienes cuentan con un documento oficial que les permite llevar su sazón más allá de nuestro estado y municipio, presentándose como guardianas y guardianes de la gastronomía moreliana. Tal es el caso de Elvira Milian quien ha llevado sus recetas a, El Salvador y California; así como de Celerina Vargas y María Inés Mejía, quienes demostraron sus habilidades gastronómicas ante los integrantes del Senado de la República.
Es importante mencionar que actualmente se encuentra en proceso de certificación la 2ª generación de Cocineras y Cocineros Tradicionales bajo el mismo esquema formativo, con los cuales se buscará fortalecer la red gastronómica de la ciudad y colocarla como un atractivo más para que el turismo conozca diversos rincones de la capital michoacana.
De esta forma, el Gobierno de Morelia que encabeza el Presidente Municipal Alfonso Martínez Alcázar, refrenda su compromiso por lograr una reactivación económica tangible, consolidando proyectos que fortalezcan las riquezas (en este caso culinarias) de la capital del estado y así fomentar el autoempleo entre la población.
Los olores del fin de año son también los aromas del inicio del calendario; vienen de la cocina y, como si se respirase en ellos algo de las notas de Hamelín, tienen la capacidad de formar una cola de familiares que se reúnen en torno a una mesa para brindar y materializarlos en una cena o comida para el recuerdo. Para ello sólo hace falta mano. O pie.
Restan horas para llenar el vaso con doce uvas y, muchos, aprietan sus dotes culinarios para esta fecha. O quizá sólo es por gusto. De una forma u otra, quien lo ha hecho ha sido Antoine Griezmann. El delantero francés del Atlético de Madrid ha difundido a través de Instagram una publicación en la que se muestra cocinando y, además, disfrutando. Ambas. Le delata la sonrisa.
Ataviado con una sudadera de color amarillo fosforito de la marca Aries y sin delantal, agarra el mango de la sartén mientras parece remover lo que minutos más tarde sería una tortilla de patata. De fondo, una solitaria garrafa de aceite de girasol observa la escena.
“Tortillando”, ha escrito el galo junto a dos emoticonos: uno de un chef y otro con una gota de sudor, en apuros. Y es un buen reflejo de la escena, ya que el hecho de que se le vea suelto no ha evitado que parte de la tortilla se escape del recipiente para cobijarse junto al fogón —previsiblemente al añadir los ingredientes—. Se desconoce si en el momento le había dado o no la vuelta.
Una relación que va más allá del paladar
Lo cierto es que no le queda lejos el mundo de la cocina a la estrella rojiblanca. De hecho, este mismo año ya hizo público su interés en el sector al invertir, junto a Lionel Messi, en un negocio de la mano de Barlon Capital, la sociedad de la que ambos son accionistas.
Ocurrió de la siguiente forma: la compañía participó en la ronda de financiación de 17 millones de euros de Vicio, la famosa cadena de hamburguesas que Aleix Puig, el ganador de Masterchef, y Oriol de Pablo fundaron en 2022, y aquello terminó con Griezmann sonriendo junto a una hamburguesa en una estampa que refleja, además del crecimiento de dicho proyecto gastronómico, el interés del mundo del fútbol por tender puentes monetarios hacia las cocinas.
Pero Grizzie va a más. También se mete dentro. Sin delantal, pero con la sartén por el mango. Listo para Nochevieja.
El hotel de lujo Hotel Du Palais de Biarritz, situado al suroeste de Francia, se ha visto obligado a tomar una drástica situación despidiendo a uno de los baluartes de su negocio: el chef Aurélien Largeau, de 31 años.
Galardonado con una estrella Michelín por su trabajo al frente del restaurante del hotel de 5 estrellas, el cocinero ha sido fulminado tras un "incidente preocupante", según el grupo Hyatt, empresa que gestiona el Hotel Du Palais. La prensa local como el diario Sud Ouest ha ido un paso más allá tachando la acción de "novatada humillante".
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¿Por qué le han echado?
Los hechos ocurrieron el pasado 2 de diciembre y la víctima es un joven que empezaba a trabajar con el equipo de Largeau. El 'novato' fue desnudado y atado a una silla durante horas, un período de tiempo en el que también estuvo sosteniendo una manzana con la boca y sujetando una zanahoria con sus nalgas.
Las vistas del hotel desde fuera
Flickr
Según AFP, la fiscalía de Bayonne la violenta escena contó con la presencia y el beneplácito de Aurélien Largeau, a quien ya se le ha abierto una investigación. Por si fuera poco, los trabajadores habían grabado la humillante situación y habían subido las imágenes en redes sociales. Los vídeos ya han sido borrados de todas las plataformas.
"La dirección del Hotel del Palacio está al corriente del incidente preocupante que tuvo lugar en los locales del hotel y del cual circularon imágenes", ha dicho uno de los responsables de Hyatt a AFP.
Por su parte, e chef Largeau ha negado su implicación en los hechos y está preparando la defensa junto sus abogados.
Un hotel de lujo de Biarritz (Francia) despidió a su chef condecorado con una estrella Michelin debido a un "incidente preocupante", indicó este jueves el grupo Hyatt, que gestiona ese lugar.
Según la prensa local, el despido se debió a "una novatada humillante" que tuvo lugar el 2 de diciembre.
El chef Aurélien Largeau, una estrella Michelin (Instagram).
Ese día, un joven estuvo atado durante varias horas en una silla desnudo, con una manzana en la boca y una zanahoria en las nalgas, según el diario Sud Ouest.
La fiscalía de Bayonne informó de la apertura de una investigación preliminar sobre esa escena violenta que se produjo en el Hotel del Palacio, en presencia del chef Aurélien Largeau, de 31 años, y su equipo de cocina.
El suceso fue grabado
Las imágenes de los hechos habían sido grabadas y difundidas en las redes sociales por los mismos cocineros, antes de ser borradas.
Hotel del Palacio, de 5 estrellas (About Travel).
El Hotel del Palacio tiene cinco estrellas y Largeau, condecorado con una estrella Michelin, dirigía su restaurante desde 2020.
