Está claro que trabajar en una cocina a nivel profesional es tremendamente exigente y que, si además es una auténtica vocación, las horas que se pueden invertir en ella son incontables. Las jornadas maratonianas comienzan recibiendo el género temprano por la mañana (y lidiando con los repartidores), continúan con la organización y preparación de los platos -lo que se denomina mise en place-, siguen con el servicio, que a veces se puede convertir en una auténtica batalla, y terminan con la limpieza. En ocasiones incluso se empalma un servicio con el otro porque hay que hacer mucha producción a modo de stock. Eso, sin contar con el trabajo de recursos humanos que también debe hacer el jefe de cocina si se da el caso de que es el propietario, el de contabilidad y el de la creación más pura y dura, necesaria para dar vida a nuevos platos o procesos. Agotador, ¿verdad?
Con un ritmo diario así de frenético es normal que la mente reclame desconexión y evasión, la única forma de que, una vez recobrado el aliento, se pueda volver al restaurante con los pies en la tierra y la cabeza centrada. Esa ‘oxigenación’ toma todo tipo de formas, desde el running (es bien conocida la necesidad de practicarla que tienen Dabiz Muñoz o Quique Dacosta), la pintura, el ajedrez, como es el caso de Alberto Pacheco, jefe de cocina de Estimar, la equitación (si no, que nos lo cuente Iratxe Miranda, jefa de sala de Yume en Avilés) o simples paseos por la ciudad o el campo. Practicarlas es un ejercicio de pura salud mental que, en ocasiones, se convierte en algo más que un hobbie.
Nosotros hemos querido saber en qué piensan los cocineros cuando no piensan en comida, y lo hemos averiguado con 5 súper chefs, que están arrasando. Curiosidad e inspiración. Buscamos saciar ambas cosas.
David Arauz (Zuara Sushi)
Es un guerrero incansable, un sushiman metódico y un cocinero talentoso. Logró la estrella Michelin para 99 KŌ en 2019, pero poco después llegó la pandemia y se vieron obligados a cerrar. No se rindió, siguió trabajando para abrir Zuara Sushi en abril de este año y, en sólo unos meses, la recompensa le ha llegado en forma de estrella Michelin. Precisamente las artes marciales son las que le ayudan a estar concentrado cuando comienza un proyecto, “entreno para estar en forma y me involucro tanto que desaparezco del mapa hasta que vuelvo a recuperar la estabilidad que necesito”, afirma.
Primero, calienta haciendo gimnástica natural o calistenia y después barra. Antes corría, pero una operación de menisco se lo impide, aunque si se anima lo hace sólo durante 20 minutos. Después llega la acción; toda la energía la descarga a través del krav magá (una lucha utilizada por las Fuerzas de Defensa y Seguridad israelíes), jiu-jitsu brasileño, luta libre y el FCS (Filipino Combat Systems). Y, por si fuera poco, esto lo complementa con toda actividad que implique lucha y armas. En cuanto a la alimentación, cuando está en un momento de alta exigencia física, se nutre con una dieta muy sana en la que no
existen los lácteos, el azúcar blanco, los procesados ni la bollería. Toma poca carne roja y sí mucha fruta y verdura, leche vegetal y pan integral.
Naoyuki Haginoya (Nomo)
Se podría decir que es japonés de nacimiento y catalán de adopción. Naoyuki llegó a Barcelona con 23 años y parece que le gustó la ciudad mediterránea porque 20 años después allí sigue. Como chef ejecutivo del Grupo Nomo ha presenciado la apertura de un total de nueve sedes, tres en Barcelona, dos en la Costa Brava, uno en Girona y otro en Madrid. Naoyuki considera que todos necesitamos encontrar algo que nos motive e ilusione y él lo encontró en el béisbol a los siete años: “Empecé a jugar en un equipo en Japón y estuve en él hasta los dieciocho años. Incluso llegué a competir y me planteé la posibilidad de dedicarme a ello”, recuerda.
Ahora entrena los lunes y los miércoles en Montjuic, el campo de béisbol de Barcelona, con un equipo de primera división, e incluso compite en la liga de Cataluña. “Nos lo tomamos bastante en serio, y eso que los jugadores somos de todas las edades, desde niños de 16 años hasta adultos de 43 como yo”. Para él es una vía de escape que le ayuda a desconectar de la rutina y del trabajo, un hobbie que le mantiene activo física y mentalmente, “además, como estoy tan ligado a este deporte desde pequeño, es algo muy emocional”, puntualiza.
Pepe Roch (Café Comercial y Casa Macareno)
Si le ves alguna vez por la calle ¬–lo más probable es que sea en alguna del barrio de Malasaña– salúdale, porque seguro que su buena energía te contagiará. Y es que Pepe no puede ser más majo, más vital y más atento. Y encima cocina bien. Para prueba, dos de los lugares más emblemáticos de Madrid de los que es socio y en los que se despacha entre fogones: Café Comercial (los jueves de cocido son imprescindibles) y Casa Macareno (ay, esas bravas con alioli de madroño). Pero no sólo eso, porque también asesora y crea cartas para otros negocios. Ya lo decíamos, pura vitalidad.
Entre tanta actividad Pepe encuentra siempre un momento para coger la furgoneta e irse con su novia y sus dos perros (aunque muchas veces también lo hace solo) hacia el norte para surfear. La relación con este deporte comenzó cuando tenía 18 años y se fue con unos amigos a Cantabria por un festival. Al día siguiente se quedaron surfeando y, a partir de ahí, su amor por el surf ha sido constante. “He vivido cinco años en Costa Rica donde tuve un restaurante a pie de playa y podía practicarlo todos los días; también en Miami, que, aunque en la ciudad no hay olas, un poco más al norte, en Cocoa Beach, sí. He surfeado en Puerto Rico y en Costa Rica, como en Pavones donde he cogido la segunda izquierda más grande del mundo. Ahora mismo estoy enamorado de Asturias, sobre todo durante los meses en los que no hay mucha gente; la primavera y el otoño son buenos momentos porque se puede disfrutar de buenas olas y buena temperatura […] También me gusta mucho Portugal, sus playas me las he surfeado casi todas, y Canarias, mi hermana vivía en Lanzarote y me iba allí cada dos por tres”, nos cuenta.
