*Este reportaje ha sido elaborado con información de Adrián Lede, Araceli Pita Parada, Lola Alonso y Marta Casais
De Tapas por Galicia 2023 última los preparativos para la VII Gala Show Cooking Mellor Cociñeiro de Tapas por Galicia, que se celebrará el próximo 21 de marzo en el Hotel Monumento San Francisco, en Santiago de Compostela.
Allí, los siete cocineros ganadores en los concursos de tapas celebrados en A Coruña, Ferrol, Lugo, Ourense, Vigo, Pontevedra y Santiago en 2022 se darán cita en un evento que buscar promocionar el turismo urbano a través de la amplia oferta gastronómica en Galicia. Hoy os presentamos a los siete candidatos que lucharán por este galardón.
Sheila Barbeito de Roots en A Coruña
La propuesta con la que competirá la chef en el concurso es una tapa de Gyoza de calamares en su tinta. Esta fusión de la cocina asiática y gallega ha llevado a Roots a ser un local referente en la ciudad y con esta elaboración ya consiguió ganar el premio a Mejor Tapa Creativa en la última edición del Concurso de Tapas Picadillo de A Coruña.
"Hicimos distintas pruebas, hasta que nos dimos cuenta que el calamar suelta mucha agua y al deshidratarlo podíamos sacar una capa fina que podíamos manejar. Hacemos una oblea con un cortapastas y lo rellenamos con un guiso tradicional de chipirón en su tinta", cuenta la chef.
Ana Vilar de la Cervexaría Leria en Vigo
La viguesa Ana Vilar, de la cervecería Leria, competirá con su Xema na Fraga, que pretende emular los paseos por el monte para recoger setas con su familia. Con su combinación de boletus y níscalos con productos de temporada de otoño, logró ganar el concurso O Petisquiño, aunque para el certamen gallego ha tenido que reinventar la tapa utilizando también gamuza, una seta más típica de los meses de febrero y marzo.
"Es una tapa humilde en la que la camita de setas representa la tierra y la yema inyectada de manzana y curry es el diamante, que en el monte sería esa seta", explica la chef. "Son un producto fácil de manejar y que yo controlo muy bien porque me recuerda a mi familia y a mi infancia".
Beatriz Alcalá de La Zapatería del abuelo en Ourense
Tras trabajar como ingeniera en Cataluña durante años, la chef Beatriz Alcalá decidió volver a su ciudad natal y convertir con su hermana la zapatería de su abuelo en un local de hostelería. Allí mantiene la esencia del local con zapatos y maletas del negocio del negocio original. En el concurso presenta Canta Castaña, una tapa con una base de crema de calabaza sobre crocante de castaña con queso Savel y castaña confitada.
"Optamos por esta tapa porque tiene la esencia de nuestra cafetería. La gente a veces es reacia a comerse la crema de calabaza, que la servimos en nuestro bunch y queríamos buscar hacer algo atractivo con ella. Además elegimos el queso Savel porque es de esta zona y buscábamos una elaboración que representara al interior de Galicia".
Álvaro Villasante de Paprica en Lugo
Dos de los sellos de identidad de la cocina de este chef son el uso de productos ecológicos y el equilibrio entre gastronomía moderna y tradicional. En su propuesta, Bonito, morrón, cebolla y pasión se parte del bonito del norte y se acompaña con cebollas asadas y jugo de pimientos asados, maracuyá y ternera.
"É unha tapa con pemento morrón de tempada, pura tapa de setembro que é cando se recollen. É unha elaboración para introducir a esa xente que é reacia ao peixe cru. Somo uns namorados do bonito de Burela que está cheo de grasa e de sabor. Nós facemos moito mar e monte en Paprica, que non é tan común en Galicia. A tapa parece moi sinxela pero ten unha elaboración moi densa detrás", señala el chef Álvaro Villasante sobre su propuesta.
Álex Bacelo y Mar Lago de Bacelo en Ferrol
Bocado del aldea es la propuesta de Álex M. Bacelo y Mar Lago, propietarios y cocineros del restaurante Bacelo (calle Dolores, 44, Ferrol), con la que buscan hacer un homenaje a la Galicia de las aldeas con productos y elementos 100% gallegos. Esta elaboración se alzó con la victoria en el certamen Tapéate Ferrol, en el que fue aclamada tanto por el jurado como por la clientela.
El bocado cuenta con un pan chino adaptado a Galicia, queso galmesano con grelos crudos, mahonesa ahumada con humo de virutas de carballo, panceta de cerdo hecha a baja temperatura en horno al vacío durante 30 horas a 60 grados centígrados de temperatura, salsa barbacoa casera, emulsión con chile habanero y lima, crujiente de patata y decoración de flor de toxo y fiuncho. Además, va con sorpresa, ya que cuando la tapa llega a mesa, se abre el soporte en el que está presentado y sale el humo que recuerda a la lareira de las casas de aldea.
Rubén González de El Cafetín en Pontevedra
Una inusual combinación de mar y montaña será la propuesta de Rubén González, de El Cafetín de Pontevedra. Su tapa Bacalao: Do cru ao cocinao ganó el premio de la Tapa Creativa en el concurso Pontedetapas, demostrando que la vaca y el bacalao pueden maridarse a la perfección y sorprender con sabores únicos con la ayuda de diferentes cocciones.
"Lo crudo es una espina que hacemos con caldo del bacalao, el propio bacalao marinado y trocitos de vaca marinada, una emulsión de yema y salsa de fresa, coronado por una brandada de bacalao. Cuando se levanta la tapa de la cazuela se ve un mosaico con trocitos de vaca y bacalao a baja temperatura, en el que aprovechamos el producto al 100%: hacemos salsa de vaca con boletus y un crujiente con la piel del bacalao", explica el chef. "Todos los ingredientes adicionales maridan perfectamente con la vaca y con el bacalao y hacemos un mar y montaña en el que todo combina".
Álvaro Pérez de ArteSana Gastrobar en Santiago de Compostela
Los miembros de ArteSana Gastrobar (Avenida de Ferrol), no son ningunos novatos en los concursos de tapas. El galardón a la mejor tapa tradicional de Santiago(é)tapas es su quinto en una larga trayectoria. La historia y el cariño por los productos han hecho que el local de la calle se haya transformado en unos de los referentes gastronómicos de la ciudad. Para la tapa Queixo han querido hacer algo memorable que conectase con el público y fuese recordado entre la montaña de premios.
"Unha das cousas máis importantes que ten Galicia relacionada con este sector é o Ano Xacobeo e a Catedral de Santiago, ese foi o fío polo que decidimos crear a tapa. Pensando en comida pensamos que as cousas que máis se levarían os peregrinos de recordo sería a tarta de Santiago e un queixo do país. Cousas únicas e perfectas para regalar. Por iso a tapa ten aspecto de queixo e corazón de tarta de Santiago. Dedicámoslla a excepcionalidade do Ano Santo", señaló Álvaro Pérez, el chef creador.
Estos son los siete candidatos que optan a ser el 'Mejor cocinero de tapas de Galicia' - Quincemil
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