"La dirección del Hotel del Palacio está al corriente del incidente preocupante que tuvo lugar en los locales del hotel y del cual circularon imágenes", dijo un responsable de la multinacional estadounidense Hyatt.
Contactado por este incidente, el Ayuntamiento de Biarritz, principal accionista del lujoso hotel, prefirió no comentarlo.
Agencia AFP.
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Los puestos de trabajo más demandados y de difícil cobertura en Canarias son los de camarero, cocinero, electricista y conductor de camiones y guaguas debido, fundamentalmente, a la falta de experiencia, formación e idiomas.
Según un informe del Servicio Canario de Empleo (SCE) presentado este jueves, también se precisan y no se encuentran jardineros, socorristas, albañiles, encofradores, cerrajeros, así como carniceros, pescaderos, dependientes de comercio y auxiliar de ayuda a domicilio.
La falta de oferta formativa y experiencia, además de un bajo nivel de inglés y alemán, son los principales motivos por los que no se encuentra mano de obra para estos empleos, ha precisado la directora del SCE, Dunnia Rodríguez, quien ha anunciado que se está trabajando en un estudio para conocer con más detalle las causas por las que un trabajador rechaza un empleo.
Ha avanzado que también una distancia superior a 30 kilómetros hace que algunas personas denieguen un empleo y también la falta de alquileres razonables en los municipios turísticos.
En la presentación de los resultados del informe “Plan de Prospección Laboral”, el primero de este tipo que se realiza en las islas, también ha estado presente la consejera de Turismo y Empleo del Gobierno de Canarias, Jéssica de León, quien ha explicado que el servicio de prospección laboral está dirigido a las empresas para conocer sus necesidades en materia de empleo.
Está formado por un equipo de 12 técnicos prospectores distribuidos por Canarias, los cuales visitan las empresas, y se convierten en los interlocutores entre ellas y el SCE con el fin de dar al Gobierno de Canarias información sobre las profesiones futuras, así como de las actuales de difícil cobertura.
De esta forma, ha indicado la directora del SCE, se pueden conocer las necesidades reales del mercado para elaborar el catálogo formativo y los certificados profesionales y capacitar a las personas demandantes de empleo en aquellas profesiones más demandadas o donde hay más dificultad de inserción.
Entre las conclusiones de este estudio ha destacado que es necesario adecuar las competencias y la formación de las personas demandantes de empleo a las necesidades reales del mercado e impulsar la cualificación profesional, de cara a obtener la certificación que permita desarrollar la actividad profesional según estándares de competencia y dentro del marco legal de referencia para determinadas ocupaciones.
Asimismo, Dunnia Rodríguez ha precisado que este plan de prospección laboral surge a raíz de la necesidad de ayudar a las empresas en la búsqueda del talento y a las personas desempleadas en la búsqueda de oportunidades laborales, mejorando así su empleabilidad.
Para la directora del SCE es fundamental en la hostelería y turismo tener conocimientos mínimos de idioma, motivo por el que en la oferta formativa de este año, que se acaba de publicar hace una semana, se ha incrementado en un 63% la formación en lenguas en esa familia profesional.
Además, ha explicado que se ha impulsado la formación con compromiso de contratación donde se pueden hacer un itinerario formativo “ad hoc” para cada puesto de trabajo presentado por las propias empresas, que recibirán una subvención directa para ello.
Según Rodríguez, el sector de la construcción “tiene muchísima dificultad” para encontrar mano de obra también por la falta de certificación, ya que no pueden trabajar si no se tienen los carnés profesionales.
Lo mismo sucede en los transportes, ha indicado la directora del SCE, quien ha señalado que en La Gomera y en El Hierro ni siquiera hay centros que puedan hacer esta formación, con lo cual es preciso hacer un despliegue importante en estas islas para poder formar a los trabajadores.
En cuanto a los carniceros, charcuteros y pescaderos ha dicho que es imprescindible tener una formación profesional mínima y los carnés fitosanitarios.
Carlos Casillas tiene 24 años y se codea ya con gigantes de la talla de Ferran Adrià o Ferran Centelles –exsumiller de elBulli–. Representa una apuesta inédita por el arraigo en su tierra natal: Ávila. Su vínculo con el territorio se materializó en un proyecto rompedor para la ciudad amurallada que fue el germen de BARRO, el restaurante para el que acaba de conseguir dos reconocimientos de la Guía Michelin: la primera estrella y la estrella verde que premia la sostenibilidad de este espacio.
Sus primeros pasos empezaron por algo tan disruptivo y simple al mismo tiempo como cobrar por las tapas en su bar de vinos –arrancó con un menú basado en ellas por 39 euros– y salirse del consabido chuletón. «Es a lo que la gente venía a comer a mi ciudad», cuenta. El chef y sumiller tenía entonces 22 años recién cumplidos y muy poco miedo al cambio. Mûd Wine Bar fue el germen del hito que no solo da el primer reconocimiento de la guía roja a esta provincia, sino que además, le convierte en el cocinero más joven en lograr la distinción en España.
Por ello, representa el talento que marca desde ya el futuro de la gastronomía con un bagaje cultural trasciende lo culinario y que impresiona. «Creo que el futuro avanza por la profesionalización avanzada, por el conocimiento, por el estudio, sobre todo una provincia pequeñita como Ávila, que muchas veces necesita la revalorización del territorio», asegura preguntado por cómo ve su sector dentro de dos décadas. «Lo que vamos a hacer de aquí a los próximos años, sobre todo cuando tengamos una trayectoria un poquito más dilatada, es tratar de comunicar todo ese conocimiento, de compartirlo y de dar a conocer una provincia como Ávila, que tiene una de las despensas más ricas que tenemos en toda España y que para nosotros es una auténtica joya», presume.
Su conciencia sobre la tierra que habita le ha llevado a volver a trabajar las viñas de sus abuelos, en Navalacruz –su pueblo–. De ellas se ha hecho cargo con el sueño de hacer algún día su propio vino. Y en ello está, a 1.150 metros en la cara norte de La peña de La Mora, con un clima muy frío y una marcada oscilación térmica que imprime carácter a vides de garnachas viejas con las que enraíza su vasto conocimiento enológico y el amor que demuestra al entorno y legado gastronómico y cultural abulense. «Queremos compartir el conocimiento de esas personas que en los pueblos pequeñitos tienen un saber que no está escrito», comenta. «La gastronomía va más allá de lo que se pone simplemente en un plato, que se puede conceptualizar a través de historias, a través de productos y de técnicas», defiende.
