Era agosto del 2019 y llegamos derretidos al apartamento que habíamos alquilado en Manhattan, en Wall Street, junto al río y a escasos metros de la Bolsa, como potentados que éramos con los bolsillos vacíos.
Sabía que en los bajos del edificio, David Chang, conocido como Dave, el cocinero más célebre de Nueva York y en expansión planetaria gracias a series como 'Ugly Delicious' y 'The mind of a chef', había abierto Fuku, un espacio de comida rápida especializado en pollo frito.
Devorados por el 'jet lag' y espitosos por volver a la ciudad, como si hubiéramos tomado un sedante y un excitante a la vez, llenamos las bandejas de tiras de pollastre frito y de panecillos rellenos de ese mismo crujiente, que, al morder, no pasó del estado blandurrio y con el sabor triste de la carne usada. En el rato que estuvimos allí, no entró ni salió nadie. Y nosotros nos arrepentimos de haber ido. Que la fritura tuviera el sello de Chang era vergonzoso.
Parecida ambivalencia a la de aquella tarde-noche, interés y desidia, es la que he sentido leyendo 'Comerse un melocotón', que Planeta Gastro acaba de publicar en España, unas “memorias” en las que el verdadero escritor, al que conocí, qué cosas, en Tokio, Gabe Ulla, aparece en una esquina de la portada, sin ser referenciado en su interior.
Cuenta Dave –entiendo que cuenta Gabe– cómo un hijo de emigrantes coreanos pasó de Virginia y los zarandeos familiares al pico de la restauración neoyorquina. En el pasado comí en su primer restaurante, Momofuku Noodle Bar, ese 'bun' de panceta que fue su mayor éxito; lo conocí años después, lo entrevisté y escribí un texto ('Famoso por un bocata', recogido en el volumen '¡Plato!'). En el encuentro, el cocinero tuvo tanto interés por lo que le preguntaba como un león sobrealimentado por una cabra vieja.
“Nunca resolvía ningún conflicto entre los empleados, sino todo lo contrario. Si me enteraba de que dos cocineros no se llevaban bien, los ponía a trabajar juntos"
Depresivo, bipolar, con ideas suicidas, abofeteado a menudo por el racismo, en busca de una identidad, adicto al trabajo entre calmantes y estimulantes, bebedor, arrogante y modesto, optimista y amargado, salvaje y modoso, cobarde y valiente, confiado y paranoico, feudal y asambleario, inseguro y sólido, bocazas y retraído, mezquino y espléndido, egoísta y generoso, e impulsado por una ira que es a medias combustible y a medias explosivo de película de Sylvester Stallone.
El libro es un raro ejercicio de expiación en el que se disculpa sin disculparse por la violencia ejercida sobre sus trabajadores.
Dice Dave (y escribe Gabe): “Nunca resolvía ningún conflicto entre los empleados, sino todo lo contrario. Si me enteraba de que dos cocineros no se llevaban bien, los ponía a trabajar juntos. Era un método infalible –me decía a mí mismo– para asegurar el vigor de la cocina. Se masticaba la rabia desde que entraba por la puerta y eso era exactamente lo que quería”.
Alguien expresará que el tiempo de los chefs ha acabado, como si fuera una frase de 'El señor de los anillos', y que personajes como David Chang están al borde de la extinción y se equivocarán tanto como los que predijeron la supremacía de las panificadoras caseras.
Personajes tóxicos han existido, existen y existirán. En oscuras oficinas y talleres y cocinas, los 'gollum' planean mezquindades mientras acarician los anillos.
Noticias relacionadas¿La diferencia con los días pasados? Que hay más denuncias, aunque no las suficientes. Chang es listo y se anticipa: la autoacusación es protectora. Lo honesto es que, después del arrepentimiento, se imponga la verdad y podamos escuchar a los que perjudicó.
Y que cada uno de nosotros, seres de luz que solo vemos el abuso ajeno, seamos capaces también de la autocrítica y que aparezca la educación y la amabilidad y que bajemos la voz unos decibelios y que colaboremos con el otro desde el respeto. ¿Es ingenuidad o saludable convivencia?
David Chang, la ira del maltratador arrepentido - El Periódico
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