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Ángel León reparó por primera vez en la zostera marina mientras navegaba por la Bahía de Cádiz. “Vi algo que flotaba, me pareció una espiga, un trigo de la tierra que había llegado al mar. Lo cogí, lo llevé al restaurante y me dijeron que era una planta autóctona en la que desovan los chocos, los calamares, y que es muy importante para asentar el ecosistema del suelo marino”, relata el cocinero del restaurante Aponiente. En 2021 presentó su descubrimiento, que llevaba ya cuatro años de investigación detrás, y comenzó a desarrollar un ambicioso proyecto para la producción de lo que bautizó como cereal marino, que cada vez está más cerca de incorporar a la carta de su tres estrellas Michelin en el Puerto de Santa María. “Si todo va bien, en dos años estará en Aponiente durante todo el año. Podría tener ya producción para aguantar un mes y medio dando de comer, pero hasta que no tenga para una temporada entera no voy a poner el grano marino en el menú”, explica el cocinero. No ha estado solo en su camino: además de con su equipo de investigadores, ha contado con la colaboración del pueblo Comcaac de México, con el que ha compartido la forma de tratar esta planta marina.
El primer paso para tener una producción consistente del cereal marino ha sido ver dónde se dan las mejores condiciones para su desarrollo. El año pasado, el cocinero anunció que las semillas de la zostera marina se habían plantado en siete mares, con distintas características. Ahora ya han descubierto cuál es la mejor zona para este cultivo acuático. “Actualmente, nos estamos centrando en México, en Sonora, en una bahía donde hay casi 10.000 hectáreas de cereal marino, que puede ser una gran despensa de conocimiento respecto al tratamiento de esta planta, porque es el sitio del mundo donde más rápido crece”, explica León, “en otros mares estamos viendo muchos problemas de turbidez, la planta se ahoga, hay más frío... por eso este es el mejor”.
El cocinero viajó al estado mexicano de Sonora a principios de año para ver con los nativos del pueblo Comcaac su forma de trabajar este grano, que antiguamente fue una de las bases de su alimentación y cuyo uso se había ido perdiendo con el tiempo. “Viven en dos pueblos ubicados en el desierto de Sonora, que son Punta Chueca y Desemboque, donde ha ido Ángel en 2023 y donde está trabajando el equipo de Aponiente, yendo cada año, desde 2021″, precisa por correo electrónico Juan Martín, coordinador de I+D y Medio Ambiente de Aponiente. “Ha trabajado con ellos para recuperar la cultura del xnoiss (grano del mar), la importancia de conservar las praderas de fanerógamas marinas que custodian en el mar de Cortez, del golfo de California y mejorar la alimentación de su comunidad”, añade Martín.
Para León, la calidad del cereal del mar en esta zona de México “es espectacular”. Pero no es la única área en la que está experimentando con el cultivo de zostera marina. En Cádiz cuenta con 3.000 metros cuadrados de plantación experimental. “Tenemos sembradas zosteras de Galicia, Cantabria, Valencia, Cádiz o Alicante, y estamos viendo cuál es la más productiva de todos los mares de España. Este proyecto piloto es la gran base para ver el futuro del cereal en España. Actualmente, estamos recolectando alrededor de unos 850.000 kilos por hectárea marina, lo cual es menos de lo que se esperaba al principio; aquí se están recogiendo 800 y en México 2.500 kilos por hectárea marina. Es un proyecto al que le falta tiempo aún, y mucha inversión”, subraya.
“Este cereal marino es una semilla de un tipo de planta acuática evolucionada (fanerógama marina), llamada zostera marina, que hace años era terrestre, pero que luego evolucionó y comenzó a nacer y crecer en el mar y alimentarse de agua. Es uno de los cuatro tipos de fanerógamas marinas que existen en Europa y que actualmente crecen de manera salvaje”, explicaba el equipo de León su informe de 2021. En la actualidad, seis personas (entre ellas tres científicos) se dedican a la investigación de este y otros proyectos en Aponiente. “Todos los biólogos la conocían, sin duda, pero nadie la había llevado a un cultivo experimental controlado, que busque crear extensiones de pradera de zostera para el consumo. Hemos tejido una red entre Europa, Estados Unidos y Suiza, con científicos que conocían el grano, pero nunca habían pensado que se podía llevar a extensivo”, explica León.
Enfatiza que el futuro está en el mar, que para él “es la gran despensa del ser humano sin utilizar y también su farmacia”. Cree que en la actual situación de escasez de agua dulce y sequía resulta necesario impulsar el estudio de cultivos hidropónicos (que prescinden de tierra) y mirar al mar. “Vamos a estar obligados a hacerlo, a pensar que el agua dulce no puede ser la solución a todo, regar un cereal con agua salada es un verdadero sueño; generar en el mar alimentos que no sean pescado es el verdadero futuro del mar. Del mar y del hombre”, recalca.
Pero ¿qué se puede hacer con el cereal marino, a qué sabe? León recuerda que “es un híbrido en sabor entre arroz y quinoa” y pese a su origen, “no tiene ninguna connotación yódica ni marina”. Destaca, además, sus propiedades: “Posee el doble de aminoácidos que el arroz, el doble de proteína, tiene vitamina B y D, no tiene gluten, es el primer grano con ácido graso... Lo reúne todo”. De momento acumula la producción que ha ido generando en sus almacenes de Puerto Real, donde está su centro de investigación. Experimentando entre fogones, lo ha cocinado de distintas formas: “Te lo puedes hervir y comerlo como un bulgur o un cuscús, puedes hacer pan, pasta o tomarlo como arroz, con una cocción de 16 minutos”. Y ya imagina los platos que le gustaría incluir en su carta dentro de dos años: “Me gustaría hacer un clásico de Aponiente, el arroz con plancton marino, pero en versión 100% marina, con la zostera y plancton, un vegetal y una microalga, sería como cerrar el círculo de un plato donde todo viene del mar y con ingredientes solamente descubiertos por nosotros”.
No ha intentado realizar todavía ninguna receta de postres. Solo hace falta seguir imaginando, algo para lo que León insiste en que es necesaria mucha inversión. “Yo soy solo un cocinero que hace papas con choco, no me ayudan ni la administración, ni el Gobierno. Hemos abierto una ventana a la ciencia y cuando estás haciendo algo que nadie ha hecho puede ser difícil. Vivimos en un mundo donde quizá no interese descubrir un cereal en el mar, porque no necesita ni antibióticos ni fertilizantes, solamente mar. Quizás dentro de 15 o 20 años el ser humano esté condenado a mirar al mar porque de la tierra no se podrá sacar más proteína”.
De momento encuentra financiación en iniciativas como Toast for a Cause, de Moët & Chandon, que con programas como este y Natura Nostra promueve la conservación ambiental y la investigación en sostenibilidad. “Hay que preservar la biodiversidad, queríamos conectar con gente de otros territorios fuera de Champagne que tuviera los mismos intereses y conocimos a Ángel León y conectamos para apoyarnos, porque juntos podemos trabajar para lograr más avances”, subraya Benoît Gouez, chef de cave de la casa francesa.
El cereal marino que alimentó al desierto de Sonora enamora al cocinero Ángel León - EL PAÍS
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