Gunoter: Tandoor y la energía de los Surinder

En la espalda de la camiseta que lleva Ivan Surinder bajo el delantal luce una caricatura del padre, Nath Surinder, quien se fue en 2011, el mismo año en que la gastronomía perdió a Santi Santamaria y El Bulli dejó de ser un restaurante con la promesa de seguir cultivando talento creativo. En el dibujo, el padre parece mosqueado, como si riñera a su hijo por haberle dejado un restaurante y él se lo devolviera abriendo nada menos que un chiringuito. Es la camiseta del Mirch (picante, en la lengua de sus orígenes), más conocido como El Chiringuito del Tandoor o el Indian Garito (calle dels Àngels, 12).

Bromea el joven cocinero pero que no pierde la sonrisa ni cuando recuerda lo duro que fue el cambio repentino de guión, diez años atrás, cuando el padre dejó este mundo y él se encontró con veinte años, un negocio, un equipo y ni idea de los secretos de la cocina de sus ancestros, en Delhi.“Podríamos haberlo liquidado, pero decidimos seguir. Y en una libreta empecé a anotar todas las recetas que los cocineros preparaban intuitivamente”.

Al lado de Iván Surinder sigue su madre, Pooman Chitra, sin cuya implicación absoluta “nada hubiera sido posible”. Cuenta Iván que la relación entre el padre y los hermanos Adrià, que se conocieron durante el congreso Cuinasia que acogió Barcelona en 2005, se atrevió a llamar a la puerta de Tickests, donde estuvo poco más de un año. “Más que a cocinar aprendí a gestionar un restaurante”. Esos avances, y aquel trabajo de hormiguita documentando recetas fueron el punto de partida del actual Tandoor (Aragó, 8). Iván, empático por naturaleza, siempre tuvo claro que le interesaba más hacer una cocina que en Barcelona se entendiera y gustase que mantener a rajatabla los puntos de picante, proporciones o ingredientes.

El resultado es una cocina de India pasada por el tamiz de un barcelonés que ama sus raíces. A la mesa van llegando platos que abren el apetito: el delicioso Channa Dal Hummus, a base de lentejas amarillas con comino y chat masala, o la berenjena al tandoor (ese horno fantástico que han ido domesticando para sumergir en él muchas de sus preparaciones) sobre mini roti, semilla de tomate, manzana y queso, buenísima la fritura de cordero con mayonesa de siracha o el contramuslo de pollo de corral marinado dos días con yogur , menta y jengibre.

Son los entrantes que preceden a los curry: el de pollo de corral al tandoor, delicioso, el de langostinos con una base de leche de coco, chile de kashmir , cúrcuma y lima o el de cordero con base de cardamomo negro, canela y pimentón. Los panes son todo un clásico de la casa, y aunque el de mantequilla es el favorito de buen aparte de la clientela, una prefiere el de queso, o el Prantha, con harina integral y hojaldrado. Para acabar, una acertada empanadilla de hojaldre rellena de chocolate y cardamomo con helado de leche de coco y lima.