Sobre una servilleta cuadrada de color beis, Ángel León (Jerez de la Frontera, 46 años) garabatea las coordenadas del día siguiente: Puerto Sherry. Pistas de pádel. Bruma. “Desde aquí saldremos en el barco a eso de las nueve. No os hago madrugar mucho”, indica con una media sonrisa tras una cena en Aponiente donde ha hecho alarde de sapiencia. Entre los platos que han desfilado se encuentra un queso elaborado con huevas de atún que recuerda a un potente camembert, mantequilla de plancton deliciosamente equilibrada, ventresca de atún rojo curada en sal durante 40 días que hace las veces de un yodado jamón de mar o una sorprendente tarta Tatin cocinada con manzana, algas y caramelo, a la que ha acompañado un helado de croissant. Esa noche, el menú también incluye opciones más canónicas: erizo, tortillita de camarones, sardina a la brasa, ensalada de vegetales, cañaíllas, ostión en salsa, pescadilla… El oleaje del río Guadalete, que transita calmo, alumbrado levemente por las luces del interior de su restaurante —una construcción que León, también conocido como el Chef del Mar, levantó hace ocho años en lo que era un molino de mareas del siglo XVII abandonado—, es el único arrullo que se escucha al salir de allí. Lo demás es descampado.
En el proyecto de investigación de I+D que maneja su equipo se dibujan los alrededores del restaurante como una zona “absolutamente olvidada y degradada”, donde “hay ocupaciones ilegales de personas sin hogar viviendo en naves abandonadas, tráfico de drogas, prostitución y furtivismo”. Ángel denomina a este enrevesado tetris social “mi ecosistema marino”. La última vez que le visitó René Redzepi, el hombre detrás de Noma, uno de los mejores restaurantes del planeta, que acaba de anunciar que en 2024 cerrará las puertas, se mostraba sorprendido al ver que no tenía ninguna ayuda del Gobierno andaluz. “Somos autosuficientes”, confiesa la mañana del día después, entre compungido y orgulloso, aceptando lo que ha sido una constante desde que comenzó en esto de la gastronomía.
La embarcación del jerezano, que no llega a los 10 metros de eslora, se mueve sigilosa mientras caen los primeros rayos de sol. Avanza hacia el centro de la bahía de Cádiz, el viento de poniente acompaña. “Al mar hay que tenerle respeto. He vivido experiencias gordas, he tenido momentos muy duros en los que he perdido la noción del respeto. A veces piensas que vienes de vuelta y en el mar no puedes hacer eso. Es una masa impredecible. Imagina que dentro de hora y media cambia el viento y me entra una levantera. Me puedo meter una paliza enorme”, advierte, y rápidamente señala la lisa superficie. Son jureles, caballas, sardinas. “Las aguas están calientes”, apunta en esta mañana de noviembre. “Todo se ha alargado, esto pasaba a mediados de agosto y no ahora, casi en invierno. No es normal la grasa que tienen las sardinas en estas fechas”.
Desde el barco de pesca, si se gira la vista a uno y otro lado, se ve Cádiz, Rota, El Puerto de Santa María, Puerto Real y San Fernando. “Yo me voy por fuera, más tirando para el Estrecho, por Tarifa, Barbate, Conil. En toda esa parte hay corvina, pargo, mero, dorada, pez limón. Pero ya no hago las pesqueras que hacía antes”, recuerda enfundado en unos vaqueros y una camiseta que lleva impresa la palabra “Tripulación”.
Su obsesión por el mar le viene de pequeñito, cuando salía con su padre —hematólogo de profesión, hoy jubilado con 73 años— a pescar con poco más que un anzuelo y un plomo. “Ahora se ha avanzado en tecnología pesquera, todos son señuelos perfectos. A esto le llamo yo el Apple del marinero”, destaca, mostrando una de las pantallas del barquito. Ahí se pueden observar innumerables marcas que el cocinero ha guardado. “Todos son puntos de pesca”, dice. Fue muy rebelde de adolescente. Sin embargo, cuando salía con su padre a pescar todo cambiaba: “Ya no había enfrentamientos y durante seis horas nos convertíamos en amigos. Era llegar al puerto y nuestra cara cambiaba”. Ahí empieza una relación con el mar que se ha prolongado hasta hoy. Una necesidad personal que permite al cocinero “quitarse de en medio” y olvidarse de todo. “He encontrado el único lugar del mundo donde te quedas sin cobertura”, describe feliz. “Es un egoísmo camuflado de pesca y mar. En realidad, es un rato para estar solo”.
