Goyo Moreno Moreno, jefe de cocina del Parador de Zamora, aunque originario de Guadalupe (Cáceres) es un cazador que se ha puesto el ‘mandil’ en las últimas semanas para ayudar a los ‘héroes’ que luchan contra el fuego en la provincia de Zamora. Todo comenzó cuando se inició, a mediados del mes de junio, el terrible incendio en la Sierra de la Culebra en el que ardieron más de 30.000 hectáreas. El corazón de uno de los lugares en el que crecen los ciervos más imponentes del país se quemaba, y el lugar en el que Moreno había disfrutado tantas y tantas berreas se estaba reduciendo a cenizas… por eso pensó que lo mejor que podía hacer era ayudar como mejor sabía: cocinando.
«Mi padre tiene constancia de, cuando yo era un bebé, llevarme de caza ya en la mochila; soy cazador, pero amante de los animales y del campo, de la naturaleza», comienza explicando». «Por eso tenía que poner mi grano de arena para devolverle a la naturaleza todo lo que me había entregado», expone a la redacción de Jara y Sedal.
Así ofreció menús diarios con la ONG de José Andrés
«He sido el pionero en ofrecer comida desde el segundo fuego de Losacio. En un primer momento me puse en contacto con Cruz Roja, pero no admitió mi ayuda, por lo que hablé con la ONG de José Andrés, que me dijo que me pusiese a trabajar, que ella me ayudaba, y estuvimos dando comida para 400 personas desde que se lo propuse: a UME, bomberos, voluntarios… ya que los desalojados sí tenían comida de Cruz Roja, pero los bomberos no», explica Moreno. «Les estuvimos dando de comer, desayuno, comida y cena. Empecé yendo yo personalmente a un supermercado, pero cuando vi que con las 15 sandías y el gazpacho que compraba no era suficientes, tuve que pedir ayuda a la ONG, que ha sido la que me ha cedido todo», señala agradecido.
«Me dio muchísima pena ver que donde yo había cazado ciervos con trofeos medalla de oro -señala refiriéndose a la Sierra de la Culebra- no podía cazar nadie más durante muchos años. Me puse las botas de trabajo para remediar como pudiese el problema», y comenzó a dar los citados menús.
Ha organizado monterías y recechos solidarios
Desde entonces, Moreno ha ido hablando con muchos proveedores, empresas que no tienen nada que ver con la caza… a las que ha planteado diferentes acciones en las que «el 50% del dinero vaya destinado a la fauna silvestre y la otra parte a la gente del mundo rural que lo necesita, especialmente a las personas que tienen un rebaño pequeño de cabras y ovejas», explica. «Tengo ya dos monterías organizadas para que se puedan recaudar fondos para el mismo fin, con 90 y 100 puestos asignados, que se realizarán en Ricobayo y la otra está pendiente del lugar.
Por otro lado, hay asociaciones cinegéticas y orgánicas que le han cedido puestos para sortearlos en la Feria de la Caza de Zamora, además de otras que le han cedido recechos para que se vendan para recaudar fondos.
Toda la información sobre cómo ayudar a la causa que propone Goyo Moreno
Esta es la información de la comida solidaria que ha puesto en marcha el próximo 21 de agosto en la localidad de Carbajales de Alba, en Zamora:
Por otro lado, esta es la información para ayudar a la causa que está llevando a cabo este cazador, en la que está colaborando Cárnicas La Culebra:
En 2015, Erik Guerrero estaba en un punto sólido de su carrera como cocinero. Se había fogueado en las cocinas de restaurantes de altos vuelos en el extranjero y para entonces ocupaba uno de los puestos más cotizados de la industria: era jefe de cocina del restaurante Pujol en Ciudad de México. Hasta que Veracruz —el Estado donde nació— y las prioridades que vienen con la paternidad lo llamaron de vuelta al puerto.
Guerrero llegó a Veracruz resuelto, con planes para echar a andar un restaurante, socios para financiarlo y, como se dice en México, mucha cancha por delante en un destino donde la oferta gastronómica es más reducida que en la capital. “Todos los restaurantes seguían sirviendo lo mismo: pescado a la veracruzana o carne con papas”, recuerda el cocinero.
Reconoce que no es de los que se lo ponen fácil a sus clientes. Pero no lo hace como un ejercicio de soberbia sino de amor. Les exige que abran primero la mente antes de abrir la boca. Su restaurante en Rentería (Guipúzcoa), con dos estrellas Michelin, acaba de cumplir 25 años
31 jul 2022 . Actualizado a las 05:00 h.
No hay en la cocina código ni concepto que en estos últimos 25 años no haya merecido la reinterpretación, cuando no la reinvención, por parte de Andoni Aduriz. Investigador incansable a la procura siempre de sus propios límites, el cocinero guipuzcoano entiende cada plato como un desafío. Propio y para quien lo recibe.
—En ocasiones ha puesto el símil del cocinero como funambulista, alguien que trabaja siempre en la cuerda floja. En su caso, con red o sin ella?
—Sin red, sin red. Yo a la gente le trato de explicar que el ingrediente más valioso de lo que nosotros ofrecemos es la sinceridad, lo genuino. A veces se me va la pinza y digo que a algún cliente tengo que salvarlo de sí mismo. Pero es que venimos de una realidad en la que el cliente tenía siempre la razón porque en hostelería todo era servilismo. Y de Mugaritz, después de 25 años, la gente ya debería saber que somos un restaurante costoso y raro. Que no regalamos nada y que no lo ponemos fácil. Pero lo hacemos así como gesto de amor.
—No es amigo de las complacencias.
—Hay grandes restaurantes que son fábricas de complacencia. Sabes cómo vas a empezar, como vas a terminar y vas a comer maravillosamente bien. Pero también hay otros lugares en los que decimos «aquí no vengas solo a comer. Ven a que te mostremos nuestra manera de estar en la gastronomía». Si los restaurantes siempre fueron espacios de certezas, Mugaritz es un espectáculo de jazz. Te vamos a dinamitar todos los códigos que tú tenías. Ese es el pacto. Aquí no va a haber un plato de pescado, aquí habrá un desafío técnico. No va a haber un plato de verdura. Habrá un romance o un poema.
—¿El sabor está sobrevalorado?
—Esto es muy cachondo. En el momento que me empezaron a llamar insípido, yo creé la teoría de la insipidez y dije «¿qué es la insipidez en una cultura que ha hecho bandera de cosas insípidas?». En Guipúzcoa nos encantan los guisantes lágrima. O las angulas. O una merluza fresca, que se va casi al dulce. Pues bien, cualquiera de esos productos son más textura que sabor. Y pongo un ejemplo. Si para alguien es más importante el sabor que la textura, que coja una lata de un kilo de caviar, la pase por la batidora y se haga un puré. El sabor lo va a mantener pero perderá la textura de esas bolitas que estallan en la boca. Tengo muchos argumentos para justificar que en mi cocina es más importante la textura que el sabor.
—Nunca ha dudado en replantear normas sociales y prejuicios. ¿Cuáles son los que más le irritan?
—Yo vengo de un mundo en el que primero se le daba la carta a los hombres y luego a las mujeres. Y la de las mujeres, sin precio. Venimos de un mundo aristocrático con una serie de formalismos que nadie ha discutido. Como poner tantos cubiertos, servir obligatoriamente por la derecha... Cosas que no tienen ningún sentido ni aportan nada. Así que todo ese mundo y esos códigos, nosotros los fuimos quebrando. Nosotros, por ejemplo, dejamos la mesa desnuda porque la entendemos como un lienzo en blanco sobre el que pintar una experiencia.
—Alguna vez se ha definido como «un rebelde tras los fogones». Después de 25 años, ¿mantiene ese espíritu de rebeldía?
