Este chef extremeño lleva casi 25 años popularizando la cocina española en Londres con un toque cosmopolita y juguetón. La suya es una revolución tranquila y sabrosa en la que el producto es la estrella. Pizarro capitanea cinco restaurantes en Londres y un pub en las afueras y ha logrado capear los temporales del Brexit y la covid.
Siete locales
Pizarro capitanea cinco restaurantes en Londres y un pub, y ahora abre en Abu Dabi tras capear el temporal del Brexit y la covid
Tanto es así que este mes de marzo (el día 17 es la inauguración oficial) abre un nuevo restaurante que se llamará José by Pizarro en el hotel Conrad Abu Dhabi Etihad Towers de la capital emiratí. Su penúltimo restaurante preside una de las salas más bonitas de la Royal Academy of Arts en Piccadilly, uno de los templos museísticos de la capital británica. Pizarro visitó la capital hace unos días en el marco de la Barcelona Wine Week.
José Pizarro fotografiado durante la reciente Barcelona Wine week
Sigo siendo el chaval que llegó a Londres con 50.000 pesetas y ganas de aprender inglés. No sabía qué quería hacer. La suerte que he tenido de poder abrirme paso en el Reino Unido es aprender y enseñar cosas nuevas. Estoy muy orgulloso de lo que hemos conseguido, e incluyo a más gente, de que los clichés de la cocina española hayan desaparecido.
Hacer feliz a la gente con la comida no es difícil. Todos fallamos, cuidado, y yo el primero, pero cuando pones un buen producto en la mesa, buenas gambas, jamón, queso, un buen pan y aceite… es que no hay más.
Dos millones. Es el número de croquetas que vendemos en nuestros restaurantes cada año. Igual el mérito no es tanto venderlas como contarlas (risas). Compramos una máquina y enseguida nos dio la cifra.
El vino en España ha experimentado una revolución tremenda en los últimos 20 años y eso es interesante verlo desde la perspectiva de Londres, que es la capital mundial del vino, se ve con mucho cariño. Se están consumiendo vinos muy buenos, muy personales. Es lo que la gente quiere.
La mejor merluza frita del mundo es la de mi madre, Isabel, pero van apareciendo nuevas técnicas...
Tradición creativa. Siempre he apostado por el producto de calidad y la receta de siempre pero dando uno o dos pasitos más porque tengo un equipo que es la leche, es muy creativo. Tienen que respetar mi filosofía, pero que aporten lo suyo. La mejor merluza frita del mundo es la de mi madre, Isabel: harina y huevo. A la romana de toda la vida. Pero hay nuevas técnicas.
Hay cocineros que adoro como Yotam Ottolenghi o Jamie Oliver, que siempre me ha apoyado. Se pasaron mucho con él por lo del chorizo, porque es una figura que respeta mucho la cocina española. En muchos sitios de España se hace arroz con chorizo. He visto por ahí sándwiches y croquetas de paella… Ante eso, lo único que puedes hacer es reírte.
Comedor del restaurante londinense Bob Bob Ricard
Hay restaurantes en Londres a los que soy asiduo. Uno es Bob Bob Ricard, un restaurante de comida francesa y Fine British Cuisine en el Soho. Otro es Prawn on the Lawn en Saint Paul's road que está especializado en pescado y marisco de las barcas de pescadores de Cornualles y un tercero es Hoppers, también en el Soho, cuyo menú se compone de platos del sur de la India y de Sri Lanka.
Los italianos se venden muy bien. A nosotros nos costaba mucho, no teníamos esa confianza, estuvimos muchos años cerrados. Ibas a la feria y ellos tenían unas botellas de aceite de diseño y desde aquí se iba con la garrafa de cinco litros. Ahora les estamos ganando.
El nuevo restaurante de Pizarro se inaugura este mes en las el hotel Conrad en las Torres etihad de Abu Dabi
En Abu Dabi, donde abro mi nuevo restaurante, José by Pizarro se están volcando con la cultura. Tienes el Louvre, el Guggenheim, se habla de un Victoria & Albert Museum… Mi restaurante estará ubicado en el Conrad Abu Dhabi Etihad Towers.
Me gusta mucho el arte y con la cocina hay un pasodoble especial. Gente como Rebecca Salter, presidenta de la Royal Academy, te inspiran. Dos de mis restaurantes están al lado de la White Cube… Tracey Emin es mi amiga, he cocinado para Gilbert & George, son experiencias de un valor incalculable. Cuando conoces a la persona que está detrás, cambia todo…
José Pizarro, el cocinero que fue a Londres a estudiar inglés y ha creado un imperio culinario - La Vanguardia
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