El sueño era lograr un texto de consenso para poner a los países nórdicos en general, y a Dinamarca y Copenhague en particular, en el foco mediático de la alta cocina mundial. Si la cocina francesa y española había demostrado que la gastronomía podía ser el motor económico y turístico de toda una nación, ¿por qué debían ser menos los daneses, suecos o noruegos? Lo llamaron New Nordic Manifesto y los diez mandamientos se hicieron públicos a finales del año 2004 con una gran repercusión mediática.
Sin duda, el momento más esperado era la foto de todos los cocineros firmantes; doce nombres propios juntos por primera vez; una estampa para la eternidad como símbolo de la unión, el músculo y la ilusión de toda una región en favor de una nueva cultura culinaria. Sin embargo, el resultado final fue un pequeño gran desastre que nada ni nadie tenía de nuevo, más bien lo contrario. Y se resumía en el rostro de los doce hombres de la foto, casi como un club privado de machos, sin la mínima presencia femenina.
El chef Claus Meyer se inspiró en La Nueva Cocina Vasca para redactar el manifiesto
“La idea de un manifiesto culinario tenía raíces muy antiguas”, escribe Lisa Abend, periodista danesa autora de la crónica más completa de todo lo sucedido en ese polémico simposio. “El chef Claus Meyer, Meyer, piedra de toque del proyecto, se inspiró en los chefs vascos detrás del movimiento Nueva Cocina Vasca que firmaron su propio manifiesto en 1977, y esos chefs, a su vez, se habían inspirado en los 10 Mandamientos para la Nouvelle Cuisine que Gault et Millau publicó en 1973. Pero otra fuente de inspiración vino de casa. En 1995, los cineastas daneses Lars von Trier y Thomas Vinterberg lanzaron su propio manifiesto (al que llamaron Voto de castidad) y con él, lanzaron Dogma 95, un movimiento estético que adoptó un estilo cinematográfico más naturalista”.
Con estos parámetros, el texto resultante se estructuró en diez puntos fundamentales, tales como “expresar la pureza, frescura, sencillez y ética que deseamos asociar a nuestra región”, “basar nuestra cocina en ingredientes y productos cuyas características sean especialmente excelentes en nuestros climas, paisajes y aguas” o “promocionar los productos nórdicos y la variedad de productores nórdicos, y hacer correr la voz sobre sus culturas subyacentes”. Lo que poca gente sabe es que en la documentación, estudio y producción de estos puntos participaron muchas mujeres; mujeres que inexplicablemente quedaron fuera de la foto final por razones más que discutibles y que hacen más doloroso (por evitable) todo lo acontecido.
Claus Meyer, chef e impulsor de la Nueva Cocina Nórdica
“Los chefs seleccionados para preparar el manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica se eligen únicamente sobre la base de calificaciones gastronómicas y estrellas Michelin. En ese contexto, es lamentable, por supuesto, que no haya chefs mujeres en los países nórdicos que hayan logrado este reconocimiento”, dijo Flemming Hansen, ministro de Cooperación Nórdica del gobierno danés para ajusticiar la inexistente presencia femenina ante la avalancha de críticas tras la donación de 250 mil coronas danesas para afianzar la promoción del proyecto.
“El trabajo más duro lo hicimos mi mentor y yo en conversaciones con unas 50 personas”, recuerda Meyer. “Y de eso, tal vez 30 o 35 eran mujeres. Ese es un detalle que tiende a olvidarse: hubo dominio femenino en todas las conversaciones que nos ayudaron a producir un manifiesto porque las mujeres tendían a estar más preocupadas por las cosas que nos preocupaban a nosotros. A los chefs masculinos les importaba una mierda la biodiversidad o la sustentabilidad. La crítica de las mujeres nos ayuda a centrarnos en una relación de la que somos conscientes, a saber, que la escena de los restaurantes nórdicos ha estado dominada por hombres durante los últimos 50 años más o menos. Si miras las guías de restaurantes nórdicos, verás que las cocinas más respetadas e innovadoras están dirigidas por hombres. Hemos elegido convocar a los chefs más grandes y respetados para garantizar el potencial de la cocina nórdica en las mejores condiciones posibles”, espetó sin inmutarse ante las críticas recibidas.
