Dabiz Muñoz juega en la Champions de la gastronomía y quiere que DiverXO sea un restaurante sostenible, en cuanto a recursos económicos y condiciones laborales del personal. Por ello, el cocinero madrileño, que atesora tres estrellas Michelin y tres soles Repsol, y que este año ha sido elegido mejor cocinero del mundo en The Best Chef Awards 2021, ha decidido incrementar, a partir de enero de 2022, un 46% el precio del menú degustación, pasando de 250 euros a 360.
A este precio hay que sumarle, en caso de que el comensal lo desee, una selección de vinos, a cargo del sumiller Miguel Ángel Millán. por 150 euros por persona, o un maridaje que denominan de altos vuelos a 300 euros por persona. Se convierte con esta importante subida de precio en el restaurante más caro de España.
De momento, ningún otro restaurante de su misma categoría -en España hay en total 11 restaurantes con tres estrellas Michelin- ha anunciado subida de precio en el menú degustación, aunque es probable que las tarifas cambien en breve, debido al incremento de las materias primas, pero también a otro factor, y uno de los principales problemas que acecha desde hace tiempo a la restauración, y que con la pandemia se ha acentuado, como es la necesidad de cuidar a las plantillas, sometidas a interminables jornadas laborales.
De esto ha tomado nota Muñoz, que pretende hacer que el modelo de DiverXO, que este año ha entrado en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo (en el puesto 20º) siga siendo atractivo en todos los sentidos. El restaurante, reconoció el cocinero en una entrevista concedida a CincoDías hace unos meses, "no es rentable de puertas para adentro. Luchamos para que sea lo comido por lo servido. Es la cúspide de lo que hacemos, lo más aspiracional e internacional que tenemos. El mejor DiverXO está por llegar".
Sobre la necesidad de atender al personal, también se ha manifestado Joan Roca. quien alertó también desde este mismo periódico de la importancia de aligerar los horarios de doble turno de los empleados. “Los restaurantes que puedan hacerlo tendrán que tratar de mejorar las condiciones laborales de sus equipos. Se avecina una crisis de personal. Ahora la gente, con esta pandemia, valora otras cosas, quiere vivir, hay un cambio de actitud con respecto al sacrificio y al esfuerzo, y de todo eso hay que tomar nota”, explicó el cocinero y propietario de El Celler de Can Roca, que cree que este cambio y este nuevo rumbo influirán en el precio que fijarán los restaurantes en sus cartas.
“Ir a un restaurante va a ser más caro en el futuro, debido a que se incrementarán los costes de personal. De hecho, hay una migración a otros sectores, a otras actividades, que permiten llevar otro tipo de vida, y eso supone un problema para la restauración”. añadió Roca.
DiverXO ya tenía hasta ahora uno de los precios del menú degustación más elevados, con 250 euros. Por delante, con 290 euros, está el restaurante de Martín Berasategui, en Lasarte (Guipúzcoa), al que si se desea se puede añadir los 160 euros que cuesta la armonía de vinos. El otro tres estrellas que Berasategui tiene en Barcelona, Lasarte, dentro del hotel Monument, de cuya cocina se ocupa el cocinero Paolo Casagrande, ofrece un menú degustación por 250 euros.
En 250 euros está también la oferta gastronómica de Eneko Atxa en Azurmendi ( Larrabetzu, Vizcaya), a la que se le puede añadir dos opciones de vinos por copas, por 150 y 300 euros. Por este mismo precio, Quique Dacosta, en Dénia (Alicante), ofrece un menú degustación, que completa con otras tres propuestas: Menú hidratado, 260 euros, Armonía, 390 euros, con copa de bienvenida y vinos incluidos; y Experiencia completa, por 418 euros, donde se incluye la copa de bienvenida, el agua, los vinos, el café y un combinado.
Los Arzak, Juan Mari y su hija Elena, en San Sebastián, disponen de un menú degustación de 242 euros, y un menú a la carta de 190 euros, que incluye un aperitivo, un entrante, un plato principal y un postre. En la misma ciudad, pero en el monte Igueldo, los dos menús que ofrece Pedro Subijana en Akelarre: Aranori y Bekarki, cuestan ambos 240 euros.
En Cantabria, en Villaverde de Pontones, Jesús Sánchez sirve en Cenador de Amós dos menús: Percibe, por 227 euros, y Evoca, por 190 euros.
En Barcelona, ABaC, el restaurante que dirige el televisivo Jordi Cruz, ofrece un menú por 225 euros, y la posibilidad de disfrutar de un maridaje de vinos por 140 euros adicionales. Muy cerca, en Girona, El Celler de Can Roca presenta dos propuestas: un menú por 190 euros, al que se le puede sumar 80 euros de una selección de vinos realizada por Josep Roca, y el festival, por 225 euros, con una opción de vinos por 130 euros.
En el sur, en Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz), Ángel León ha fijado el precio de su propuesta, Agua salada, Agua dulce, en 215 euros, al que se puede añadir un maridaje de vinos por 100 euros, o un maridaje non plus ultra por 195 euros.
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DiverXO se convierte en el restaurante más caro de España - Cinco Días
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