Ambas cosas las hacía bien, pero dejó el fútbol por la culinaria. Tenía 17 años cuando decidió estudiar cocina en la Escuela de Hostelería de Madrid, al mismo tiempo que abandonó la idea de hacer carrera con la pelota, esa otra pasión que lo llevó hasta la segunda división del Atlético de Madrid. Sus cercanos dicen que el mundo perdió un buen mediapunta, pero que ganó a un genio de los fogones.
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La edición #123 de la Revista BOCAS está en circulación desde el domingo 27 de noviembre de 2022.
Revista BOCAS
Dabiz Muñoz, el hoy aplaudido cocinero español de 42 años –reconocido por dos años consecutivos como el mejor chef del mundo, según las listas The Best Chef Awards de 2021 y 2022–, empezó a meter la mano en los fogones de su casa a los 8 años. El pequeño David –muchísimo antes de que empezara a firmar como Dabiz, con b y con z– hacía y deshacía en la sencilla cocina de su casa, en el popular barrio La Elipa de Madrid, con la única condición de no acercarse al fuego sin la supervisión de su madre. Imitaba recetas que veía en libros que él mismo compraba con la mesada y creaba sus propias combinaciones de sabores para sorprender a sus padres. Sorpresas que algunas veces no fueron muy gratas para sus familiares.
En 1990, cuando tenía 12 años, su padre ahorró durante un año para poder invitar a la familia a Viridiana, el restaurante madrileño que frecuentaban los grandes personajes españoles de la época y que lleva el nombre de la famosa película de Buñuel. Dabiz ‘flipó’ cuando vio lo que allí sucedía, lo que allí servían. Entonces Abraham García –chef y propietario del legendario restaurante–, se convirtió en su modelo a seguir y en su máxima fuente de inspiración.
Creo que decir quién es el mejor cocinero o cuál es el mejor restaurante del mundo es imposible.
Gracias a las pataletas del aprendiz, la visita al restaurante Viridiana se convirtió en un ritual familiar. Por supuesto, el cumpleaños de Dabiz era la mejor excusa para volver cada año. “Algún día trabajaré aquí”, se lo propuso. Así que después de terminar sus estudios profesionales buscó hacer la práctica en este comedor, más allá de que el célebre Abraham tenía como regla no recibir novatos en su cocina.
Obsesionado con la idea, Dabiz llamó a todas las personas que tenía en común con García para intentar persuadirlo a como diera lugar. Logró entrar, pero permanecer no fue sencillo. Una vez finalizada la práctica, García prescindió de sus servicios. No había con qué pagarle. La nómina estaba completa y no iba a reemplazar a un cocinero de oficio por un practicante. Entonces el joven Muñoz –de 20 años– se entregó al llanto. Lloró, lloró y lloró desconsoladamente en la cara del viejo restaurador. Balbuceando, le suplicó. García le dijo que no. Lloró y rogó de nuevo. Hasta que, finalmente, Abraham le hizo una oferta económica muy baja. Así entró. Y de esa manera, entregado, en menos de dos años se convirtió en el segundo al mando en la cocina de Viridiana.
De allí en adelante todo fue y sigue siendo una carrera en ascenso que, con seguridad, aún no ha alcanzado su techo, más allá de que hoy –y desde poco menos de una década– sea una de las figuras más influyentes de la cocina mundial.
En el 2010, con su restaurante DiverXO, recibió su primera estrella Michelin; dos años después obtuvo la segunda y en el 2013 alcanzó la tercera.