Desde BARRO ha tejido una red de colaboraciones con 61 productores y 27 bodegas locales. Huye deliberadamente del romanticismo que frecuentemente distorsiona la realidad de estos pequeños proyectos y que es muy cruda en ocasiones. Tan cruda como la de los protagonistas que representan estas formas de vida con la defensa de la sostenibilidad de fondo. «La gastronomía es cultura y pasa por entenderla, a respetarla y tratar de construir discursos. Y, sobre todo, por crear proyectos en los que esa diversidad permite unir en torno a una mesa todas las inquietudes que yo creo que compartimos una nueva generación de cocineros y de cocineras», concluye.
El gin tonic perfecto, según José Andrés (ShutterStock)
“En España, el gin-tonic no es solo un cóctel, es una obsesión”, dice José Andrés en la web de su restaurante Jaleo. Y es que esta combinación, aunque sencilla, es una de las favoritas de muchos españoles, que disfrutan de una copa de ginebra con tónica bien fría en la sobremesa, en una noche de fiesta o un ‘tardeo’ entre amigos. También es una de las combinaciones preferidas de JoséAndrés, un chef que, aunque ama comer y cocinar, guarda un espacio especial para la coctelería en su corazón.
Como explicaba el chef a través de su newsletter Longer Tables with José Andrés, el gin tonic es una bebida universal, aunque en España lo preparamos de manera especial. “Los españoles suelen optar por bebidas más ligeras, como el vermut o el jerez, para el aperitivo, y reservan las fuertes para después de comer”, aseguraba el cocinero a sus seguidores, muchos de ellos de origen estadounidense.
Para preparar el gin tonic perfecto, el chef nos avisa de que tenemos que tener en cuenta varios factores. Todo comienza con el vaso o copa que elijamos para disfrutar de nuestro cóctel. En el caso del gin tonic, debe ser grande y redondo; un vaso tipo goblet será el más adecuado, ya sea con o sin tallo. “La copa grande y ancha permite que se abran todos los aromas”, explica el cocinero. Si no tenemos una de estas copas en casa, podemos sustituirla por un vaso de whisky grande y ancho.
En lo que al hielo se refiere, el encargado de mantener fría nuestra bebida, José Andrés nos advierte sobre utilizar hielos demasiado pequeños, picados o en bolitas, cubitos que se derretirán rápidamente y nos diluirán la bebida. En su lugar, lo mejor será utilizar un cubito grande, o cubitos más pequeños y densos. “Tú decides, siempre que haya suficiente hielo en el vaso para mantenerlo frío sin diluirlo rápidamente”, concluye.
El chef José Andrés tiene muchos trucos y consejos para bordar esta labor de coctelería, pero ninguna tan fundamental como la de elegir una buena ginebra. Y, para sacar a la luz sus recomendaciones, ha querido apostarlo todo a la española. PAra elaborar su gin tonic perfecto, José Andrés recomienda dos ginebras 100% españolas como son Xoriguer Gin de Mahón, un clásico de Menorca, y la ginebra Rives Special Premium Tridestilada, que se destila en El Puerto de Santa María (Cádiz).
Pero es quue, además, el cocinero asturiano nos deja pistas de las tónicas que recomienda utilizar, explicando que prefiere las de las marcas Fever Tree, London Essence, Q o Fentimans. Como complementos ideales para este gin tonic, el chef recomienda solo añadir un trozo de piel de lima, un trozo de piel de limón, una hoja de hierba luisa y tres bayas de enebro.
A sus 26 años, Elías Dosunmu se ha convertido en uno de los cocineros más famosos de España gracias a su relevancia en las redes sociales. El creador de contenido decidió dar un giro a su vida en el año 2020, comenzando a publicar en TikTok entretenidos vídeos sobre recetas, consejos y reseñas de restaurantes asequibles para sus cada vez más seguidores. En la actualidad cuenta con más de nueve millones de ellos en la red y ha ganado el premio Perfil de TikTok Referente de Gastronomía 2023.
A sus 26 años, Elías Dosunmu se ha convertido en uno de los cocineros más famosos de España. Gracias a su carisma y a las redes sociales, el también influencer ha cosechado un enorme éxito en los últimos años, publicando contenido sobre cocina en todas sus redes sociales de una manera única. Es por ello que cuenta ya con más de nueve millones de seguidores en TikTok, más de cuatro en Youtube y 1,5 en su cuenta de Instagram.
Dosunmu nació en la ciudad ucraniana de Járkov, de donde es su madre, una de las más afectadas por el conflicto bélico con Rusia. Sin embargo, el creador de contenido ha podido recorrer multitud de lugares que han forjado, así, sus influencias culinarias. Durante su infancia el cocinero vivió en Moscú, debido al trabajo de su madre.
También ha pasado veranos en China, un lugar que despertó en él la afición por la cocina y donde aprendió las bases de su oficio. A una edad más avanzada, Elías se trasladó España, donde también tiene raíces, dado que su padre es de procedencia murciana y nigeriana, instalándose en Torrejón de Ardoz. Allí pudo graduarse en Ingeniería Aeronáutica y es el lugar en el que ha pasado los últimos 10 años.
Al tiempo que cursaba sus estudios superiores, el influencer también trabajaba como cocinero para ahorrar dinero extra. Sin embargo, al terminar su formación descubrió que su verdadera vocación siempre fue la cocina, por lo que decidió alejarse de la ingeniería y apostar por un nuevo camino, cada vez más profesional, junto a los fogones.
Elías Dosunmu continuó trabajando en una cadena de restaurantes de Madrid, sin embargo, al comenzar la pandemia en el año 2020, fue engañado para que renunciara a su puesto de jefe de cocina sin derecho a indemnización ni paro, según expresó en una entrevista para Cadena SER. Ese fue el punto de inflexión que lo llevó a redirigir su carrera a las redes, concretamente a TikTok.
