Estos son los siete candidatos que optan a ser el 'Mejor cocinero de tapas de Galicia' - Quincemil

*Este reportaje ha sido elaborado con información de Adrián Lede, Araceli Pita Parada, Lola Alonso y Marta Casais

De Tapas por Galicia 2023 última los preparativos para la VII Gala Show Cooking Mellor Cociñeiro de Tapas por Galicia, que se celebrará el próximo 21 de marzo en el Hotel Monumento San Francisco, en Santiago de Compostela.

Allí, los siete cocineros ganadores en los concursos de tapas celebrados en A Coruña, Ferrol, Lugo, Ourense, Vigo, Pontevedra y Santiago en 2022 se darán cita en un evento que buscar promocionar el turismo urbano a través de la amplia oferta gastronómica en Galicia. Hoy os presentamos a los siete candidatos que lucharán por este galardón.

Sheila Barbeito de Roots en A Coruña

Gyoza de calamares en su tinta

La propuesta con la que competirá la chef en el concurso es una tapa de Gyoza de calamares en su tinta. Esta fusión de la cocina asiática y gallega ha llevado a Roots a ser un local referente en la ciudad y con esta elaboración ya consiguió ganar el premio a Mejor Tapa Creativa en la última edición del Concurso de Tapas Picadillo de A Coruña.

"Hicimos distintas pruebas, hasta que nos dimos cuenta que el calamar suelta mucha agua y al deshidratarlo podíamos sacar una capa fina que podíamos manejar. Hacemos una oblea con un cortapastas y lo rellenamos con un guiso tradicional de chipirón en su tinta", cuenta la chef.

Ana Vilar de la Cervexaría Leria en Vigo

Xema na Fraga

La viguesa Ana Vilar, de la cervecería Leria, competirá con su Xema na Fraga, que pretende emular los paseos por el monte para recoger setas con su familia. Con su combinación de boletus y níscalos con productos de temporada de otoño, logró ganar el concurso O Petisquiño, aunque para el certamen gallego ha tenido que reinventar la tapa utilizando también gamuza, una seta más típica de los meses de febrero y marzo.

"Es una tapa humilde en la que la camita de setas representa la tierra y la yema inyectada de manzana y curry es el diamante, que en el monte sería esa seta", explica la chef. "Son un producto fácil de manejar y que yo controlo muy bien porque me recuerda a mi familia y a mi infancia".

Beatriz Alcalá de La Zapatería del abuelo en Ourense

Canta Castaña

Tras trabajar como ingeniera en Cataluña durante años, la chef Beatriz Alcalá decidió volver a su ciudad natal y convertir con su hermana la zapatería de su abuelo en un local de hostelería. Allí mantiene la esencia del local con zapatos y maletas del negocio del negocio original. En el concurso presenta Canta Castaña, una tapa con una base de crema de calabaza sobre crocante de castaña con queso Savel y castaña confitada.

"Optamos por esta tapa porque tiene la esencia de nuestra cafetería. La gente a veces es reacia a comerse la crema de calabaza, que la servimos en nuestro bunch y queríamos buscar hacer algo atractivo con ella. Además elegimos el queso Savel porque es de esta zona y buscábamos una elaboración que representara al interior de Galicia".

Álvaro Villasante de Paprica en Lugo

Bonito, morrón, cebolla y pasión

Dos de los sellos de identidad de la cocina de este chef son el uso de productos ecológicos y el equilibrio entre gastronomía moderna y tradicional. En su propuesta, Bonito, morrón, cebolla y pasión se parte del bonito del norte y se acompaña con cebollas asadas y jugo de pimientos asados, maracuyá y ternera.

"É unha tapa con pemento morrón de tempada, pura tapa de setembro que é cando se recollen. É unha elaboración para introducir a esa xente que é reacia ao peixe cru. Somo uns namorados do bonito de Burela que está cheo de grasa e de sabor. Nós facemos moito mar e monte en Paprica, que non é tan común en Galicia. A tapa parece moi sinxela pero ten unha elaboración moi densa detrás", señala el chef Álvaro Villasante sobre su propuesta.

Álex Bacelo y Mar Lago de Bacelo en Ferrol

Bocado del aldea

Bocado del aldea es la propuesta de Álex M. Bacelo y Mar Lago, propietarios y cocineros del restaurante Bacelo (calle Dolores, 44, Ferrol), con la que buscan hacer un homenaje a la Galicia de las aldeas con productos y elementos 100% gallegos. Esta elaboración se alzó con la victoria en el certamen Tapéate Ferrol, en el que fue aclamada tanto por el jurado como por la clientela. 