—A mí me encantaría decir que me he reinsertado, pero viendo cada día como está el mundo, no puedo dejar de revolverme, ni de expresar mi opinión. Yo no soy nada polémico, soy una persona que huye de los líos. Pero hay algo en mí que aún pesa más que no tener un conflicto, que es enfrentarme a la injusticia. Y lo hago desde mi trinchera.
—Pues para no ser polémico la lio parda con «Origen», el plato que simulaba un feto.
—Con ese tema me rebelo mucho porque no estoy dispuesto a entregar mi relato y que se imponga solamente una visión. Yo soy muy respetuoso con las creencias de todo el mundo. No trato de ofender a nadie pero también hay que recordarle a la gente que si yo en un plato de Mugaritz hiciera una suerte de ritual en el que le doy a la gente a comer el cuerpo de alguien y de beber, su sangre, pues seguramente me lincharían. Y esa gente que tanto se enfadó por Origen, lo hace todos los domingos. Donde yo veía belleza y vida, ellos veían muerte. Imagínate lo absurdo que fue todo que se recogieron firmas para que retirase ese plato un restaurante que estaba cerrado, que no tiene carta y que nunca lo había servido al público, porque se trató solo de un ejercicio creativo en el ámbito experimental. Pero bueno, la verdad es que la lié parda, sí.
Alex Iturralde
—Hablemos de Galicia. ¿Qué bondades y qué deberes tiene la cocina gallega?
—Galicia se está manejando muy bien en ese territorio donde con mucho orgullo se preservan las tradiciones. Pero, por otro lado, percibo que hay mucha gente interesada en explorar. Y que convivan ambos mundos es lo más adecuado. Sinceramente lo digo, creo que, desde el punto de vista gastronómico, Galicia está de moda. Hay un pulsión y tiene un latir muy interesante.
—Y usted, que es un dinamitador de tabúes, ¿cuál cree que es el que le queda por romper a la cocina gallega?
—A ver si soy capaz de contarlo bien. En el País Vasco pasa una cosa fantástica. Y es que cuando viene un cliente a Mugaritz en un taxi, el taxista le habla maravillas del restaurante. Los vascos, sobre todo cuando van fuera, hablan de sus restaurantes con el mismo orgullo que de un monumento. Forman parte de su paisaje emocional. El éxito de la cocina vasca se consolidó en el momento en que la sociedad lo tomó como algo propio. Yo sé que presume de Mugaritz mucha gente que no va a venir a comer aquí en su vida. Me envían clientes personas que no han venido ni vendrán nunca, pero consideran que ya somos parte de ese intangible que conforma su cultura. En el momento en el que la sociedad gallega entienda que la nueva cocina es suya, ya está. Ese será el último tabú.
—Este año fue uno de los cocineros que participó en el PortAmérica. ¿Cómo fue la experiencia?
—Yo nunca había ido a festivales. Me he pasado toda mi vida trabajando. Las cosas que la gente hace con 20 años, yo las estoy haciendo a los 50 [se ríe]. Así que para mí era todo un poco exótico. Pero, por otro lado, me pareció vibrante y que la cocina coge una dimensión diferente. Además Portamérica nos permite encontrarnos con colegas que vienen de todo el mundo. Es brutal. Es muy especial lo que pasa allí. Ya le dije a Pepe [Solla]: «Me da igual que me invites o no, yo voy a volver».
—El nombre del restaurante, Mugaritz, hace referencia a las fronteras. ¿Dónde sitúa Andoni Aduriz las suyas? O, como dice Tanxugueiras, «ez dago mugarik» («non hai fronteiras»)?
—Siempre hay fronteras. Yo las concibo como horizontes. En el momento que la cruzas, aparece otra al fondo. Es como algo que te empuja al límite de ti mismo. Las fronteras tienen mucha poética. En los lugares de confluencias siempre pasan cosas interesantes.
—Insiste mucho en que es trascendental abrir primero la mente para abrir después la boca.
—Sí, sí. Para comer y para vivir. Cuando alguien me dice que no quiere probar más cosas, que ya sabe lo que le gusta, o que no quiere conocer más gente, que ya tiene todos los amigos que necesita, o que no quiere viajar porque ya conoce todos los lugares que quería, siempre pienso «qué pena». Porque si lo plantearas desde la perspectiva de que quizá tu plato favorito aún no lo has probado, que tu mejor amigo aún no lo has encontrado, que la canción que más te guste todavía no se ha compuesto... Si te plantearas el mundo desde una mirada y una mente mucho más abierta, la vida cogería mucho más color. Por eso abrir la mente no es solo bueno para la cocina. Es bueno para la vida.
—Me decía antes que los restaurantes están llenos de certezas. A Andoni Aduriz ¿es dudar el verbo que más te seduce?
—Buscar es lo que más me seduce. Yo soy una persona curiosa por naturaleza. Y cuando eres curioso te pasas la vida haciéndote preguntas. Aunque a veces sean inoportunas.
—También le escuchado decir que no tenemos memoria. No sé si eso es bueno o malo para un cocinero como usted.
—En realidad, somos memoria. A lo largo de la vida vamos construyendo una historia que suele tener más que ver con lo que nos hubiese gustado que fuera que con lo que realmente ha sido. Vamos ahormando los hechos para que se ajusten a nuestras expectativas. Entonces, claro, por el camino te vas dejando muchas cosas. En la gastronomía, también. Pero yo tampoco sé si es bueno o es malo. Sencillamente, es lo que pasa.
Habitualmente «vigila» los avituallamientos que dan de comer a los servicios de emergencia y a los bomberos. Tal y como se aprecia en el Twitter que se adjunta, ha apreciado que los operarios que se afanan en extinguir el incendio de Sevilleja comen bien, algo que no se puede decir precisamente de otros retenes de los que se están dejando el «pellejo» en este verano dramático para nuestros bosques y campos.
Esto es lo que dice Fédor Q. (@CaptanAkab) en su mensaje: «El avituallamiento (y la logística que lo hace posible) que proporciona @Plan_Infocam a sus bomber@s forestales es para destacarlo. El de esta noche, durante el #IFSevillejaDeLaJara. Lo que me cuenta @vanesamolinade»: (y acto seguido reproduce una conversación mantenida con una persona que ha trabajado durante noche en las tareas de extinción, muy satisfecha con el avituallamiento.
Y, además, BRIF Puerto Pico, Brigada de Refuerzo en Incendios Forestales perteneciente al Ministerio de Transición Ecológica y Reto Demográfico, ha emitido este mensaje en su cuenta de Twitter:
El servicio militar obligatorio no le hizo "un hombre", sino el hombre que es hoy. "Fue como ir a la Universidad, de ahí sales licenciado", cuenta a LOC Ferran Adrià. "Preparaba platos para 2. 000 reclutas, pero también hacía banquetes para ministros de Defensa de todo el mundo. Aprendí a llevar una cocina y a cocinar para mucha gente".
Joseba Zuazo, Cocinero del Elizondo (Arrigorriaga)
La filosofía vital y profesional de Joseba Zuazo pasa por un trato cercano y «vivir contento». «El dinero no lo es todo», asegura
La vida en un pueblo marcha a ritmos distintos que en las grandes urbes y eso lo sabe bien Joseba Zuazo (Bilbao, 1971), que tras dar sus primeros pasos al lado de Karlos Arguiñano en Zarautz ofició en clásicos como el Txakille (Galdakao) o el Juantxu (Amorebieta) antes de asentarse en el Elizondo de Arrigorriaga. Zuazo menciona por su nombre a sus proveedores (los carniceros Eneko o Iñigo, Marisa la pescatera o Iñaki, que le lleva ibéricos), a quienes prefiere antes que las grandes superficies.
Elizondo (Arrigorriaga)
Dirección Urgoiti, 30
Teléfono 944022640
–Soy contrario a las grandes superficies, porque un proveedor con el que llevas mucho tiempo trabajando te puede aconsejar qué comprar. Te dirán que no cojas anchoas porque están a X y que te lleves gallo, que está a mejor precio.
