21 Nov 2023 Dabiz Muñoz, mejor cocinero del mundo según The Best Chef Awards por tercer año consecutivo, con Albert Adrià como segundo de la lista
El dueño de DiverXO repite como Mejor Cocinero del Mundo según la lista ‘The Best Chef Awards’, que lo coloca por tercer año consecutivo en el número uno de un ránking centrado en cocineros, en lugar de en restaurantes, elegidos por un mix de colegas de oficio y expertos sectoriales. Albert Adrià entra directamente en el segundo puesto de la lista, con el añadido del premio ‘The Best New Entry’, en un gran año para España, que ha ganado otros premios especiales como ‘The Best Chef Legend Award’ para Ferran Adrià y ‘The Best Pastry Award’ para Jordi Roca. Mientras, 5 de los 10 mejores cocineros del mundo son españoles y España acapara 18 puestos del Top 100 global, casi el 20% de los 100 mejores cocineros del mundo.
Unos lo daban por hecho; otros descartaban la posibilidad de que repitiera como líder por tercer año consecutivo por la necesidad de que el listado se renueve, mientras algunas quinielas se repartían entre otorgar el primer puesto de ‘The Best Chef Awards’ a un chef veterano, proyectos más recientes o, incluso, nuevos nombres de la gastronomía mundial. Finalmente, Dabiz Muñoz vuelve a proclamarse ‘Mejor Cocinero del Mundo’ en 2023, tras conseguir este puesto en las dos ediciones anteriores. Así, marca un récord en la historia de este listado alternativo frente a otros ránkings más veteranos, como ‘The World’s 50 Best Restaurants’ —con más de dos décadas de funcionamiento y enfocada en restaurantes, no en chefs—.
Best Chef es un proyecto lanzando en 2015 por la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau, que en 2017 dio a luz su primera edición, hasta sumar siete con la presentada esta noche en Mérida, con Yucatán como región anfitriona en la gala anual de 2023, así como en varios eventos celebrados estos días, en paralelo al festival ‘Sabores de Yucatán’. En sus seis ediciones anteriores, sumaba cuatro líderes globales: Joan Roca, de El Celler de Can Roca, lideró la lista en 2018 y 2017; el sueco Björn Frantzén, de Frantzén, en 2019; el danés René Redzepi, de Noma, en 2020; y, en los dos últimos años (2022 y 2021), había sido Dabiz Muñoz, que ahora repite superando a cualquier otro colega en la joven trayectoria de este ránking centrado en cocineros.
El Centro Internacional de Congresos de Yucatán, en Mérida, ha acogido hoy la gala anual de ‘The Best Chef Awards’, que por primera vez se ha celebrado fuera de Europa —en años anteriores, la ceremonia fue en Madrid, Ámsterdam, Barcelona, Milán y Varsovia— y donde se ha ido anunciando en directo el listado de los 100 mejores cocineros del mundo. Es el resultado de las votaciones sobre una selección de 200 chefs, que suman los 100 mejores de 2022 y 100 nuevos candidatos; sobre todos ellos, vota un jurado integrado por 180 expertor del sector y los propios 200 cocineros nominados.
Dabiz Muñoz sigue acumulando así premios, con DiverXO como el único triestrellado madrileño y tercer puesto en ‘The World’s 50 Best Restaurants’ 2022 (solo superado por el limeño Central y el catalán Disfrutar). El chef madrileño se estrenó en 2020 en The Best Chef, para colocarse en 2021 como líder y repetir en 2022, cuando la gala tuvo lugar en su ciudad. El dueño de DiverXO, cuyo menú degustación tiene un precio de 365 euros (sin bebidas), se encuentra en uno momento relevante de su carrera, con una cartera de proyectos diversificados dentro de UniverXO, su grupo empresarial, presidido por su mujer, Cristina Pedroche. Así, añade a su tres estrellas, como casa madre de alta cocina —que tiene previsto mudar a La Finca, a las afueras de Madrid—, su dumpling bar RavioXO, su formato de barra StreetXO y la marca paraguas GoXo, que aglutina delivery, foodtrucks y, ahora, la submarca Pollos Muñoz, que ya funcionaba como producto del servicio a domicilio y, desde hace unos días, tiene una furgoneta de comida dedicada a recetas con pollo en el Mercadillo Navideño de El Corte Inglés de Castellana, en Madrid. Además, preve abrir antes de final de año la sede de StreetXO en Dubai.