El bocado cuenta con un pan chino adaptado a Galicia, queso galmesano con grelos crudos, mahonesa ahumada con humo de virutas de carballo, panceta de cerdo hecha a baja temperatura en horno al vacío durante 30 horas a 60 grados centígrados de temperatura, salsa barbacoa casera, emulsión con chile habanero y lima, crujiente de patata y decoración de flor de toxo y fiuncho. Además, va con sorpresa, ya que cuando la tapa llega a mesa, se abre el soporte en el que está presentado y sale el humo que recuerda a la lareira de las casas de aldea.

Rubén González de El Cafetín en Pontevedra

Bacalao: Do cru ao cocinao

Una inusual combinación de mar y montaña será la propuesta de Rubén González, de El Cafetín de Pontevedra. Su tapa Bacalao: Do cru ao cocinao ganó el premio de la Tapa Creativa en el concurso Pontedetapas, demostrando que la vaca y el bacalao pueden maridarse a la perfección y sorprender con sabores únicos con la ayuda de diferentes cocciones.

"Lo crudo es una espina que hacemos con caldo del bacalao, el propio bacalao marinado y trocitos de vaca marinada, una emulsión de yema y salsa de fresa, coronado por una brandada de bacalao. Cuando se levanta la tapa de la cazuela se ve un mosaico con trocitos de vaca y bacalao a baja temperatura, en el que aprovechamos el producto al 100%: hacemos salsa de vaca con boletus y un crujiente con la piel del bacalao", explica el chef. "Todos los ingredientes adicionales maridan perfectamente con la vaca y con el bacalao y hacemos un mar y montaña en el que todo combina".

Álvaro Pérez de ArteSana Gastrobar en Santiago de Compostela

Queixo

Los miembros de ArteSana Gastrobar (Avenida de Ferrol), no son ningunos novatos en los concursos de tapas. El galardón a la mejor tapa tradicional de Santiago(é)tapas es su quinto en una larga trayectoria. La historia y el cariño por los productos han hecho que el local de la calle se haya transformado en unos de los referentes gastronómicos de la ciudad. Para la tapa Queixo han querido hacer algo memorable que conectase con el público y fuese recordado entre la montaña de premios.

"Unha das cousas máis importantes que ten Galicia relacionada con este sector é o Ano Xacobeo e a Catedral de Santiago, ese foi o fío polo que decidimos crear a tapa. Pensando en comida pensamos que as cousas que máis se levarían os peregrinos de recordo sería a tarta de Santiago e un queixo do país. Cousas únicas e perfectas para regalar. Por iso a tapa ten aspecto de queixo e corazón de tarta de Santiago. Dedicámoslla a excepcionalidade do Ano Santo", señaló Álvaro Pérez, el chef creador.

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Cuánto cuesta comer en el restaurante de Salt Bae, el cocinero turco al que persigue la polémica - AS

Nusret Gökçe es el verdadero nombre del cocinero más conocido como Salt Bae, quien fue visto en la final del Mundial de fútbol fotografiándose con la copa mientras le daba besos, así como con algunos de los jugadores más importante de la selección argentina, Messi incluido. Seguramente también son sus clientes, porque pocos bolsillos se pueden permitir comer en alguno de sus restaurantes de lujo.

Estos asadores, que llevan el nombre de Nusr-Et, se encuentran repartidos por todo el mundo. En total hay más de dos decenas. En Estados Unidos hay varios y el resto se encuentran en las ciudades más de moda y cosmopolitas del planeta: Londres, Doha, Dubái… Y, según algunos medios, es posible que la siguiente apertura tenga lugar en España, ya que el cocinero turco estaría pensando en inaugurar un lujoso local en Ibiza, a donde acude la flor y nata a navegar y veranear en los meses más calurosos del año.

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Salt Bae es criticado por posar con la Copa del Mundo. Te explicamos quién es y por qué celebró con Argentina tras ganar en la final de Qatar 2022.@nusr_et/Instagram

Pero comer en ellos no es algo que esté al alcance de todos los bolsillos. Un chuletón, según una factura que se hizo viral en internet de una comida en el local de Londres, cuesta 630 libras, es decir, unos 700 euros. Y no es su plato más caro, ya que el estridente cocinero es famoso por las piezas de carne envueltas en oro de 24 quilates, que pasarían de los 2.000 euros.

