“Conquistadores”, la serie sobre cocineros peruanos en el mundo - El Comercio Perú

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Desde Lisboa hacia Vigo, con rumbo a Barcelona, previa escala en Madrid. Luego Ginebra y Zúrich, breve parada en Berlín y destino final Estocolmo. ¡Qué rico viaja nuestra cocina peruana! Y qué cercanos se han vuelto nuestros productos de origen, que hoy se exportan por mar y aire, acercando a nostálgicos cocineros nacionales el ADN de nuestra gastronomía. Conquistadores, les llaman algunos, porque migraron hace mucho tiempo a ciudades donde del Perú y de su cocina se conocía poco, o nada, y con sus recetas más tradicionales, adaptadas al entorno local, ganaron terreno. Embajadores culinarios, los consideran otros, porque desde sus mesas difunden nuestra cultura, comparten nuestras costumbres, tientan con el sabor de casa y animan a visitar el país que es origen de tanta sabrosura.

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Algunos de estos conquistadores ya son conocidos. Como Valeria Olivari: instalada en Portugal, la cocinera tomó viada con Las Cholas y sus alfajores rellenos con manjarblanco que saben a Perú pero que ella empezó a preparar muy lejos de su país, en un atelier de Lisboa que por años ha sido centro de operaciones para crear cenas y otras experiencias culinarias íntimas y con acento nacional. Más al norte, en Vigo, cocina Juan Carlos Perret, en su restaurante Kero, que ya suma cinco años de fundado, logrando envolver a los gallegos con el sabor de un clásico cebiche, pero también con recetas creativas que guardan alguna conexión (un producto, una técnica) con el Perú.

Omar Malpartida también abrió camino al otro lado del Atlántico. Llegó en 2013 a Madrid para liderar la cocina de Tiradito y desde allí echó a andar: inyectó un poco de cariño peruano a las cartas de Mercatbar y Vuelve Carolina, del chef Quique Dacosta en Valencia, además de Astrolabius en Madrid, y creó conceptos como Maymanta en Ibiza y Luma en la capital española. A tres horas de allí, en Barcelona, está Nicky Ramos, un joven cocinero que siempre tuvo claro que lo suyo sería promover el Perú. Lo conocimos hace algunos años, cuando tenía The Market Perú, y ahora sabemos que celebra la influencia japonesa y china (nikkei y chifa) en su restaurante Leche de Tigre, además de (pandemia obliga) sumarse a las opciones delivery de pollo crocante al estilo peruano con su emprendimiento Gallito Canalla.

Conquista inversa

Doscientos años después de proclamada nuestra independencia, el Perú se convierte en país conquistador. Y fueron cocineras como Valeria y cocineros como Juan Carlos, Omar y Nicky quienes salieron a ganar terreno para que su país sea reconocido como potencia gastronómica de Latinoamérica. Que lo es gracias, también, a otros muchos chefs y emprendedores gastronómicos cuyas historias serán parte de la serie documental “Conquistadores”, que Movistar Play estrenará este viernes 10 de setiembre.

Además de los mencionados chefs, instalados en Portugal y España, en cada capítulo de 30 minutos de duración se mostrarán las historias de otros cuatro cocineros radicados en ciudades de Suiza, Alemania y Suecia. Conoceremos, por ejemplo, a Cecilia Zapata: limeña, hija de padres lambayecanos, contadora de profesión y cocinera por pasión, madre y hoy abuela, que emigró hace 17 años a Ginebra, donde vive gran parte de su familia. “Teníamos una casa de campo en Pachacámac y allí mi padre [Luis Zapata] montó el restaurante Mini Camping Don Lucho, a mediados de los ochenta. Allí empecé con mi aprendizaje de cocina criolla”, cuenta desde su hogar en Suiza.

Cecilia Zapata migró con su familia a Ginebra, donde abrió hace 15 años su restaurante Pachacámac. En la foto, pulpo a la brasa sobre kapchi de quinua. (Foto: Difusión)

En honor a esos años viviendo en el valle verde de Lima, Cecilia fundó hace 15 años Pachacámac, un restaurante donde revisita recetas tradicionales usando productos locales. “En mi carta tengo olluquitos, por ejemplo, que acompaño con pescado del lago Lemán; conozco a los pescadores y tenemos la suerte de tener insumo fresquito por temporadas”, nos dice esta chef que también se provee de productos importados del Perú (su hermana Patricia fue pionera en introducir el pisco en Suiza, nos cuenta), que en solo cuatro días llegan por avión: cushuro, yuyo, chincho, ajíes charapita, limo, panca y mirasol; choclo y hasta canchita chulpe.