El cocinero empezó a publicar dinámicos y curiosos vídeos en sus cuentas de redes sociales: trucos de cocina, recetas sencillas, recomendaciones culinarias, reseñas de restaurantes, transformaciones de comida rápida en platos elaborados, etc. Contenido con el que pensó iniciarse en el sector culinario de manera independiente y para un público que nunca imaginó tan extenso. Sin embargo, la realidad fue que sus números comenzaron a aumentar, situándolo como el mayor referente del sector en redes sociales.
El éxito, en cambio, no trastocó los valores de Elías, que expresaba para El HuffPost su percepción sobre el camino que emprendió su carrera: “Soy un chico normal, humilde, nací en Ucrania, me crie en Torrejón de Ardoz y no he tenido problema con eso. Me siento absolutamente una persona como todos, que tiene muchos seguidores, pero a nivel personal no me ha influido”.
Así mismo, agradecía a la comunidad de redes su apoyo y reconocía orgulloso su nuevo estilo de vida: “Estoy agradecido a mis seguidores, agradecido a mí mismo por el trabajo que he hecho. Cuando me piden una foto yo lo asumo, mis amigos se preocupan por si me agobio, pero yo lo tomo como algo normal. Ya que he llegado a esto y sigo llegando incluso a más gente, sé que es una parte de mi trabajo y lo tengo que asumir”.
Le siguieron cientos de recetas, ingredientes, platos y retos de cocina en TikTok, Instagram, y YouTube. Con ello, este año se hacía con el premio Perfil de TikTok Referente de Gastronomía 2023 en los Premios TikTok 2023, reafirmando el impacto del cocinero en las redes.
Es destacable que, a diferencia de las reseñas de otros influencers gastronómicos, Elías frecuenta restaurantes asequibles, para poder recomendar estos a sus seguidores: “Es que yo nací y me crie en un país no muy rico, así que lo de pagar 300 euros por un menú degustación de 10 platos no lo veo bien. No tengo nada en contra de estos restaurantes. De hecho, tengo mucha curiosidad por ir al Diverxo de David Muñoz y ya he ido a Coque, de Mario Sandoval. Pero, por mucho que lo enseñe, quizá vayan a ir solo 10 personas de las 500.000 que me ven”, expresaba para El HuffPost.
Como también indicó el cocinero, uno de sus restaurantes favoritos es el Kebab Nazar de Torrejón de Ardoz: “Es como un bar en el que hacen kebabs. ¡Está muy rico! Es el mejor que he comido en mi vida... y, aunque seguramente ahora han tenido que subir un poco el precio, costará unos 5 euros”, añadía.
Un fenómenos en las redes
Elías Dosunmu ha experimentado un rápido crecimiento en las redes sociales. En apenas tres años ha conseguido establecerse como referente entre los creadores de contenido. Y es que, como explicó para el medio español mencionado, fue muy consciente del funcionamiento de plataformas como TikTok desde sus inicios como influencer.
“Como ingeniero empecé a investigar el mercado y al final supe cómo hacer un vídeo viral, o al menos eso es lo que creo, que más o menos he pillado el sentido de las redes y gracias a eso he llegado a donde estoy. El primer año cocinaba todos los días, subía recetas a diario, no hacía nada más que eso en el piso de mis padres, no generaba ingresos. No esperaba nada a cambio, lo hacía porque me gustaba”, explicaba.
“Subía un vídeo todos los días, de hecho he dado este consejo a otros creadores de contenido y les ha funcionado también. Una de las claves para que las redes te premien es no fallar, a lo mejor no hace falta subir vídeos todos los días pero si subes tres vídeos semanalmente tienes que mantener eso durante uno o dos años porque como falles las redes te ven como un creador que no se dedica al contenido profesionalmente”, indicaba Dosunmu, resaltando la importancia de la periodicidad y la constancia.
Y es que su éxito ha venido dado sin una formación culinaria reglada, sino que la curiosidad le permitió experimentar. “De joven viajaba durante los veranos a China con mi madre porque ella tenía una fábrica de ropa. A los 14 años ya me aburrí, era simplemente estar de vacaciones sin hacer nada en la playa, de hecho sigo siendo así, creo que es una de las razones por las que empecé en las redes, porque mi paciencia necesita hacer algo”, comenzaba narrando el cocinero.
“A los 14 estaba en un pueblo pequeño en China y había restaurantes que siempre íbamos a comer y a cenar, le conté a mi madre que quería hacer algo, no sabía qué decirle y le dije que quería ser camarero. Se nos ocurrió ir a ese restaurante y preguntarle al señor que si me cogían de camarero, en un pueblo donde nadie hablaba inglés, el señor nos dijo que nos hacía el favor de que pudiese trabajar pero que de camarero imposible porque ‘no habla chino, si quiere que se meta en la cocina’. Me metí en la cocina y aprendí a cocinar ahí”, concluía Elías en El HuffPost.
Es el caso de Oriol Castro, cocinero y propietario del restaurante Disfrutar, en Barcelona, coronado este año con tres estrellas por la guía francesa, que este lunes ayudará a su suegra, Maite Fandos, a preparar un caldo a base de almejas, mejillones, bocas y bogavante, que servirá de preámbulo a un arroz de bogavante, que hago él, y una paletilla de cordero al horno. Al cocinero le espera el 26, día de San Esteban, otra comida importante, dirigida por su madre, Montserrat Forns, que cocina todos los años una escudella, que califica de “profunda, porque mi madre cocina muy bien, y yo he salido cocinero por ella”. No será el único plato en la mesa: “Somos de costumbres, aunque lo importante es estar en familia, y siempre hay una carne en salsa con setas, pollo rustido con pasas y piñones, panetone de Torreblanca y turrones”.
De tradiciones es también Paco Morales, que este año también subió al podio de los triestrellados con el restaurante Noor, en Córdoba. Desde hace una década, prepara con su padre, con el que también comparte nombre, tras la noche previa de cordero asado en salsa, un puchero de albóndigas, al que le ponen de todo, morro y tocino incluido. Se trata del plato principal, tras las gambas y los langostinos, y anterior a la tarta de limón que prepara su hermana, Nati Morales.