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Después de su trabajo en Viridiana, Muñoz decidió ir a probar suerte en diferentes locales asiáticos de Londres (Nobu y Hakkasan), otra cocina que aún lo desvela y reinterpreta en su obra. Con esa experiencia, en el 2007, volvió a su país y abrió en Madrid su local DiverXO, con el que muy pronto llamó la atención del público y la crítica. En el 2010, recibió su primera estrella Michelin. Dos años después obtuvo la segunda y en 2013 alcanzó la tercera. Y seguía creciendo, no solo en reservas y en amplia popularidad entre sus clientes, sino en los reconocimientos, hasta el día de hoy. En agosto del 2022, según la lista The World’s 50 Best Restaurants, apareció en el cuarto puesto como el mejor restaurante del mundo. El 20 de septiembre del 2022, en Madrid, su ciudad natal, en la más reciente edición de The Best Chefs Awards –los premios que han irrumpido con mucha fuerza en el mundo de las listas– fue reelegido como el cocinero número uno del planeta, título que ya había logrado en el 2021.
Un imprevisible cocinerazo de 42 años, de cresta al viejo estilo punk, que ha logrado fundir en sus fogones, sin el más mínimo rubor, técnicas e ingredientes de diferentes lugares del mundo. Un subversivo de las sartenes, exagerado en las puestas en escena y apasionado como el que más de su profesión, que ha alcanzado por unanimidad –con una cocina tan personal como sabrosa– la excelencia.
¿Por qué Dabiz con be alta y con zeta? ¿Por qué la invención de ese personaje?
Hace varios años, para crear nuestra propia vajilla, necesitábamos un nombre que no fuera tan común como David con v y con d, así que decidimos que nuestra vajilla se iba a llamar Dabiz con b y con zeta, porque, además, la pronunciación de la d como una zeta es algo muy de los madrileños. A partir de ahí empecé a firmar como Dabiz.
Aparte de la cocina, ¿cuál es la imagen más poderosa de su infancia en Madrid?
Quizás los barrios de Madrid. Yo me crié en un barrio que se llama La Elipa y a mí la vida de barrio me gusta y la echo de menos. Jugar en la calle es una de las cosas que más me marcaron. En esa época no había redes sociales, ni ordenadores para quedarse en casa; yo me pasaba la vida en la calle jugando al fútbol, montando en monopatín y montando en bicicleta.
La fábula dice que a sus ocho años leyó el libro Nueva cocina mediterránea y que ahí empezó a prepararles recetas a sus familiares. ¿Recuerda esa primera receta?
Sí. Mi familia era de clase media baja, pero de vez en cuando se compraba algún producto que en aquella época era poco común, como el jamón de pato o el salmón ahumado artesanal. A mí me gustaba ayudar a mi madre y me gustaba cocinar cosas “inventadas” por mí, así que compré el libro Nueva cocina mediterránea, de Josep María Flo. Yo cogía ese libro y me iba a hacer la compra al mercado que quedaba al pie de casa e intentaba replicar las recetas. Evidentemente el resultado era siempre muy malo. Recuerdo que a los nueve o diez años vi en el libro una especie de pastel de chipirones, pero en vez de chipirones, que eran muy caros, mi madre me compró una sepia congelada. La única regla que me ponían en casa para cocinar era que si necesitaba prender fogones me tenía que ayudar mi madre; pero como yo quería que este plato fuera una sorpresa, hice una pasta de calamar con huevos y nata y lo metí en el microondas. De cuajar, ¡cuajó!, pero aquello quedó como un chicle incomestible de calamar. Mis padres dijeron que les pareció buenísimo; supongo que no querían quitarme la ilusión, pero lo recuerdo como una gran mierda.
¿Siempre tuvo claro estudiar cocina o se atravesó otra cosa en el camino?
Yo jugaba fútbol, me tiré casi seis años jugando en el Atlético de Madrid, dos años en el Real Madrid y tres años en Rayo Vallecano. Como manejaba muy bien las dos piernas, jugué por la banda derecha, media punta, segundo delantero, delantero centro y todo lo que no implicase defender mucho sino más creatividad. Llegué a jugar en la segunda división del Atlético de Madrid con 16 años. Pero a mí ya me gustaba mucho la cocina, entonces en mi cabeza imaginé que iba a ser futbolista, que iba a ganar mucho dinero y que cuando me retirase iba a montar un restaurante y a cocinar. Pero empecé a los 17 años a estudiar cocina en la Escuela de Hostelería y me di cuenta de que en realidad no quería ser otra cosa que cocinero.