–Pero los precios...
–Han subido para todos, no sólo para la hostelería, así que intento ajustar los precios porque sacamos el rendimiento en dar muchas comidas. El menú del día son 12,50 y si subes a 14 o a 15 no vendrían, y tienes que pensar en tu empresa, en sacar beneficio, pero también en que el comensal salga a gusto, que diga que ha comido de maravilla. El dinero no lo es todo, sino que la satisfacción personal está en que tanto tú como el cliente estén a gusto.
–El papeleo, las cuentas... será lo peor de ser el jefe.
–Es lo que peor llevo, tienes que estar encima de las cuentas aunque confíes en el asesor, con el que llevo desde que abrí el restaurante. Hay que saber comprar y saber vender; hay restaurantes que compran caro y lo venden a un precio desmesurado. Yo prefiero intentar dar muchos menús (entre 60 y 70 al día, 90-100 los fines de semana) y no sacar tanto beneficio, pero que sea de continuo, a mí me vale.
Las lecciones de Karlos
–¿Qué aprendió al lado de Arguiñano?
–La disciplina, el rigor... Karlos me enseñó que en el trabajo tienes que ser serio, que hay que mantener las instalaciones... que mantener un restaurante cuesta la leche y que hay que estar al pie del cañón. Yo trato de enseñar a la gente que viene lo mismo.
–¿Y nota ese entusiasmo en las nuevas generaciones?
–Para nada, sale gente buena, con mucho conocimiento, pero les falla la disciplina de trabajo. Programas como MasterChef han hecho mucho daño, se vende la imagen de que haces un plato y es una fiesta; y será un plato muy bonito, pero no se cuenta lo duro que es este oficio, esto es todos los días. Conozco a Eneko Atxa, a Josemi Olazabalaga, a Aitor Elizegi, a Alberto Zuloaga... y a todos los cocineros les ha costado la de dios. Y mucho cariño.
–¿Y nunca se sintió picado por la vanidad, por tener un restaurante en Bilbao, por ejemplo?
–No, es que no me gustan las ciudades, prefiero un pueblo, estar con la gente, hablar con ellos en el bar de al lado, con los chicos, con la gente mayor... Intento hacer mi trabajo lo mejor posible y con eso me vale, es una elección personal. Me conformé con esto y tienes que poner el mismo empeño en hacer unas alubias o un plato de estrella Michelin, la cuestión es vivir contento.
Un mundo competitivo
–Ese segundo escalafón de cocineros mantiene encendida la cocina de la abuela.
–Es lo que me dicen mis clientes, que ya no puedes encontrar menús asequibles, imagino que por culpa de los alquileres que pagan y por el coste de los precios. Las estrellas Michelin dan prestigio y sus cocineros son unos máquinas, pero también estamos nosotros, que damos de comer, no sé, una ensalada de bacalao y un pescadito con una botella de buen vino por un precio ajustado y un trato más cercano, más cariñoso. Y es lo que queremos, en estos tiempos en los que estamos todos estresados. Ese otro mundo es mucho más competitivo, con mucha presión...
–Y hay que cuidar al comensal.
–Merece el mismo respeto el que va a pagar un menú del Azurmendi que el que viene a comer un menú de 12,50. No es sólo quitar el hambre; es posible que no siempre aciertes, nadie es perfecto y siempre hay algo que mejorar.
–En un pueblo, si te equivocas se enteran todos...
–Claro, aquí entra gente de todas las franjas de edades; me da igual que un chico quiera gastarse 10 euros en un bocadillo o un grupo de gente mayor que pagará 60 euros comiendo a la carta. Hay que tratar a toda la gente con respeto y con cariño.
–Su clientela está aquí y en los pueblos vecinos.
–Este no es un lugar de turisteo pero hay muchas empresas alrededor y, durante el fin de semana, la gente joven, las familias, se mueven mucho. Entre semana cierro por las noches y tengo una vida más tranquila, pero me esfuerzo para que el menú de fin de semana atraiga a la gente.
Un detalle con los fieles
Joseba Zuazo, criado en un caserío de Dima, supo desde joven que sería cocinero y su paso por las escuelas de Galdakao y Zarautz confirmó su idea. Sin web ni redes sociales, el boca a boca le ha servido para asentarse en Arrigorriaga, donde llegó hace nueve años con el propósito de dar de comer bien, casero, y de ser detallista con quienes confían de seguido en él. «A esa gente les digo de vez en cuando que ya me encargo yo de elegir: una buena ensalada, una chuleta... o les invitas a una botella de vino. No sé si eso es bueno o malo, pero prefiero guiarme por mis sentimientos. Vienen aquí todo el año y todo no es ganar, que tengan ese recuerdo de aquel día que comieron donde Joseba... He visto a hosteleros que han hecho mucho dinero y no les ha servido para nada. Hay que llevar las cuentas, pagar nóminas y materia prima y tener un beneficio, pero hay que cuidar a la gente».
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La cocina danza a golpe de revoluciones. Tras décadas de vanguardia y fiebre creativa, en la alta cocina emergió una corriente que podría parecer de todo menos innovadora: volver a los orígenes. Sin embargo, cada vez que un chef apuesta por fomentar el consumo responsable, impulsar a los productores locales y aprovechar lo que da la tierra (y no lo que el comensal se acostumbró a pedir) desata una reacción en cadena.
Este movimiento de introspección tiene apenas 15 años. Gastón Acurio, el chef que convirtió la gastronomía peruana en un fenómeno global, fue una de las primeras voces que sacaron pecho de lo autóctono en el continente, lo que permite mirar al entorno con otros ojos. “Si el cocinero no tiene la curiosidad de saber de dónde vienen los productos ni cómo han sido elaborados, no está entendiendo el futuro”, ha dicho en varias entrevistas. La hermandad entre quienes cultivan y quienes cocinan ha sido su bandera y es hoy la de miles de chefs en todo el globo.
Desde el afán por resucitar el recetario manabí de Valentina Álvarez, en Ecuador, hasta la cocina de aprovechamiento de Jennifer Rodríguez, en Colombia; el deseo de recuperar la cercanía a la tierra, conocer los ingredientes y escuchar a los agricultores de Débora Fadul, en Guatemala; o el compromiso con los pescadores de la costa mexicana de Veracruz de Erick Sánchez. Estos giros rompen con la inercia del mercado, resignifican las tradiciones y ponen en valor a los pueblos y sus productores, quienes custodian un tercio de la tierra cultivable y del agua dulce del mundo. La despensa global conoce bien la sostenibilidad.
Para Ignacio Medina, periodista gastronómico y director de la revista 7 caníbales, mirar al campo es, más que una moda o una tendencia al alza, una obligación: “La cocina vive del productor y su misión es protegerlo. A él y a su producto”. El chef es, para el experto, la primera ficha del dominó. “Ellos son quienes crean la tendencia. El consumidor, el mercado y el desarrollo vienen detrás. Son el motor del cambio”.
Jennifer Rodríguez (Colombia):
la alquimista de la "comida de pobres"
Jennifer Rodríguez en la huerta de su restaurante.gena steffens
“Yo, además de mujer, soy de pueblo, y no pertenezco a ninguna élite”
Texto: NOOR MAHTANI | Imagen: GEENA STEFFENS
Cuando Jennifer Rodríguez era una niña pasaba siempre un poquito más lento por delante del vendedor de pasteles de yuca de su municipio, Mesitas del Colegio, a tres horas de Bogotá. Sabía que este la reconocería y le lanzaría la oferta “¿carne o pollo?” antes de regalarle un pedazo. Años más tarde, cuando descubrió que lo que le apasionaba eran los fogones, ni se lo pensó. “Tenía que montar acá el restaurante. ¿Por qué todo tiene que emigrar a las ciudades para ganar reconocimiento?”, se pregunta en el coche rumbo a Mestizo, su proyecto culinario. Irreverente como su dueña, el bistró de alta cocina de la ganadora del reality latinoamericano Cocineros al límite y premio Nacional de Cocinas Tradicionales de Colombia, se encuentra entre tiendas de flotadores y chiringuitos de menús del día. “Donde tiene que estar, cerca de los productores que nos surten”.