Asimismo, tomar un cóctel en sus restaurantes pueden salir por unos 500 euros, sin no se pide nada lujoso, ya que tiene una colección de botellas de vino y champán que pueden hacer que la factura se dispare de miles en miles de euros.

Así, no es de extrañar que entre sus clientes se encuentren personas de cuentas corrientes abultadas, como Messi, Pilar Rubio y Sergio Ramos, Cristiano Ronaldo, Robert Lewandowski o David Beckham.

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Sergio Ramos y Pilar Rubio disfrutando del chuletón bañado en oro de Salt Bae.

Quién es Salt Bae

Este turco, de familia humilde, saltó a la fama en el año 2017 después de que su técnica para sazonar la carne se convirtiese en viral en la red, de ahí su apodo. Muchos se rieron de él, ya que la posaba sobre su antebrazo antes de echarla en los platos. A él no le debió de importar mucho ser pasto de los memes, ya que sus ingresos crecieron como la espuma desde entonces.

Gökçe, de casi 40 años, nació en Erzurum y pronto su familia se fue a Estambul para buscar un mejor porvenir. Por las dificultades económicas dejó la escuela muy temprano y se puso a trabajar como aprendiz de carnicero, para más tarde empezar a trabajar en asadores turcos y visitar después otros países como Argentina y los Estados Unidos, donde trabajó sin cobrar en varios restaurantes para coger experiencia como cocinero.

En 2010, tras regresar a Turquía, abrió allí su primer restaurante, y cuatro años más tarde llegaría el siguiente, en Dubái. Aunque las reseñas nunca fueron especialmente buenas, su fama creció hasta cimentar todo un imperio.

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Nusret Gökçe, más conocido como Salt Bae.Nusr-Et (Instagram)

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Cuánto cuesta comer en el restaurante de Salt Bae, el cocinero turco al que persigue la polémica - AS

Nusret Gökçe es el verdadero nombre del cocinero más conocido como Salt Bae, quien fue visto en la final del Mundial de fútbol fotografiándose con la copa mientras le daba besos, así como con algunos de los jugadores más importante de la selección argentina, Messi incluido. Seguramente también son sus clientes, porque pocos bolsillos se pueden permitir comer en alguno de sus restaurantes de lujo.

Estos asadores, que llevan el nombre de Nusr-Et, se encuentran repartidos por todo el mundo. En total hay más de dos decenas. En Estados Unidos hay varios y el resto se encuentran en las ciudades más de moda y cosmopolitas del planeta: Londres, Doha, Dubái… Y, según algunos medios, es posible que la siguiente apertura tenga lugar en España, ya que el cocinero turco estaría pensando en inaugurar un lujoso local en Ibiza, a donde acude la flor y nata a navegar y veranear en los meses más calurosos del año.

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Pero comer en ellos no es algo que esté al alcance de todos los bolsillos. Un chuletón, según una factura que se hizo viral en internet de una comida en el local de Londres, cuesta 630 libras, es decir, unos 700 euros. Y no es su plato más caro, ya que el estridente cocinero es famoso por las piezas de carne envueltas en oro de 24 quilates, que pasarían de los 2.000 euros.

Asimismo, tomar un cóctel en sus restaurantes pueden salir por unos 500 euros, sin no se pide nada lujoso, ya que tiene una colección de botellas de vino y champán que pueden hacer que la factura se dispare de miles en miles de euros.

Así, no es de extrañar que entre sus clientes se encuentren personas de cuentas corrientes abultadas, como Messi, Pilar Rubio y Sergio Ramos, Cristiano Ronaldo, Robert Lewandowski o David Beckham.

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Sergio Ramos y Pilar Rubio disfrutando del chuletón bañado en oro de Salt Bae.

Quién es Salt Bae

Este turco, de familia humilde, saltó a la fama en el año 2017 después de que su técnica para sazonar la carne se convirtiese en viral en la red, de ahí su apodo. Muchos se rieron de él, ya que la posaba sobre su antebrazo antes de echarla en los platos. A él no le debió de importar mucho ser pasto de los memes, ya que sus ingresos crecieron como la espuma desde entonces.