Si hay un lugar en el que se siente pleno al 100% ése es el Rural Surf (Naveces, Asturias), donde se reencuentra con una panda de locos del surf que son ya su familia, “no entendería el surf sin ellos. No es sólo un deporte, también supone compartir, beber, comer, disfrutar… Y allí lo hago”. En esos meses en los que, por meteorología o por trabajo, no puede escaparse a la playa se ocupa de hacer ejercicio para así estar en forma, y es que el surf al nivel al que él lo practica exige estarlo para poder disfrutarlo.
Pero ¿qué es lo que le hace sentir exactamente? “Es una fórmula de evasión, de búsqueda de soledad, cuanto peor me encuentro más necesito surfear. Es magia, es volver a conectar con el mar, disfruto igual que el primer día y lo hago desde que me pongo el traje. Me encanta surfear con gente que se divierte, que cuando coge una ola grita y llora”.
Begoña Rodrigo (La Salita)
D.R.
Igual su cara te suena desde hace mucho porque participó en la primera y única edición de Top Chef España (allí también coincidieron Javi Estévez de La Tasquería y Rakel Cernicharo de Karak). Y es que Begoña es una caja de sorpresas en cuya vida caben otras muchas. Aunque es, como coloquialmente se dice, un culo inquieto, su base es La Salita, su restaurante de Valencia y un proyecto muy personal lleno de luz.
Pero no sólo de cocinar vive Bego porque viajar es otra de sus grandes pasiones, algo que la ha llevado hasta uno de sus hobbies, el buceo, que viene de muy lejos. Fue durante uno de sus viajes a Tailandia cuando lo probó y se aficionó. Desde entonces aprovecha las vacaciones para buscar destinos donde haya santuarios del buceo como son Tailandia, Indonesia, Mozambique, Tanzania, Mexico, Jávea, Santorini…
Es tal la pasión que tiene por este deporte que la ha extendido a su hijo e incluso a su madre, que se estrenó en esta práctica después de la jubilación. Ella misma explica: “lo que más me gusta de bucear es la sensación de libertad, libertad que tanto busco en tierra firme. Y también como, tras el nerviosismo de la inmersión, mi cuerpo alcanza la tranquilidad del mar y la maravillosa sensación de ser parte de algo tan inmenso”.
Otra actividad que la ha atrapado es el kintsugi, una técnica de origen japonés que se usa para arreglar fracturas en la porcelana usando resina mezclada con polvo de oro. Esta práctica nace de la pena que le da cuando en el restaurante se rompen piezas de vajilla, así que se las lleva a su casa donde las repara y les da una segunda vida. Esta afición le ha ayudado a abstraerse del ruido que la acompaña cada día y a pensar sólo en hacer de algo roto una pieza única y bella.
Pepe Solla (Casa Solla)
El padre de Pepe abrió el restaurante en 1969 (logrando una estrella Michelin en 1980) y en el 2003 Pepe hijo tomó el relevo para dar continuidad al negocio familiar. Así de simple, así de mágico. Solla prepara ahora un nuevo proyecto en el casco histórico de Vigo con el que han recuperado el antiguo Palacio de la Oliva (4.700 metros cuadrados construidos), que acoge un pequeño restaurante gastronómico de nombre El Olivo, una coctelería con pinchos, una barra de sushi y una discoteca.
En su caso, la afición por la música no es tan desconocida, sólo hace falta darse una vuelta por su Instagram para ver que Pepe no es sin su guitarra, “como era feucho tenía que buscar armas para ligar más”, bromea. “Cuando estudiaba en el Colegio Estudio, que para mí era muy avanzado a su tiempo, había una asignatura que era música; primero dabas historia de la música y luego podías elegir entre laud, guitarra y bandurria. Y yo elegí guitarra”, recuerda.
Durante una temporada lo dejó bastante apartado y es con su hijo José, a quien le gusta mucho la música y le pidió aprender a tocar este instrumento con 8 o 9 años, con quien se reengancha. Desde entonces no ha parado, “muchas veces llego a casa y aunque sean las 2 de la mañana cojo un ratito la guitarra, porque es mi momento de desconexión después de 12 horas de trabajo. Todos lo necesitamos”, confiesa. Porque considera que para ser bueno en algo hay que dedicarle muchas horas, no hay otro secreto. Cuando la gente me pregunta cómo lo hago, mi respuesta siempre es: “durmiendo menos”. Sí que cree que hay gente con feelings especiales, pero, a partir de ahí, todo es práctica, práctica y práctica.
Uno de los momentos más esperados del año para Pepe es PortAmérica, el festival que organiza, junto a otros compañeros, desde hace 10 años en Caldas de Reis (Pontevedra). En él se une música y gastronomía, un encuentro que “hace que me acerque no sólo a la música sino a los músicos”. Ha tenido la suerte de tocar con Coque Malla, Iván Ferreiro, Love of Lesbian, Vetusta Morla, Viva Suecia… “Es como un sueño haber tenido la oportunidad de hacerlo, me siento ya súper satisfecho. Si tuviera que seguir soñando me encantaría tocar con Pearl Jam, que es mi banda favorita”.
En qué piensan los cocineros cuando no piensan en comida - ELLE
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