Rodríguez, chef autodidacta de 35 años, dice que no inventó nada nuevo. “Simplemente regreso a lo que comían los campesinos; se hacía con lo que se cosechaba. Volví a jugar con lo que la gente mal llama ‘cocina de pobres’”. Además de la frescura y el sabor, hay una fuerte intención política detrás de sus platos. Cada elección de los alimentos, los precios, la localización del local y hasta la formación de su equipo esconde una conciencia profunda de su labor y de quienes llenan la despensa. “Yo, además de mujer, soy de pueblo, y no pertenezco a ninguna élite. Crecer ha sido un ejercicio muy fuerte en un mundillo en el que el posicionamiento masculino es muy fuerte, a una le toca ganárselo a punta de conocimiento”, explica.
Uno de los productores de confianza es don Clemente Fajardo, dueño de una parcela en el Parque Los Tunos, en la que cría cerca de 12.000 truchas al ritmo natural de esta especie. A estas aguas cristalinas que se desvían de la Quebrada Guacamaya, se acercan pescadores amateurs para llevarse su propio ejemplar a casa y otros, como Jennifer, esperan a que la trucha pese al menos 300 gramos.
“Lo verdaderamente interesante es que don Clemente va a los tiempos del pescado y no al revés”, dice de cuclillas frente a un berro de agua que nace al borde del criadero. Un par de horas más tarde estará en una ración de balú con hogao; una legumbre nativa, también conocida como chachafruto, autóctona de la región de los Andes. En esta localidad, los hay por montones porque antiguamente se usaban para cercar fincas. Sin embargo, es un alimento que apenas se cocina. “Acá, como siempre en Colombia, toca rebuscarse”. En Mestizo, es uno de los platos que sorprende de inmediato. “Pero ¿esto se come?”, se preguntan los lugareños. Y termina convirtiéndose en uno de los favoritos del menú. Prácticamente todos los ingredientes que ofrecen, desde los tomates y la mantequilla del sofrito al queso curado o las legumbres, se producen a menos de 20 kilómetros y se sirven en el restaurante a unos 20.000 pesos colombianos (alrededor de 5 dólares). “Más de uno me ha dicho: ‘Anda, pues voy a probar a hacerlos yo, que tengo un árbol cerca. A ver cómo me quedan’”, cuenta.
El restaurante, que surgió de una crisis económica familiar, es hoy un referente de la sustentabilidad y el kilómetro cero, unos términos que a Rodríguez le chirrían: “A veces, me da la sensación de que son palabras muy de moda que se acaban profanando. Sobre todo desde Europa, pero África y Latinoamérica tienen demasiado que aportar al mundo. Lo revolucionario es mirar hacia acá y aprender de lo que hacen quienes conocen la tierra”.
Erick Guerrero (México):
el cocinero de la buena pesca
Erik Guerrero en la cocina de Namik en el Puerto de Veracruz.Hector Guerrero
“Todos los restaurantes seguían sirviendo lo mismo: pescado a la veracruzana o carne con papas”
Texto: MARIANA CAMACHO | Imagen: HÉCTOR GUERRERO
En 2015, Erick Guerrero estaba en un punto sólido de su carrera como cocinero. Se había fogueado en las cocinas de restaurantes de altos vuelos en el extranjero y para entonces ocupaba uno de los puestos más cotizados de la industria: era jefe de cocina del restaurante Pujol en Ciudad de México. Hasta que Veracruz —el Estado donde nació— y las prioridades que vienen con la paternidad lo llamaron de vuelta al puerto.
Erick llegó a Veracruz resuelto, con planes para echar a andar un restaurante, socios para financiarlo y, como se dice en México, mucha cancha por delante en un destino donde la oferta gastronómica es más reducida que en la capital. “Todos los restaurantes seguían sirviendo lo mismo: pescado a la veracruzana o carne con papas”, recuerda.
Con ese amplio territorio por minar, hizo lo que cualquier cocinero haría en sus zapatos: empezó a planear menús y a buscar proveedores y a recorrer mercados y pescaderías. “Usaba lo que encontraba”, dice, “y sentía que lo que veía no estaba bueno. Fui a las lanchas, a la playa de Alvarado para comprar directo a un pescador y eso tampoco era garantía de conseguir un buen pescado. Todo llegaba golpeado, maltratado, al sol y sin hielo”.
Entonces, pidió asesoría a Ezequiel Hernández, un biólogo y proveedor de pescado de confianza que le ayudó a establecer buenas prácticas en los campos de pesca locales. Implementaron el uso de anzuelo en lugar de redes, un método para sacrificarlos que evita que los pescados se estresen, además de condiciones óptimas para transportarlos.
Pero en ese encuentro con Ezequiel, el cambio más importante para Erick no se dio en la playa sino en su cabeza, cuando tuvo que lidiar con sus prejuicios de cocinero: esos que le dictaban que había ciertas especies que eran mejores, y por lo tanto más caras, que otras. “Yo llegué a Veracruz conociendo cuatro especies: el huachinango, el robalo y un par más”, admite. “Cuando Ezequiel vino a la pesca y abrió la hielera no reconocí el 80% de los pescados y dije: qué hago con esta madre”.
Además, el chef se propuso conseguir condiciones y precios de compra justos para los pescadores, que suelen perder entre el 18% y 20% de sus ingresos en las cooperativas. Así nació Nuestra Pesca, un emprendimiento que provee de pescado a restaurantes en Veracruz, Ciudad de México y destinos turísticos como Puerto Vallarta y con la que Erick promueve entre sus clientes y colegas la idea radical de que la calidad no depende de la especie sino de la trazabilidad.
Su proyecto trabaja con una red de pescadores en playas como Antón Lizardo, Chacalacas y Alvarado, una extensión de litoral de Veracruz donde, según la temporada, hay al menos unas 120 especies, la mayoría de “bajo consumo” o incluso consideradas popularmente como “corrientes” o “pesca basura”. La lista abarca nombres que se escuchan poco en las pescaderías o restaurantes: el cochino, la villajaiba, la cojinuda, el peto, el medregal o el tolete. Ejemplares que a la vista pueden parecer feos o poco apetecibles.
Para Erick, cada uno de estos pescados tiene características, delicadezas, texturas y sabores que enriquecen la experiencia. En su restaurante, Naamik, hay ejemplos a la brasa, en crudos y ceviches, en collares y cabezas, aderezados con salsas o apenas con un toque de sal; hay también más comensales ‘evangelizados’, que salen de ahí convencidos de que un consumo diverso no solo es más rico, sino responsable.
Debora Fadul (Guatemala):
la chef que habla con los ingredientes
Debora Fadul, en la finca San Jerónimo Miramar.Nayeli Cruz
“La cocina, así como repara, puede arruinar mucho si no la usas conscientemente”
Texto: LORENA ARROYO | Imagen: NAYELI CRUZ
Entrar al restaurante de Debora Fadul en Ciudad de Guatemala es meterse en una especie de templo donde los alimentos ocupan los altares, y el maíz es la deidad principal. Allí, además de degustar un menú de entre seis y ocho tiempos en el que nada es lo que parece —por un costo de entre 54 y 64 dólares—, al comensal se le invita a reflexionar sobre lo que come, de dónde viene y qué impacto tiene en su entorno. Situado en la azotea de un antiguo edificio industrial en la zona 4 de la capital, un área emergente con bares y negocios hipster, el culto empieza desde el nombre: Diacá. “De acá —Guatemala— y de acá”, explican la chef o los miembros de su cocina, llevándose una mano al corazón, cuando se les pregunta por su significado.