Trucha de los Pirineos, pincho de pino y trufa, chupe peruano de cangrejo con trufas y arroz de sushi frito a la manera de un cuscús. Plato del restaurante Diverxo de Madrid, España.
Mauricio Silva Guzmán
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¿En qué momento se da cuenta de que no es el fútbol, que el camino es la cocina?
Los primeros meses en la Escuela de Hostelería me di cuenta de que esa era mi pasión de verdad, que en realidad me gustaba mucho el fútbol, pero que la cocina era mi pasión, así que ese mismo año fue el último que jugué al fútbol y me dediqué, en cuerpo y alma, a la cocina. Desde entonces iba por la mañana a la Escuela y por las tardes trabajaba en un restaurante que se llamaba Balzac, de Andrés Madrigal.
¿Desde los tiempos de la escuela quiso innovar, fusionar, inventar? ¿Recuerda cuándo desarrolló su primera receta, ahora sí en serio?
Sí, en la Escuela tenía un profesor maravilloso que se llamaba Pedro Morales y estaba harto de mí porque me daba unas fichas de recetas para que hiciera unas lentejas con chorizo y yo terminaba haciendo unas lentejas con curri y espumas de vegetales o cosas así. Todo el rato me inventaba cosas en la Escuela y me echaban la bronca porque en realidad había unas recetas que debíamos seguir, pero yo como que me aburría. También, por las noches en Balzac, yo hacía la comida del personal y Andrés Madrigal solo me ponía un tope de gasto, pero me dejaba hacer lo que quisiera. Ahí aprovechaba para crear cosas que a veces salían bien y a veces salían mal. Era joven y, aunque me faltaba mucho por aprender, fue una época maravillosa porque siempre tenía la inquietud de hacer creatividades. En esa época también empecé a comprarme libretas que siempre llevo conmigo para apuntar actividades, conceptos, reflexiones, nuevos enfoques, de todo. Y ya leía mucho, mi pasión es comprarme libros de cocina, aunque no sean en un idioma que no entiendo.
¿Cuántos libros de cocina tiene en su biblioteca?
Todos; creo que los tengo todos.
¿Tienes más de 500 libros?
En total debo tener mil o mil doscientos libros. Con mis primeros sueldos me compraba libros de cocina, los leía y luego adaptaba cosas del libro para hacer la comida del personal; después, las cosas que salían bien en el restaurante las cocinaba en mi casa para mis padres y luego para mis amigos.
Después se fue a trabajar a Viridiana y está la escena del llanto. ¿Tanto le rogó a Abraham?
A Abraham le rogué en varios momentos de mi vida.
¿Por qué su obsesión con él y su trabajo?
Porque cuando tenía doce años, el restaurante más diferente que había en Madrid era el suyo. Viridiana fue el gran restaurante creativo a donde iban futbolistas, actores, políticos, la gente que quería comer bien. Mi padre estuvo ahorrando un año entero para llevarnos y cuando fuimos, yo aluciné: los colores, su cocina, la creatividad, los sabores, todo me hacía pensar que yo quería ser como Abraham García y empezamos a ir dos veces al año a Viridiana; en mis cumpleaños y en alguna otra ocasión anual que elegían mis padres. Desde esa época hay muchas cosas que son difíciles de explicar, y que yo de forma conceptual y filosófica siento en mi cabeza. Quiero que la gente en mi restaurante sienta eso que me parecía tan abrumador a nivel creativo, tan único de Abraham. Durante todos esos años, para mí la visita a Viridiana era lo mejor que me pasaba cada año.
Puede decir que Viridiana y Abraham han sido su gran influencia.
