Gunoter: Oba, la nueva revolución de dos Cocineros Revelación en Casas Ibáñez

Con las ideas muy claras y los pies en la tierra afrontan los “Cañitas”, el dúo formado por los jóvenes cocineros Javier Sanz y Juan Sahuquillo, cada proyecto que emprenden en un proceloso escenario capaz de asaetear a los restaurantes con cierres y restricciones, con fugas de personal desencantado por sueldos y horarios o con desmedidos costes energéticos y de materia prima. Si ya dieron que hablar con Cañitas Maite, más aún lo harán con su penúltimo y ambicioso restaurante, Oba.

Estos amigos desde la infancia irrumpieron sin discreción en el sector consiguiendo un triplete inédito: Premio Cocinero Revelación, a la mejor croqueta de jamón y al escabeche en Madrid Fusión 2021. Fue la confirmación de un runrún que recorría los mentideros gastronómicos: los chicos tienen talento y ambición culinarios.

Lo habían demostrado cuando, con 23 años y después de formarse en Atrio, Casa Marcial, Andreu Genestra o Mugaritz, volvieron a su pueblo -Casas Ibáñez, de poco más de 4.500 habitantes en el hasta ahora erial de alta cocina de La Manchuela (Albacete)-, para incorporar al negocio familiar de menús del día, Cañitas Maite, una osada propuesta de barra y otra, aún más valiente, de menú degustación basado en los mejores productos del país combinados con antiguos saberes culinarios locales.

Era un peldaño en la consecución de su sueño, que ni siquiera es el Oba recientemente abierto en la planta superior del mismo edificio y en el que confirman hechuras de cocineros llamados a grandes logros. “En tres años se acaba”, anuncian, pero hasta entonces este restaurante evolucionará hasta la eclosión del siguiente, en el vecino Alcalá del Júcar, catalogado como uno de los Pueblos Más Bonitos de España. Mantendrán Cañitas Maite, “eso es innegociable” y preparan desembarco en Ibiza.

Uno de los integrantes de equipo con la heladera de la empresa catalana Elma — Uno de los cocineros del equipo con la heladera de la empresa catalana Elma
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Hasta entonces, no adelantemos acontecimientos y disfrutemos del novedoso Oba, donde, para ponernos en contexto, utilizan para uno de los postres (una sorprendente combinación de tupinambo y piñones silvestres y trompeta negra) una heladera de la empresa catalana Elma comprada a un anticuario que tiene más años que todos los que suma la joven plantilla.

Sólo hay un menú degustación de 20 pases (119 euros) que se puede acompañar con vinos o una colección propia de fermentados -técnica que, de un modo u otro, aparece en cada uno de los platos- que se nutre de lo local, del naturalismo y de lo silvestre en busca de la diferenciación: “Poner en valor La Manchuela, los valles del Cabriel y el Júcar, recuperar antiguas costumbres de nuestra cocina y especies como el cangrejo de río, el gallo castellano y el cabrito celtibérico trabajando con productores, ganaderos y artesanos”, reivindican quienes lo soñaban desde la adolescencia.

Gallo castellano, un sutil vinagre de pera y láminas de zanahoria y nabo
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Han inaugurado temporada con una apertura de sabores terrosos y primigenios -caldo de setas, liquen de bosque, champiñón fermentado, tatin de remolacha y caviar y tubérculos olvidados como la pera de tierra o la raíz de perifollo-para bañarse en el río con las huevas de lucio, mantequilla de oveja y miso de espárrago blanco, un plato que recuerda a esas jornadas de pesca en las que se dejaban los sedales atados a las ramas mientras se cultivaba la huerta.

La caza toma nuevas formas con la mortadela de pato azulón madurado durante un mes, que sorprende y seduce en su combinación con pumas (ciruelas blancas locales encurtidas), apionabo fermentado, pesto de pistacho, acelga y granos de mostaza. Se aseguran el éxito con el escabeche ganador de Madrid Fusión, en el que las estrellas son el gallo castellano, un sutil vinagre de pera y láminas de zanahoria y nabo.

Sanz y Sahuquillo vuelven al rescate de una memoria casi extinguida con la trucha fario que pobló el Júcar. En la cocina de Oba, a la que el comensal es invitado a acudir, sobre sus lomos se disponen ascuas de madera de encina que la dejan jugosa y a punto para escoltar un taco de papa y espirulina con el mismo pescado curado.

De vuelta a la mesa, las setas silvestres disponibles ese día (gula de monte) sirven para recrear un paseo por el bosque gracias a las texturas (deshilachada, frita y deshidratada), un clamoroso crujir que se atenúa con la yema embrionaria y se adereza con garum de hongos.

Se homenajea a ingredientes que salvaron de las hambrunas -ay, Ucrania- con la tartaleta de nabo glaseada con un jugo vegetal tan potente que camela a los carnívoros y una sorpresiva crema de pan; se hace un paréntesis sápido con la combinación de trigo, levadura y koji, y se enarbola una bandera contra el desperdicio alimentario con la anguila (sedoso pilpil de su piel, con espuma y polvo de ceniza de sus interiores tostados y brocheta de sus lomos, todo ello presentado en una especie de intrigante paisaje lunar).

El aprovechamiento máximo se conjuga también con el cabrito celtibérico, que quieren ayudar a recuperar (sólo quedan 4.000 ejemplares) en forma de pastrami, tobillos fritos y pasta de sus interiores, y en la irresistible y crocante aleta de esturión criado en pozas del Júcar; la liebre a la royal se transforma para bien con morcilla de su sangre, crema de alubia pinesa y ajoatao y juega a las adivinanzas el ‘pan, vino y sangre’, del que no vamos a hacer spoiler.

Emociona el entusiasmo con el que sirven su melón de colgar, siguiendo una técnica de conservación que permitía disfrutarlo muchos meses después de su recolección -“es muy bonito enseñárselo a nuestros padres”, dicen-, tanto como ver trabajar a un veinteañero con una restaurada heladera de 1902 o continuar el viaje a sabores pasados modernizados con el postre de calostros y pan de abeja, una trenza (pan de manteca con chantilly de malaúva) o el sándwich de algarroba y almendra.

Ya a los 17 años habían diseñado un menú similar, el de su “restaurante soñado”, aunque ahora está más nutrido de técnicas y conocimiento. Los que seguirán acumulando para evolucionar Oba hasta su traslado a la aldea Las Casas del Cerro de Alcalá del Júcar. “No va a haber nada igual”, aseguran.