Al frente del negocio está una mujer de 36 años con más de 15 de experiencia en la gastronomía que cree firmemente en el poder restaurador de la cocina en uno de los países con los mayores índices de desnutrición de América Latina. “La cocina, así como repara, puede arruinar mucho si no la usas conscientemente”, asegura la chef de Diacá. El restaurante busca conectar a los comensales con los productores y poner sobre la mesa la riqueza gastronómica de Guatemala y el valor del campo. Por eso, sus clientes no reciben una carta, sino un agricultorio: una lista de los productos estacionales con los que renueva el menú cada dos meses, donde se informa de qué parte del país vienen y quién los produce.
Fadul cuenta que desde pequeña es capaz de ver aromas y sabores y que cada vez que prueba un alimento se le disparan decenas de notas de sabor, de matices. “El problema es que nos han educado de forma programada”, explica. Un tomate, para ella, puede saber a whiskey, a tomillo y a romero. El proceso que la llevó a sistematizar esa sensibilidad tuvo como aliado clave a su esposo, un empresario gastronómico con quien incursionó en el mundo del café. Entonces se dio cuenta de que, como en las catas, los sabores de los alimentos también se podían categorizar, y creó lo que llama “el ecosistema sensorial” de los productos que estudia con su equipo.
“El ingrediente te habla y te cuenta a qué sabe y en base a eso tú creas”, explica, mientras recoge hierbas aromáticas en su finca de San Jerónimo Miramar, cerca del lago Atitlán, de donde viene parte de lo que sirve en su restaurante. El resto llega de productores de todo el país, con quienes dialoga para adaptar sus ingredientes al menú. La sustentabilidad es un concepto clave en Diacá, que usa vasos, servilletas, delantales y bolsas hechos con materiales reciclados. “Pero la sostenibilidad no funciona si no es bueno para toda la cadena: desde la naturaleza, la comunidad, el productor, la cocina y el consumidor”, dice Fadul.
Para ella, los cocineros son “como los baristas”, el último eslabón de esa cadena, un mensaje en el que cree firmemente su equipo, seis veinteañeros que se van intercambiando los roles en el restaurante y que explican a los clientes los procesos de cultivo y producción de la comida. “Cuando hablas con ellos, te das cuenta cómo la gente se transforma. Aprenden, por ejemplo, cuánto se tarda en procesar para hacer una tortilla, de dos a tres días”, reflexiona José Alberto Cal Morales, subchef de Diacá, de 26 años. En los menús de esta temporada, la de inicio del invierno, uno de los platos lleva un mumus, un humus de maíz blanco hecho con una bebida de ajonjolí, semillas de papaya deshidratadas y un aceite de amaranto, que puede tardar en macerarse entre cinco y siete meses.
“A veces veo reflejado lo que mi abuelita me decía cuando sembraba la milpa. Me mostraba una mazorca y me decía: ‘Mirá las maravillas que nos da la tierra’. Por eso tenemos que cuidar a los productores y transmitirles a las personas la importancia que tienen ellos y la tierra”, dice Sindy López, la jefa de cocina de Diacá, una joven de 27 años originaria de Amatitlán. “Es lindo ver las reacciones de las personas y lo llenos que se sienten y hacer conciencia de lo que tenemos”
Valentina Álvarez (Ecuador):
la cocinera que resucita los platos de su infancia y de su comunidad
Valentina Álvarez en la playa de Manabí.Ana María Buitron
“La prueba de que lo que hacemos tiene sentido es cuando algún vecino lo prueba y recuerda el horno de su mamá”
Texto: NOOR MAHTANI | Imagen: ANA MARÍA BUITRON
Una cucharada de la pesca encocada del Restaurante Iche, en el pueblo ecuatoriano de San Vicente, es un viaje a las redes de don Luis y don Elister, al ají de doña Chachi, a los plátanos de la federación de campesinos, al prensado de coco artesanal de Sebastián Revelli, al achote de doña Fátima y a la sal que colecta una veintena de mujeres a 27 kilómetros de allí. Además de mar, este plato sabe al trabajo de toda una comunidad. Y también es una inmersión a los recuerdos de infancia de Valentina Álvarez, la jefa de cocina que aprendió a hacer magia entre los fogones con sus abuelas, y el motor de una región que está reencontrándose con una tradición culinaria ancestral desde el orgullo y la coherencia. “Nosotros innovamos con técnicas más sofisticadas, pero la prueba de que lo que hacemos tiene sentido es cuando algún vecino lo prueba y recuerda el horno de su mamá”, cuenta emocionada esta chef de 40 años.
Todos la conocen. Es raro el vecino que no haya visto a esta enérgica cocinera que se ríe a carcajada limpia y cata con los ojos cerrados como si nunca antes hubiera probado el producto. “Nos enseña a comer monte”, cuenta entre risas Reinaldo, un taxista de esta localidad: “Si la Valentina preparara cerámica, hasta cerámica comeríamos. Tiene una mano…”. Pero la revolución va un paso más allá de su sazón.
A siete horas en carro de la capital y escondido entre las palmeras de un pueblo pesquero, su proyecto está rescatando un recetario al borde del olvido. “Me di cuenta de que los jóvenes no sabían lo que era un jerén de maíz [sopa tradicional con base de maní]; que no comían con salprieta [sazonador manaba] ni con pechiche [una fruta similar a la cerza]. Y lo peor: que los platos de esta cultura milenaria eran despreciados; decían que era comida de chancho. Hasta en las escuelas de cocina se enseñaba a hacer cordon bleu. Nada de lo nuestro”, cuenta Álvarez indignada. De ese sueño de hacer de esta comida un atractivo turístico internacional y una posibilidad económica en la región surgió la Escuela Fuegos, una de las tres patas del proyecto Iche. Además del restaurante —en el que los platos rondan los 12 dólares—, cuentan con un laboratorio de innovación que transforma en alta cocina los trucos de la abuela Carmen.
Ya van tres promociones de graduados. En total, 22 alumnos —una gran parte becados— que pasaron por la escuela, de la que también forman parte Ana Lobato, Angel Sousa y Francisco Rojas. El orgullo de estos maestros es que la mayoría ya tiene en marcha un proyecto vinculado a la cocina o ha mejorado el que tenía. “El desarrollo sostenible y lo autóctono puede convertirse en un referente”, explica Álvarez.
Para Leidi Valencia, graduada de la primera promoción, cursar siete meses en Fuegos fue un punto de inflexión en su vida. “Aprendí a valorar los productos de nuestra zona, a ser recursiva y a innovar”, dice la ganadora del Reto Gastronómico Diners desde su restaurante El Complejo, a orillas de la playa en la que pescan su padre y hermano.
En la finca de don Bolívar Vásquez, quien se encarga de la siembra de maíz amarillo, los ojos de la cocinera no se despegan del suelo. “Mira, esto es verdolaga francesa”, exclama mientras se acuclilla y arranca una hoja. “Esta es la fuente más alta de ácidos grasos omega 3 de todas las plantas. Y la gente no lo sabe. Pruebe, don Bolívar, pruebe”. Seleny Bermúdez, también exalumna de la escuela, sonríe con complicidad. Ya conoce las mañas de su profesora. “Sí, ya le dije. La hemos usado alguna vez. Y estos bledos también. ¿Sí las vio?”. Álvarez, con un brillo en los ojos que no disimula, asiente y susurra: “El trabajo ya está hecho. La semilla del cambio está sembrada”.
