Jantour | Cocineros
Nació en New Jersey, descubrió la cocina en el restaurante chino de sus padres en Algorta, se fogueó con el «Berasategui de Los Ángeles», dio de comer a las estrellas y volvió para poner en pie varios locales de hostelería
Es un auténtico torrente. Nada más esbozar la primera pregunta se lanza en una respuesta sin fin. Adam del Bado (New Jersey, 1984) es uno de esos tipos que cuentan historias fantásticas. Y tiene mucho que contar, como que su madre es de Bilbao y su padre, de Barcelona; que se fueron a vivir a Nueva York porque tenía un tío marino; que con 6 años regresó y que sus padres montaron con la gente del restaurante chino de Elcano, el primero en la ciudad, el famoso chino de las Uves de Algorta...
Zurima (Bilbao)
–Cocino algo distinto porque nací en un restaurante chino; venía del colegio y pedía un arroz con mucha soja. Allí aprendí yo: si sacaba malas notas, me mandaban a la freidora.
–Pero siguió viajando.
–Todo lo que podía. Volví a Estados Unidos para hacer un curso intensivo de cocina japonesa en Los Ángeles. Era el único sitio fuera de Japón en que te enseñaban esas técnicas; en los 80, gracias a lo que gustaba a los actores, Los Ángeles marcaba la moda.
–Vaya.
–El que me enseñó era uno de los padres de la cocina japonesa en la ciudad. Luego tuve suerte de encontrar a mi mentor, Wolfgang Puck, el 'Berasategui' de Los Ángeles, austriaco pero de escuela francesa, uno de los propulsores de la cocina fusión.
–Allí se hace cocinero.
–En América, Puck es dios. Trabajé con él en Spago y luego, en el departamento de catering, donde atendíamos todos los eventos gordos de Los Ángeles: los Oscar, los Grammy...
–Suena importante.
–Ya, pero me quedaba grande; tenía talento, pero era demasiado joven. El salario era bueno pero me fui y monté mi propio restaurante, el Ledlow, donde hacíamos nueva cocina americana, pero tengo una artritis que me afecta desde los 20 años. Era dolor, dolor, dolor... y ya no aguanté y me planteé volver a Bilbao. Aquello fue una señal.
«Me aburro pronto»
–Una señal... ¿de qué?
–Intenté saber qué era la enfermedad y abrí el Zurima. Entonces tenía pocos chines, todo era de segunda mano y preparamos nosotros el local.
–¿Y qué quería ofrecer?
–Cocina de fusión, mis mezclas: asiático, mexicano... Si elegí la calle Bailén es porque está cerca del mercado de La Ribera. Es algo que ya hacía con mi jefe en Los Ángeles. Por eso los menús cambian mogollón... Yo me aburro pronto, soy muy intenso, y procuro crear nuevos platos, con sabores fuertes, brillantes... El único plato que no cambia son las costillas, porque todo el mundo viene por eso.
–¿Por qué en Bilbao La Vieja?
–El centro no es mi rollo y este barrio estaba subiendo. Y las rentas cuestan la mitad. La idea era sumarme a un grupo de gente joven haciendo todo lo posible, aunque no tuvieran los medios. Me gustan el ventanal a la calle, los techos altos...
Una ciudad que cambia
–¿Qué tipo de clientela viene al Zurima?
–Gente joven y gente de más edad que quieren probar otras cosas, que luego se quedan sorprendidos. Las mujeres son más atrevidas, se lo pasan bien.
–Pasarlo bien es importante.
–Igual es mi influencia china, pero a mí me gusta compartir, hablar de la comida, probar sabores. Quería algo diferente a lo que hacía en Estados Unidos, que era más exquisita, más 'fine dine'; me despegué de eso porque no me llenaba. Aquellos tiempos eran de mucha presión, tenía un contrato de 40 horas pero trabajaba 80.
–La ciudad ha cambiado.
–Ese proceso de las franquicias no se puede parar con el precio que se pide por los locales, hasta un millón de euros, y eso sólo lo puede afrontar un grupo de hosteleros que ni siquiera son cocineros, pero te lo ponen muy bonito y colocan allí un equipo. Es triste, pero es la evolución de la hostelería, salvo alguna gente joven, que somos muy guerreros. La hostelería sufre mucho, pero el comercio como lo conocíamos está muriendo.
–Y viniendo de fuera, ¿cómo ve la cocina vasca?
–Somos unos privilegiados con el producto, de calidad y cercano, y por la tradición. Yo no te diré cuál es la mejor, pero es top, como la peruana o la japonesa. Somos grandes guisanderos y tenemos una gran escuela de cocineros. Arzak y todos estos fueron muy listos al irse a aprender a Francia. Y la colaboración entre cocineros, compartir, es importante. A mí alguna vez me han copiado, y al principio me dolió, pero vi que la mano de cada uno se deja notar.
Comedor del Zurima. /
La amama y el vecino judío
Su abuelo empezó en el mítico Elcano con 10 años y sus padres regentaban el Copacabana y el chino de Algorta, de modo que Adam del Bado estaba condenado a ser hostelero. Además del Zurima, regenta la hamburguesería Tipula, que pronto abrirá local en la calle Ledesma, y junto a Lander Bizkaia, el Ardi Beltz, una taberna canalla y resultona. Del Bado cuenta la anécdota de su abuela mientras vivían en Estados Unidos: «Como buena vasca, me veía muy delgado, así que su objetivo era engordarme. Mis primeros recuerdos son sus macarrones con chorizo. Teníamos un vecino judío y me abuela decía: 'no sabes cómo le gusta el chorizo al vecino', y mi madre se enfadaba, porque se supone que un judío no puede comer algo que tenga cerdo». Hoy sueña con un verano de los de antes, «que se mueva la gente, que la economía funcione y que no haya más parones. Soñábamos con unas navidades como las del 2019 y, de repente, buffff, nos quedamos a medio gas. Ha sido muy duro, piensa en estar nueve meses sin dar cenas en un restaurante sin barra ni terraza».
El cocinero de Nueva Jersey que dio de comer a las estrellas y ahora triunfa en Bilbao - El Correo
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