Cómo queda el balance español en The Best Chef
El balance español en The Best Chef no puede ser mejor para España, aunque los números netos del Top 100 incluso despisten. En 2022, España sumaba 18 posiciones de chefs al frente de negocios ubicados en España; en 2023, el mercado nacional suma 15 lugares del listado en el ejercicio 2023, ya que aunque salen 4 chefs del Top 100, entra uno y de manera muy potente. Pero hay que añadir un auténtico hito: 5 de los 10 mejores cocineros del mundo son españoles, mientras el pais acapara 18 puestos del Top 100 global, casi el 20% de los 100 mejores cocineros del mundo.
Así, el bombazo ha sido la entrada fulgurante de Albert Adrià, dueño de Enigma (Barcelona), que se estrena directamente como segundo mejor cocinero del mundo y gana el premio The Best New Entry, ya que en 2022 no estaba en el ránking, puesto que acababa de reabrir su espacio en junio de ese año, tras 27 meses de cierre por la pandemia.
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) se mantiene en el quinto, mientras Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casabas (Disfrutar) siguen en el séptimo. Joan Roca (El Celler de Can Roca), que ocupaba el tercer puesto, baja al octavo. Eso significa que 5 de los 10 mejores restaurantes del mundo son españoles.
Mientras, Ángel León (Aponiente) se mantiene en el número 13. Entre los puesto 20 y 100, hay todo tipo de movimientos; los hermanos Javier y Sergio Torres (Cocina Hermanos Torres) se colocan en el puesto 20, desde el 41 en 2022; Eneko Atxa (Azurmendi), 18 el pasado año y 26 en 2023; del 33 al 30 sube Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante); Diego Guerrero (DSTAgE) desciende del 38 al 42; el italiano afincado en España Paolo Casagrande (Lasarte, en Barcelona), 48 frente al 26 en 2022; Bittor Arguinzoniz (Etxebarri) desciende del 19 al 51; Paco Roncero (Paco Roncero Restaurante), baja del 36 al 60; Paco Morales (Noor), pasa del 43 al 82;’ Fina Puigdevall y Martina Puigvert (Les Cols), madre e hija, escalan desde el número 96 al 91.
Hay que recordar que España partía con un total de 25 cocineros como candidatos. Por un lado, estaban los 18 que ya formaban parte del Top 100 mundial de 2022; y, por otro, las 7 novedades anunciadas como nuevos candidatos la pasada primavera.
Frente a 2022, salen 4 chefs del Top 100: Martín Berasategui, antes en el 42; Dani García (Grupo Dani García), 56 el pasado año; Paco Pérez (Miramar), número 87 hace un año, y el argentino Paulo Airaudo (Amelia), que era número 85 en 2022.
Y, sobre los nuevos candidatos que entraron este año en el listado de 200 sobre los que expertos y chefs votan, solo Albert Adrià se estrena. Quedan fuera pese a estar nominados Rafa Zafra, de Estimar Madrid y Barcelona, Toni Romero, chef y dueño de Suculent, Elena Arzak (Arzak), Pedro Sánchez (Bagá), el madrileño Mario Sandoval (Coque) y el gallego Javi Olleros (Culler de Pau).
Premios especiales
Además, varios chef españoles han sido premiados premios especiales ‘The Best Chef Awards’, otra vertiente de reconocimientos más allá de de la lista. Así, ‘The Best Chef Legend Award’, concedido a Ferran Adrià, que ha estado estos días en Mérida en los eventos previos a la gala y que así ve reconocido su papel determinante en la gastronomía contemporánea desde los años ochenta a través de elBulli, cerrad como restaurante el 30 de julio de 2011.
The Best Pastry Award ha correspondido a Jordi Roca, que así va sumando diferentes premios como mejor pastelero del mundo de diferentes organizaciones en los últimos años, lo que reconoce su creatividad en el mundo dulce en El Celler de Can Roca, Casa Cacao o Rocambolesc, entre otros negocios de la familia Roca.
En todo caso y junto con estos premios, un hecho histórico es que The Best Chef establezca que 5 de los 10 mejores cocineros del mundo son españoles, un récord histórico que cualquier político inteligente —¿existe?— debería ver como una oportunidad de crecimiento económico para invertir en la capacidad de España como destino culinario, algo que los chefs han conseguido orgánicamente y sin ayudas públicas en los treinta últimos años, a partir de la resolución de elBulli. Por ejemplo, países como Perú, Dinamarca o Tailandia han invertido mucho en invitar a periodistas que después han dado visibilidad a sus cocinas —y, en algunos casos, además, son votantes de costados mundiales—.