Leo Chajud (Argentina)
el anarquismo de una papaya a las brasas en el reino de la ternera
Leo Chajud, 43, chef de Sampa, posa para un retrato en la barra de su parrilla al paso, en Buenos Aires, Argentina, 21 de Julio, 2022. /Magalí DruscovichMagalí Druscovich
“Una bolsa de verduras frente a una parrilla es una posibilidad infinita”
Texto: JOSÉ PABLO CRIALES | Imagen: MAGALÍ DRUSCOVICH
No es ninguna osadía abrir una parrilla en Buenos Aires, ciudad donde ni la lluvia todo el año, ni el verano abrasador, ni la crisis perpetua de la economía impiden que cualquier calle huela a carbón ardiendo. En Argentina, donde se come un promedio de 48 kilos de carne vacuna al año por persona, la verdadera audacia es encender una brasa y no cocinar un animal al fuego.
A Leo Chajud (Buenos Aires, 43 años) no le parece que sea para tanto. Cocinero con 12 años de experiencia, hace tres abrió una parrilla donde la especialidad no es el bife de chorizo, el matambre a la pizza o la tira de asado… es el portobello relleno con queso. Sampa, el restaurante que fundó con dos socios en octubre de 2019 en el barrio de Villa Crespo, parece una parrilla de barrio cualquiera, en la que el asador se para en el medio y se pasa la noche repartiendo entre mesas llenas, pero acá lo único que sale de las brasas son peras, papayas, plátano y setas variadas. “El desafío no es llenar un restaurante con vegetarianos”, cuenta Chajud. “El desafío es gustarle al carnívoro que acompaña, al que llega acá como quien va a un show musical de un género que odia por acompañar a alguien a quien quiere”.
Ese odio corre peligro de extinguirse apenas se prueba el champiñón de ostra que Chajud asa a la parrilla y sazona con salsa criolla. Sus gírgolas acompañadas con puré de alubias no le envidian nada a un asado tradicional. “En Argentina siempre se comió un poco mal”, cuenta el cocinero. “Es un país acostumbrado a comer solo carne con papas. Por eso me mueve que venga alguien que llega y dice ‘no me gusta nada’ y ponerle un plato enfrente y decirle: ‘Probá esto, te va a gustar”.
En Sampa, el vegetarianismo no es una bandera política. Es, en palabras de su cocinero, una decisión estética. “No me parece que comer animales esté mal. Es algo natural en el ser humano”, admite Chajud. “Sí tengo una postura política de cómo pararnos frente al comercio de la carne, a lo que implica la ganadería en este país. Ante eso, elegimos un límite: trabajar con fuego y verduras. Una vez que acotas tus opciones, las posibilidades son infinitas”.
Buenos Aires, una ciudad construida de espaldas al río y que se extendió hacia sus pampas, creció atada al mito de su inmigración europea y la fortaleza de su industria cárnica. Pero la imagen poco a poco empieza a cambiar. Buenos Aires también es casa de grandes comunidades judías y árabes, bolivianas, peruanas y venezolanas. “A mí me llama esa transgresión: el ají picante, el agridulce, la mandioca, la fruta ahumada. Integrar eso a la manera en la que se cocina tradicionalmente acá”, cuenta el cocinero frente al fogón. En esa integración, en los sabores que convergen en sus viajes, en su curiosidad y en la de sus compañeros, está la excusa para jugar frente a la parrilla.
En el país que alaba el talento frente a las brasas, Chajud no se asume un buen parrillero. “Nunca tuve una propia, no era el que les hacía el asado a mis amigos”, cuenta. Diseñador de profesión, la cocina fue una curiosidad que fue creciendo con el tiempo a la que prefiere quitarle la pretensión. “En Argentina los primeros panaderos eran anarquistas italianos, sindicalistas, ahora son estrellas de rock”, cuenta. Su barrio, en el corazón de la capital argentina, lucha desde hace años contra la gentrificación, con los restaurantes cada vez más caros, con los vecinos temporales y grandes proyectos inmobiliarios.
La irrupción de una moda vegetariana no es excepción. “Creo que la Argentina está cambiando, este local no es un oasis, no nos creemos únicos”, dice el cocinero. “Somos parte de una corriente, pero nos preocupamos por entender y honrar el oficio de la cocina, ser originales. Queremos estar más cerca de los anarquistas italianos que de las estrellas de rock”.
El sueño era lograr un texto de consenso para poner a los países nórdicos en general, y a Dinamarca y Copenhague en particular, en el foco mediático de la alta cocina mundial. Si la cocina francesa y española había demostrado que la gastronomía podía ser el motor económico y turístico de toda una nación, ¿por qué debían ser menos los daneses, suecos o noruegos? Lo llamaron New Nordic Manifesto y los diez mandamientos se hicieron públicos a finales del año 2004 con una gran repercusión mediática.
Sin duda, el momento más esperado era la foto de todos los cocineros firmantes; doce nombres propios juntos por primera vez; una estampa para la eternidad como símbolo de la unión, el músculo y la ilusión de toda una región en favor de una nueva cultura culinaria. Sin embargo, el resultado final fue un pequeño gran desastre que nada ni nadie tenía de nuevo, más bien lo contrario. Y se resumía en el rostro de los doce hombres de la foto, casi como un club privado de machos, sin la mínima presencia femenina.
El chef Claus Meyer se inspiró en La Nueva Cocina Vasca para redactar el manifiesto
“La idea de un manifiesto culinario tenía raíces muy antiguas”, escribe Lisa Abend, periodista danesa autora de la crónica más completa de todo lo sucedido en ese polémico simposio. “El chef Claus Meyer, Meyer, piedra de toque del proyecto, se inspiró en los chefs vascos detrás del movimiento Nueva Cocina Vasca que firmaron su propio manifiesto en 1977, y esos chefs, a su vez, se habían inspirado en los 10 Mandamientos para la Nouvelle Cuisine que Gault et Millau publicó en 1973. Pero otra fuente de inspiración vino de casa. En 1995, los cineastas daneses Lars von Trier y Thomas Vinterberg lanzaron su propio manifiesto (al que llamaron Voto de castidad) y con él, lanzaron Dogma 95, un movimiento estético que adoptó un estilo cinematográfico más naturalista”.
Con estos parámetros, el texto resultante se estructuró en diez puntos fundamentales, tales como “expresar la pureza, frescura, sencillez y ética que deseamos asociar a nuestra región”, “basar nuestra cocina en ingredientes y productos cuyas características sean especialmente excelentes en nuestros climas, paisajes y aguas” o “promocionar los productos nórdicos y la variedad de productores nórdicos, y hacer correr la voz sobre sus culturas subyacentes”. Lo que poca gente sabe es que en la documentación, estudio y producción de estos puntos participaron muchas mujeres; mujeres que inexplicablemente quedaron fuera de la foto final por razones más que discutibles y que hacen más doloroso (por evitable) todo lo acontecido.
Claus Meyer, chef e impulsor de la Nueva Cocina Nórdica
@clausmeyerdk
“Los chefs seleccionados para preparar el manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica se eligen únicamente sobre la base de calificaciones gastronómicas y estrellas Michelin. En ese contexto, es lamentable, por supuesto, que no haya chefs mujeres en los países nórdicos que hayan logrado este reconocimiento”, dijo Flemming Hansen, ministro de Cooperación Nórdica del gobierno danés para ajusticiar la inexistente presencia femenina ante la avalancha de críticas tras la donación de 250 mil coronas danesas para afianzar la promoción del proyecto.
“El trabajo más duro lo hicimos mi mentor y yo en conversaciones con unas 50 personas”, recuerda Meyer. “Y de eso, tal vez 30 o 35 eran mujeres. Ese es un detalle que tiende a olvidarse: hubo dominio femenino en todas las conversaciones que nos ayudaron a producir un manifiesto porque las mujeres tendían a estar más preocupadas por las cosas que nos preocupaban a nosotros. A los chefs masculinos les importaba una mierda la biodiversidad o la sustentabilidad. La crítica de las mujeres nos ayuda a centrarnos en una relación de la que somos conscientes, a saber, que la escena de los restaurantes nórdicos ha estado dominada por hombres durante los últimos 50 años más o menos. Si miras las guías de restaurantes nórdicos, verás que las cocinas más respetadas e innovadoras están dirigidas por hombres. Hemos elegido convocar a los chefs más grandes y respetados para garantizar el potencial de la cocina nórdica en las mejores condiciones posibles”, espetó sin inmutarse ante las críticas recibidas.
