Deberíamos agradecer a los cocineros mediáticos su esfuerzo para que las cocinas de casa no sean un mero ámbito de recalentamiento de comida manufacturada. El microondas fue un gran invento, pero ablanda la imaginación culinaria. En el universo de la cocina, detrás de lo mediático, hay grandes cocineros y Marc Ribas es un ejemplo. Y para demostrar su pericia en los fogones, Ribas tiene en Terrassa su restaurante La Taverna del Ciri, un local de medianas dimensiones que en fechas no muy lejanas acabará rebautizado con el simple nombre de El Ciri.
La Taverna del Ciri es como el descanso del guerrero Ribas. Una cocina abierta a los clientes en la que el cocinero prepara los platos de una carta de proximidad. Entendamos proximidad como un abrazo a la cocina tradicional catalana, aquella que sobrevive como puede a las modas importadas de la globalidad sin despreciar las cocciones modernas que aportan riqueza a la tradicionalidad sin enmascararla. La Taverna del Ciri no es un lugar en el que el cocinero dedica su sapiencia en las horas que le quedan libres y se nota. Es un local con un mascarón de proa barbudo y en cada plato o platillo está impregnada la palabra brutal, popular en el lenguaje televisivo de Ribas.
Detrás de un gran pan, debería haber siempre un plato a su altura para poder rebañar
No es una carta extensa, pero abanica todos los paladares de los clientes que quieran disfrutar, porque la cocina consiste en gozar, relamerse y hacer viajar la imaginación, de la mano gastrónoma del cocinero gerundense. Pongamos, por ejemplo, sus macarrones rellenos de sanfaina con orégano fresco y queso Ermesenda. O el atún rojo de aleta azul del Mediterráneo con romesco blanco, salsa remolada, corazón de atún deshidratado rallado, sal y aceite del Molí d’Arbúcies. O un arroz seco de gambas. O, para cerrar el póker de ases, un canelón a la Rossini sin bechamel, pero con una salsa compuesta por doble de nata y un caldo de carne, setas y trufa aestivum .
El canelón a la Rossini con salsa de doble nata, caldo, setas y trufa
En La Taverna del Ciri es posible acompañar la comida con un llonguet, uno de los panes de infancia de los boomers catalanes. Un pequeño paso para el hombre, pero un gran paso para la recuperación de tradiciones perdidas en el páramo de la modernidad. Detrás de un gran pan, debería haber siempre un plato a su altura para poder rebañar. Aquel en el que sirvieron los Puerros Brutals lo dejé más brillante que uno pasado por las manos de un ciudadano de Villa Arriba puesto de Fairy. La salsa es una vinagreta de Chardonnay con mostaza y aceite del Molí d’Arbúcies de la variedad empeltre.
La panceta con parmentier de patata, apio y jengibre
Otros comensales se decantaron por una panceta de Ral d’Avinyó agridulce con parmentier de patata, apio y jengibre o de una tira de Angus con gírgola de castaño y su jugo. Pas mal .
En su tarea de recuperar la memoria gustativa, en el futuro en El Ciri estará instalada la Giganta que representa a la antigua Cuaresma. Símbolo, mitología y buena cocción para recibir a unos comensales como yo, que cerré la fiesta con un Cardinal de Terrassa, un postre de nata que habría vuelto loco a Patsy, el niño goloso de la película Érase una vez en América .
Así es La Taverna del Ciri, el restaurante del televisivo Marc Ribas en Terrassa - La Vanguardia
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