En Daroca de Rioja (La Rioja), donde se encuentra Venta Moncalvillo, en casa de los hermanos Echapestro, que este año obtuvieron su segunda estrella, olerá a marisco, cardo con almendra y pescado. “No nos complicamos, hacemos siempre un guiño a la cocina tradicional y al buen producto”, asegura Ignacio Echapestro. Él se encarga, como en Nochebuena, que elabora una “reconstituyente” sopa de pescado, de preparar el festín navideño, que consiste, según detalla, en un sándwich de cardo con almendra, una lubina al horno con patata panadera, ensalada de escarola de la huerta, además de un surtido de croquetas de pescado para los niños, y de una compota de frutas. La selección de vinos espumosos y de blancos la realiza su hermano Carlos Echapestro.
El banquete en casa de Sara Peral, cocinera del restaurante OSA, en Madrid, que este año, a los siete meses de abrir, entró en el firmamento de Michelin, rinde homenaje a los suyos. “Siendo gran parte de la familia de origen extremeño, no podía faltar en la mesa un surtido de recetas clásicas, como chorizo, salchichón, cabecero, paletilla. Todo de la matanza del año anterior, y si es del pueblo mucho mejor”, explica Peral. En su mesa navideña también hay marisco, “somos de mancharnos las manos y de rechupetear cabezas. Langostino, gamba blanca, patas de cangrejo araña y centolla, que se cuece esa misma mañana”. Siguiendo otra tradición, instaurada por su abuela, que viajaba desde Valdemoro hasta la calle Arenal, donde se encontraba la cafetería Ferpal, cerrada en 2021, sirven una selección de patés y cremas, que tan buenos recuerdos les traen. También ahúman salmón, que cortan en finas lonchas y montan sobre tostas de pan con mantequilla. Antes del plato principal sirven caldo de cocido, “que cada familia invitada trae para compartir su propia receta”, y para los que prefieren carne hacen cabrito a baja temperatura y asado al horno, y para los que prefieren continuar con el mar, arroz meloso con bogavante. “Somos más de salado que de dulce, pero ponemos los típicos dulces navideños”.
Cabrito a baja temperatura, que prepara Sara Peral, del restaurante OSA, en Madrid.
También se ocupa de la cocina en estas fiestas Javier Sanz, propietario de Cañitas Maite, en Casas-Ibáñez (Albacete), localidad en la que también se encuentra OBA, con una estrella Michelin, que este año, junto a su compañero Juan Sahuquillo, han recibido la primera distinción de esta guía en el restaurante Cebo, en el Hotel Urban de Madrid. “En Navidad, como con mis padres y hermanos y alguna de las personas que tenemos en prácticas”. La noche anterior suele preparar la misma receta del besugo que hacía su abuela con salsa de tomate en conserva, con cebolla y unas rodajas de limón incrustadas en el lomo del pescado, y para este lunes pondrá en el horno un cabrito, que compra en el pueblo, con sal y pimienta, que servirá acompañado de patatas, que corta de manera irregular y que confita con ajo en aceite de oliva. Para abrir boca, un cocido del recetario familiar, con gallina, pularda, perdiz, jamón, espinazo, manita de cerdo y verduras. “Me gusta cocinar estos días de manera contundente”. Cierra el menú con unos pasteles de chocolate y nata.
En Llucmajor (Mallorca), Andreu Genestra, que en noviembre recuperó las dos estrellas, la roja y la verde, que había perdido por traslado del restaurante, elabora un cochinillo asado marinado en limón, sal y pimienta negra, que acompaña con una patata asada y una ensalada de escarola. Antes, sirve una sopa de almendra con caldo de ave y un majado de almendras sin tostar. De postre, un cremadillo de ron quemado con café, plátano y almendras, además de los turrones y mazapanes. El día 26 también es fiesta y cocina canelones, y advierte de que no son de las sobras de los días anteriores, sino que empieza a elaborarlos 48 horas antes: “El 24 hago el asado de ternera y cerdo con vino rancio, al día siguiente lo pico y por la noche lo enrollo, para el 26 cocerlo con la bechamel”. También hace una coca de verduras, y pone el broche con una ensaimada rellena.
El asturiano Nacho Manzano, que este año sumó a las dos estrellas una verde en Casa Marcial, en La Salgar, y una roja en el restaurante NM, en Oviedo, no se complica demasiado. “Son fechas a las que llegas saturado de comida y lo que quieres es estar en familia y comer algo sencillo y rico”. Explica que en su mesa no faltan los berberechos al natural, ni el pescado de roca —salmonete, cabra o lenguado— que enharina y fríe en aceite de girasol, y que acompaña con una guarnición de arroz blanco con limón y perejil. También guisa unos callos al estilo asturiano, con el corte más pequeño que los madrileños, y cierra el menú con alguna empanada de cecina y queso de cabra, o de bonito, y los dulces navideños.
Mano a mano con su abuela, Elvira Abejón, se mete entre pucheros Carlos Casillas, cuyo restaurante Barro, en Ávila, ha debutado este año entre las estrellas. Y lo hace para cocinar sopa de pescado, cochinillo relleno de solomillo de cerdo ibérico con papada alrededor, trufa y espinacas, servido con una salsa beurre blanc —elaborada con mantequilla añadida a una reducción de vino blanco con chalotas—, además de unas almejas con salsa verde y cocochas al pilpil. De postre, un strudel de manzana, “es mi debilidad, caliente, con un helado, y mucha burbuja para acompañar”.
En Burdeos, su tierra natal, pasa la Navidad el cocinero David Grussaute, que este año ha conseguido el primer brillo rojo para el restaurante Unic, en Sant Josep de sa Talaia (Ibiza). “Tomamos algo típico como son los crèpinettes de carne de cerdo con trufa, que tomamos con un vino blanco seco, además del clásico foie gras, que preparamos en casa y que servimos con un vino tipo Sauternes, y una pierna de cordero o rosbif con setas de Burdeos, judías verdes y patatas”, detalla al otro lado del teléfono. Finalizan con una tabla de quesos y un tronco de chocolate de Navidad. “Los vinos son muy importantes dentro de nuestra comida, y además de los blancos, siempre hay un buen tinto y champán”, concluye Grussaute.