Una posición privilegiada ante la que ha reculado pasados los años. “Hubiera sido aún más perfecto si hubiéramos tenido el mismo número de hombres y mujeres alrededor de la mesa. Estoy 100% seguro de que la conversación hubiera mejorado”, ha dicho con el tiempo corrigiendo puntos de vista inmovilistas.René Redzepiva más allá con la autocrítica como uno de los cocineros firmantes que quizás se borraría de la foto si pudieras viajar en el tiempo. “Sigo preguntándome cómo hubiera sido si hubiera más mujeres, si hubiera sido 50-50. ¿Cómo sería Copenhague hoy? Podría haber cambiado las cosas para mejor. Creo que debemos hacerlo de nuevo. Un nuevo simposio y un nuevo manifiesto, para un nuevo tiempo”. En el trasfondo de todo lo sucedido, una gran pregunta incómoda; ¿Cómo salió todo tan mal y qué implicaciones tiene a nivel sociológico para la cultura danesa?
¿Cómo vas a cambiar la cultura gastronómica sin mujeres? Guste o no, seguimos siendo las que cocinamos más
Trine HahnemannChef y escritora
“Mi problema con todo esto es que Claus Meyer no quería escribir un manifiesto nórdico para hacer mejores restaurantes. Quería cambiar la cultura alimentaria en general”, dice Trine Hahnemann. “Pero, ¿cómo vas a cambiar la cultura gastronómica sin mujeres? Nos guste o no, seguimos siendo las que cocinamos más, tanto en casa como profesionalmente. ¿Cómo pretendía hacerse sin nosotras?”. Trine Hahnemann hablaba con conocimiento de causa porque fue una de las mujeres más involucradas en intentar frenar un manifiesto de todo un país sin ninguna voz femenina presente en el texto y la foto final. No tuvo éxito, pero 18 años más tarde fue capaz de hacer una lectura sosegada de todo lo acontecido en la jornada de debate organizada por Basque Culinary Center en Girona.
“Todos los aficionados a la gastronomía han oído hablar del movimiento nórdico de la alta cocina. Todos conocen el restaurante Noma y al chef Rene Redzepi. Se tildó de revolución culinaria y la ciudad de Copenhague su capital. El manifiesto nórdico era un caudal de ideas subvencionadas por los gobiernos nórdicos y pagadas por todos los contribuyentes. Y ese es un detalle importante a recalcar cuando se explica todo el relato”, subraya la danesa que fue cocinera de bandas de rock como Red Hot Chili Peppers, Elton John, Soundgarden o Tina Turner antes de abrir Hahnemann Kokken, un espacio de comida orgánica y de temporada con alimentos más democráticos para todos los bolsillos y de escribir libros de referencia sobre la cocina de su país. “Se había de discutir la mejor manera de cambiar el rumbo de la alimentación creando algo así como un movimiento colectivo. Y no había ninguna mujer entre las personas seleccionadas. ¡Hablo de 20 años atrás, no hace un siglo! Quedé completamente en shock”.
Trine Hahnemann en el Summit de Gastronomía 'Comida que acoge'
Mas Marroch
Después de la sorpresa inicial quiso contraatacar y contactó con sus colegas de profesión que habían decidido la selección de todos esos candidatos masculinos y les dijo que tenían un problema muy grave de raíz. “¿Por qué no habían preguntado a las mujeres si querían unirse a este movimiento? Estábamos todas ahí y queríamos entrar en el juego tanto como ellos. Queríamos el mismo cambio que ellos, los hombres: alimentar a nuestros hijos, comer mejor, tener restaurantes en el ranking mundial... Y la respuesta que tuvimos fue que no había mujeres cualificadas para acceder a la lista final. Nos enfadamos, nos cabreamos. Pero de esa rabia nació una energía renovada entre nosotras para crear algo nuevo”. Se fundó una organización denominada The Belly Rebellion con el objetivo de reunir a todas las mujeres de la industria alimentaria. “Y cuando digo todas, también me refiero a las cocineras de hospitales, residencias, cárceles o bares y restaurantes de todo tipo. La idea era acoger a todo el espectro de mujeres relacionadas con esta profesión y reunirnos el Día Internacional de la Mujer en un evento festivo”.
El 8 de mayo del año 2005 congregaron a más de 800 mujeres y se celebraron conferencias, talleres, bailes y diálogos. En total, The Belly Rebellion trabajó durante 8 años para mejorar la cultura gastronómica a diferentes niveles, privado y gubernamental, antes de fusionarse con el movimiento Slow Food en Dinamarca. Echando la vista atrás, Trine Hahnemann reflexiona sin pelos en la lengua. “No estoy realmente interesada en señalar errores o perseguir personas de ese movimiento fundacional. No sería relevante. Lo relevante es hablar de las estructuras de poder. ¿Por qué es tan difícil acceder a ciertas estructuras para las mujeres? ¿Por qué no pueden ascender y tener las mismas oportunidades que los hombres? Siempre habrá mujeres que dirán 'yo tuve la oportunidad, yo desarrollé mi carrera'. ¡Claro! ¡Por supuesto! Porque has trabajo duro, porque has tenido suerte o porque la gente de tu alrededor te ha apoyado. Pero cuando se busca cuantificar el número de mujeres liderando proyectos gastronómicos, no puedo mencionar a diez de relevancia. No las conozco. Y eso que en Dinamarca estamos orgullosos de decir que somos un país con calidad de vida, derechos laborales y de maternidad o precios justos”.
Para poder afianzar una base femenina en las cocinas hay que escuchar a las mujeres más jóvenes para averiguar cómo se sienten trabajando
Trine HahnemannChef y escritora
Para esta cocinera, la cuestión fundamental no es que las mujeres ayuden a otras mujeres para lograr su reconocimiento. Lo que hay que lograr es que toda la sociedad, hombres y mujeres, entienda que hay que respaldar el trabajo de las mujeres para afianzar su creatividad y su nuevo rol. “Y para lograr este cambio hay que hablar de las inversiones. Todo empieza con las inversiones; hay estadísticas oficiales que demuestran lo complejo que es para las mujeres ir a un banco y lograr un crédito provechoso. Además, hay muy pocos inversores privados que piensan en las mujeres cocineras para abrir un restaurante. Primero le preguntan a un hombre cocinero. Se conocen más entre ellos, van a los mismos pubs y comparten bromas. Son estructuras de poder ocultas, pero que están ahí. Es de vital importancia que las identifiquemos para entenderlas”, apuntó ante una audiencia entregada en Mas Marroch bajo el paraguas del evento Comida que acoge del Basque Culinary Center.
“Para poder afianzar una base femenina en las cocinas hay que escuchar a las mujeres más jóvenes para averiguar cómo se sienten trabajando: ¿Qué tipo de carrera les gustaría completar? Es decir, hay que dialogar con una mujer de 18 años que acaba de empezar y saber a lo que aspira, si quiere alimentar a mucha gente o prefiere ser una estrella mediática de la alta cocina en televisión. Como jefe de cocina, eso implica mirar directamente a los ojos a tu equipo y preguntarse si trato por igual a ambos géneros. ¿Tienen todas las mismas oportunidades o cómo puede ayudar a mejorar el esquema laboral de mi equipo?”.
