Coque Ossio, cocinero: “Me gusta dar la oportunidad de probar cosas que no son lo común en nuestro país” - Diario Perú21

La naturaleza de un cocinero es tener todos los sentidos alerta. Pero hay cocineros que están más pegados al fogón y aquellos que entienden la cocina desde el diseño de cartas, la combinación de sabores, la creación de conceptos. En el segundo bloque se instala Coque Ossio, que hoy prioriza el título de empresario gastronómico, desde donde tiene una vista panorámica para la concepción del restaurante. Pero alguien que sí eligió el estrés de la cocina fue su madre, Marisa Guiulfo Zender, pionera de nuestra gastronomía, la dama de la cocina peruana. Ella falleció el año pasado a los 81 años.

Coque me recibe en La Bonbonniere de San Isidro, espacio que lideró Marisa. Una esquina donde confluyen cinco calles. Un espacio amable, casi una isla en medio de la turbulencia de la ciudad, un lugar que conserva los detalles, donde la encontramos a ella. En su día a día, es el punto de partida y de regreso de Coque, luego de haber recorrido los restaurantes que dirige, como Le Coq, un bistró francés al lado del Óvalo Gutiérrez; La Bonbonniere de Larcomar; La Plazita, entre otros.

Acaba de llegar de vacaciones. Pero, para un cocinero, las vacaciones son parte del trabajo: viajar, ver, oler y probar restaurantes, conceptos, cartas, platos; buscar los espacios tradicionales de cada lugar. Y ha llegado con la maleta llena de ideas. “Tengo ganas de hacer un club de playa estilo griego”, dice inspirado por lo que vio en Grecia. Una forma de entender la vida y la cocina que aprendió de su madre. Cuando viajaba con ella, era así, y él, niño o adolescente, seguía sus pasos.

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-¿Podríamos decir que naciste en una cocina?

El negocio de mi madre era de catering y nació en la casa. Me despertaba y en mi casa había 30 personas trabajando, entre mozos, cocineros. Hasta teníamos una camioneta que estaba blindada porque fue de un banco y mi padrastro la había convertido en refrigeradora, una cámara frigorífica; y estaba cuadrada afuera de mi casa. De la camioneta salía un cable que iba directo a un enchufe en la casa (risas).

-¿Tu madre lo hacía por necesidad?

Sí, claro. Mi mamá se separó de mi papá y él nunca pudo contribuir tanto con nosotros que éramos cuatro chicos y mi mamá se sacó el ancho y nos metió al mejor colegio que pudo y nos sacó adelante.

-Porque el catering es un trabajo de hormiga.

Olvídate. Ese negocio lo maneja hoy mi hermano. Sí, es un trabajo bien de detalle. Lo que no me gusta tanto es que es muy fugaz.

-¿Conectaste desde chico con ese negocio?

Me gusta más la estabilidad en el negocio. Ayudé a mi mamá un poco. Pero desde chiquitos a todos nos han hecho hacer cosas. Somos cuatro y yo soy el menor. Yo la acompañaba bastante a mi mamá. Ella comenzó haciendo tortas: me subía al carro con ella, nos íbamos al Centro de Lima y me mandaba a dejar la torta.

-¿Ahí tenías claro que te dedicarías a la cocina?

Primero pensé en hotelería. Al final, estudié Administración en la Pacífico. Luego estudié cocina en Nueva York y ahí había una parte de manejo de restaurante. Ya luego mi mamá fue mi mejor consejera para todo. Pero yo me he abierto del negocio familiar hace tiempo; el único negocio familiar es La Bonbonniere, que es un negocio que era de mi mamá. Ya luego tengo una sociedad en Cusco y tengo otras sociedades en Lima.

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-¿Marisa te encargó especialmente La Bonbonniere?

Mi mamá compra La Bonbonniere y, por el tema de la toma de la residencia del embajador de Japón, la cierra. Se quedó cerrada como tres años.

-Y ya luego supongo que has tenido que adaptarte al boom de la cocina peruana.

Este local de San Isidro es el que ha mantenido más la esencia europea.

-Tu madre y tú han visto la evolución de la cocina peruana. ¿Qué decir de lo hecho y lo que se viene?

Como mercado, estamos en un momento de apertura a más cosas. Que todo tiene que ser peruano y criollo me parece que ya no es lo que está pasando ahora y se están abriendo puertas para otras cocinas. Y como cocina peruana, lo más importante es que las bases no se pierdan. Pero mi visión de la cocina es una de todos los días, es esto: una terraza, tomarte un café, un sanguchito, una ensalada. Estamos para dar un buen servicio. Me parece admirable el trabajo de los tops, pero no estoy en eso ni por asomo ni me gustaría estar. Me gusta darle a la gente la oportunidad de probar cosas que no son lo común en nuestro país.

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-Tienes varios negocios y eso puede generar elevados niveles de estrés. Pero, más allá de eso, ¿qué te puede sacar de tu lugar?

Solo me preocupa el futuro del país por la parte política y social. Quisiera quedarme acá siempre, pero me preocupa encontrarme con un freno y no poder seguir creando cosas.

-Bueno, con tu madre debes haber experimentado episodios difíciles, como los vividos en la década del 90.

Y hemos tirado para adelante, ¡ah!

-¿Alguna vez atentaron contra algún negocio de ella?

A mi mamá la asaltaron Los Destructores una vez, un día que estaban haciendo dos matrimonios y había 50 mozos en la casa de mi mamá. Creo que entraron 12 delincuentes y a todos los mozos los encerraron en dos cuartos; robaron todo a todo el mundo, pero mi mamá salió y a los asaltantes les dijo: “Ya, señores, si van a robar, roben de una vez, porque tengo dos matrimonios que atender esta noche” (risas).

AUTOFICHA:

- “Soy Jorge Luis Ossio Guiulfo, el 29 de diciembre cumpliré 53 años. Nací en Lima. Acabé el colegio y estudié Administración en la Pacífico y de ahí Artes Culinarias en Nueva York. De ahí me fui a Europa, donde hice una pasantía en unos restaurantes buenos; y volví”.

- “Lo primero que agarré en Lima fue la cocina del hotel Park Plaza, que ahora es Belmond, el restaurante Ambrosía. En simultáneo, tenía un restaurante con mis hermanos y de ahí empecé a hacer Punto G, todos los locales de Cusco, La Bonbonniere, La Plazita y varios más”.

- “Quiero hacer un salón de té en San Isidro. De repente le pongo el nombre de mi abuela, la mamá de mi mamá, tenía unos ojos azules del color del cielo. Los míos son más grises, los de ellas son increíbles. Mi mamá aprendió de ella muchas cosas. Yo adoraba a mi abuela, hacía unas butifarras buenazas”.

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