chef del Bengoetxe (Bermeo)
La madre abrió hace 45 años un merendero que hoy es una referencia del recetario tradicional. «Prefiero la comida básica, que se hace metiendo horas y con mucho mimo»
El caserío Bengoetxe es un bonito edificio remozado y situado junto a uno de los viejos caminos que ascendían a Sollube desde Bermeo que la familia de Iban Gezuraga (1980) transformó hace 45 años en un merendero y, poco a poco, en uno de esos restaurantes indispensables para degustar pescados y carnes. Iban aprendió junto a Garbiñe Obieta, su madre, lo necesario para mantener el nivel a pesar de que sus pasos parecían encaminados hacia los palacios de Justicia.
–Estudié hasta cuarto de Derecho pero no me gustó, ya no me quedaba mucho para terminar la carrera, pero andaba a trancas y barrancas y vi que aquello no era lo mío. Me tiraba más la cocina.
–Pensaba que así escaparía de los fogones.
–Bueno, este es un trabajo en el que hay que meter muchas horas, un poco sufrido, y matricularme en Derecho fue como una vía de escape, pero no me terminó de gustar. En cambio, la cocina es lo que he hecho siempre.
–No ha ido a una escuela de Hostelería ni trabajado en otros restaurantes.
–No, nada, he hecho algún cursillo que otro, he aprendido al lado de mi madre. Es lo que he mamado. Siempre he estado a su lado, primero ayudándola y luego, como cocinero.
–¿Y no echa de menos tener más formación?
–No, en principio estoy a gusto; sí me gustaría saber algo más de técnicas, pero lo he ido dejando y no lo he hecho. Voy a cursos con los que intento mejorar en determinados aspectos.
–¿Y qué es lo que más cuesta aprender?
–Hacer las compras. El pescado, por ejemplo, es perecedero y tienes que tener en cuenta lo que esperas vender; si compras mucho y luego no hay ventas...
La pesca de antaño
–Ya, visto desde fuera, la hostelería es un negocio repleto de incertidumbre en el que no sabes si la gente vendrá o no, y no sabes por qué hace una cosa o la otra.
–Es verdad, pero la experiencia ayuda a calcular y si hace buen tiempo sabes que la gente se moverá más. La incertidumbre de si el público vendrá siempre está. Este es un sitio apartado y entre semana se mueve la clientela local, mientras que los fines de semana viene gente de Bilbao y de otros pueblos.
–Imagino que siente envidia de lo que ofrecía el mar hace, no sé, 50 años.
–Conseguir buen género es fácil, aunque está caro. Traemos besugos, rodaballos, rapes, lubinas, reyes… de Ondarroa y Bermeo a través de dos proveedores y no hay problema. ¿Envidia de otros tiempos? Pues sí, bajabas al puerto y lo encontrabas en cualquier sitio, pero no estamos viviendo una época de desabastecimiento, aunque en Navidad y en épocas puntuales sí puede faltar, o está por las nubes y no te atreves a comprar por el precio.
–¿El pasado del restaurante condiciona su cocina? ¿Le desanima a ofrecer algo más actualizado?
–No se me ha pasado por la cabeza hacer algo diferente, porque me gustan la cocina sencilla y la brasa; de vez en cuando intento meter algún plato más sofisticado, pero nuestra base es el recetario tradicional. La cocina de fusión no me gusta mucho. Prefiero la comida limpia, la básica de toda la vida. Yo creo que está habiendo una vuelta a ese tipo de cocina, que consiste en meter horas y darle mimo, y eso da resultado.
Mucho tiempo juntos
–Ahora, si no tienes parrilla, no eres nadie.
–El sabor que le da a la carne o al pescado es diferente; lo que quiere la gente es que el pescado sepa a pescado y tenga el toque de la brasa.
–También parece que hay una carrera enloquecida por la mejor chuleta…
–No sé qué decirte; puedes comer una chuleta buena aquí como en otro lado, al final, puede salir más dura, con más grasa… eso le puede pasar a cualquiera. La cuestión está en elegir bien y que te salga, a simple vista puedes pensar que está bien y luego queda tiesita.
–¿Y cómo lleva ser jefe de cocina, la responsabilidad?
–Bien, porque los que estamos llevamos ya mucho tiempo. Además de mi madre, que siempre anda dando vueltas supervisando un poquito y se lo agradezco; estamos cuatro, y llevamos mucho tiempo juntos, eso quiere decir que están bien ellos y que yo también estoy a gusto. Eso es una garantía de que las cosas van a funcionar.
–Eso está bien porque el oficio se las trae.
–Lo que más noto es cuando coges alguna camarera en verano; sólo quieren venir, trabajar sus poquitas horas y librar. La hostelería no es así, tienes que meter horas en unos días en los que todos los demás están libres.
Las redes y el boca a boca
Iban Gezuraga reconoce que el boca a boca ha permitido al Bengoetxe ser conocido y aceptado como un restaurante que merece la pena visitar, pero admite también que las redes sociales «abren muchas puertas. Manejarme ahí es importante y procuro estar al tanto. Respecto a las críticas, lo que no me gusta es no poder contestar, dar tu versión: si entras al juego es peor, pero si te callas la gente se queda con la versión de la otra parte. Si ves que hay 10 reseñas buenas y de repente una mala… puede ser, no digo que no». Sea por el boca a boca o por las redes sociales, el local ha seguido funcionando a buena marcha durante estos dos años de pandemia. «Los fines de semana muy bien, entre semana se nota menos movimiento. La gente quiere estar en la terraza aunque haga frío porque se siente más segura. Lo que peor llevo es tener que estar todo el tiempo con la mascarilla, eso se hace duro».
Iban Gezuraga, el cocinero que dejó Derecho para dedicarse a los fogones - El Correo
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