La cocinera y escritora Trine Hahnemann
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Una pregunta necesaria en tiempos de revolución humana en las cocina y en la sala de los restaurantes justo después de que una pandemia mundial ha impactado de tal forma a nivel mental que mucha gente ya no ha querido volver a su puesto de trabajo en la hostelería. De aquí que Trine Hahnemann dejara una perla para el final de su charla en referencia a lo vivido en la supuesta revolución de la cocina danesa. “Los movimientos hacen referencia a las personas. El cambio climático, #metoo, el consumo local... Todo se reduce a poner a muchas personas a trabajar conjuntamente. El problema con movimientos como el manifiesto nórdico es que si no incluye a todos y a todas por igual no es un movimiento. Y si tiene un solo líder es un culto y el culto no cambia nada porque en algún punto el líder se cansa de su gente y la gente acaba agotada de su líder”.
Una reflexión más que potente que no excluye un posible final feliz si las cosas se hacen mejor ahora que hay más conciencia de género también dentro de las cocinas. “Un movimiento es unir a la gente para decidir qué se quiere cambiar y cómo de una manera constructiva y seria. Esto significa que podemos cambiar todo aquello que nos proponemos, pero tenemos que tomar una decisión conjunta que empieza por saber escuchar y entender que el conocimiento que hemos dado por sentado tiene un problema de raíz. No somos cocineros y cocineras. Esa es nuestra profesión. Somos personas con una pasión convertida en vocación. Siempre tendremos un problema si no hay más diversidad de género en nuestras cocinas. Si no garantizamos esa diversidad, no tendremos el talento suficiente para hacer avanzar nuestros restaurantes o compañías alimentarias. Por eso no solo tenemos que hablar de ello, sino que tenemos que poner énfasis en la diversidad de género para generar cambios”.
El jurado valorará la presentación, la originalidad o la temperatura de las elaboraciones presentadas (Foto: Ayuntamiento de Las Pedroñeras)
Un jurado de profesionales y críticos gastronómicos acaba de seleccionar a los seis finalistas del XII Concurso Nacional de Cocina ‘Ajo Morado de Las Pedroñeras’, que se celebrará el próximo 31 de julio en el marco de la XLVIII Feria Internacional del Ajo.
Los elegidos, entre una treintena de recetas presentadas, tendrán que elaborar ese día un plato de libre elección donde el ingrediente principal es el ajo morado de esta localidad conquense. Su esfuerzo será recompensado con un primer premio de 2.000 euros, un segundo premio de 1.000 euros y, por último, un tercer premio de 500 euros.
Los seis concursantes seleccionados que competirán por los galardones son: Pablo Rocamora (Restaurante Trivio-Cuenca) con el plato ‘Sopa de ajo negro en diferentes texturas y cocciones”; Víctor Rosa (Escuela de Hostelería de Albacete) con ‘El corazón de Castilla’; Fátima Gismero (Obrador Fátima Gismero-Guadalajara) con el plato ‘Milhoja de ajo negro’; Antonio González (Restaurante +Ideas, Higueruela-Albacete) con ‘Ajo morado pedroñero’; Tomás Martínez (Restaurante Local de Ensayo-Murcia) con el plato ‘La ajada 2022’; y José Ovalles (Hotel Mañet, Moraira-Alicante) competirá con ‘Ravioli de ajo, jugo de gamba al ajillo, tartar de gamba roja y falso partisano de yogurt y ajo’.
El alcalde de Las Pedroñeras, José Manuel Tortosa, mostró su satisfacción por el éxito que ha tenido la convocatoria del XII Concurso de Cocina ‘Ajo Morado de Las Pedroñeras, “que se celebrará justo dentro de una semana, a las seis de la tarde, en el Recinto Ferial”.
Destaca el alto nivel de las recetas presentadas por los profesionales de la cocina y eso es fundamental para que este “evento siga gozando del prestigio que tiene desde que se celebró por primera vez en 2009”.
Cocineros procedentes de diversas comunidades autónomas se darán cita de nuevo para demostrar las habilidades y dotes culinarias supervisados por el chef, Quique Pérez (Restaurante Doncel, Sigüenza-Guadalajara) y con una Estrella Michelín, así como otros profesionales de reconocido prestigio, todos ellos miembros de la Asociación de Cocineros Euro-Toques.
El jurado en mesa del XII Concurso Nacional de Cocina estará formado finalmente por el propio Quique Pérez; Blanca Mayandía, del Canal Cocina; Aroa López y Víctor Rodrigo, del Restaurante Samsha (Valencia), que fue Premio Cocinero del Año; Oscar García, del Restaurante Baluarte (Soria), con una estrella Michelin; y José Francisco Atienza, último ganador del Concurso Nacional de Cocina Ajo Morado de Las Pedroñeras en 2019.
En lo que respecta al jurado observador, estará compuesto por: Jorge Susinos, del Restaurante La Martina (Tarancón-Cuenca) y con un Premio Raiz Culinaria Cocina de Vanguardia; Miguel Ángel Expósito, del Restaurante Retama (Torrenueva-Ciudad Real), con una estrella Michelin.Los suplentes serán: Víctor Infantes, del Restaurante Ancestral en Illescas (Toledo), y Quique Cerro, delegado nacional de Euro-Toques.
Un exigente concurso donde se valorará la presentación, originalidad, temperatura y sabor de las elaboraciones presentadas pero también los componentes del jurado puntuarán la destreza, el orden y la limpieza Hasta el momento se han celebrado once ediciones con los siguientes ganadores: Alberto Vicente Alba (2009), Chema Soler (2010), Federico Guajardo (2011 y 2013), Antonio Arrabal (2012), Oscar Rodríguez (2014), Daniel García (2015), Álvaro Abad (2016), Javier Ramos (2017), Ramces González (2018) y José Francisco Atienza (2019).
La música y la cocina son dos elementos que han estado presentes durante toda la vida de Arturo López Gavito; ambos empezaron a surgir desde la infancia, por lo que le traen buenos recuerdos.
“El gusto por la cocina nace en mi casa, recuerdo siempre la música y la comida unidas, a mi padre cantándole a mi mamá, mientras mi mamá nos ofrecía también los platos más deliciosos”.
López Gavito desistió de ser un cantante, quiso destacar como crítico, productor musical, mercadólogo y mánager.
“No tengo un lugar en el medio del espectáculo como un artista consolidado. Mi carrera por elección es ser un crítico musical y en eso me voy a quedar toda mi vida”, dice.
Después de tantos años de carrera en la música, finalmente mostrará a la gente esta otra faceta en la cocina como parte del reality MasterChef celebrity 2022.
“Creo que les va a gustar todavía más que la faceta del crítico. Mi mamá me enseñó a cocinar, mis hermanas, y a partir de ahí no he parado, lo hago tres o cuatro veces a la semana”, cuenta.
Para este programa de cocina, que se estrenará el próximo 21 de agosto por Azteca Uno, dice que se prepara en todo momento, porque es un concurso que admira y que ve como una reto de vida.
“Soy mejor cocinero que crítico, creo que la gente se va a sorprender muchísimo de la dualidad que puede haber entre lo que hacemos en La academia’ y lo que veremos en MasterChef. Estaré más vulnerable, más abierto”.
El juez asegura tener buen sazón, pero sobre todo tener actitud; piensa que tanto en la música como en la cocina se tiene que dar lo máximo y está convencido de que los televidentes estarán con él.
Tanta es su seguridad que cree que tiene grandes posibilidades de ganar, por ello, actuará en consecuencia.
López Gavito continuará dando sus críticas en La academia, en donde se ha dicho que tiene diferencias con la cantante Ana Bárbara.
Resalta la complicidad que tiene con Lolita Cortés con quien tiene muchos años de trabajar y dice que respeta a Ana Bárbara , aunque tenga puntos de vista diferente.
“Siempre hemos sido defensores de la música mexicana porque éste es un proyecto de jóvenes, que ahora que tenemos de otros países, vienen a enriquecer”.
El crítico dice que para él lo más importante es enriquecer el trabajo de los futuros cantantes sin lucimientos personales: “La gente incluso se relaciona, por que es justo lo que piensa en casa”, añade.