En la bahía, a pocos kilómetros de la orilla, el creador del embutido marino confiesa que cada vez se le hace más difícil todo lo que implica salir de allí y coger un avión. El propietario del nombrado restaurante más sostenible del planeta por 50 Best también revela que a veces ha tomado decisiones que no han sido las más acertadas: “Irme a un congreso de gastronomía a contar cosas trascendentes no estuvo bien gestionado por mi parte. Al final hay un sensacionalismo muy grande, del que yo también he participado. Lo reconozco. Hoy en día, unos proyectos los presentaría en Madrid Fusión y otros los contaría en otros lugares”. Y separa. “Lo que es gastronomía, es gastronomía, y lo que es ciencia, es ciencia. Intento separar, antes estaba todo metido en una thermomix”.
A ello le ha ayudado Juan Martín, ambientólogo que lleva desde 2010 asesorando y colaborando con el equipo de Aponiente. Este gurú de las marismas un día está restaurando salinas en Mauritania y al otro lo hace en Trebujena o Puerto Real, fomentando la biodiversidad en los arrozales. Con él subimos a la segunda planta de esta gigantesca mole de 1.800 metros cuadrados que es el restaurante, donde, en un pequeño rincón, se sitúa el laboratorio, la perla más valiosa de Aponiente. De esta diminuta habitación salen las creaciones más insospechadas. “Cuando nos trasladamos destinamos un espacio específico a la investigación”, comenta Martín, que también fue durante ocho años director del Parque Metropolitano Marisma de los Toruños y Pinar de la Algaida, uno de los más visitados de España, también en la bahía de Cádiz.
Entre los proyectos que desde Aponiente se han levantado se encuentra el uso de microalgas para alimentación, los menús a base de pasta de pescado que mejoran la dieta infantil, la miel marina a través de una planta que se extrae de los esteros de Trebujena, los aceites que se crean con un coupage de AOVE, microplancton y aceites de harissa, la gusana de mar, la bioluminiscencia, el beicon marino a partir de la barriga de la lubina, las castañas de mar, la sal viva… Desde que está Juan, los proyectos empiezan y acaban, según cuenta Ángel: “Todo cambia si el que te llama para hablarte de una posible iniciativa es un biólogo reconocido y no un cocinero gordito”.
Aponiente comienza en 2007 a dar sus primeros pasos como una taberna completamente atípica. Una sala diminuta en la calle del Puerto Escondido de El Puerto de Santa María, con ocho mesas para 16 comensales. No se servía pescaíto frito. “Me sentía incomprendido. Cuando la vida te enseña que puedes perderlo todo, te mentalizas de que se puede fracasar”, desvela sobre aquellos complicados inicios. A ello se sumó la completa desafección por parte de la ciencia. “Fueron muy incrédulos conmigo. Mi padre me decía: ‘A los de ciencias nos gusta que nos respeten. Tú eres un tío que hace papas con chocos y está abriendo puertas que ni ellos mismos han abierto’. Y yo lo hacía, los respetaba. Pero sentían algo de intrusismo por mi parte”, confiesa, ahora ya con tres estrellas Michelin en su haber, las dos primeras en el llamado cariñosamente Aponientito, hoy La Taberna del Chef del Mar. Allí, durante ocho años, hasta su último servicio en el verano de 2015, Ángel y su equipo, en el que estaba Jorge Ponce, quien sigue siendo jefe de sala, vivieron multitud de anécdotas y vicisitudes. “Al tercer año estuvimos a punto de cerrar”, recuerda Ponce. Luego, cuando empezó a sonar el runrún de la Michelin y las mesas estaban llenas, The New York Times los metía en listas de fantasía como un destino al que había que volar para conocer sus recetas y todo el mundo les hacía la ola, ellos se lo tomaban con guasa gaditana. La misma que rezuma la conversación con cualquiera de ellos. Entre expresiones como quillo, mi arma y pisha se cuela la sabiduría del barrio y algo de pillería. “Teníamos unos urinarios muy pequeños, aunque uno de ellos era un poco más grande. Era el de mujeres. Cuando pensábamos que había algún inspector de la guía comiendo, cambiábamos los letreros de los baños para que nos valorase mejor”, cuenta.
Hace 14 años, cuando Ángel presenta por primera vez el fitoplancton en la carta de Aponiente, los clientes le toman por loco. Hoy se encuentra en 17 países y Ángel se niega a volver a meterlo en el menú. “Mucha gente me pide que meta platos de hace unos años y yo les digo: ‘Dejadme evolucionar, porque, si al final tenemos que poner lo que todo el mundo espera, no avanzas’. Estoy harto. Ya habrá tiempo de hacer un restaurante pureta con todos los clásicos”, ríe a carcajadas.
