En la cocina, como en la vida, no hay nada como adaptarse a las circunstancias para alcanzar el éxito. Y esta podría decirse que es la máxima que ha marcado la carrera profesional de Koldo Royo (San Sebastián, 1958), que tras más de medio siglo viviendo la gastronomía con pasión se ha convertido en el «abuelo de TikTok» gracias a sus «recetas sin preocupaciones».
Con más de un millón de seguidores en esta red y en Instagram, el chef donostiarra es una referencia ineludible a la hora de cocinar con productos cotidianos platos ideales para cualquier ocasión. Esas propuestas las ha plasmado ahora en Las recetas de Koldo Royo (Oberón), un manual para el que «he seleccionado mis recetas favoritas», confiesa.
El creador de la primera revista gastro digital
A pesar de que tenía experiencia en internet –fue creador de la primera revista gastro online en español, A fuego lento–, reconoce que la idea de hacer vídeos «no me apetecía mucho. No quería que fuese más de lo mismo». Su planteamiento inicial era probar suerte en Youtube, pero finalmente se lanzaron a TikTok, donde el tiempo apremia y la audiencia es, eminentemente, joven.
Había que pensarlo mucho, preocuparse por el mensaje, que se entendiese y que quedase sabroso –explica el cocinero–. Nos llevó un tiempo hacer muchas pruebas sin publicarlas, para asimilar el concepto». Y, aunque ahora la extensión de los vídeos de TikTok es mayor que en sus inicios, « las recetas siguen durando 45 segundos, porque no hace falta más tiempo».
Esos vídeos, que le han acercado a jóvenes que no conocían su larga trayectoria, también están en su recetario a través de códigos QR, para que el lector vea «la sencillez y el resultado final de la receta». Su incursión en las redes sociales no ha sido el primer viraje sorprendente de su carrera. «Empecé en el bar con mi padre, haciendo coctelería; luego trabajé en el comedor y, de ahí, me pasé a la cocina. Aquello ya fue un cambio radical», revela.
El pastel de chocolate de Koldo Royo que triunfa. /
Una pasión que comparte con su padre
Por aquel entonces, en los años 70, el Bar Antonio de San Sebastián era un lugar de paso obligado para los amantes de los pintxos. «Mi pasión por la cocina viene desde muy crío, pero fue mi padre el que me dijo que, si me gustaba tanto, probase a trabajar en serio en este sector. Y entonces tuve la suerte de entrar a trabajar de pinche con Juan Mari Arzak».
En aquella época, coincidió con que la cocina de autor, muy influida por la nouvelle cuisine, daba sus primeros pasos en el País Vasco, un ambiente en el que «tuve la gran fortuna de involucrarme; lo viví con una pasión tremenda», nos rebela Kobo.
El camino que le llevó a ganar una estrella Michelin
Compartió cocina, y aprendió, de Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano o Luís Irízar. Pero fue el primero quien «me enseñó a cuidar al proveedor y a escuchar al cliente». Son principios que sigue poniendo en práctica, apostando por el producto de cercanía que todos podemos encontrar en el mercado y prestando atención a su millón de seguidores.
«Tienes que contestar a la gente, para lo bueno y para lo malo, al igual que cuando tenía un restaurante iba a hablar con el comensal», razona. Tras aprender de los mejores en su Donostia natal, en México o en Francia, y viajar, porque «viajar te da conocimiento y humildad», se estrenó como jefe de cocina en el restaurante Porto Pi de Palma de Mallorca, donde logró una estrella Michelin.
«Pero, en el momento en el que te daban una estrella, el problema era que todo el mundo quería que cambiases para tener dos. Eso era presión», reconoce. Él, lejos de hacerlo, apostó por las tapas para regresar a sus raíces, mientras cultivaba su esencia divulgativa en los medios de comunicación, trabajando en programas de radio y televisión. Hasta que en 2013 salió de la cocina para convertirse en el pionero del food truck en España.
Un chef con las ideas muy claras
Nunca he dejado de ser cocinero y hostelero –afirma el chef vasco–. También he sido un medidor. Cuando tenía una estrella Michelin, no tenía socios. Estaba a la altura de mis posibilidades, así que no quería tener dos: con una me iba bien y me permitía tener el local que yo quería. Se trataba de equilibrar las cuentas y decidir qué quería ser.
Cuando entras en la Primera División de la cocina, tienes que elegir: o quieres ser el Real Madrid o puedes ser la Real Sociedad. Algunos, por nuestras cualidades y nuestra capacidad económica, tenemos que ser de los segundos. Y no pasa nada, porque si no estamos todos no hay liga, no hay gastronomía». Y ahora el arte de conquistar cocinando también pasa por las redes sociales, aunque ahí Royo está, sin lugar a dudas, en los puestos más altos de la clasificación.
Koldo Royo, el cocinero que arrasa en TikTok con sus recetas «sin preocupaciones» - Mujerhoy
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