Gökçe, de casi 40 años, nació en Erzurum y pronto su familia se fue a Estambul para buscar un mejor porvenir. Por las dificultades económicas dejó la escuela muy temprano y se puso a trabajar como aprendiz de carnicero, para más tarde empezar a trabajar en asadores turcos y visitar después otros países como Argentina y los Estados Unidos, donde trabajó sin cobrar en varios restaurantes para coger experiencia como cocinero.

En 2010, tras regresar a Turquía, abrió allí su primer restaurante, y cuatro años más tarde llegaría el siguiente, en Dubái. Aunque las reseñas nunca fueron especialmente buenas, su fama creció hasta cimentar todo un imperio.

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Nusret Gökçe, más conocido como Salt Bae.Nusr-Et (Instagram)

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"No hay mejor cocinero que el hambre", dice el escritor mexicano Juan Villoro - HJCK

MUNDO RUSO Prigozhin, el 'cocinero' del putinismo extremo - AsiaNews

El desafío de Bajmut, una batalla desesperada para conquistar un 0,02% más de territorio en el cada vez más devastado Donbass, se está convirtiendo en una coyuntura crucial no tanto para el destino de la aventura militar rusa en Ucrania, sino para determinar el futuro del putinismo, que asume tonos cada vez más oscuros y satánicos, y, en consecuencia, de muchos equilibrios geopolíticos en el orden mundial. Los suministros de armas y municiones de uno y otro lado, incluso en vistas de un nuevo enfrentamiento masivo en primavera, ponen de manifiesto las dimensiones más extremas de las estrategias militares, y en Rusia encumbran cada vez más la figura de Yevgeny Viktorovich Prigozhin, ex convicto, el "cocinero" de Putin, oligarca y líder militar, ideólogo y político, y hoy también autocandidato a la presidencia de Ucrania.

La biografía de Prigozhin es un resumen de la historia tardo y post soviética. De 61 años, nacido en Leningrado -como Putin y el Patriarca Kirill-, huérfano de padre desde muy pequeño (era instructor de esquí de fondo), Yevgeny creció con su madre enfermera. Ganó algunas competencias de esquí, lo que le permitió asistir a una escuela especial para deportistas, y sus compañeros de clase lo recuerdan como alguien "a quien le gustaba mucho leer". Sin embargo, su carrera deportiva terminó muy pronto, cuando fue condenado, a los 18 años, a dos años de servicios comunitarios por robo. Antes de cumplir el plazo, sin embargo, fue acusado de diversos actos de vandalismo y condenado nuevamente a 13 años de cárcel.

La carrera empresarial de Prigozhin comenzó en la cárcel, donde se convirtió en "brigadier" de los escuadrones de autogestión de los reclusos (normalmente formados por los matones más violentos), y obligó a todos sus compañeros a preparar suvenires para venderlos afuera, acumulando unos primeros ahorros nada despreciables para los últimos años soviéticos. Según los relatos de sus compañeros de celda, “todos los días se hinchaba los músculos con ejercicios, y no paraba de leer libros”. Consiguió que le redujeran la condena y salió de prisión en el fatídico 1990 de los cambios de Gorbachov.

No continuó la carrera delictiva y se matriculó en el instituto químico-farmacéutico de Leningrado, aunque no llegó a obtener el diploma. Fue en cambio uno de los primeros que se lanzaron a la carrera desenfrenada de los negocios de los primeros años post soviéticos. Su fama de "cocinero" comenzó con puestos callejeros donde preparaba perritos calientes, símbolo de la americanización de la Rusia de Yeltsin. No tardó en abrir, en 1995, su primer restaurante, Staraya Tamozhnya ("Vieja Aduana"), en el antiguo edificio de la Kunstkamera de la rebautizada San Petersburgo, el primer restaurante elegante de la capital del norte que frecuentaban los personajes más en vista de la ciudad. Posteriormente Prigozhin experimentó con otros formatos de restaurantes: Russky Kitsch, la cadena judía Set Sorok, Blin!Donalt's ("Guau!Donalt", una parodia de Mac Donald's) y otros.