Avance de chefs internacionales
En cuanto a los avances más destacados de chefs internacionales, está el caso de Rasmus Munk, chef y socio Alchemist (Copenhague) —número 11 en la edición anterior—, que se coloca en el puesto sexto, aparte de ganar el premio The Best Chef votado por profesionales. El chef danés de 32 años firma una de las carreras más fulgurantes del momento en la escena culinaria global. Su espacio ocupa un antiguo almacén del Royal Danish Theatre, en el efervescente distrito de Refshaleøen, donde arrancó el 4 de julio de 2019 para ser premiado directamente con dos estrellas Michelin en febrero de 2020. En julio de 2021, se estrenó directamente en el número 18 de la lista ‘50 Best’ (en cuyo Top 100, entró en 2021, en el puesto 58), que en su edición de 2022 le empujó hasta el quinto puesto, por detrás de Central, Disfrutar, DiverXO y Etxebarri. Aparte del premio ‘The Best Chef Science Award’ en 2020 por The Best Chef, OAD (Opinionated about Dining) le alzó como ‘Mejor Restaurante de Europa’ en 2021, lo que repitió en junio de 2022. Alchemist despacha uno de los menús degustación más caros de Europa: planteado como una experiencia sensorial en dientes estancias del restaurante, se basa en una sucesión de 50 bocados, con un precio de 4.900 coronas danesas (unos 656 euros, sin bebidas).
Otros proyectos en pleno ascenso en varios ránkings, incluido The Best Chef, son Ana Ros, de Hisa Franko, que se coloca en segunda posición; y, en novena, se coloca el coreano Junghyun Park, dueño con Elia Parkato de Atomix, convertidos en referentes actuales en Nueva York.
Peso de Best Chef
Poco a poco, ¿gana peso este ránking en la escena culinaria global? Parece que sí, incluso pese a faltarle todavía más experiencia y trayectoria, mientras, cómo no, también genera controversias, siempre con una reflexión clara: ¿por qué existes diferencias sustanciales entre el posicionamiento de restaurantes top entre 50 Best, Best Chef e, incluso, la Guía Michelin? Un ejemplo: Central, de Virgilio Martínez y Pía León en Lima, es líder mundial en 50 Best, pero puesto XXX en Best Chef. Con todo, hay a quien sí convence el ascenso de la lista de los 100 mejores cocineros del mundo. “‘Best Chef’ está cogiendo mucha potencia; veremos qué ocurre en tres o cuatro años. Si coges los 20 primeros puestos, te los sueles creer”, sostiene Ferran Adrià, que ha estado estos días en Mérida en los eventos previos a la gala de hoy, como público en ‘Area Talks’ y ‘Food & Science’.
En todo caso, tiene dos señas de identidad: una, se fija en cocineros, frente a otros ránkings centrados en restaurantes, con ‘The World’s 50 Best Restaurants’; y otra es que da más protagonismo a los propios cocineros como votantes.
¿Cómo funciona The Best Chef? A los 100 chefs del ránking del ejercicio anterior se añaden 100 nuevos candidatos, elegidos por un grupo de 180 profesionales (periodistas gastronómicos, críticos, blogueros, fotógrafos y otros expertos sectoriales) —150 en 2022—. Estos expertos materializan un reparto de nacionalidades y están sometidos a cambio en un 25% de los votantes. Cada uno vota primero por 5 nuevos candidatos con negocios en activo, a través de un procedimiento de votación online y confidencial. Con ello, se tiene la ‘shortlist’ con la elección de 100 nuevas caras, anunciada en primavera vía redes sociales. Después, los 180 profesionales, los chefs del Top 100 y los 100 candidatos —en total, 380 expertos, en realidad— votan por sus 10 cocineros preferidos —no pueden votar por sí mismos—, puntuándolos del 10 a 100. De ahí sale el nuevo Top 100 mundial.
Además, este listado de los cien mejores cocineros del mundo no exige un perfil concreto a los chefs votados. “No tienen que haber trabajado durante un período determinado de tiempo y no tienen que haber ganado ningún premio culinario. Cualquier chef del mundo podrá ser votado durante ese tiempo si ha estado trabajando durante el período de votación”, señalan desde la organización.
Premios especiales ‘The Best Chef Awards’ 2023
* The Best Chef Local Award: Roberto Solís, de Huniik y Néctar (Mérida); y Wilson Alonzo, de Yaaxche.
- The Best Chef Pizza Award: Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo, Italia).
- The Best Chef FoodArt Award: Karime López, de Gucci Osteria.
- The Best Chef Legend Award: Ferran Adrià.
- The Best Pastry Award: Jordi Roca, de El Celler de Can Roca.
- The Best Chef votado por profesionales: Rasmus Munk, chef y socio Alchemist (Copenhague).
- The Best Chef Rising Star Award: Tala Bashmi (Bahrain).
- The Best Chef Dining Experience Award: Grégoire Berger (Francia).