Sin duda, y para todos los niveles. No solamente aprendí como cocinero, sino de su forma de ser, su filosofía, su creatividad. Todo lo que tiene que ver con Viridiana es sagrado para mí.
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Tiene 42 años, todos los premios del planeta y más de 1.200 libros de cocina en su biblioteca.
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¿Por qué decidió ir a Londres?
Porque cuando llevaba tres años en Viridiana todos los chefs de mi edad querían trabajar con los grandes cocineros de España, entonces pensé que todos íbamos a aprender lo mismo, que seguro estaba bien, pero si todos los cocineros españoles aprendíamos lo mismo, no sé, no me cuadraba. Además, quería aprender otro idioma, así que decidí irme a probar suerte y a las entrevistas de trabajo iba con un amigo porque yo no tenía ni puta idea de inglés. Primero me contrataron en un restaurante francés de una estrella Michelín, que ya no existe, pero solo estuve tres meses porque no era lo que yo quería. Yo no había ido a Londres para aprender cocina francesa. Entonces cuando me salió la oportunidad de irme para Nobu, me fui de inmediato. En esa época había tres restaurantes Nobu en el mundo y era un momento superexclusivo para trabajar allá. Estuve como dos años y pico, aprendí muchas cosas porque en ese momento en Europa nadie sabía lo que era el bacalao negro, el yuzu [cítrico] y otro tipo de productos asiáticos. Tres años después me ofrecieron trabajar en Hakkasan como segundo de pastelería; yo ya había ido a comer allá y me parecía la quinta esencia de la cocina china. Aún sigue siendo para mí el restaurante de referencia chino fuera de China. Entonces acepté trabajar como pastelero, aunque no tenía mayor idea de pastelería y la verdad es que los primeros meses fueron duros, pero lo que estaban haciendo me parecía tan diferente a mi cultura que cada vez que iba a Hakkasan era como que un niño abriera una caja de regalos.
Y esa es, por supuesto, la huella oriental de su trabajo...
Es parte de todo. Muchos de mis viajes tuvieron que ver con China, pero el actual DiverXO no tiene una influencia especialmente asiática, sino que es una influencia de todos mis viajes, de todos mis aprendizajes, de todo lo que me he comido y he cocinado por el mundo. Hay dos o tres cosas que tienen que ver con Asia, pero nunca me ha importado de dónde vienen las ideas de DiverXO, porque cuando viajo lo único que busco es aprender, porque cuanto más aprendes de una cultura que nada tiene que ver con la tuya, más enfoques diferentes encuentras.
¿Cuál fue la idea inicial para abrir DiverXO? ¿Dónde estaba? ¿Cuándo tomó la decisión de montar su negocio con su cocina?
Vivía en Londres; siempre tuve claro que quería montar mi restaurante. Siempre supe que el fin de aprender todo lo que estaba aprendiendo era montar un restaurante muy creativo, único y diferente. No tenía mucho dinero, por lo cual lo monté en el barrio Tetuán, que es un barrio humilde de Madrid, de mucha migración y superdivertido. Entonces me pareció ideal para un sitio como DiverXO, que no iba a tener barreras de cultura. Era un local muy humilde, pequeño, mal ubicado y feo; tenía todo para no triunfar, pero yo sabía que en una ciudad como Madrid si haces algo único, es muy difícil que te vaya mal. Monté DiverXO teniendo claro que iba a tener que trabajar mucho y estuve casi año y medio durmiendo en mi restaurante.
¿Siempre tuvo claro eso de mezclar diversas técnicas, diversos productos, diversas gastronomías?
Yo tenía todas las herramientas para ser y hacer lo más creativo posible. Quiero no tener barreras y quiero no tener límites, por eso la cocina de DiverXO es cada vez más creativa, más única, más arriesgada. Sin embargo, el 90 por ciento del menú actual de DiverXO, por no decir que el 95, son productos cultivados en España. Mi cocina tiene de todas las inspiraciones del mundo en realidad.
