Hace justo un año, el cocinero Lele Cristóbal hacía malabares para sostenerse en pie. Con el Café San Juan y todos sus demás emprendimientos cerrados, debió apelar a las redes sociales, el delivery y las viandas -su "Menú de barrio"- para mantener a su personal, pagar las cuentas y seguir haciendo comida.
Hoy, con las limitaciones de la actualidad, está volviendo. La Cantina, La Vermutería y CSJ Taller de Conservas ya están abiertos y sólo falta el histórico Café San Juan para completar el retorno.
“Actualmente tengo funcionando todo menos el Café San Juan original ubicado ahí en Avenida San Juan. Estamos con La Cantina, El Taller de Conservas y La Vermutería. Todo concentrado en Chile 474”, comenta el chef nacido en Quilmes.
¿Por qué su local emblema, el primer café que abrió hace 18 años, continúa cerrado? “Sigue siendo mío y cada semana voy a limpiar, pero es muy chiquito y abrir para tener dos mesas no me sirve”, afirma.
Cada emprendimiento tiene su encanto gastronómico pero todos comparten algo: surgen a partir de todos los viajes y cocinas por las que pasó a lo largo de sus 48 años, antes y después de que abrió el primer restaurante junto a su madre en el año 1991.
Lele Cristóbal, entre nuevos proyectos y la tarea de volver a poner todo en marcha. Foto: Fernando de la Orden.
“Café San Juan, ubicado en avenida San Juan, es un restaurancito de barrio porteño. Se come comida elaborada, española y francesa. Al tiempo abrimos La Cantina con cocina italiana moderna. Mucha pasta y platos abundantes para compartir. Y en el 2018 abrimos La Vermutería, que fue la primera funcionando en el país y que es un lugar de tapas, conservas, y vermut”, explica.
Ese mismo año nació Café San Juan Taller de Conservas, un espacio en donde realizan conservas enlatadas de mejillones, almejas y lengua “para la hora del vermut”.
El Café San Juan que sí está abierto es el que desde 2016 lleva su marca a Chile. “Vamos una vez por mes para Santiago”, cuenta. Y aclara que por ahora no hay intenciones de expandirse a otros países por las dificultades de supervisar a distancia, sobre todo contemplando la situación de pandemia.
La reapertura de tres de sus lugares son la luz al final de un túnel en el que no dejó de caminar ni aun en los momentos más oscuros.
“Solo los primero 40 días de cuarentena, que fue el cierre total, no trabajamos. Luego vimos la forma de reinventarnos y creamos 'Menú de barrio', además de estar a full con las redes sociales. Subiendo recetas, interactuando con la gente y haciendo vivos”, recuerda.
“'Menú de barrio' fue una idea mía. Un día me levante y le dije a mi mujer: 'ya está, ya sé el formato que vamos a hacer'. Obviamente tendiendo en cuenta la realidad, que ya no se podía volver a abrir como si nada y vender un plato de La Cantina al precio que se vendía, era ridículo. ¿La gente sin laburo en la casa y vos vas a vender un plato caro en una caja?”, señala.
El movimiento comenzó en el Taller de Conservas, el espacio que tiene arriba de su restaurante ubicado en Chile 474, y que ofrecía todos los días de la semana un plato diferente a un precio accesible.
Lele Cristóbal y Claudia Villafañe haciendo cocktail de langostinos. (Instagram)
Las redes sociales fueron una herramienta de gran difusión para compartir desde su cuenta el plato que estaría a la venta cada día, acompañado también del proceso de elaboración del mismo. Además de vender, donaron a varios hospitales de Capital y del Gran Buenos Aires -entre ellos el Hospital El Cruce, de Florencio Varela- "para hacerle un mimo al personal de salud”.
