Restaurantes
«Respeto mucho la cocina vasca y de producto», asegura el ya retirado cocinero que colocó a Bergara en el mapa gastronómico por su labor al frente del restaurante Lasa
El ya retirado cocinero Koldo Lasa recibió un reconocimiento a la labor desempeñada durante casi medio siglo en el Restaurante Lasa de Bergara.
A sus 70 años y tras toda una vida entre fogones y habiendo colocado Bergara en el mapa gastronómico, Koldo Lasa afronta la jubilación «con ganas de disfrutar»
Más que como cocinero, a Koldo Lasa se le ha conocido como artesano. Porque prácticamente todo lo que se ofrecía en el Restaurante Lasa que regentaba lo creaban sus manos. Firme en el convencimiento de «cuidar al máximo lo que el comensal va a comer», Koldo reconoce que como cocinero «me gusta encargarme de todo -panadería, repostería, pastelería, etc.-, por la satisfacción de haberlo hecho yo mismo» y a pesar de que «significaba mucho más trabajo. Conllevaba el sacrificio de meter muchas horas en cocina y, cuando se acababa la jornada y se iba la gente, seguir trabajando en investigación».
Esfuerzo y dedicación son dos palabras que describen la trayectoria de Lasa como chef, reconocida recientemente con un Premio BMW Más Gastronomía que agradece «enormemente», así como las «numerosas» muestras de cariño recibidas tras el anuncio de su jubilación: «Es agradable que valoren que siempre hayamos intentado mejorar. Lo más agradecido siempre es un cliente satisfecho».
Tradición e innovación
En su filosofía gastronómica, Koldo siempre ha comulgado, además de con la artesanía, con una férrea defensa de la cocina tradicional vasca basada «en la calidad y, sobre todo, en el producto» que ha de ser «de proximidad y temporada, por supuesto». Se define como «un cocinero que respeta al máximo la materia prima, que no quiere estropearla ni cambiarle demasiado el sabor». Es por ello que no esconde que «no soy muy fan ni muy amigo de la cocina de fusión porque yo respeto mucho la cocina vasca y de producto».
Su filosofía: Soy un cocinero que respeta al máximo la materia prima, que no quiere estropearla ni cambiarle el sabor»
Pero en su cocina también había lugar para la innovación y la investigación y, en ese sentido, Koldo trabajó en «platos que poca gente habrá podido probar fuera del Lasa» como los callos de rape: «Sólo los venden de bacalao y yo me atreví a hacerlos de rape, con mis propias manos».
Antes de aterrizar en el Restaurante Lasa, su camino como cocinero fue muy diverso. Koldo empezó en los fogones de la mano de su aita quien «como castigo» a las malas notas del colegio le mandaba echar una mano en el restaurante Rivoli que tenía en Donostia. Estudió Turismo, compaginándolo «siempre con la cocina», y tras terminar la mili y su breve experiencia en restaurantes de Ainhoa (Francia) y Londres (Reino Unido), en 1977 llegó a Bergara, al «viejo» Lasa que, fundado por su abuelo en 1929, entonces regentaban sus tías. En 1994 y, tras restaurar el Palacio Ozaeta, declarado Monumento Nacional, el icónico restaurante de Bergara se trasladó a su actual ubicación donde Koldo ahora espera a quien quiera tomarle el relevo en la gestión.
Jubilado sí, pero ello no implica un alejamiento de los fogones porque «el alma y la mente de cocinero siguen ahí y, aunque no dejaré del todo la cocina, también hay que hacer otras cosas en la vida». Pero, ¿qué cosas? Koldo reconoce tener aficiones muy diversas de las que «tengo muchas ganas de disfrutar» como «estar con la familia, leer y si se puede, también viajar». Aunque su vista está fijada en la flauta travesera: «Me la regaló mi mujer por los 65 años y todavía no he tenido tiempo de abrirla. Toco el txistu, la gaita gallega... y ahora me pondé con la flauta».
Opinión
Mikel Ubarrechena Presidente de Hostelería Gipuzkoa
Koldo Lasa es un enorme cocinero, pero también un magnífico gestor Hostelero, con Una visión 360 Grados de la Gastronomía
A Koldo lo conozco desde hace más de 20 años y siempre me ha parecido un enorme cocinero, capaz de posicionar Bergara en el mapa gastronómico de Gipuzkoa. Porque si algo tiene es que domina todas las áreas de la cocina: no sólo es un buen chef, sino también un gran repostero y un brillante turronero. Su cocina tradicional nunca pasa de moda porque además ha sido innovador, con una visión global de lo que es la hostelería. Valoro mucho su magnífico trabajo como gestor, es un gran empresario.
Son muchos los momentos vividos. Aún recuerdo cuando hace 17 años viajamos a Brasil a una demostración de la cocina vasca en la embajada de España con todas las autoridades locales. Koldo fue el cocinero y a las cuatro de la mañana cruzó el puente Río Niterói en Río de Janeiro para ir a la lonja a por los pescados que iba a cocinar por la noche. El resultado fue espectacular y hoy es el día en el que me siguen llamando desde la embajada para que volvamos. Aquella cena fue para enmarcar.
Por todos estos motivos y por muchos más, Koldo bien merece un reconocimiento como el Premio BMW Más Gastronomía a la Trayectoria Empresarial. Porque sí, porque el nivel de su cocina está fuera de toda duda, pero también es de alabar su capacidad para dirigir con éxito un negocio como Restaurante Lasa, un icono de la gastronomía de Bergara.
Koldo Lasa: El adiós de un gran chef - Diario Vasco
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