Una posición privilegiada ante la que ha reculado pasados los años. “Hubiera sido aún más perfecto si hubiéramos tenido el mismo número de hombres y mujeres alrededor de la mesa. Estoy 100% seguro de que la conversación hubiera mejorado”, ha dicho con el tiempo corrigiendo puntos de vista inmovilistas. René Redzepi va más allá con la autocrítica como uno de los cocineros firmantes que quizás se borraría de la foto si pudieras viajar en el tiempo. “Sigo preguntándome cómo hubiera sido si hubiera más mujeres, si hubiera sido 50-50. ¿Cómo sería Copenhague hoy? Podría haber cambiado las cosas para mejor. Creo que debemos hacerlo de nuevo. Un nuevo simposio y un nuevo manifiesto, para un nuevo tiempo”. En el trasfondo de todo lo sucedido, una gran pregunta incómoda; ¿Cómo salió todo tan mal y qué implicaciones tiene a nivel sociológico para la cultura danesa?
¿Cómo vas a cambiar la cultura gastronómica sin mujeres? Guste o no, seguimos siendo las que cocinamos más
“Mi problema con todo esto es que Claus Meyer no quería escribir un manifiesto nórdico para hacer mejores restaurantes. Quería cambiar la cultura alimentaria en general”, dice Trine Hahnemann. “Pero, ¿cómo vas a cambiar la cultura gastronómica sin mujeres? Nos guste o no, seguimos siendo las que cocinamos más, tanto en casa como profesionalmente. ¿Cómo pretendía hacerse sin nosotras?”. Trine Hahnemann hablaba con conocimiento de causa porque fue una de las mujeres más involucradas en intentar frenar un manifiesto de todo un país sin ninguna voz femenina presente en el texto y la foto final. No tuvo éxito, pero 18 años más tarde fue capaz de hacer una lectura sosegada de todo lo acontecido en la jornada de debate organizada por Basque Culinary Center en Girona.
“Todos los aficionados a la gastronomía han oído hablar del movimiento nórdico de la alta cocina. Todos conocen el restaurante Noma y al chef Rene Redzepi. Se tildó de revolución culinaria y la ciudad de Copenhague su capital. El manifiesto nórdico era un caudal de ideas subvencionadas por los gobiernos nórdicos y pagadas por todos los contribuyentes. Y ese es un detalle importante a recalcar cuando se explica todo el relato”, subraya la danesa que fue cocinera de bandas de rock como Red Hot Chili Peppers, Elton John, Soundgarden o Tina Turner antes de abrir Hahnemann Kokken, un espacio de comida orgánica y de temporada con alimentos más democráticos para todos los bolsillos y de escribir libros de referencia sobre la cocina de su país. “Se había de discutir la mejor manera de cambiar el rumbo de la alimentación creando algo así como un movimiento colectivo. Y no había ninguna mujer entre las personas seleccionadas. ¡Hablo de 20 años atrás, no hace un siglo! Quedé completamente en shock”.
Trine Hahnemann en el Summit de Gastronomía 'Comida que acoge'
Después de la sorpresa inicial quiso contraatacar y contactó con sus colegas de profesión que habían decidido la selección de todos esos candidatos masculinos y les dijo que tenían un problema muy grave de raíz. “¿Por qué no habían preguntado a las mujeres si querían unirse a este movimiento? Estábamos todas ahí y queríamos entrar en el juego tanto como ellos. Queríamos el mismo cambio que ellos, los hombres: alimentar a nuestros hijos, comer mejor, tener restaurantes en el ranking mundial... Y la respuesta que tuvimos fue que no había mujeres cualificadas para acceder a la lista final. Nos enfadamos, nos cabreamos. Pero de esa rabia nació una energía renovada entre nosotras para crear algo nuevo”. Se fundó una organización denominada The Belly Rebellion con el objetivo de reunir a todas las mujeres de la industria alimentaria. “Y cuando digo todas, también me refiero a las cocineras de hospitales, residencias, cárceles o bares y restaurantes de todo tipo. La idea era acoger a todo el espectro de mujeres relacionadas con esta profesión y reunirnos el Día Internacional de la Mujer en un evento festivo”.