Cecilia Zapata dice que llegó a tener dos sedes de Pachacámac, pero por motivos de salud optó por cerrar una y quedarse con el local principal, que ocupa un inmueble que es patrimonio de la ciudad. Hace siete años que integra la asociación Chefs Goutatoo Geneve, integrada por apasionados cocineros que hacen trabajo colaborativo. “Ya tengo siete años con ellos, y soy la única peruana y la única mujer”, destaca. Añade que en tiempos de pandemia se concentraron en apoyarse mutuamente haciendo servicio para delivery: ella, claro, los animó a preparar cocina nikkei.

Barranco en Suiza

A poco más de tres horas de Ginebra, en Zúrich, nos responde el teléfono Christina Tobler Orbegoso. Nació en Suiza, pero su madre es trujillana, por lo que los viajes al Perú se hicieron costumbre desde que ella era niña. Los helados de lúcuma, el jugo de papaya fresca, la Inca Kola que siempre cargaba de regreso en la maleta, son sabores que Christina asociaba siempre con sus raíces maternas. “Pero también el darle tanta importancia al almuerzo y a la cena en familia, no solo por el alimento sino como una manera de compartir y reunir”, nos dice.

En Zúrich, Christina Tobler Orbegoso conduce el restaurante Barranco, donde se sirven variedades de cebiches y anticuchos tradicionales y veganos. (Foto: Difusión)

Con la conciencia que da la juventud y el orgullo de saberse heredera de un legado culinario importante, Christina empezó a profundizar más en la gastronomía peruana cada vez que venía a Lima, hasta que decidió crear un restaurante que promoviera en Suiza esta cocina que tanto le gustaba. “Al haber crecido en Zúrich nunca me vi como una peruana tradicional. Así que tuve que buscar un nuevo enfoque que me dé esa autenticidad. Lo mío es más urbano, y por eso pensé que debía ser un lugar colorido, que se atreva a incluir también influencias de todos lados”. El resultado fue Barranco, nombre que eligió en honor al barrio cuya esencia plasmó Entes, artista amigo suyo, sobre tres paredes de este restaurante que abrió en 2018.

“Tratamos de enfocarnos en una carta pequeña, con platos para compartir y diferenciados por regiones del Perú. Nos enfocamos en los insumos peruanos y se los explicamos a los comensales”, indica la empresaria que accede fácilmente a insumos frescos que llegan del Perú, como ají amarillo, copoazú, sacha culantro, choclo o algunos tubérculos, pero que deja brillar también productos locales, como el salmón suizo criado en granjas ecológicas que usa en un tiradito.

Acento regional

Andrés Cerdeña Rendón es arequipeño y vive en Berlín. Llegó siendo ingeniero pero pronto los cálculos y algunos trabajos eventuales hicieron que asuma su verdadera vocación, asociada a otra ciencia: la culinaria.

Andrés Cerdeña es arequipeño y cocina en Berlín. Su restaurante Rocoto incluye en su carta platos como este risotto de ají amarillo con lomo saltado. (Foto: Difusión)

Cuenta que antes de viajar a Alemania hizo prácticas en una picantería de Cayma, que le gustaba la cocina (aprendió de su abuela y de su papá) pero estudiar la carrera gastronómica no estaba a su alcance. Por eso, en Berlín, terminó de estudiar ingeniería ambiental mientras trabajaba en restaurantes, primero lavando platos y luego en cocina. “Decidí trabajar como camarero en eventos y así aprendí más sobre atención al cliente. También trabajé en catering para ferias que PromPerú hacía en Europa. Hasta que el momento decisivo llegó: haces lo que te gusta o sigues como ingeniero”. Andrés presentó su portafolio para dar servicio de catering en la embajada del Perú en Alemania, y con ello arrancó. Atendió eventos en sedes diplomáticas y dio servicio de catering peruano en la feria Fruit Logistica, entre 2017 y febrero del 2020, poco antes de la pandemia.

