Carlos Casillas tiene 24 años y se codea ya con gigantes de la talla de Ferran Adrià o Ferran Centelles –exsumiller de elBulli–. Representa una apuesta inédita por el arraigo en su tierra natal: Ávila. Su vínculo con el territorio se materializó en un proyecto rompedor para la ciudad amurallada que fue el germen de BARRO, el restaurante para el que acaba de conseguir dos reconocimientos de la Guía Michelin: la primera estrella y la estrella verde que premia la sostenibilidad de este espacio.
Sus primeros pasos empezaron por algo tan disruptivo y simple al mismo tiempo como cobrar por las tapas en su bar de vinos –arrancó con un menú basado en ellas por 39 euros– y salirse del consabido chuletón. «Es a lo que la gente venía a comer a mi ciudad», cuenta. El chef y sumiller tenía entonces 22 años recién cumplidos y muy poco miedo al cambio. Mûd Wine Bar fue el germen del hito que no solo da el primer reconocimiento de la guía roja a esta provincia, sino que además, le convierte en el cocinero más joven en lograr la distinción en España.
Por ello, representa el talento que marca desde ya el futuro de la gastronomía con un bagaje cultural trasciende lo culinario y que impresiona. «Creo que el futuro avanza por la profesionalización avanzada, por el conocimiento, por el estudio, sobre todo una provincia pequeñita como Ávila, que muchas veces necesita la revalorización del territorio», asegura preguntado por cómo ve su sector dentro de dos décadas. «Lo que vamos a hacer de aquí a los próximos años, sobre todo cuando tengamos una trayectoria un poquito más dilatada, es tratar de comunicar todo ese conocimiento, de compartirlo y de dar a conocer una provincia como Ávila, que tiene una de las despensas más ricas que tenemos en toda España y que para nosotros es una auténtica joya», presume.
Su conciencia sobre la tierra que habita le ha llevado a volver a trabajar las viñas de sus abuelos, en Navalacruz –su pueblo–. De ellas se ha hecho cargo con el sueño de hacer algún día su propio vino. Y en ello está, a 1.150 metros en la cara norte de La peña de La Mora, con un clima muy frío y una marcada oscilación térmica que imprime carácter a vides de garnachas viejas con las que enraíza su vasto conocimiento enológico y el amor que demuestra al entorno y legado gastronómico y cultural abulense. «Queremos compartir el conocimiento de esas personas que en los pueblos pequeñitos tienen un saber que no está escrito», comenta. «La gastronomía va más allá de lo que se pone simplemente en un plato, que se puede conceptualizar a través de historias, a través de productos y de técnicas», defiende.
Desde BARRO ha tejido una red de colaboraciones con 61 productores y 27 bodegas locales. Huye deliberadamente del romanticismo que frecuentemente distorsiona la realidad de estos pequeños proyectos y que es muy cruda en ocasiones. Tan cruda como la de los protagonistas que representan estas formas de vida con la defensa de la sostenibilidad de fondo. «La gastronomía es cultura y pasa por entenderla, a respetarla y tratar de construir discursos. Y, sobre todo, por crear proyectos en los que esa diversidad permite unir en torno a una mesa todas las inquietudes que yo creo que compartimos una nueva generación de cocineros y de cocineras», concluye.
El cocinero más joven en lograr la estrella Michelin en España conversa con ABC sobre el futuro de su oficio - ABC.es
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