En ese avanzar también ha sido capaz de parar y reflexionar sobre todo lo conseguido. Y de cómo comunicar ese gigantesco océano que inunda su cabeza. “Antes emborrachábamos a los clientes. De todo. Primero de vino de Jerez, con gente que terminaba en una ambulancia”, exagera. “Y luego, por otro lado, mi mar era muy fuerte”. Aquel Aponiente no ganaba clientes, sino que los perdía de tanta información que suministraba. “Nos enseñó mucho que vinieran clientes internacionales y nos lo dijeran”. También hubo autocrítica: o contaban el mar de forma “más tranqui” o al final nadie iría a verlos.
A su vera, poco a poco, fueron creando redes de contactos con otros locos del mar. Entusiastas del territorio, de un sur ya en vías de extinción, pero que sigue creyendo en sí mismo y es punta de lanza de la innovación. Entre esos apasionados está Rafa Monge, un gaditano que dejó su anterior trabajo como diseñador en IBM para rescatar una técnica de regadío abandonada. Barba y cejas tupidas, pero recortadas elegantemente, camisa a cuadros y en sus manos algunos de los productos que Aponiente muestra en sus platos. Hay hinojo, collejas, minutinas (una verdura que se cultiva a pie de mar con innumerables propiedades medicinales) y tetragonias (también llamadas espinacas de Nueva Zelanda y que los británicos exportaron en el siglo XIX). Todas ellas en Sanlúcar de Barrameda, en un terreno regado por agua salobre. Es decir, agua con una carga salina muy alta. Una forma de trabajo que imita a la que se practicaba hace 800 años en el mismo lugar. “Soy hijo de agricultores, para mí fue un desafío sacarle partido”, reflexiona. Su proyecto se llama Cultivo Desterrado y lo comparte junto a su hermana. “Sembramos a mano, mantenemos a mano y recolectamos a mano. Todo es artesanal. Por fin se comienza a ver como un valor añadido, un elemento diferenciador”.
Navazo es el característico nombre que adopta este huerto formado en el arenal de la marisma. Cuando la entrevista tiene lugar, se encuentra en pleno apogeo: “La semana próxima empezamos con el guisante lágrima, es de exterior, sin invernadero. No se parece al de Getaria, sino más al del Maresme. El microclima que tenemos en Sanlúcar hace que contemos con una especie de segunda primavera”. Esta explosión también produce remolacha bicolor, rábano negro, guisante amarillo (una reliquia, más antiguo que el verde), guisante púrpura (cuyo conocimiento se remonta a los egipcios), tirabeques, girasoles tratados como alcachofas. Una práctica que está dando muy buenos réditos a nivel gastronómico, también de identidad, y que recuerda a lo ya desarrollado por los franceses en la isla de Noirmoutier, donde son célebres sus patatas. “El agua salobre lo que hace es estresar a la planta. Estas sobreviven, pero con un esfuerzo. Todo el entorno se vuelve más saturado. Incluidas las propias plantas, que para no deshidratarse y sobrevivir elevan su cantidad de azúcares. Por ejemplo, de esta forma las patatas son más dulces. Tienen más glucosa”, termina apuntando de unas verduras y hortalizas a las que, además, les van muy bien la arena y la brisa marina.
Junto a este paraíso hortícola situado en la desembocadura del río Guadalquivir, en el interior del parque natural de Doñana, se ubican las salinas de Bonanza. Un lugar mágico formado por pirámides de sal marina cuyo origen se remonta a 1504, cuando se empezó a producir y exportar este antiguo oro blanco. “Hasta los años setenta había en la zona más de 170 salinas, en la actualidad solo quedan 4″, alerta Juan Martín. “Eso supone que hay miles de hectáreas que fueron salinas y que fueron transformadas. Ya no son marismas vírgenes, son salinas o esteros abandonados a los que no les llega el agua. Si no hay alguien que gestione ese flujo diario de marea, se terminan convirtiendo en polveros salinos”.