Con el tiempo, Andrés buscó un local para instalar su taller, y justo encontró uno que era preciso para montar un restaurante. En abril del 2019 abrió Rocoto: “Ofrecemos comida tradicional peruana pero con toques de autor. Por ejemplo, un risotto en crema de ají amarillo con lomo saltado, que es lo que le gusta al alemán (…) A la gente de acá le gusta probar cosas nuevas, es más abierta y cosmopolita”. Cómo no, este chef de 34 años que comanda un equipo de 10 personas también prepara chupe de camarones en invierno, escribano y otros platos de su tierra, aunque reconoce que el rocoto relleno no está fijo en su carta. “Es difícil conseguir rocoto fresco. Cuando algún proveedor me avisa que va a traer, lo pongo”, dice, y agradece a los importadores de productos peruanos, porque sin ellos no podrían difundir como debe ser nuestra cocina.

El peruano más nórdico

En la lejana Escandinavia también se come peruano. Y es Valentín Checa quien sirve la mesa. Limeño, pasó muchos veranos entre la playa y la campiña piuranas, tierra de sus padres y abuelos. “No tengo entrenamiento de cocina, hice algo completamente diferente: me saqué una beca Fulbright después del colegio y estudié administración de empresas; regresé al Perú, trabajé en un banco, viajé a Alemania para hacer un MBA y trabajar en banca de inversión en Bélgica. Luego de siete años decido dejar todo eso”, nos cuenta.

Cuando migró a Europa, el experto en finanzas Valentín Checa no pensó que podría terminar montando un restaurante. Lo hizo en Estocolmo, donde presenta la frescura de los insumos peruanos a los escandinavos. (Foto: Difusión)

Apasionado de los sabores norteños, la cocina fue su natural elección. Valentín ya acostumbraba cocinar para sus amigos, organizar reuniones y enseñar a sus comensales los sabores de su país. Montar un restaurante no era algo descabellado, así que empezó a construir su gran proyecto en Berlín, “una ciudad que te permite hacer pruebas”. Pero cosas del destino, fue un viaje a Estocolmo lo que hizo que cambie la sede de Checa, restaurante que abrió en 2017, un año después de mudarse a la capital sueca.

“Las mesas las hice yo; pinté un mural que está inspirado en mi vida. No es un local peruano ni sueco. Es muy sencillo y simple. Quiero que la gente se sienta en casa, muy relajada”, detalla el chef que trabaja una carta pequeña que prioriza el sabor natural de los insumos, no abunda en picor, especias ni en aderezos intensos: “Tengo la suerte de haber viajado bastante y eso me dio las herramientas para armar platos sencillos, con sabores genuinos y más próximos al Perú, pero sin esa fuerza de condimentos”.

Viviendo tan lejos, Valentín Checa reconoce hoy la suerte que tenemos los peruanos por tener aquello que crece en nuestros suelos y disfrutar de productos diferentes todo el año. “Acá en Escandinavia el factor más determinante es el clima: tienen un invierno avasallador de cuatro meses y han aprendido a preservar sus alimentos. Entonces, cuando les presentas los sabores peruanos, que no es solo el de los ajíes que son el secreto de nuestra cocina sino ese detalle de la frescura, ellos no tienen la mínima idea del sabor que encontrarán en nuestros platos”. Y así, la sorpresa salta en cada bocado. Felizmente, esa aceituna botija y ese choclo tierno llegan frescos a la mesa de Checa, y él las presenta para envolver, seducir y llevar felicidad a miles de kilómetros del Perú. Él, como muchos cocineros nacionales, conquista con nuestra gastronomía.

EL DATO

“Conquistadores” llegará a Movistar Play el próximo viernes 10 de setiembre.

La serie documental también se podrá ver a través de la señal Movistar Plus (canal 6 y 706 HD) los sábados a las 4 p.m. Contempla dos temporadas, según la siguiente programación:

Primera temporada: 10 de setiembre

1 Nicky Ramos

2 Valeria Olivari

3 Valentín Checa

4 Christina Tobler

Segunda temporada: 22 de octubre

5 Omar Malpartida

6 Juan Carlos Perret

7 Cecilia Zapata

8 Andrés Cerdeña

VIDEO RELACIONADO:

Ruta de chifas por la Avenida Aviación. (Fuente: Provecho)

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