En casa de Juan Carlos García, otro cocinero agraciado este año con la estrella recibida en Vandelvira, en Baeza (Jaén), se toman, en honor al origen catalán de la familia, los clásicos canelones, además del marisco, en este caso, gamba blanca y langostino de trasmallo de Sanlúcar de Barrameda, que cuece en agua hirviendo con sal (30 gramos por litro de agua, advierte), durante 40 segundos. “Antes de que empiece a flotar lo meto en agua fría, porque me gusta servirlo templado”. Tampoco faltan en la mesa, señala, unos buenos embutidos, como el salchichón de Sendra, en Vic —“lo pongo en tacos, con anchoas y almendras”—, también una coppa y panceta con trufa negra.
Otro premiado en la presente edición de la guía de neumáticos fue José Luis Espino, del restaurante Bevir, en Las Palmas de Gran Canaria, que este año preparará una lubina a la sal, con salsa verde, puré de boniato y castañas. Además, guisará una lombarda con pasas, piñones y ralladura de naranjas, además de langostinos al estilo gallego, “como el pulpo, con su pimentón”. Y cierra la comida con un hojaldre con crema pastelera y fruta. En la cocina de Víctor Suárez, en La Orotava, donde se encuentra Haydée, también con galardón este año, se rinde homenaje a la abuela del cocinero, que da nombre al restaurante. “Hago su cabrito embarrado, que preparo en salmuera, envaso al vacío en manteca de cerdo, ajo, perejil, pimienta palmera y sal, y se cocina a baja temperatura, para más tarde darle un golpe de tueste a 200 grados con la pasta por encima. Lo acompaño de papas panaderas”. Antes del plato principal, prepara una sopa de gallina, unos entrantes de marisco y jamón ibérico, y cierra con los dulces navideños.
▲ Supermercados donan comida y diversas organizaciones los apoyan con locales para hacer las entregas.Foto Afp
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osé Luis García Basabe es un cocinero vasco que vive dos realidades opuestas en Londres. Su trabajo en el Palacio de Buckingham le hace estar cerca del lujo , en su tiempo libre busca con su ONG comida para los necesitados de esa ciudad.
En el palacio donde vive la familia real británica este bilbaíno de 44 años, que forma parte de la plantilla de cocineros, se ocupa de la manutención de los efectivos militares del lugar. “Yo no puedo manipular la comida de la familia real, ya que la podemos contaminar. Ellos tienen un chef privado. Estamos con los que están un peldaño más abajo de la realeza en el palacio.
Sólo vi dos veces a la difunta reina, cuando iba en coche. A la que sí he visto de cerca es a Meghan, afirma el cocinero, en referencia a la esposa del príncipe Enrique, quien vive ahora en California, desde que la pareja se mudó. Llevaba un gran sombrero y no la reconocí. ¡Tiene que ser alguien de la familia!
En 2020, un año después de entrar en Buckingham, fundó la organización OCA Community Kitchen (OCA Cocina Comunitaria). Decidió llamarla así por el tubérculo del mismo nombre que se cultiva en los países andinos como complemento y sustituto de la papa.
Fue una cosa muy bonita. Nació de la noche a la mañana. Durante la pandemia, al ser una persona vulnerable, ya que soy diabético, me mandaron a casa en el trabajo en Buckingham. Me aburría y como colaboro con organizaciones latinoamericanas en Londres, me llamaron de una iglesia para que pasara el mensaje de que podían dar comida a gente necesitada. Se corrió la voz y de pronto había filas de 300 o 400 personas en busca de comida. Me di cuenta de la necesidad y que había que hacer algo.
Tras estudiar cocina en su ciudad, Bilbao, y trabajar en restaurantes y hoteles, se mudó hace 10 años a Londres. Allí empezó en restaurantes españoles hasta que un día apareció un puesto en las cocinas de Buckingham. Salió la oferta sin decir para qué era. Presenté candidatura sin imaginar dónde iba a trabajar. Tras varias selecciones y semanas de espera, llegó la última prueba, en el palacio. Ahí descubrió dónde trabajaría.
Era como si estuvieras en un programa de televisión, con tres concursantes y tres jurados, rememora García Basabe, quien pensó que no sería elegido. Me pidieron todos los certificados de buena conducta, tanto en el Reino Unido como a nivel internacional. Con una simple multa de tráfico no pasas.
A veces está llamado a trabajar para eventos, como uno de los últimos cumpleaños de la reina Isabel II, su entierro y la coronación de su hijo Carlos III, donde se cocinó para 3 mil personas.
Para los repartos con su ONG cuenta con la ayuda de más de 100 voluntarios de la comunidad latinoamericana. Son lo más necesitados aquí. Otras comunidades tienen más ayuda.
También realizó un envío de 135 toneladas de comida a Ucrania. Hemos repartido comida a 116 mil familias entre Ucrania y Londres, resume el cocinero, que reconoce sentirse más realizado con su altruista que con su trabajo en Buckingham.
No sólo de libros de recetas vive un cocinero y buena muestra de ello son las lecturas que algunos de ellos han disfrutado, y por eso son las elegidas para regalar a sus hijos, amigos o compañeros, ejemplares como 'Hábitos atómicos', 'Por si las voces vuelven' o 'Tierra de mujeres'.
Joan Roca, el triestrellado cocinero catalán de El Celler de Can Roca elige a su hijo Marc, también cocinero, como persona a la que regalar 'Hábitos atómicos' (Editorial Diana) de James Clear. Y es éste, según ha dicho a EFE, por ser un libro "muy interesante" que revela las "fuerzas ocultas que moldean nuestro comportamiento desde nuestra mentalidad, pasando por el ambiente y hasta la genética". Un libro además, ha añadido, que demuestra "exactamente cómo cambios minúsculos pueden crecer hasta llegar a cambiar nuestra carrera profesional, nuestras relaciones y muchos aspectos de nuestra vida".