Es así como surge uno de los fetiches que Ángel León y Juan Martín protegen con la ayuda de los hermanos Ariza, Ricardo y Juan. “Este es el estero que estamos reconstruyendo”, indica Martín. “Son 55 hectáreas que albergan cuatro salinas juntas: Balvanera, La Molineta, Nuestra Señora del Pilar y El Manchón de Torrecilla”. Un ecosistema natural, alterado por el hombre, que produce una ingente biodiversidad. Bajo el agua hay más de un centenar de especies. En la superficie, un terreno de este tipo hace que fácilmente veamos sobrevolar espátulas, flamencos, garzas reales o águilas pescadoras. “Estas salinas son verdaderas gasolineras naturales donde las aves se paran a repostar en su tránsito migratorio”, puntualiza nuestro biólogo de cabecera. “Si no existiera el ser humano manteniendo estos niveles de agua, no podrían detenerse. Es muy importante este binomio”. Y añade: “Todo lo que Ángel quiere contar en un plato está aquí, la historia de la marisma, de la salina y de cómo el ser humano ha venido jugando, y no luchando, con el medio natural en una convivencia rentable”.
Uno de los hermanos Ariza, Juan, se lanza al agua a recoger de las redes castañetas, camarones y algún lenguado desprevenido. Martín mira y comenta al hilo: “Juan y Ricardo son nuestros linces, salineros y salicultores en vías de extinción. En la bahía nos hemos desatendido de las marismas y las salinas, de aquello que nos dio fama, riqueza y empleo”. Hoy la tasa de paro es superior al 26% en Puerto Real. Antiguamente, la sal era exportada desde Terranova hasta Uruguay, Brasil y Argentina, entre otros lugares. Era una sal muy cotizada, recuerda Martín: “Cuando llega la crisis salinera, todo se hunde y se abandona. Ese patrimonio histórico, cultural y etnográfico desaparece”.
Ángel León ha catalogado de forma ingeniosa este hábitat como spa marino. “Aquí las comunidades acuáticas tienen las mismas condiciones que en el mar. Además, no tienen corrientes de agua y cuentan con muchos menos depredadores. Es un sitio que tienen controlado.
Entre los tatuajes que hay repartidos por el cuerpo del Chef del Mar hay dos que llaman la atención. El primero es una tortuga de formas geométricas que hay dibujada en su antebrazo izquierdo: “Se lo vi a un marinero en un barco en el que me embarqué en Chile, pescando atunes. Lo llevaba el hombre en el pecho. Evidentemente, le pregunté por él. ‘Me tuve que tatuar una tortuga para ir más lento en la vida’, me dijo. Así que me lo tatué del tirón”. El segundo se encuentra en el envés del mismo brazo, en la parte interior: “Es la zostera marina, el cereal del mar”. Esta planta acuática es su último quebradero de cabeza, en el minimalista esbozo que tiene impreso en su piel se puede ver cómo varias de sus hojas sueltan el preciado arroz.
“De momento, estamos haciendo harinas panificables. Lo tostamos y hacemos pan. Es un híbrido entre un arroz y una quinoa. También las estamos probando como masas estirables, haciendo ñoquis”, expone. “El día que lo sirva aquí es porque será un proyecto consolidado a nivel científico y de crecimiento. Seguimos aprendiendo de errores como el flujo de caudal del estero donde lo tenemos, la turbidez del agua, la temperatura, las mareas de leva que hace que se colmaten las plantas y no crezcan. Estamos todavía verdes”. Carlos Duarte, el afamado oceanógrafo, dice que es la primera domesticación de una planta marina salvaje que se ha hecho en la historia.
Antes de empezar el servicio de mediodía, la cocina de Aponiente funciona como una tripulación que lleva navegando toda una vida. El año pasado, Ángel León explicaba en Planeta Calleja que para que un negocio como el suyo funcionase debidamente debía tener en nómina a 70 trabajadores contratados. Un equipo selecciona algas y halófilas para el servicio, otro levanta los fondos, se terminan las últimas salsas, se filma la morena que se va a servir una hora después, en sala todo el mundo limpia y da lustre a los cubiertos. En ese instante surge una pregunta: ¿y lo próximo? “Mi sueño es que venga alguien y me monte un centro de investigaciones marinas donde haya científicos y no cocineros. Gente desarrollando proyectos. Daría la posibilidad de poder dedicar diferentes equipos a temas como el cereal marino, los piensos para la alimentación del futuro, la soja marina, toda la huerta vegetal, el futuro de la acuicultura, la búsqueda de grasas que sustituyan las grasas trans, los azúcares polisacáridos del agua. Es que queda todo por hacer”, dice encogido de hombros. “La diferencia es que tenemos más mar que tierra para descubrir todo esto”. Parece que aún tenemos Ángel León para rato.
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Ángel León, el chef del mar: “Mi sueño es un centro de investigaciones marinas donde haya científicos y no cocineros” - EL PAÍS
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