El apogeo de su fama de "cocinero" llegó en 2001, con un nuevo restaurante flotante, New Island, donde el nuevo presidente Vladimir Putin organizó un encuentro con su homólogo francés Jacques Chirac y al año siguiente con Georges W. Bush. En 2003 Putin incluso frestejó allí su cumpleaños, consolidando el vínculo privilegiado con Prigozhin y su cocina. El negocio se expandió espectacularmente con el catering, convirtiéndose en el principal empresario de Rusia en ese rubro con la empresa Konkord, que servía sobre todo los almuerzos protocolares del Kremlin e incluso las inauguraciones presidenciales. Los comedores escolares de Moscú y San Petersburgo también fueron organizados por la empresa de Prigozhin, hasta que en 2010 firmó un gigantesco contrato de exclusividad con el Ministerio de Defensa para alimentar a soldados y oficiales.

La transición de las cacerolas a las armas automáticas es en realidad bastante oscura. Prigozhin negó durante años ser el fundador y comandante del "Grupo Wagner", del que hoy se enorgullece como "el mejor ejército del mundo". Sus primeras actividades están relacionadas con el comienzo de la "guerra híbrida" en el Donbass, tras el levantamiento del Maidan de Kiev y la anexión de Crimea en 2014. Las primeras noticias públicas aparecieron en el sitio de San Petersburgo Fontanka.ru en 2015, donde se relataba que dos años antes, en 2013, dos gerentes de una agencia de seguridad privada, Moran Security Group, Vadim Gusev y Evgenij Sidorov (de hecho testaferros de Prigozhin) habían registrado en Hong Kong el Slavjansky Korpus, "Cuerpo eslavo", que se ocupaba de defender de los piratas a los barcos comerciales. El Slavjansky Korpus contrató cerca de 300 guardias para "defender minas y pozos petrolíferos" en Siria, donde en realidad participaron en la guerra civil que se estaba desarrollando en ese momento.

Los miembros del grupo regresaron después a Rusia, donde fueron arrestados por "actividades mercenarias ilegales". Uno de los jefes era Dmitri Utkin, el "coronel", actualmente de 52 años, que poco después apareció en acción en Lugansk defendiendo a la población de habla rusa contra el ejército ucraniano. Con él se asoció por primera vez el nombre de “Wagner”, apodo de Utkin que evoca al músico inspirador del Tercer Reich, del cual supuestamente el ex-spetsnaz era un gran admirador. El símbolo del Grupo tiene la estrella soviética en el centro, con dos espadas entrelazadas sobre un fondo marrón rojizo, los colores del "fascio-comunismo", y las palabras "Sangre, Honor, Patria, Valor" a su alrededor. Otras fuentes atribuyen el comienzo de las operaciones a un acuerdo entre oficiales de defensa rusos y una agencia de seguridad de Sudáfrica, Executive Outcomes, que reclutaba militares formalmente retirados pero que todavía estaban plenamente activos.

De hecho, la Wagner llevó adelante la guerra en Ucrania durante ocho años, con cientos de miembros que se turnaban para apoyar a los separatistas en las luchas de ciudades y barrios, bajo el mando de un jefe mercenario, Igor Girkin, conocido como Strelkov (el Arquero), que se convirtió en la cara pública de los militantes prorrusos de Donetsk. El grupo conquistó también el aeropuerto de Lugansk y se encargó de seleccionar a los personajes locales más del agrado del Kremlin, dejando a otros fuera del juego con métodos brutales. Hasta junio de 2022 los tribunales de Moscú condenaban a quienes atribuían a Prigozhin la jefatura del Wagner, como el conocido periodista Venediktov, pero desde septiembre del año pasado el mismo "cocinero" y oligarca comenzó a acudir públicamente a distintos centros de detención para reclutar soldados para su compañía de mercenarios.

Es difícil establecer el número de mercenarios del Wagner, que obviamente nunca se ha publicado en ninguna parte. Es seguro que ha sacado de las cárceles entre dos y tres mil convictos, muchos de los cuales murieron en combate, y los efectivos del grupo podrían llegar a 15-20 mil personas entre los muchos lugares del mundo donde opera, con una rotación constante de nuevos reclutas. El mismo Prigozhin habló recientemente de la incorporación de miembros extranjeros provenientes de varios países, incluso del odiado Occidente europeo y americano. Tampoco está clara la financiación que los respalda, tanto pública como privada. Se estima en unos 200 millones de euros anuales, asegurada en parte por los restaurantes y centros comerciales de Prigozhin. El mismo fundador afirmó que "el Wagner se financia con el dinero obtenido con la venta de las lágrimas y los sufrimientos de las democracias occidentales".