“Todo esto fue una experiencia increíble, como volver a empezar, dejar atrás todo lo que teníamos para abrir algo completamente distinto. Esto era sin descanso, meterle de la noche a la mañana y cocinar en mayor escala. Venía el carnicero y era media tonelada, el verdulero, 50 bolsas de papa. Nos equipamos también en cuanto a maquinaria y vestuario, para poder cumplir y cuidarnos”, comenta Lele.
En todo momento, igualmente, estaba claro que la idea era que fuese algo transitorio hasta poder reabrir.
Otra cosa que empezó durante la cuarentena fueron las transmisiones en vivo por redes, era algo que venía pensando desde hace tiempo aunque nunca le dio tanto lugar, hasta que una mañana de marzo del 2020 se levantó, y en pijama, su mujer lo grabó realizando el desayuno.
“Lo editamos y lo subimos. Fue terrible como la gente lo recibió, una locura”, expresa. El pináculo del streaming lo llevó a cabo para el día 100 de aislamiento social cuando hizo un costillar de 10 kilos en medio del living de su casa.
“Lo comimos y le mandamos una porción a cada uno de los que se conectaron al vivo. También a Narda (Lepes), Donato (De Santis) y gente amiga con los que compartimos recetas a través de Instagram. A ellos los conozco de toda la vida. Me llevo bien hace más de 10 años. Somos cocineros, amigos y colegas. Los admiro a todos”, resalta.
Su local de la calle Chile es el que está abierto. "A Café San Juan voy a limpiar una vez por semana", cuenta. Foto: Fernando de la Orden.
Otra compañera de andanzas fue y es Claudia Villafañe, de quien dice que lo ha "deleitado con sus platos". desde antes de que ganara la primera edición de MasterChef Celebrity.
"Hace años que veía el talento que tiene para la cocina. Me he juntando varias veces a comer ñoquis de ella. Es súper solidaria, súper abuela, súper madre y una gran cocinera. Esta buenísimo qué haya podido ir a MasterChef y que la gente la haya conocido así, tal cual es”, dice.
Los inicios de Lele estuvieron marcados por un cocinero cordobés. "Pachu", lo recuerda. "Fue mi gran maestro y referente -agrega- y quien me enseñó la actividad más importante a desarrollar dentro de la cocina: gozar”.
“Él me enseñó a divertirme y a pasarla bien. Esa fue la enseñanza más grande. Saber disfrutar del trabajo. No es como otro trabajo, la cocina es medio interminable. Entrás a la hora que te dicen y te vas cuando termina, antes era así, 14 horas por día, si no te divertías era un bajón”, afirma.
“Todo lo que hice me enorgullece y me pone muy feliz, no podría elegir uno. Me gusta ir a Café San Juan, que es el chiquitito, a tomar algo. Me encanta hacer eventos en la Vermutería, pasar la noche en La Cantina también esta buenísimo, y cuando quiero desconectar voy al Taller de Conservas a hacer enlatados”, dice. Y remarca: “Lo que más me gusta, por lejos, es cocinarle al otro".
También recuerda su paso por MasterChef. “Nunca había ido a un reality de competencia. No es lo mío juzgar a nadie, yo no soy ese personaje pero, bueno, me invitaron. Recuerdo que me agarraron una noche, fui y estuvo buenísimo. Nos reímos mucho, aunque yo particularmente me veo más haciendo un programa de cocina de viaje más que adentro de un estudio probando qué hacen los demás”, subraya.
Ese proyecto, dice, ya está en marcha. Aún están evaluando fechas de grabación, pero es algo que lo tiene muy ansioso, al igual que el lanzamiento de un nuevo emprendimiento gastronómico.
“Cada tres años necesito hacer algo para estar activo, y actualmente estoy terminando un restaurante nuevo que va a ser todo a leña. Tengo muchas ganas de abrirlo, pero estamos esperando que termine la pandemia para ponerlo a funcionar”.
El cocinero Lele Cristóbal explica porqué volvió a abrir todo menos el Café San Juan - Clarín
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