Alain Ducasse en San Sebastian Gastronomika,dnde ha sido homenaeado esta seamana. /
Alain Ducasse | Chef y restaurador
La pandemia no ha doblegado al chef con más estrellas Michelin del mundo, que presentó en Gastronomika un nuevo restaurante efímero
Posa siempre de perfil y mira desafiante a través de sus gafas de pasta si no le agrada lo que escucha. Tras una crisis que ha removido los cimientos de la alta restauración y le obligó a cerrar su buque insignia, Plaza Athénée, Alain Ducasse vuelve a la carga. El rey Midas de la gastronomía francesa que convertir en oro cuanto toca, estrena ADMO, un restaurante efímero junto a Albert Adrià, otro peso pesado golpeado por la pandemia. Tras recibir el premio homenaje de San Sebastián Gastronomika - Euskadi Basque Country habla de su actual papel como cocinero de experiencias.
-¿Cómo se unen dos iconos de la gastronomía de tal calibre?
-Hace tres años visité a Albert a Barcelona, me pareció que tenía mucho talento y le propuse trabajar juntos en París. Decidimos que fuera una experiencia efímera para un público internacional. Nuestros estilos no son tan distintos. Al final la cocina se resume en tres preguntas: ¿qué tengo?, ¿qué sé?, ¿qué hago? Hemos creado platos que el cliente no sabe si son de Adrià o de Ducasse. Son de ambos.
-Un menú de 380 euros en el Musée du Qai Branl y con estos creadores ¿es caro o barato?
-Hablamos de alta cocina y de una excelente bodega. Eso tiene un precio. Pero queríamos que fuera relativamente accesible y creemos que es un precio justo. Se ha publicado que tenemos una meta de 5 millones de facturación, pero el proyecto es un experimento único capaz de atraer a 'foodies' de todo el mundo.
Orígenes
«Cocino muecho en casa, y eso me pone los pies en la tierra para saber de donde vengo»
-¿Es una manera imaginativa de salir adelante tras el palo económico del covid?
-De no ser por esta crisis probablemente no hubiéramos tenido el tiempo necesario para crear esta experiencia. Estábamos inmersos en nuestra cotidianeidad, en nuevas aperturas. La crisis nos permitió vivir más tranquilos, tomar decisiones más pausadas y crear cosas que en la rutina normal de la restauración jamás hubieran sido posibles.
- ¿Alguna vez se miraron con recelo?
-Debemos dejar de ver la gastronomía como una competencia entre países. Nuestra relación se basa en el respeto mutuo. Si en Europa no existen fronteras ¿por qué va a haberlas en la cocina? La cocina francesa tiene sus reglas, y cuando llegaron los hermanos Adrià crearon y añadieron cosas nuevas. La evolución de la gastronomía es infinita. Me considero más un director artístico que un cocinero. Siento la necesidad constante de innovar. Es como una adicción. Uno de mis valores es tener siempre los ojos bien abiertos.
-¿Echa de menos el fragor de los fogones?
-Cocino mucho en mi casa, me ocupo de mi jardín, de ir al mercado... El 60 % del trabajo de un cocinero no es creativo, es una labor minuciosa de producción. Ahora procuro que esa laboriosidad se convierta en un placer. Cocinando en casa me doy cuenta de la simplicidad de la cocina, me pone los pies en la tierra para saber de donde vengo.
-¿Qué características hay que tener para triunfar en este oficio?
-Es muy simple: hay que trabajar más, más rápido, y mejor que los demás. Con rigor, disciplina y exigencia. Sin esas cualidades nunca llegarás a lo más alto. Si las tienes, quizá algún día lo consigas.
Récord Michelin
«Aún me emociona conseguir estrellas, pero sobre todo por mi equipo. Mi ego está cubierto»
-¿En quién se fijaba cuando era un aprendiz?
-En Alain Chapelle, mi mentor. En 1990, tres meses antes de que falleciera, le llamé desde Japón para darle las gracias. 'Soy quien soy gracias a ti, mis tres estrellas son gracias a ti', le dije.
-¿Cómo cambiará la crisis nuestra relación con la gastronomía?
-Hay una tendencia hacia el bienestar de la persona y del planeta. Somos más conscientes de la vulnerabilidad de nuestro entorno. Puede ser una cocina rica y sabrosa, pero también que nos enriquezca espiritualmente. No es necesario dejar de comer carne, pero debería ser menos cantidad y de mejor calidad. Debemos intentar que el ganadero no trabaje para sobrevivir, que obtenga beneficios por hacer un buen trabajo.
-Es el chef con más estrellas Michelin del mundo ¿Aún le ilusiona conseguirlas?
-Me sigue emocionando, sobre todo porque es un reconocimiento a mi equipo. Mi ego ya está cubierto. He alcanzado ocho veces la tercera estrella Michelin, otras veces las he perdido o las he vuelto a recuperar. Me puede divertir, pero es mejor no darle demasiada importancia. Hago cocina con o sin estrellas, hay que estar preparado para todo.
-¿Qué restaurantes le entusiasman?
-Los que cuentan una historia, donde las personas estan en armonía con su tierra y la cocina se cuenta en primera persona. Que no sea una copia. Les digo a mis chicos que lean tod pero que lo cuestionen todo, e incluso que hagan lo contrario.
«Me considero más un director artístico que un cocinero» - Diario Vasco
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