Junto con Ucrania y Siria, las dos guerras en las que está oficialmente involucrado, el Grupo opera en varios países africanos: Sudán, Libia, África Central, Mozambique, Malí y Burkina Faso, apoyando de diversas formas a las partes en conflicto, en guerras civiles y luchas de poder. Por lo tanto, no es improbable que puedan tener razón los políticos europeos que acusan a Prigozhin de operar también con los flujos de migrantes, que se envían a través del Mediterráneo, vía Libia y la misma Siria, para causar dificultades a los gobiernos enemigos.

La fama más siniestra de Prigozhin está relacionada con la ejecución, en noviembre del año pasado, de un miembro del Wagner, Yevgeni Nuzhin, acusado de deserción. Nuzhin, de origen kazajo, era un criminal y asesino condenado a 25 años de cárcel, que fue reclutado por Prigozhin y después se convirtió en uno de los comandantes de campo en Ucrania, donde se había hecho muy popular entre los soldados. Se difundieron fotos de su ejecución con una kuvalda, una maza para trabajos pesados, y desde entonces la amenazadora herramienta se ha convertido en el nuevo símbolo del Wagner y del propio Prigozhin, que envía elocuentes ejemplares a sus peores enemigos. Junto con las operaciones militares, el "cocinero" también es famoso por la "fábrica de trolls", es decir, los ataques de piratas informáticos y la intromisión en las campañas electorales de los países occidentales, comenzando por Estados Unidos en la elección de Donald Trump de 2016, y ese mismo año en el referéndum del Brexit británico. Recientemente Prigozhin admitió que “hemos interferido, estamos interfiriendo y seguiremos interfiriendo… de manera precisa y quirúrgica, como lo hacemos nosotros”.

Muchos comparan a Prigozhin con Rasputín, el monje que tenía una influencia decisiva en las políticas del zar Nicolás II y hoy Prigozhin intenta enfrentar a Putin contra el resto de la dirigencia del Kremlin, que en su opinión es "una masa de incompetentes, que en realidad no quiere ganar la guerra". Rasputín fue asesinado, tras muchos intentos, por los nobles que se conjuraron en 1916, porque quería disuadir al zar de entrar en guerra. Cien años después, el espíritu del monje cuyo nombre evoca el del nuevo zar, parece querer vengarse, incitando esta vez a la violencia más extrema. Putin significa “el hombre de la ruta” (Put), Ras-putin “el hombre de la encrucijada”, donde Rusia debe elegir su destino.

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José Pizarro, el cocinero que fue a Londres a estudiar inglés y ha creado un imperio culinario - La Vanguardia

Este chef extremeño lleva casi 25 años popularizando la cocina española en Londres con un toque cosmopolita y juguetón. La suya es una revolución tranquila y sabrosa en la que el producto es la estrella. Pizarro capitanea cinco restaurantes en Londres y un pub en las afueras y ha logrado capear los temporales del Brexit y la covid.

Siete locales

Pizarro capitanea cinco restaurantes en Londres y un pub, y ahora abre en Abu Dabi tras capear el temporal del Brexit y la covid

Tanto es así que este mes de marzo (el día 17 es la inauguración oficial) abre un nuevo restaurante que se llamará José by Pizarro en el hotel Conrad Abu Dhabi Etihad Towers  de la capital emiratí. Su penúltimo restaurante preside una de las salas más bonitas de la Royal Academy of Arts en Piccadilly, uno de los templos museísticos de la capital británica. Pizarro visitó la capital hace unos días en el marco de la Barcelona Wine Week.

José Pizarro fotografiado durante la reciente Barcelona Wine week

Mané Espinosa

Sigo siendo el chaval que llegó a Londres con 50.000 pesetas y ganas de aprender inglés. No sabía qué quería hacer. La suerte que he tenido de poder abrirme paso en el Reino Unido es aprender y enseñar cosas nuevas. Estoy muy orgulloso de lo que hemos conseguido, e incluyo a más gente, de que los clichés de la cocina española hayan desaparecido.

Hacer feliz a la gente con la comida no es difícil. Todos fallamos, cuidado, y yo el primero, pero cuando pones un buen producto en la mesa, buenas gambas, jamón, queso, un buen pan y aceite… es que no hay más.

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Dos millones. Es el número de croquetas que vendemos en nuestros restaurantes cada año. Igual el mérito no es tanto venderlas como contarlas (risas). Compramos una máquina y enseguida nos dio la cifra.

