Un cocinero de 24 años navega por el Mar de Castilla - El Correo

Alejandro Serrano se afana en su cocina / Iván Balboa

Alejandro Serrano arma un atrevido menú que prescinde de la carne para dar rienda suelta a su dominio del mundo marino. Con el tomate de Miranda como icono, hila atún y gamba roja, flores y escabeches...

Chispazos. Antes de hablarles del discurso, del relato que Alejandro Serrano (24) recita para dar coherencia a su cocina, conviene empezar por resaltar media docena de platos, de destellos. Seis sabores que funcionan y prenden en el recuerdo.

Alejandro Serrano (Miranda de Ebro)

• Dirección Alfonso VI, 49

• Teléfono 947312687

• Web www.serranoalejandro.es

• Precios Menú Aquende: 72 €. Menú Allende: 53 €. Menú Miranda (sólo entre semana. Cocina de mercado): 34 €

Uno: El guiso de pasta concentrada de tomate de Miranda que acompaña al tomate licuado emulsionado con AOVE y aspecto de cherry de tebeo. Dos: Las almejas tomilleras, lustrosas conchas de Carril coronadas por una sabrosa espuma de tomillo y una beurre blanc que las ensalza. Tres: La Gamba al limón, pieza de convicción con el marisco fetiche del joven chef, que aquí presenta en un ravioli que encierra los corales y los jugos de la cabeza de la gamba roja, un tartare de su abdomen aromado con el cítrico y las patas crujientes del crustáceo.

Cuatro: Fish'n chips, merluza crujiente marinada en sake con un sápido toque avinagrado y mahonesa caliente de limón que te traslada de cabeza a Camden Town desde la estación de Miranda de Ebro. Cinco: La Mousse de mejillón, potentísimo escabeche del molusco; pasta que Dabiz Muñoz (Serrano fue su alumno en DiverXO) embotaría de la misma para el Club del Gourmet. Y seis: Pasto, la melosa parpatana de atún rojo, otro de los productos fetiche de este joven cocinero con fundamentos, que la trata como un guiso castellano de cordero.

Pradera (tomate de Miranda en texturas, con su agua servida en vaso con pato). / Iván Balboa

Seis sabores nítidos. Seis aldabonazos al paladar. Un Colt de seis tiros. Que no está nada mal en este menú que firma Alejandro Serrano sin recurrir en ningún momento a la proteína animal.

Son diecisiete preparaciones (72 €). Sumen la manzana herbácea, la gilda líquida Gordal, el rape escabechado y un mejorable juego de piel de patata y su puré para acompañar a un guiso de callos de bacalao que el cocinero, sumándose a la tendencia general, completa sifón en mano ante el comensal.

Caracola, con la sorpresa de la mertensia y el caviar cítrico. / Iván Balboa

Funciona el juguete de la hoja de Mertensia marítima (llamada hoja de ostra con toda la razón) que cobija en su haz un caviar cítrico: la sorpresa total de la ostra vegetal se hace presente en la boca. Y es muy vistoso y contrastante ese abanico de postres –la vie en rose– mezcla de Edith Piaf y Mena Suvari en 'American Beauty' donde Serrano homenajea a la fresa, otro de sus talismanes.

El cocinero ha ido testando con los suyos estos artefactos surgidos en los meses de encierro. Abrió local propio, muy fashion, en noviembre de 2019 tras servir miles de menús del día en el restorán de los padres y se ha subido a la ola de lo verde, hasta las luces de la sala tienen ese tono.

Pasto (parpatana). / Iván Balboa

En el Mar de Castilla que surca Serrano en su menú aparecen productos como los escabeches, los cimarrones (atunes rojos) o las salazones de bacalao que viajaban desde el Cantábrico hacia Castilla y recalaban en Miranda. Ingredientes que se acompañan de elementos de su tierra como patatas, tomates y, en especial, plantas silvestres (romero, tomillo de San Juan del Monte) y hierbas que pasan a primer plano: flor de conejo, tagetes, aliso, capuchina, albahaca limonera, kalanchoe...

Alejandro Serrano arriesga, escapa de caminos trillados y se lanza a ese mar castellano. Pocas imágenes hay más poderosas y evocadoras que el viento acunando los verdes campos de cereal en la primavera, como olas en el espejo esmeralda del trigo. Su trabajo podría inscribirse en la bienllamada Nueva Cocina de Secano.

Niño prodigio (trasteaba entre las cacerolas de su abuela Juana, que tuvo bar, y luego trabajó con sus padres, Susana y Andrés), con 15 años entró como alumno más joven de su promoción en Artxanda («vivía en Amorebieta y me levantada a las 5.30 para llegar a clase», recuerda). Formado en DiverXO, Aizian, StreetXO, Gaitán y Azurmendi –«Eneko Atxa es mi referente absoluto»–, Serrano se atreve. Y con una mirada castellana.

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