Lo suyo con los fogones no es herencia familiar, aunque el entorno sí tuvo que ver. "Mi madre no era muy buena cocinera. La pobre hacía lo que podía para alimentar a sus tres hijos; preparaba platos de subsistencia. Mi padre, bueno, a él lo que le gustaba era comer", cuenta divertido Javier Alfaro (36 años).
Chef experimentado, con mucho pico y pala a la espalda y una mente inquieta -a veces, loca-, está detrás de la carta de Rosi La Loca -uno de los restaurantes más divertidos y visitados de Madrid (Cádiz, 4), que cada día recibe entre 300 y 400 clientes)-, incluidas sus premiadas tortillas y patatas bravas.
Sin genes culinarios, fue Sandro, el joven que cuidaba a su abuelo, quien le enseñó a sus 10 o 12 años a manejarse entre fuegos y sartenes. "Tenía muy buena mano; de hecho, hoy vive en Estados Unidos y es jefe de cocina de un restaurante. Cuando mi abuelo murió, se quedó en casa para cuidar de nosotros. Él era quién guisaba", dice mientras recuerda los primeros platos que aprendió a preparar: calamares en su tinta y croquetas.
Cocinillas y alumno aventajado con los fogones, aunque no tanto con los libros -"nunca he sido de hincar los codos"-, se metió en Derecho. "Como iba más torcido que recto", mi padre me dijo que probara un ciclo formativo". Dicho y hecho. Estudió (sala y cocina) en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid; después hizo un máster en la Universidad Autónoma y pasó por un catering de altura -Zalacain, donde estuvo seis años- que compaginó con otros trabajos en cocina. Por ejemplo, en un bar de barrio con menú de día para "aprender a guisar, a hacer cocciones largas porque para ser creativo antes tienes que dominar las bases de la cocina y la tradición", reconoce.
Currante nato, saltaba de un trabajo a otro. Pasó -dos veranos- por San Pere del Bosc (Lloret del Mar, Gerona), donde conoció a Harry Wieding, su otro maestro en los fogones. "Me ayudó muchísimo. Me transmitió, además de técnicas y ese hacer bien las cosas, su amor por la cocina". Después llegaron Estado Puro, de Paco Roncero, con quien aprendió mucho sobre organización y gestión; los hoteles NH; un vegetariano; un mes en el paro y, por fin, Rosi La Loca, que al principio no era "tan loca", ni tan "ultradecorada como ahora", dice.
"Abrió en noviembre/diciembre de 2014 y yo entré poco después, en 2015. El espacio no era ni la sombra de lo que ahora es y con los años ha cambiado mucho, sobre todo en pandemia. Ha mejorando constantemente. Los propietarios invierten y reinvierten en el negocio", afirma el madrileño, sentado en esta taberna cuyo estallido decorativo floral es cualquier cosa menos minimalista.
Aunque la idea gastronómica no ha cambiado -"siempre ha sido un lugar distendido, de tapeo y platos para compartir", señala Alfaro-, su cocina sí lo ha ido haciendo hasta desarrollar una oferta "muy viajera". "Se trata de una carta mediterránea, con guiños asiáticos, italianos, nikkei..." y con la intención de sorprender y de "salirse un poco de la norma".
Por ejemplo, con ese baocata de costilla de ternera mechada cocinada a baja temperatura con pan rosa de remolacha; con la burrata ahumada -que hacen ex profeso para ellos- con salmorejo de pimientos del piquillo; con los tacos maíz nixtamalizado y aguja de cerdo pibil... Todo ello presentado en una juguetona vajilla (muchas piezas llevan la firma de José Piñero).
"Soy muy exigente, me gusta probar y probar y crear cosas nuevas. Tengo bastante libertad para hacer lo que quiera. Intento incluir platos de temporada, pero en Rosi es complicado, hay que pensar mucho qué metes y qué sacas de la carta porque queremos seguir siendo populares y asequibles. Lo más caro son los arroces, entre 32 y 34 euros por cada dos personas", apunta Javier mientras señala que el tícket medio está en 25-30 euros.
Salirse de norma, pero no del presupuesto, porque si algo ha aprendido en su carrera es de escandallos (permiten hallar el coste total de un plato por persona, según la materia prima usada en su elaboración). "A veces, a uno le gusta trabajar con un mero o un rodaballo y no siempre con sardinas, aunque estén muy ricas, así que en las sugerencias puedo usar el producto que quiera, siempre que esté en precio y justificado, desde angulas hasta caviar. Hago una cantidad determinada, porque aquí hay que pensar en todo: la mise en place, cuánto tiempo de elaboración lleva... En Rosi las producciones son altas, el espacio no es muy grande y tenemos hasta 400 comensales diarios". Precisamente, ahí, en el volumen, "está el secreto. Si no tuviéramos tantos clientes al día, el restaurante no sería rentable", sentencia.
Siempre lleno y con gente esperando en la puerta, su ubicación ayuda. A unos metros de la Puerta del Sol, es parada obligada para los turistas. "Al principio, el 80% de los clientes era extranjero". Llegó la pandemia y lo trastocó todo. "Ahora tenemos más españoles", que son atendidos por una plantilla de 40 personas, 13 en los fogones.
"Nuestra cocina no para, está abierta de doce y media de la mañana a doce y media de la noche". Así que hay que rotar. Trajaban ocho horas al día, libran dos y tienen 44 días de vacaciones y los festivos.
"Un cocinero cobra menos que el cajero de un supermercado, y está claro que si no pagas más tienes que incitivar, pero el cliente también debe acostumbrarse a pagar más. Aunque en la hostelería los números parezcan desorbitados están muy ajustados", apostilla este cocinero al que algún día le gustaría tener su propio restaurante.
"Hace unos años tuve una buena oportunidad, pero la dejé pasar. Mi padre enfermó y decidí cuidarle. Era lo que tenía que hacer y no me arrepiento". Como tampoco lo hace de estar en Rosi. "Ha merecido la pena, pero ha sido mi mayor locura. Entré con 27 años y no tenía, con perdón, ni puta idea de ser jefe de cocina. Me pegué una leche tras otra... Fue una locura que vista en el tiempo salió bien". Y lo sigue haciendo: este año ha firmado las segundas mejores patatas bravas de España y la segunda mejor tortilla de la Comunidad de Madrid, en dos concursos.
Unos datos para los fans de los números: al mes venden unas 2.000 raciones bravas, otras tantas de croquetas y más de 2.000 pan baos, los superventas de la casa. Aunque el corazoncito del cocinero pertenece a unas albóndigas de pollo, que ya no están en la propuesta; a la burrata ahumada y al canelón de carrillera.
Javier es además chef ejecutivo de Lovo Bar y Calle 365, también del Grupo Rosi La Loca World, al que pertenecen el restaurante-coctelería Inclán Brutal Bar; Boom Boom Ciao, comedor abierto hace pocas semanas, ambos en la capital, y Calle 365 Alicante, en la localidad levantina.
Si este 2003 ha sido un buen año para Alfaro, 2004 pinta igual de bien: a finales de enero, el grupo abre Bestial by Rosi, con una carta muy marina, obra de este madrileño a quien la pasión por la cocina no le viene de familia, pero tampoco importa.
Javier Alfaro, el chef que está detrás de las premiadas tortillas y bravas de la taberna más "loca" de Madrid - El Mundo
Read More
No comments:
Post a Comment