'Dumplig' de cerdo ibérico con caldo de jamón de jabugo, salsa gochujang coreana y hierbabuena.Plato del menú del restaurante Diverxo, Madrid, España.
Mauricio Silva Guzmán
¿Cómo y dónde lo agarró la primera estrella Michelín en el 2010?
Yo abrí DiverXO en el 2007, en el 2009 cambió de ubicación por primera vez. Y ese primer año, en la nueva dirección, nos invitaron a la primera gala presencial que hizo Michelín y que además fue en Madrid. Fuimos invitados para hacer un canapé en la gala, así que hicimos el canapé y al final de la noche hicieron una rueda de prensa donde anunciaron que DiverXO tenía una estrella Michelín.
Y en el 2011 conquistó la segunda estrella...
Esa gala se hizo en San Sebastián y no estábamos invitados porque intentaban no invitar a los ganadores para que no fuese tan obvio. Así que estábamos dando el servicio. Pero durante ese día me habían llamado diferentes personas a decirme que se oía que a lo mejor nos daban la segunda estrella. Pasé toda la tarde hablando con una cantidad de personas sobre si me la darían a mí o tal vez a Diego Guerrero, quien también tenía una estrella en aquel entonces. Fue el tema de toda la tarde y al final supimos que nos dieron la segunda estrella a Diego y a mí a la vez. Apenas nos enteramos, abrimos una botella de champán para todos los clientes, se volvió una fiesta y nos olvidamos del servicio.
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Se sabe que los inspectores de la guía Michelín llegan de modo incógnito. ¿Alguna vez los ha identificado?
Muchas de las visitas de Michelín no son anunciadas, pero después de quince años dándoles de comer a inspectores de Michelín, porque yo no falto a mi restaurante, terminas identificando a algunos. Por ejemplo, hay un inspector que ha venido como veinte veces y él es el único que tiene nombre y apellido en la Guía Michelín porque es el director de inspectores; se llama José Vallet y es como la cara visible de Michelín, así que, si él viene a comer con alguien más, pues ese día conoces a otro inspector. Yo creo que Michelín siempre ha sido muy celoso con esto y eso es bueno y es parte de su valor; creo que son muy profesionales.
Todo esto de las estrellas genera una gran carga de ansiedad. ¿Hay un cierto grado de obsesión?
No, lo que pasa es que había muchas cosas en DiverXO que no cumplían con el lujo necesario para tener la tercera estrella. El local era feo, pequeño, incómodo, las mesas eran de Ikea, la cocina diminuta, no teníamos manteles. Lo que yo entiendo por el verdadero lujo tiene que ver con el talento y cosas que no se pueden comprar con dinero, pero evidentemente, y aunque no está escrito en las reglas de Michelín, todo el mundo piensa más o menos qué cosas debe tener un restaurante de una, de dos y de tres estrellas. Cuando nos dieron la tercera estrella Michelín, yo creo que la Guía rompió sus propias reglas y creo que fueron especialmente valientes porque no éramos un restaurante con muchos lujos. Y eso tuvo críticas. Yo nunca pensé que nos iban a dar la tercera estrella, pero nos la dieron y fue un bombazo, y le agradecí a Michelín que fuesen tan valientes con nosotros porque, sin esperarlo, la verdad es que fue un antes y un después en nuestra carrera.
Críticas siempre ha tenido DiverXO. ¿Cuál ha sido la crítica más dura y cuál la más injusta?
No sé cuál es la crítica más injusta. He aprendido que las críticas son críticas y que no puedo pretender que a la gente le guste DiverXO de la forma en la que yo quiero que les guste. El problema que tenemos los seres humanos, y que yo he arrastrado durante muchos años, es que es difícil gestionar el que tú veas las cosas de una forma diferente a como lo ven los demás. Pero desde que empecé a dejar de tener la expectativa en que a la gente le guste DiverXO como yo quiero, la gestión de la crítica ha sido mucho mejor. La que más me ha dolido es, tal vez, que hay gente que no deja grises a nadie, gente para la que es blanco o es negro, no existe el término medio; entonces, cuando a alguien le gusta mucho, le gusta hasta límites insospechados, pero cuando a alguien no le gusta, la crítica es fuerte. No sabría escoger una, creo que ha habido muchas, pero con el paso de los años yo he cambiado mucho en este tipo de gestión mental.
