Eneko Atxa acaba de cumplir 45 años y ya atesora cinco estrellas Michelín, ha abierto restaurantes en Londres, Japón y Bruselas y es el cerebro, las manos y el olfato detrás de Azurmendi, indiscutible templo gastronómico a las afueras de Bilbao.
Nos recibe entre fogones, en la cocina que acaba de inaugurar en el Radisson Collection Hotel Magdalena Plaza de Sevilla, el primero de categoría premium de la cadena internacional en la capital andaluza, que ha abierto sus puertas hace escasas semanas. El chef de Amorebieta será el responsable de uno de los dos restaurantes que aloja el flamante hotel en sus dos edificios (el otro es del asturiano Manuel Berganza), el Basque, sello que utiliza cuando quiere salirse de la norma y arriesgar. Para muestra, un botón: entre los platos estrella se incluyen el salmonete a la llama, los brioches de rabo o de anguila, el talo de tomate o el pan de cristal con trufa.
¿Por qué hay tan buenos cocineros en Euskadi?
Yo creo que tiene mucho que ver la nueva cocina vasca que impulsaron Arzak y compañía, pero también creo que hubo una revolución previa, tal vez menos mediática, pero no menos importante: la de los caseríos donde las madres gobernaban y llevaban todos los ministerios: el de educación, el de sanidad, el de economía… Y con muy pocos recursos, con lo poco que daba el campo y la huerta supieron crear un recetario popular increíble. Hablamos de recetas con más de cien años que han perdurado en el tiempo. Y lo que les queda. Y es algo que viene dado por la necesidad, algo muy común en nuestra cocina. Había que alimentar a familias con muchos miembros con lo mínimo, y por eso había que echarle mucha creatividad.
Muchos chefs de vanguardia decís que en vuestra cocina os remitís a lo más tradicional, o lo que es lo mismo: a lo que hacían vuestras madres.
Llevo mi ADN gustativo tatuado en el alma, y te diré que puedo disfrutar de todas las cocinas del mundo, pero al final todo tiene que ver con mi memoria gustativa, con los sabores que me han apasionado y dejado huella, y eso viene, claro, de mis primeras comidas, de lo que me cocinaban en casa.
Y luego llega la sofisticación.
Por supuesto luego hay un aprendizaje que enriquece esa primera manera de entender la cocina, pero en mi caso siempre está presente. Sigo inspirándome en el origen. Antes, por lo menos en la casa conde crecí, la vida no se hacía en el salón, sino en la cocina.
¿Hay algún plato que se te quedara realmente grabado de pequeño, y que haya influido en lo que has hecho después?
Yo no soy cocinero vocacional: soy comilón vocacional. Me pasaba horas en la cocina de mi casa oliendo, escuchando… Cuando hacían cualquier guiso rechupeteaba luego de la cazuela directamente. Más que un plato en concreto, lo que se me ha quedado grabado es el todo, la melodía de una cocina.
¿Y cómo se va a materializar esa melodía en el Basque del Radisson de Sevilla?
La casa madre es Azurmendi, que de hecho lleva mi apellido materno, eso no hay que olvidarlo. Allí hacemos algo que no quiero replicar. Pero dentro del lenguaje de la cocina vasca hay muchos dialectos: la cocina de los ‘txokos’, de las sidrerías, de pintxos… y a mí, como cocinero, me gustaría llevar a cabo todos ellos. El Basque trae a Sevilla un concepto con una clara connotación vasca, pero a su vez pretendo una cocina más dinámica, más actual y más desenfadada. Que llegue a muchos paladares.
La gastronomía andaluza también tiene una personalidad muy marcada. Supongo que en el Basque tendrá su impronta.
Hay cosas que fluyen perfectamente: por ejemplo las frituras son totalmente compatibles con la cocina vasca. De hecho, en el menú hay una merluza en fritura, con un poco de lo nuestro y un poco de lo de aquí. Cada Basque se adapta a la ciudad donde está, y en el caso de Sevilla cocinamos pescados de aquí, pero a la brasa, a la manera en que lo hacemos allí.
Tienes otros restaurantes repartidos por el mundo que te han permitido conocer a fondo otras ciudades. Dime algo de Tokio.
Es como viajar a otro planeta. Por cultura, arquitectura, gastronomía… Japón en general es uno de los viajes más extraordinarios que pueden hacerse hoy en día. Y hay que darle tiempo, días, ir a Tokio, Kioto, Karuizawa, recorrer las zonas rurales, visitar a los pequeños productores… Hay algo que nunca hay que dejar de hacer cuando viajas a un país, seas o no cocinero: visitar un mercado con alguien de allí.
¿Hay vida más allá del sushi?
Muchísima. Están las tempuras e infinitas cosas más, deliciosas y sorprendentes.
¿Y qué me dices de Londres?
Para mí, es una aventura como la de aquellos punks que veía en las pelis de pequeño. En mi entorno, todo el que se iba de casa aspiraba a llegar a Londres para conocer el mundo con mayúsculas. Ir a Londres era estar en el mundo, te encontrabas con la modernidad, una vida transcurre a otra velocidad… Dicho esto, jamás viviría en Londres porque es una ciudad que te absorbe, te come. Pero me encanta ir y disfrutarla con asiduidad.
Bruselas es otra de tus paradas...
El Basque de allí es un proyecto casi paralelo al de Sevilla, van a ser prácticamente hermanos gemelos, aunque cada uno con sus características, claro. En ciudades como Amberes ya tienen una enorme oferta gastronómica, pero a Bruselas la veíamos más abierta a que proyectos como el Basque pudieran cuajar.
Estoy convencido de que este Basque no es tu último proyecto. ¿Puedes adelantarme algo de lo que tienes entre manos?
Locales de cocina vasco-japonesa, en Bilbao y Madrid. No solo sushi, habrá piezas de niguiris, pero también un ramen que, en lugar de caldo vegetal, como en Japón, tendrá caldo vizcaína. Haremos también yakitoris a la brasa con mestizajes, y todo en esa línea. De alguna manera me llevé la comida vasca a Japón, y ahora me traigo la comida japonesa a mi territorio.
Eneko Atxa: "No soy cocinero vocacional; mi verdadera vocación es comer" - Viajar
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