“Ahumamos pollos, gildas, mantequilla, caviar, chicharrones, patatas, mantequilla, quesos y beicon. Y, por supuesto, salmón, truchas, anguilas y pechugas de pato. Nuestro pastrami es genuino, lo hacemos con brisket [pecho] de black angus”, comenta sonriente el inglés Buster Turner, alma de Rooftop Smokehouse, un pintoresco asador artesanal semioculto en un patio urbano de Barcelona que comunica con la calle a través de un pasadizo de piedras.
Nada más llegar, mi mirada se extravió por el entorno. Junto a la puerta de entrada, una vetusta e imponente chimenea industrial de ladrillo que se perdía en las alturas hasta arañar los 35 metros. En la base, un rótulo desdibujado por el tiempo: “Prohibido día y noche estacionar cualquier clase de vehículos…”. “¿Dónde estamos?”, pregunté con asombro en aquel escondite destartalado. “En los restos de una vieja industria de finales del XIX, la Fábrica Lehmann, propiedad de un alemán que durante años compuso muñecas de porcelana. Los conflictos bélicos de la primera mitad del siglo XX le obligaron a clausurarla. La chimenea data de 1890 y se hallaba abandonada cuando la encontramos”, prosiguió Buster.
A la vista, en la vitrina mostrador refrigerada de su minúscula tienda, se amontonaban ahumados ya laminados empaquetados para la venta. Y entre medias, algunas latas, planchas de salmones y anguilas enteras que Antonio Machado, cocinero jefe, iba cortando a petición de los clientes.
“Nos ayudan ocho cocineros”, prosiguió Buster. “Ahumar equivale a cocinar con humo. En el fondo y en las formas somos un ahumador de juguete. No disponemos de esas cámaras industriales en las que se programan tiempos y temperaturas. De ahí nuestra necesidad de contar con profesionales que den el punto a cada receta. Nos divertimos y trabajamos en complicidad con grandes restaurantes. Lo mismo ahumamos huevos de pato que hongos silvestres por encargo de cocineros famosos, como Albert Adrià, Jordi Cruz, Oriol Castro o Martín Berasategui, entre otros. Cada nuevo ahumado nos obliga a procesos de I+D puntillosos. Muchas de las pruebas que hacemos resultan fallidas. Atendemos a la hostelería, particulares y tiendas gourmet de media España”.
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En compañía de Buster Turner y de Carla Rodamilans, su socia y compañera, en sus orígenes profesionales fotógrafo y diseñadora de moda, volví a degustar parte de sus especialidades. Algunas me resultaron conocidas; otras, completamente nuevas. Primero su famoso beicon; poco después los chicharrones al estilo gaditano de la Taberna Casa Manteca suavemente ahumados; enseguida, la trucha y la anguila, y casi en paralelo las anchoas del Cantábrico en mantequilla ahumada, rotundamente buenas. Las patatas mini me las presentaron con un pollito tomatero también ahumado; encontré suculento el sándwich de pastrami, similar al genuino del Katzs Deli neoyorquino, y, a modo de contrapunto, piparras y gildas ahumadas.
“¿No ponéis límites a vuestros ahumados?”, insistí sorprendido. “Además de ahumar, curamos, fermentamos y encurtimos. Unos productos nos llevan a otros. Trabajamos con ingredientes de granjeros, payeses y pescadores que comparten nuestra misma filosofía. Los derivados del cerdo proceden de Cal Rovira; las pechugas de pato, de aves en libertad que en otoño se alimentan de bellotas en una granja de Girona; nuestros salmones, pescados a caña durante tres meses al año, son salvajes certificados, y las truchas, asturianas, provenientes de los Picos de Europa. No hay motivos para importar aquello que tenemos maravilloso en España”, me recalcó Carla Rodamilans.
¿No sois particularmente atrevidos a la hora de ahumar cosas diferentes? “El espíritu innovador está grabado en el ADN de Rooftop Smokehouse, lo que nos impulsa a explorar territorios poco conocidos. Aun así, hay cosas imposibles”, intervino Buster. “El humo se fija en las grasas. Si se trata de ahumar tomates, arroz, encurtidos o piparras, por ejemplo, los procesos se complican. Ahumamos de forma muy lenta. Hay productos que nos cuestan semanas, incluso meses. Necesitamos 30 días como mínimo para lograr una buena pieza de beicon, tiempo que la industria reduce a menos de una semana. Para las anguilas y las truchas necesitamos unos cinco o seis días. Nosotros perseguimos la calidad, nunca el volumen. El humo no siempre suma, debe realzar los sabores desde planos secundarios. Si resulta invasivo, los desfiguras”.
Me quedaba por averiguar el origen y el alma de las prácticas artesanales de este simpático equipo. “Empezamos ahumando por diversión hace una década en una azotea de Barcelona. No disponíamos de otra cosa que una estufa de leña y una barrica de vino vacía”, recordó Buster. “Tuvimos tanto éxito que acabamos inaugurando este ahumador en el que mantenemos nuestra primitiva estufa de leña, cuyos humos los hacemos fluir a través de la chimenea de Lehmann. Eso sí, con trampillas que abrimos y cerramos según nos parece”.
¿Y el día a día? “Existen dos maneras de cocinar con humo: en frío entre 15º-20º C, o en caliente, donde las temperaturas alcanzan los 90ºC o incluso los 120ºC en casos concretos, como el pastrami. Para la mantequilla, sin embargo, no pasamos de los 10 grados. Hace 100 años los alimentos perecederos se ahumaban de forma intensa como método de conservación ante la ausencia de neveras”.
“Nuestro sistema es rudimentario. Lo más importante es la combustión de la leña, la calidad el humo, que marca las diferencias. Si aporta matices amargos o agresivos, todo se malogra. Utilizamos troncos de maderas duras, roble, haya y encina que dejamos secar hasta dos años. Cada media hora nuestros cocineros y yo mismo vigilamos la estufa. El fuego es algo vivo en constante evolución”, me detalló Buster. “Nos ha costado mucho adaptar nuestra minúscula estufa a una chimenea gigantesca como la de Lehmann, algo que conseguimos gracias a expertos en evacuación de incendios que nos ayudaron a controlar los flujos del aire. Un buen ahumado se resume en pocos puntos: productos de calidad, sal, curación adecuada y un humo controlado”.
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Los ahumados de Rooftop Smokehouse, una deliciosa pista ... - EL PAÍS
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