¿Sabías que la mano de obra del cocinero peruano es muy valorada en extranjero? Y esto se debe al gran trabajo que hicieron nuestros embajadores culinarios, quienes llevaron nuestra comida e insumos a diferentes partes del mundo. José Del Castillo dueño de La Red, Isolina y Las Reyes, nos cuenta de las oportunidades que hay en este rubro y cómo afrontar algunas problemáticas.
José, los precios de los alimentos están subiendo y los dueños de los restaurantes están pasando por un momento complicado, ¿cómo pueden hacer los pequeños negocios para afrontar esta situación?
Todo está carísimo. Es momento de ver las mermas de nuestros productos, hay veces que se pueden reutilizar y puede salir un nuevo plato. Tratar de no comprar en cantidad y regresar a los mercados mayoristas y al terminal pequero. En el caso de tener proveedores pueden llegar a condiciones de pago, pues los precios volverán a estar normales en un tiempo.
Estamos en crisis a nivel mundial, ¿crees que es momento para abrir un restaurante?
Los peruanos somos bien atrevidos, si en plena pandemia aparecieron muchos emprendimientos, esto no es motivo para detenerse, pero hay que ser cautos, ver el mercado y tratar de hacer algo donde no se invierta mucho. Tener una carta chica, un espacio cómodo y bonito.
Hace un tiempo, Misha me comentó que un problema actual que tienen los restaurantes es conseguir personal, ¿eso continúa?
Y más que antes, hacer un restaurante, la carta, el costeo no es complicado, lo difícil ahora es conseguir personal; se dice que no hay trabajo en el Perú, pero la nueva generación tiene poco compromiso para comprometerse a trabajos a mediano y largo plazo, el compromiso se ha perdido, son muy cortoplacistas, quieren todo inmediato y se aburren.
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Los recuerdos de la infancia, de las reuniones familiares cuando sus tías y su madre preparaban exiquisitos platos criollos motivaron al chef a continuar con la tradición.
En la actualidad, muchos cocineros han salido al exterior a trabajar, ¿a qué se debe?
Hay mucho profesional de cocina que está fuera del país, hay muy buena oferta laboral en otros países, ya no es difícil tener un emprendimiento en el exterior. La mano de obra peruana en cocina es muy buscada en el extranjero y se van con contrato hecho. personal.
Tienes Isolina, La Red y Las Reyes, conceptos muy exitosos, ¿qué consejos marketeros les darías a quienes quieren emprender?
Negocio que no esté en redes sociales es mejor que no esté, así sean propuestas pequeñas tienen que estar en este mundo digital. La profesionalización es importante, el cliente exige mucho por el precio, la calidad, los insumos y la sinceridad con la que te presentas. La honestidad es uno de los principales valores de un cocinero, hacer cosas sencillas y tener una historia detrás de tu propuesta, la experiencia que se lleva el cliente consigo.
¿Qué hacer para no perder a la clientela si no me dan los costos?
No puedes reducir tu comida en el plato, debes mantenerla, pues el cliente es muy susceptible y por esa ‘payasa’, engaño, puedes perder a tu clientela. Lo que si puedes hacer es trabajar con la pesca del día, usar pescados que hay en abundancia en la temporada y el precio es más cómodo. Lo mismo pasa con las verduras y las frutas, busca las que salen en cantidad por estación y usarlas en tus platos.
El rubro va en crecimiento y es muy competitivo. Hay negocios de comida en cada cuadra, ¿cómo diferenciarse?
Cada negocio de cocina le pone tu toque especial. Yo no les llamo competencia, les digo mis vecinos, porque cada uno de nosotros le ponemos nuestra propia sazón. La idea es no copiarse sino ser distintos.
El trabajo del cocinero es agotador, ¿cómo haces para dividir tus tiempos para todas tus propuestas?
Cuando uno crece debe encontrar el equipo ideal para delegar, imagínate si haría todo solo, no hubiera salido de La Red. Hay que crecer con cuidado, con previsión, tener un jefe de cocina que te entienda, personal de administración y de servicio que atienda al cliente, todos son importantes para un pequeño negocio hasta una corporación.
¿Qué novedades se vienen para José Del Castillo?
Un nuevo comedor de Isolina en Surco, es un local más grande y esperemos abrir en enero.
¿Tienes planes para internacionalizar la marca?
Nos encantaría, pero aún no, nos concentramos en Lima, Perú.
¿Cómo definirías tu comida?
Mi comida es comida casera, una comida sin pretensiones, honesta, que te cuenta que este gordito comida de niño y lo que me gusta comer.
¿Cuál es el insumo que identifica al país?
El ají amarillo, es el ADN de la cocina peruana, su personalidad, características son difíciles de encontrar.
¿De qué manera podemos sacar provecho de nuestra cocina peruana?
Mas que sacarle provecho, el que tenga la oportunidad de salir afuera, que sea honesto y responsable de la cocina, que le dio la oportunidad, que refleje en su trabajo, el respeto, la generosidad que tiene nuestra cocina.
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En sus viajes, muchos expertos resaltan la gran labor de los cocineros peruanos que se unieron para sacar adelane la cocina peruana y mostarla al mundo.
¿Cómo nos ven en el exterior?
El trabajo de posicionar la cocina peruana ya está. El mundo no se ha desenamorado, sigue enamorado de la cocina peruana y sigue hablando mucho de cómo hicieron los cocineros para unirse, sean amigos y no haya competencia, eso es super fuerte y no se ha perdido.
Se vienen las fiestas, ¿cómo pueden hacer las amas de casa para aprovechar estas fiestas y hacer un negocio?
Las amas de casa son muy creativas, pueden optar por las galletitas navideñas, los queques, los bizcochos, se lucen en los postres y las más atrevidas van por sus cenas caseras navideñas.
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