La cadena de restaurantes de comida rápida (hambuerguesa) White Castle es uno de los establecimientos que ha comenzado a usar robots para preparar parte de los alimentos que vende. Foto AP/Jay LaPrete
En un restaurante de hamburguesas, White Castle, al sureste de Chicago, el proveedor de comida rápida de 100 años fue anfitrión el año pasado de un empleado inusual e inusualmente trabajador: un cocinero de frituras robótico.
Flippy, como se conoce al robot, no es un truco, dijo Jamie Richardson, vicepresidente de White Castle. Funciona 23 horas al día (una hora está reservada para la limpieza) y ha funcionado casi de forma continua durante el último año, manejando (o robotizando) la estación de freír en White Castle No. 42 en Merrillville, Indiana. Un brazo robot envuelto en una funda de tela blanca a prueba de grasa, se desliza a lo largo de un riel sujeto al techo, levantando y bajando cada canasta para freír cuando está lista, inmune a salpicaduras y derrames. White Castle está tan contento con el desempeño de Flippy que, en asociación con su fabricante, Miso Robotics, la cadena planea lanzar una versión mejorada, Flippy 2.0, en 10 de sus restaurantes en todo el país.
En Estados Unidos, había más de 1.3 millones de vacantes en restaurantes y hoteles a fines de mayo, el doble de la cifra del año anterior, de acuerdo con el Departamento de Trabajo. Para muchos restaurantes en esa nación y muchas más, sobrevivir a la actual crisis laboral y a la inflación salarial resultante significa utilizar quioscos de autoservicio y otras herramientas tecnológicas para automatizar algunos trabajos de cara al cliente y agilizar cosas como las órdenes digitales. Pero los empresarios y los ejecutivos de la industria también están tratando de abordar un problema mayor y más complicado: la automatización de la producción de alimentos en sí.
Las cocinas comerciales, especialmente las de los restaurantes de comida rápida, han utilizado durante mucho tiempo la automatización de una forma u otra, tanto en el lugar como en la preparación de la comida antes incluso de que llegue a un restaurante. La industria se ha beneficiado a lo largo de las décadas de innovaciones que van desde los hornos de microondas hasta los servicios para clientes que recogen sus pedidos en sus autos.
Pero lo que está sucediendo ahora es diferente, dijo Michael Schaefer, analista líder de desarrollos de alimentos y bebidas en Euromonitor, una firma de análisis de tendencias del consumidor. En la era de la pandemia, la combinación de mano de obra escasa, un aumento sin precedentes en la demanda de comida para llevar y para entregar, y los márgenes mínimos que permite la entrega obligan a los restauradores a mirar de cerca a la tecnología y a la que antes podrían no prestar atención, agregó.
Al mismo tiempo, la automatización y la robótica están teniendo, en general, su momento estelar. La caída del costo de los sensores y actuadores, más la creciente potencia y accesibilidad del software para impulsarlos, se está combinando con sistemas para el manejo automatizado de alimentos que se han utilizado durante años en fábricas que producen en masa cosas como comidas congeladas y preparadas o bocadillos para comer, dijo Doug Foreman, un empresario que creó y vendió las marcas Guiltless Gourmet y Beanitos. Su proyecto actual, Tacomation, que todavía es solo un prototipo, es un esfuerzo por reemplazar a los humanos que trabajan detrás del mostrador en restaurantes como Chipotle.
No está del todo claro cuántos de los intentos de automatizar la producción de alimentos en restaurantes, “cocinas fantasma” comerciales, cafeterías corporativas y similares producirán soluciones viables. La automatización de los alimentos está plagada de cadáveres de nuevas empresas ambiciosas y bien capitalizadas, desde el apagón de Zume Pizza, financiado por Softbank, en enero de 2020, hasta la implosión de Melt, la querida de Silicon Valley, a mediados de la década de 2010, a pesar de sus afirmaciones de haber desarrollado hornos y parrillas inteligentes automatizadas y controladas por software.
Uno de los mayores desafíos que enfrentan los ingenieros al automatizar la preparación de alimentos es que los alimentos no son como cajas en un almacén automatizado o paneles de metal que los robots soldarán entre sí en una fábrica de automóviles.
“El verdadero desafío es cómo se fabrican máquinas que puedan manipular esta peculiar sustancia deformante multidimensional, no conformativa”, dijo Barney Wragg, director ejecutivo de la robótica Karakuri, con sede en Londres, que está instalando el primero de sus “comedores robotizados” en una cafetería corporativa. Eso es lenguaje de ingenieros para la forma en que los alimentos son difíciles de manipular y sus características cambian a medida que se preparan. Piense en lo diferente que es el arroz seco de su equivalente cocido, agrega Wragg, quien en un momento de nuestra conversación se refirió al estofado como “un líquido viscoso con sólidos atrapados en él”.
La complejidad de cocinar se multiplica por los desafíos de la manipulación segura de los alimentos y las temperaturas variadas. Al examinar la tecnología de casi una docena de nuevas empresas, está claro que la principal solución al problema de la complejidad de los alimentos es abordar solo una parte del proceso de preparación de ellos, como con el robot de cocina Flippy, o abordar solo un tipo relativamente simple de comida.
El robot de Karakuri puede crear casi cualquier comida que te guste, desde un parfait de yogur hasta una ensalada verde, siempre que esté en algún tipo de tazón. Se asemeja a un pequeño silo de granos con un brazo robótico en el centro, capaz de subir y bajar mientras mueve tazones entre cubículos donde la comida se vierte, deja caer o chorrea como chocolate en la fábrica de Willy Wonka.
El robot de cocina Beastro de Kitchen Robotics, con sede en Tel Aviv, funciona con el mismo principio de que todo debería ser un tazón, aunque su diseño se ve radicalmente diferente.
Beastro llena tazones con ingredientes de extrusoras, luego los mueve a una línea de estaciones de cocción, que giran y calientan los alimentos como pequeñas mezcladoras de cemento.
Kitchen Robotics se enfoca en asegurarse de que su chef robot pueda operar de manera más barata, por horas, que el costo de los humanos a los que reemplaza, dijo el cofundador de la compañía, Ofer Zinger. Beastro se puede alquilar por siete mil 500 dólares al mes, mantenimiento incluido, y está destinado a reemplazar a dos o tres personas en la parte trasera de una pequeña cocina fantasma, solo para entregas, dijo.
La pizza es otro alimento relativamente simple susceptible de producción automatizada, de ahí el lanzamiento de 38 (y contando) máquinas expendedoras de PizzaForno en América del Norte, dijo Les Tomlin, cofundador de la compañía detrás de las máquinas. La compañía hornea parcialmente sus cortezas, las congela rápidamente y luego hace que los humanos las cubran en las cocinas regionales, antes de que se entreguen a las entrañas refrigeradas de sus máquinas de 80 pies cuadrados. Cuando alguien pide una pizza desde la pantalla táctil adjunta al dispositivo, la máquina la hornea en tres minutos.
El cocinero que jamás llama para decir que está enfermo - Sentido Común - Negocios, Economía, Mercados
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