El 8 de mayo del año 2005 congregaron a más de 800 mujeres y se celebraron conferencias, talleres, bailes y diálogos. En total, The Belly Rebellion trabajó durante 8 años para mejorar la cultura gastronómica a diferentes niveles, privado y gubernamental, antes de fusionarse con el movimiento Slow Food en Dinamarca. Echando la vista atrás, Trine Hahnemann reflexiona sin pelos en la lengua. “No estoy realmente interesada en señalar errores o perseguir personas de ese movimiento fundacional. No sería relevante. Lo relevante es hablar de las estructuras de poder. ¿Por qué es tan difícil acceder a ciertas estructuras para las mujeres? ¿Por qué no pueden ascender y tener las mismas oportunidades que los hombres? Siempre habrá mujeres que dirán 'yo tuve la oportunidad, yo desarrollé mi carrera'. ¡Claro! ¡Por supuesto! Porque has trabajo duro, porque has tenido suerte o porque la gente de tu alrededor te ha apoyado. Pero cuando se busca cuantificar el número de mujeres liderando proyectos gastronómicos, no puedo mencionar a diez de relevancia. No las conozco. Y eso que en Dinamarca estamos orgullosos de decir que somos un país con calidad de vida, derechos laborales y de maternidad o precios justos”.
Para poder afianzar una base femenina en las cocinas hay que escuchar a las mujeres más jóvenes para averiguar cómo se sienten trabajando
Para esta cocinera, la cuestión fundamental no es que las mujeres ayuden a otras mujeres para lograr su reconocimiento. Lo que hay que lograr es que toda la sociedad, hombres y mujeres, entienda que hay que respaldar el trabajo de las mujeres para afianzar su creatividad y su nuevo rol. “Y para lograr este cambio hay que hablar de las inversiones. Todo empieza con las inversiones; hay estadísticas oficiales que demuestran lo complejo que es para las mujeres ir a un banco y lograr un crédito provechoso. Además, hay muy pocos inversores privados que piensan en las mujeres cocineras para abrir un restaurante. Primero le preguntan a un hombre cocinero. Se conocen más entre ellos, van a los mismos pubs y comparten bromas. Son estructuras de poder ocultas, pero que están ahí. Es de vital importancia que las identifiquemos para entenderlas”, apuntó ante una audiencia entregada en Mas Marroch bajo el paraguas del evento Comida que acoge del Basque Culinary Center.
“Para poder afianzar una base femenina en las cocinas hay que escuchar a las mujeres más jóvenes para averiguar cómo se sienten trabajando: ¿Qué tipo de carrera les gustaría completar? Es decir, hay que dialogar con una mujer de 18 años que acaba de empezar y saber a lo que aspira, si quiere alimentar a mucha gente o prefiere ser una estrella mediática de la alta cocina en televisión. Como jefe de cocina, eso implica mirar directamente a los ojos a tu equipo y preguntarse si trato por igual a ambos géneros. ¿Tienen todas las mismas oportunidades o cómo puede ayudar a mejorar el esquema laboral de mi equipo?”.
La cocinera y escritora Trine Hahnemann
Una pregunta necesaria en tiempos de revolución humana en las cocina y en la sala de los restaurantes justo después de que una pandemia mundial ha impactado de tal forma a nivel mental que mucha gente ya no ha querido volver a su puesto de trabajo en la hostelería. De aquí que Trine Hahnemann dejara una perla para el final de su charla en referencia a lo vivido en la supuesta revolución de la cocina danesa. “Los movimientos hacen referencia a las personas. El cambio climático, #metoo, el consumo local... Todo se reduce a poner a muchas personas a trabajar conjuntamente. El problema con movimientos como el manifiesto nórdico es que si no incluye a todos y a todas por igual no es un movimiento. Y si tiene un solo líder es un culto y el culto no cambia nada porque en algún punto el líder se cansa de su gente y la gente acaba agotada de su líder”.
Una reflexión más que potente que no excluye un posible final feliz si las cosas se hacen mejor ahora que hay más conciencia de género también dentro de las cocinas. “Un movimiento es unir a la gente para decidir qué se quiere cambiar y cómo de una manera constructiva y seria. Esto significa que podemos cambiar todo aquello que nos proponemos, pero tenemos que tomar una decisión conjunta que empieza por saber escuchar y entender que el conocimiento que hemos dado por sentado tiene un problema de raíz. No somos cocineros y cocineras. Esa es nuestra profesión. Somos personas con una pasión convertida en vocación. Siempre tendremos un problema si no hay más diversidad de género en nuestras cocinas. Si no garantizamos esa diversidad, no tendremos el talento suficiente para hacer avanzar nuestros restaurantes o compañías alimentarias. Por eso no solo tenemos que hablar de ello, sino que tenemos que poner énfasis en la diversidad de género para generar cambios”.
La histórica foto de la que muchos cocineros se borrarían - La Vanguardia
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