No sólo de libros de recetas vive un cocinero y buena muestra de ello son las lecturas que algunos de ellos han disfrutado, y por eso son las elegidas para regalar a sus hijos, amigos o compañeros
Otro triestrellado, el madrileño Dabiz Muñoz (Diverxo, Madrid), opta por regalar "a cualquier persona" el libro de Ángel Martín, 'Por si las voces vuelven': "Es maravilloso cómo cuenta Ángel un problema de salud mental sin dramas y sin victimismos. Es un libro punzante, ácido, inteligente y muy brutal. La salud mental sigue siendo un estigma en la sociedad. Ir al psicólogo no es diferente a ir al fisio o al dentista".
Y de Madrid a Galicia, en concreto a Poio, donde desde Casa Solla (una estrella Michelin) Pepe Solla dice que regalaría a Tito, su jefe de cocina -un chaval "muy inquieto"- 'El secreto de los pucheros' de Herve This (Acribia editorial), un libro de química culinaria "muy chulo". Según ha explicado, en estas páginas "apasionantes" se encuentra "ayuda" para "saber algo más" de lo que los cocineros hacen cuando cocinan. "Nos ayuda a cocinar y entender lo que cocinamos", ha matizado.
Pepe Solla dice que regalaría a Tito, su jefe de cocina -un chaval "muy inquieto"- 'El secreto de los pucheros' de Herve This (Acribia editorial), un libro de química culinaria "muy chulo".
Por su parte, Carlos Casillas, el joven cocinero abulense que acaba de estrenar su primera estrella Michelin para su restaurante Barro (Ávila) elige 'Tierra de mujeres' de María Sánchez (Seix Barral) por la vinculación que tiene con su proyecto: "es una lectura que habla mucho de todas esas personas olvidadas del campo, que en nuestro caso tiene mucha relevancia porque queremos poner rostro y voz a muchas historias que se encuentran ocultas". Una historia que regalaría a su madre porque es un libro que "deberían leerse todas las personas que viven en provincias pequeñas".
Pero, si en la pasada gala Michelin hubo un protagonista, éste fue el cordobés Paco Morales (Noor), quien se alzó con las 3 estrellas Michelin. En concreto, Morales ha contado a EFE que regalaría a cualquier familiar o amigo 'Lo indisponible' (Herder editorial) de Hartmut Rosa, una obra que habla de "cotidianidad, de las luchas internas y externas de cada día". Unas páginas que le "fliparon" porque en ellas el filósofo alemán aborda cómo la modernidad "nos lleva todo a la inmediatez y a la infelicidad".
Y la cocinera valenciana Begoña Rodrigo (La Salita, una estrella Michelin) recomienda para regalar 'Dieciséis notas (Grijalbo) de Risto Mejide, porque "en contra" de lo que pensó cuando comenzó a leerlo, le "gustó" por estar "súper ilustrado en la historia de Bach" y porque en estas páginas el mediático presentador aborda la libertad de amar a quien cada uno quiera. Eso sí, ha agregado, el libro que "siempre" regala es 'La elegancia del erizo' (Seix Barral) de la francesa Muriel Barbery.
Es el caso de Oriol Castro, cocinero y propietario del restaurante Disfrutar, en Barcelona, coronado este año con tres estrellas por la guía francesa, que este lunes ayudará a su suegra, Maite Fandos, a preparar un caldo a base de almejas, mejillones, bocas y bogavante, que servirá de preámbulo a un arroz de bogavante, “que hago yo”, y una paletilla de cordero al horno. Al cocinero le espera el 26, día de San Esteban, otra comida importante, dirigida por su madre, Montserrat Forns, que cocina todos los años una escudella, que califica de “profunda, porque mi madre cocina muy bien, y yo he salido cocinero por ella”. No será el único plato en la mesa: “Somos de costumbres, aunque lo importante es estar en familia, y siempre hay una carne en salsa con setas, pollo rustido con pasas y piñones, panetone de Torreblanca y turrones”.
De tradiciones es también Paco Morales, que este año también subió al podio de los triestrellados con el restaurante Noor, en Córdoba. Desde hace una década, prepara con su padre, con el que también comparte nombre, tras la noche previa de cordero asado en salsa, un puchero de albóndigas, al que le ponen de todo, morro y tocino incluido. Se trata del plato principal, tras las gambas y los langostinos, y anterior a la tarta de limón que prepara su hermana, Nati Morales.
En Daroca de Rioja (La Rioja), donde se encuentra Venta Moncalvillo, en casa de los hermanos Echapestro, que este año obtuvieron su segunda estrella, olerá a marisco, cardo con almendra y pescado. “No nos complicamos, hacemos siempre un guiño a la cocina tradicional y al buen producto”, asegura Ignacio Echapestro. Él se encarga, como en Nochebuena, que elabora una “reconstituyente” sopa de pescado, de preparar el festín navideño, que consiste, según detalla, en un sándwich de cardo con almendra, una lubina al horno con patata panadera, ensalada de escarola de la huerta, además de un surtido de croquetas de pescado para los niños, y de una compota de frutas. La selección de vinos espumosos y de blancos la realiza su hermano Carlos Echapestro.
El banquete en casa de Sara Peral, cocinera del restaurante OSA, en Madrid, que este año, a los siete meses de abrir, entró en el firmamento de Michelin, rinde homenaje a los suyos. “Siendo gran parte de la familia de origen extremeño, no podía faltar en la mesa un surtido de recetas clásicas, como chorizo, salchichón, cabecero, paletilla. Todo de la matanza del año anterior, y si es del pueblo mucho mejor”, explica Peral. En su mesa navideña también hay marisco, “somos de mancharnos las manos y de rechupetear cabezas. Langostino, gamba blanca, patas de cangrejo araña y centolla, que se cuece esa misma mañana”. Siguiendo otra tradición, instaurada por su abuela, que viajaba desde Valdemoro hasta la calle Arenal, donde se encontraba la cafetería Ferpal, cerrada en 2021, sirven una selección de patés y cremas, que tan buenos recuerdos les traen. También ahúman salmón, que cortan en finas lonchas y montan sobre tostas de pan con mantequilla. Antes del plato principal sirven caldo de cocido, “que cada familia invitada trae para compartir su propia receta”, y para los que prefieren carne hacen cabrito a baja temperatura y asado al horno, y para los que prefieren continuar con el mar, arroz meloso con bogavante. “Somos más de salado que de dulce, pero ponemos los típicos dulces navideños”.