- The Best Chef Science Award: Rodolfo Guzmán, de Boragó (Chile).
- The Best New Entry: Albert Adrià, de Enigma (Barcelona)
Lista ‘The Best Chef Awards’ 2023: los 100 mejores cocineros del mundo
(En negrita, los españoles)
1 Dabiz Muñoz (España)
2 Albert Adrià (España)
3 Ana Roš (Eslovenia)
4 René Redzepi (Dinamarca)
5 Andoni Luis Aduriz (España)
6 Rasmus Munk (Dinamarca)
7 Mateu Casañas, Oriol Castro & Eduard Xatruch (España)
8 Joan Roca (España)
9 Junghyun Park (Corea del Sur/ EEUU)
10 Rodolfo Guzmán (Chile)
11 Massimo Bottura (Italia)
12 Eric Vildgaard (Dinamarca)
13 Ángel León (España)
14 Mitsuharu Tsumura (Perú)
15 Virgilio Martínez (Perú)
16 Danny Yip (China)
17 Alex Atala (Brasil)
18 Grant Achatz (EEUU)
19 Manu Buffara (Brasil)
20 Javier & Sergio Torres (España)
21 Anne-Sophie Pic (Francia)
22 Riccardo Camanini (Italia)
23 Jorge Vallejo (México)
24 Yoshihiro Narisawa (Japón)
25 Daniel Calvert (UK)
26 Eneko Atxa (España)
27 Himanshu Saini (India)
28 Enrico Crippa (Italia)
29 Natsuko Shoji (Japón)
30 Quique Dacosta (España)
31 Mauro Colagreco (Argentina)
32 Josh Niland (Australia)
33 José Avillez (Portugal)
34 Álvaro Clavijo (Colombia)
35 Vicky Cheng (China)
36 Andreas Caminada (Suiza)
37 Dominique Crenn (Francia)
38 Santiago Lastra (México)
39 Grégoire Berger (Francia)
40 Alberto Landgraf (Brasil)
41 Björn Frantzén (Suecia)
42 Diego Guerrero (España)
43 Rasmus Kofoed (Dinamarca)
44 Vaughan Mabee (Nueva Zelanda)
45 Leonor «Leo» Espinosa (Colombia)
46 Agustin Balbi (Argentina)
47 Alain Passard (Francia)
48 Paolo Casagrande (España / Italia)
49 Heston Blumenthal (Reino Unido)
50 Jonnie Boer (Holanda)
51 Bittor Arguinzoniz (España)
52 Niko Romito (Italia)
53 Vicky Lau (China)
54 Christian Bau (Alemania)
55 César Ramirez (EEUU)
56 Yannick Alléno (Francia)
57 Julien Royer (Francia / Singapur)
58 Mauro Uliassi (Italia)
59 Karime López & Takahiko Kondo (México & Japón)
60 Paco Roncero (España)
61 Dave Pynt (Australia)
62 Clare Smyth (Reino Unido)
63 Tala Bashmi (Bahrein)
64 Bruno Verjus (Francia)
65 Pía Salazar & Alejandro Chamorro (Ecuador)
66 Gaggan Anand (India)
67 Daniel Humm (Suiza)
68 Tristin Farmer (Reino Unido)
69 Hiroyasu Kawate (Japón)
70 Francisco Ruano (México)
71 Hans Nuener (Austria)
72 Guillaume Galliot (Francia)
73 Peter Gilmore (Australia)
74 Lisiane Arouca & Fabrício Lemos (Brasil)
75 Jaime Rodríguez Camacho (Colombia)
76 Debora Fadul (Guatemala)
77 Pía León (Perú)
78 Corey Lee (EEUU)
79 Marco Müller (Alemania)
80 Mingoo Kang (Corea del Sur)
81 Jason Liu (China)
82 Paco Morales (España)
83 Joris Bijdendijk (Netherlands)
84 Floriano Pellegrino (Italy)
85 Besele Moses Moloi (Sudáfrica)
86 Chudaree «Tam» Debhakam (Tailandia)
87 Amaury Bouhours (Francia)
88 Maksut Aşkar (Turquía)
89 Gonzalo Aramburu (Argentina)
90 Antonia Klugmann (Italia)
91 Fina Puigdevall & Martina Puigvert (España)
92 Clemens Rambichler (Alemania)
93 Szilárd Tóth (Hungría)
94 Helena Rizzo (Brazil)
95 Pichaya «Pam» Utharntharm (Tailandia)
96 Kanji Kobayashi (Japón)
97 Supaksorn «Ice» Jongsiri (Tailandia)
98 Atsushi Tanaka (Japón)
99 Matteo Baronetto (Italia)
100 João Oliveira (Portugal)
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