Usted abrió el restaurante StreetXO en Londres, pero lo tuvo que cerrar. ¿Qué pasó?
La pandemia. El problema que tuvimos allí fue que nosotros pagábamos casi 50.000 euros al mes de arriendo y el casero no nos renegoció la renta ni nos perdonó ningún mes, así que tuvimos que pagar religiosamente durante cuatro meses la renta estando cerrados, hasta que llegó el momento en que no tenía suficiente colchón para aguantar. Londres es una ciudad que nos acogió con los brazos abiertos, fue un proyecto que desde el primer día tuvo mucho éxito, así que volveremos.
En el 2021, en Ámsterdam, y recientemente en Madrid, lo reeligieron como “El Mejor Chef del Mundo”, según la lista The Best Chef Awards. ¿Usted es el mejor cocinero del mundo?
Yo no me siento el mejor cocinero del mundo ni mucho menos. Creo que decir quién es el mejor cocinero o cuál es el mejor restaurante del mundo es imposible. Creo que hay muchas otras figuras mundiales que podrían tener este galardón igual que yo o incluso antes que yo. Además, este galardón también tiene que ver mucho con la cocina española, con todo lo que ha pasado con la cocina del país durante los últimos treinta años, porque, al final, DiverXO existe y yo existo como cocinero gracias a que ha habido muchos otros españoles que han paseado el nombre de la marca España por todo el mundo, que han hecho que la gente reconozca la cocina española como una de las más creativas y potentes.
Usted dice que no es el mejor cocinero del mundo. ¿Quién es?
El mejor cocinero del mundo es Abraham García.
Dejó el fútbol, pero sigue siendo un gran deportista. Un gran atleta...
Bueno, ahora tengo 42 años. Cuando tenía veintitantos corría cien kilómetros a la semana. Ahora ya hago ejercicios de fuerza que combino con correr; salgo dos o tres días a la semana a correr y hago entre tres y cuatro días de fuerza.
Usted ha viajado a muchos lugares del planeta. ¿También lo ha hecho corriendo?
La mejor forma de conocer una ciudad es corriendo; correr es lo mejor. En Bangladesh fui a correr sin saber muy bien a dónde iba y acabé completamente perdido, en medio de un barrio loquísimo, y yo con una mallita y mi crestita mientras corría medio angustiado por las calles. Nadie me entendía, nadie hablaba inglés, no sabía cómo cojones volver a mi hotel, no tenía señal de GPS. Les preguntaba a los policías y nadie me hacía ni caso. Salí a correr una horita y al final tardé siete.
Defínase como cocinero.
Creativo, arriesgado y obsesionado con el sabor.
Para terminar, una pregunta de reina de belleza: ¿Cuál sería la última cena?
La última cena para mí estaría compuesta de croquetas, de cocido madrileño y de una cosa que me gusta mucho desde pequeño, que es un plato que yo pedía mucho en mi cumpleaños y que se llama botillo. Es una mezcla de carnes adobadas que se hace en la región de León y que va con pimentón. Es como una especie de rollo pero que no llega a ser embutido porque se cura, pero en realidad queda fresco. Luego se cuece, se hace una especie de estofado con patata, col y un poco de zanahoria. Coges las carnes del botillo y te lo vas comiendo con el caldo, con la patata y con la col. Un menú contundente para morirme a gusto.
Portada Revista BOCAS #123
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Gracias por leernos.
Esta entrevista fue realizada por Mauricio Silva, editor de la Revista BOCAS.
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