Cabrito a baja temperatura, que prepara Sara Peral, del restaurante OSA, en Madrid.
También se ocupa de la cocina en estas fiestas Javier Sanz, propietario de Cañitas Maite, en Casas-Ibáñez (Albacete), localidad en la que también se encuentra OBA, con una estrella Michelin, que este año, junto a su compañero Juan Sahuquillo, han recibido la primera distinción de esta guía en el restaurante Cebo, en el Hotel Urban de Madrid. “En Navidad, como con mis padres y hermanos y alguna de las personas que tenemos en prácticas”. La noche anterior suele preparar la misma receta del besugo que hacía su abuela con salsa de tomate en conserva, con cebolla y unas rodajas de limón incrustadas en el lomo del pescado, y para este lunes pondrá en el horno un cabrito, que compra en el pueblo, con sal y pimienta, que servirá acompañado de patatas, que corta de manera irregular y que confita con ajo en aceite de oliva. Para abrir boca, un cocido del recetario familiar, con gallina, pularda, perdiz, jamón, espinazo, manita de cerdo y verduras. “Me gusta cocinar estos días de manera contundente”. Cierra el menú con unos pasteles de chocolate y nata.
En Llucmajor (Mallorca), Andreu Genestra, que en noviembre recuperó las dos estrellas, la roja y la verde, que había perdido por traslado del restaurante, elabora un cochinillo asado marinado en limón, sal y pimienta negra, que acompaña con una patata asada y una ensalada de escarola. Antes, sirve una sopa de almendra con caldo de ave y un majado de almendras sin tostar. De postre, un cremadillo de ron quemado con café, plátano y almendras, además de los turrones y mazapanes. El día 26 también es fiesta y cocina canelones, y advierte que no son de las sobras de los días anteriores, sino que empieza a elaborar 48 horas antes: “El 24 hago el asado de ternera y cerdo con vino rancio, al día siguiente lo pico y por la noche lo enrollo, para el 26 cocerlo con la bechamel”. También hace una coca de verduras, y pone el broche con una ensaimada rellena.
El asturiano Nacho Manzano, que este año sumó a las dos estrellas, una verde en Casa Marcial, en La Salgar, y una roja en el restaurante NM, en Oviedo, no se complica demasiado. “Son fechas a las que llegas saturado de comida y lo que quieres es estar en familia y comer algo sencillo y rico”. Explica que en su mesa no faltan los berberechos al natural, ni el pescado de roca —salmonete, cabra o lenguado— que enharina y fríe en aceite de girasol, y que acompaña con una guarnición de arroz blanco con limón y perejil. También guisa unos callos al estilo asturiano, con el corte más pequeño que los madrileños, y cierra el menú con alguna empanada de cecina y queso de cabra, o de bonito, y los dulces navideños.
Mano a mano con su abuela, Elvira Abejón, se mete entre pucheros Carlos Casillas, cuyo restaurante Barro, en Ávila, ha debutado este año entre las estrellas. Y lo hace para cocinar sopa de pescado, cochinillo relleno de solomillo de cerdo ibérico con papada alrededor, trufa y espinacas, servido con una salsa beurre blanc —elaborada con mantequilla añadida a una reducción de vino blanco con chalotas—, además de unas almejas con salsa verde y cocochas al pilpil. De postre, un strudel de manzana, “es mi debilidad, caliente, con un helado, y mucha burbuja para acompañar”.
En Burdeos, su tierra natal, pasa la Navidad el cocinero David Grussaute, que este año ha conseguido el primer brillo rojo para el restaurante Unic, en Sant Josep de sa Talaia (Ibiza). “Tomamos algo típico como son los crèpinettes de carne de cerdo con trufa, que tomamos con un vino blanco seco, además del clásico foie gras, que preparamos en casa y que servimos con un vino tipo Sauternes, y una pierna de cordero o rosbif con setas de Burdeos, judías verdes y patatas”, detalla al otro lado del teléfono. Finalizan con una tabla de quesos y un tronco de chocolate de Navidad. “Los vinos son muy importantes dentro de nuestra comida, y además de los blancos, siempre hay un buen tinto y champán”, concluye Grussaute.
En casa de Juan Carlos García, otro cocinero agraciado este año con la estrella recibida en Vandelvira, en Baeza (Jaén), se toman, en honor al origen catalán de la familia, los clásicos canelones, además del marisco, en este caso, gamba blanca y langostino de trasmallo de Sanlúcar de Barrameda, que cuece en agua hirviendo con sal (30 gramos por litro de agua, advierte), durante 40 segundos, “y antes de que empiece a flotar lo meto en agua fría, porque me gusta servirlo templado”. Tampoco faltan en la mesa, señala, unos buenos embutidos, como el salchichón de Sendra, en Vic, que “pongo en tacos, con anchoas y almendras”, también una coppa y panceta con trufa negra.
Otro premiado en la presente edición de la guía de neumáticos fue José Luis Espino, del restaurante Bevir, en Las Palmas de Gran Canaria, que este año preparará una lubina a la sal, con salsa verde, puré de boniato y castañas. Además, guisará una lombarda con pasas, piñones y ralladura de naranjas, además de langostinos al estilo gallego, “como el pulpo, con su pimentón”. Y cierra la comida con un hojaldre con crema pastelera y fruta. En la cocina de Víctor Suárez, en La Orotava, donde se encuentra Haydée, también con galardón este año, se rinde homenaje a la abuela del cocinero, que da nombre al restaurante. “Hago su cabrito embarrado, que preparo en salmuera, envaso al vacío en manteca de cerdo, ajo, perejil, pimienta palmera y sal, y se cocina a baja temperatura, para más tarde darle un golpe de tueste a 200 grados con la pasta por encima. Lo acompaño de papas panaderas”. Antes del plato principal, prepara una sopa de gallina, unos entrantes de marisco y jamón ibérico, y cierra con los dulces navideños.
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