El vino en España ha experimentado una revolución tremenda en los últimos 20 años y eso es interesante verlo desde la perspectiva de Londres, que es la capital mundial del vino, se ve con mucho cariño. Se están consumiendo vinos muy buenos, muy personales. Es lo que la gente quiere.

La mejor merluza frita del mundo es la de mi madre, Isabel, pero van apareciendo nuevas técnicas...

Tradición creativa. Siempre he apostado por el producto de calidad y la receta de siempre pero dando uno o dos pasitos más porque tengo un equipo que es la leche, es muy creativo. Tienen que respetar mi filosofía, pero que aporten lo suyo. La mejor merluza frita del mundo es la de mi madre, Isabel: harina y huevo. A la romana de toda la vida. Pero hay nuevas técnicas.

Hay cocineros que adoro como Yotam Ottolenghi o Jamie Oliver, que siempre me ha apoyado. Se pasaron mucho con él por lo del chorizo, porque es una figura que respeta mucho la cocina española. En muchos sitios de España se hace arroz con chorizo. He visto por ahí sándwiches y croquetas de paella… Ante eso, lo único que puedes hacer es reírte.

Comedor del restaurante londinense Bob Bob Ricard

LV

Hay restaurantes en Londres a los que soy asiduo. Uno es Bob Bob Ricard, un restaurante de comida francesa y Fine British Cuisine en el Soho. Otro es Prawn on the Lawn en Saint Paul's road que está especializado en pescado y marisco de las barcas de pescadores de Cornualles y un tercero es Hoppers, también en el Soho, cuyo menú se compone de platos del sur de la India y de Sri Lanka.

Los italianos se venden muy bien. A nosotros nos costaba mucho, no teníamos esa confianza, estuvimos muchos años cerrados. Ibas a la feria y ellos tenían unas botellas de aceite de diseño y desde aquí se iba con la garrafa de cinco litros. Ahora les estamos ganando.

El nuevo restaurante de Pizarro se inaugura este mes en las el hotel Conrad en las Torres etihad de Abu Dabi

LV

En Abu Dabi, donde abro mi nuevo restaurante, José by Pizarro se están volcando con la cultura. Tienes el Louvre, el Guggenheim, se habla de un Victoria & Albert Museum… Mi restaurante estará ubicado en el Conrad Abu Dhabi Etihad Towers.

Me gusta mucho el arte y con la cocina hay un pasodoble especial. Gente como Rebecca Salter, presidenta de la Royal Academy, te inspiran. Dos de mis restaurantes están al lado de la White Cube… Tracey Emin es mi amiga, he cocinado para Gilbert & George, son experiencias de un valor incalculable. Cuando conoces a la persona que está detrás, cambia todo…

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La alta gastronomía se 'resetea' en España, en 'Diálogos de cocina' - El Tiempo

Escritores como el mexicano Juan Villoro y cocineros como el español Dabiz Muñoz participaron desde este lunes en el encuentro Diálogos de Cocina, con el fin de 'resetear' la alta gastronomía después de la 'nouvelle cuisine' francesa, el movimiento vasco, el rupturismo del español Ferran Adrià o la irrupción nórdica.

El encuentro se lleva a cabo en la Universidad de Ciencias Gastronómicas Basque Culinary Center de San Sebastián, bajo el auspicio también de la asociación de cocineros Eurotoques y del cocinero español Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz de Rentería.

El cocinero Diego Guerrero (restaurante DSTAgE de Madrid) explicó durante la presentación que el objetivo es actualizar la alta cocina, lo mismo que se hace con los teléfonos celulares. "Si todos actualizamos los móviles, creo que el 'software' de la alta cocina está totalmente desactualizado (...) y no hay nadie que esté preocupado de redefinirlo con una autoridad que podamos seguir los demás", argumentó.

(Puede leer: ¿El chocolate blanco es realmente chocolate?)

Aduriz añadió que, en un momento "de conservadurismo", en el que "la creatividad se mira de reojo", se debatirá sobre qué es la alta cocina y hacia dónde evoluciona o del mundo rural reivindicado por cocineros.

La referencia de esta edición es el personaje de Gulliver del escritor Jonathan Swift porque se planteará "el desafío de la multiculturalidad, de la convivencia en medio de la diferencia, lo que supone salir de nuestro ámbito para integrar lo otro", según Sasha Correa, coordinadora del congreso.

(Además: Libros de cocina que debería considerar).

EFE. MADRID

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