De cada uno de estos chefs podríamos entresacar más de una docena de creaciones gloriosas. Pero hemos afinado más, hasta reunir la selección de los platos más famosos de los mejores cocineros españoles. Tal vez no sean sus mejores recetas, pero sí las más longevas, las que les han dado renombre y las que han seguido creciendo con los años hasta llegar a convertirse en platos de leyenda.
1. Quique Dacosta: La gamba roja
Este sublime ingrediente no encierra secretos para el chef de Denia, que ha hecho todo tipo de maravillas con la gamba roja, desde cocerla 'sin más' a diseñar elaboraciones y presentaciones dignas de un museo. Para rizar el rizo, se sacó de la manga una receta en tres servicios: cocida a baja temperatura, con la cáscara como soporte de la esencia y, finalmente, con la carne de la cola, envuelta en lechuga de mar, asada a 62 grados. La mejor gamba del mundo.
2. Arzak: Pastel de cabracho
En su libro SIgnature dishes that matter, editado a nivel mundial y que recoge la historia de los platos más importantes de la historia, Howei Kahn y Diego Salazar eligieron este plato de Juan Mari Arzak como la receta que supuso el pistoletazo de salida de la nueva cocina vasca. Arzak partió de un pescado común, sencillo, que hasta el momento solo se utilizaba para hacer fondos y fumés. En sus manos, el cabracho adquirió una textura única con la que elaboró una terrina que ha sido reproducida una y otra vez.
3. Pedro Subijana: Salmonete integral con 'fussili' de salsas
Temporada tras temporada, esta receta se ha mantenido en la carta de Akelarre, donde ha llegado a ser una enseña del genial cocinero vasco. De compleja técnica, tiene dos elaboraciones principales: por una parte, el salmonete completo (de ahí el sobrenombre de 'integral'), incluyendo desde las espinas al hígado; por otra, la creación de fussili a base de gelatina con nitrógeno líquido. Es dentro de estos falsos fussili donde encontramos las salsas con las que regaremos el pescado.
4. Mario Sandoval: Cochinillo asado
Esta receta ha acompañado a los hermanos Sandoval desde los tiempos del restaurante en Humanes hasta el aclamado Coque. Se trata de un plato que los padres, Rafael y Teresa, comenzaron a elaborar ya en 1976 en el restaurante familiar. El plato fue evolucionando para convertirse en un manjar crujiente, de corteza suflada y carne jugosa. A Coque ha llegado en una versión más contemporánea, que Sandoval ha bautizado como 'Los tres bocados del cochinillo'.
5. Ferrán Adriá: Menestra de verduras en texturas
De entre todos los platos míticos de Adriá, se dice que esta menestra marcó el inicio de la evolución de El Bulli. La receta se concibe como homenaje al 'Gargouillou' de Michel Bras, perfeccionando los juegos de texturas y transformando todos y cada uno de los vegetales. ¿Qué es qué?, nos preguntamos entre jaleas de albahaca, espumas de remolacha, mousses de coliflor o puré de tomate. Una ocurrencia que marcó el inicio de la deconstrucción, antes del juego de las espumas y las esferificaciones.
6. Dani García: Tomate nitro
De este plato dice Dani García que 'marcó una era'. La verdad es que su origen es curioso: uno de sus cocineros le pidió consejo para preparar bacalao con tomate para un concurso, y a García se le ocurrió rellenar un tomate de bacalao, hacer una bola e introducirlo en nitrógeno. Crearon así una técnica, el 'nitrogel', que terminaría popularizándose en todo el mundo.
7. Hermanos Torres: Canelones de la abuela Catalina
Receta mítica con aromas de infancia en la que los Torres recrean esos canelones preparados con tanto amor por su abuela. De la receta original mantienen los ingredientes originales -pollo alimentado con maíz y papada de cerdo ibérico-, así como el chorrito de coñac. Después, ellos han ido modernizando la base tradicional, incorporando foie gras, utilizando pasta fresca y añadiendo caldo de ave a la bechamel.
8. Dabiz Muñoz. El conejo y la zanahoria
Son incontables las creaciones de Muñoz, pero, si le dan a elegir, el chef de Diverxo se queda con dos: la ensalada al revés con pescados a la brasa, "que marcó un punto y aparte", y El conejo y la zanahoria, "el primer plato que hice físicamente en Diverxo. Se lo di a probar a Higinio, un pollero al que quiero mucho, y me dijo 'wow, esto es diferente'. Por eso le tengo un cariño especial".
9. Martín Berasategui: Milhojas caramelizadas de anguila ahumada con foie gras, cebolleta y manzana verde
A punto de cumplir 30 años, este plato del chef español con más estrellas sigue siendo un emblema de su genialidad. Más de un año pasó probando y contrastando los distintos ingredientes, texturas y elaboraciones hasta que llegó al resultado final. Un resultado que, todavía hoy, se sigue preparando con la misma receta de entonces y que continúa en la carta para que los nostálgicos lo coman una y otra vez.
10. Angel León. Tortillita de camarones
Más allá del plancton marino o de los embutidos elaborados con frutos del mar, un plato que desde 2013 no falta en Aponiente es la tortillita de camarones. No podía ser de otra manera en un chef impregnado por la esencia de Cádiz, y fruto de esta pasión por lo gaditano es la vuelta de tuerca interminable que le da a este plato. Las ha hecho de mil maneras, con alardes insólitos e innovaciones que la alejan y acercan de la tradición a la vanguardia una y otra vez.
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