Dabiz Muñoz vuelve a ser noticia porque hace apenas unas horas era reconocido como Mejor Cocinero del Mundo en la gala de los premios The Best Chef Awards 2023 que se acaba de celebrar en la ciudad yucateca de Mérida (México). Es el tercer año consecutivo que el chef madrileño encabeza esta lista de los mejores del mundo consolidándose como uno de los mejores cocineros de todos los tiempos.
[Dabiz Muñoz hace historia: "Mejor Cocinero del Mundo" por tercera vez]
El viaje de Muñoz al olimpo gastronómico comenzó en 2007 con El conejo y la zanahoria, el primer plato que Dabiz Muñoz creó para DiverXO, una pepitoria de conejo con ají amarillo, cinco especias chinas y texturas de zanahoria que el chef reversionó hace poco más de un año para convertirla en el primer plato de RavioXO.
En una ponencia presentada en Madrid Fusión 2022, el propio Muñoz reconocía que este es uno de los dos platos a los que más cariño les tiene. Un antes y un después en su carrera como cocinero.
A lo largo de los últimos 17 años en los que han nacido también StreetXO, El GoXO y RavioXO, Dabiz nos ha demostrado que es capaz de preparar platos de alta cocina hasta para un menú de delivery.
Los platos de Dabiz que más nos han emocionado
El cocido Hong Kong-Madriz en versión El GoXo con dumplings de ropa vieja de gallina
Un buen ejemplo es el Cocido Hong Kong-Madriz, plato elaborado con caldo de jamón de bellota, garbanzos fritos crujientes, ropa vieja de cocido, alioli de ajo negro y patata morada, que vio la luz en 2014 y que, a finales de 2020, también se pudo disfrutar en casa gracias a El GoXO.
Los Huevos fritos con morcilla de 2009, que llegaron a DiverXO cuando éste ya contaba con su primera estrella Michelin, son otro de los grandes éxitos de Dabiz que han hecho historia y fueron reversionados, al igual que El conejo y la zanahoria, para la primera carta de RavioXO.
También en DiverXO, en 2011, cuando ya contaba con la segunda estrella Michelin, Dabiz creó el Mollete al vapor de trompetas de la muerte a la crema, un plato que también forma parte de ese homenaje a DiverXO que fue la primera carta de RavioXO.
Decíamos al principio que para Dabiz hay dos platos que son claves en su trayectoria. Aparte de ese primer plato de DiverXO, el chef le tiene especial cariño a la Ensalada al revés, un plato de 2020, con DiverXO consolidado con sus tres estrellas. Según explicaba el chef es un plato elaborado con pescados a la brasa que a nivel creativo supone un antes y un después en su trayectoria.
El pichón frío de DiverXO
Otro de los platos que más perduran en las papilas de quienes lo han probado es también uno de los más disruptivos, el Pichón frío. Un pichón macerado durante una semana en palo cortado que se sirve frío y casi crudo.
[DiverXO de Dabiz Muñoz: Un restaurante único en el mundo]
Los platos más icónicos de StreetXO
La versión 2.0 de las 'croquetas de la Pedroche' Instagram
Pero no todos los grandes platos del cocinero madrileño han visto la luz en las cocinas de su buque insignia, en StreetXO nacieron las Croquetas de la Pedroche, hechas con leche de oveja, kimchi coreano, salsa XO, tarantelo de atún rojo y un té chino ahumado. Un plato del que se llegaron a ensayar más de 100 sabores antes de dar con la receta definitiva.
[Cómo son las croquetas de La Pedroche, uno de los platos más famosos de Dabiz Muñoz]
Aparte de las croquetas, hay otros tres platos que, por su éxito, se han mantenido en la carta de StreetXO desde su inauguración, son el Dumpling pekinés con oreja crujiente, salsa hoisin de fresas, alioli y pepinillo, el Sandwich club al vapor con ricotta, huevo frito de codorniz y sichimi togarashi y el Ssam de panceta a la brasa con mejillones escabechados, salsa sriracha y tártara.
[Ssäm de panceta de StreetXO, la receta original de Dabiz Muñoz]
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