Redacción 7/7/2021Comentarios
El cocinero peruano relata las bondades gastronómicas del paiche silvestre del Amazonas, territorio “del que nos falta mucho por trabajar y descubrir”. La receta, la sostenibilidad en su proceso de pesca.
El cocinero y activista peruano Pedro Miguel Schiaffino (Lima, 1976) ha regresado a España para seguir descubriendo las potencialidades gastronómicas de la despensa amazónica, “lo que comportaría además poder asentar a las comunidades indígenas que en ellas trabajan y mejorar su biodiversidad”. Schiaffino, en una ponencia presentada y completada por el periodista gastronómico Ignacio Medina, ha vuelto a reivindicar la pesca del paiche silvestre, “un pescado con posibilidades gastronómicas y sostenible en todo su proceso de pesca”, mientras lanzaba un grito a sus colegas: “Me gustaría que más cocineros trabajaran con la Amazonía para desarrollar la cadena de valor del producto amazónico, para descubrirla al mundo”.
En el Amazonas “encontramos hasta 700 especies que se pueden consumir -tantas como en el mar peruano-, pero muy pocas son utilizadas a nivel gastronómico”. Por ello, “nos falta mucho por trabajar y descubrir a nivel gastronómico en Perú en particular, y en Sudamérica en general”. Medina completaba: “Falta trabajo y ayudaría por ejemplo que alguna Universidad mirara hacia la Amazonía desde un punto de vista académico”, para ayudar también a luchar contra la minería ilegal que vierte mercurio al río, la tala ilegal de árboles y la producción de coca, “las principales amenazas que están dañando sus ecosistemas”. El mensaje estaba lanzado.
Particularmente, Schiaffino se ha centrado en explicar las bondades del paiche, pescado que su ONG Despensa Amazónica ha ayudado a comercializar. “Me he ido metiendo poco a poco en el Amazonas pero no ha sido un proceso fácil ya que las condiciones para llegar al producto son complicadas”. Con los años, y en la Reserva Nacional Pacaya-Samiria, una de las áreas inundables más grandes de Sudamérica, ha conseguido argumentar con el Estado y facilitar su transporte, también garantizar su cadena de frío hasta conseguir que “este año, por primera vez, se pueda comprar paiche silvestre en un supermercado de Lima”.
Porque hasta la fecha las condiciones no favorecían su llegada “y los limeños no lo conocían. Se trata de trabajar las cadenas”, repetía. El paiche ha pasado en 15 años de casi 500 a 10.000 unidades gracias a las cuotas establecidas y una pesca selectiva que solo extrae piezas de mínimo 40 kilos y 1,70m. “Además, cuanto más grande, más grasa acumula y mejor sabe”. La política de pesca, que también limita que solo se extraigan entre el 10 y el 15% de las especies censadas, hace que las cantidades comercializadas de paiche silvestre sean siempre pequeñas, “por lo que debemos revalorizarlo”. Cosa que han hecho quintuplicando su precio gracias a la ampliación de su gama de cortes.
El paiche es el pescado más representativo del trabajo realizado por Schiaffino, aunque “gracias a los ecosistemas de aguas continentales que se crean en el Amazonas son muchas las especies acuáticas gastronómicamente interesantes y que no se han explorado”. Queda trabajo, para la gastronomía, la sostenibilidad y para ayudar a las poblaciones del Amazonas.
Schiaffino: “Nos falta mucho aún por descubrir a nivel gastronómico en Perú y Sudamérica” - 7caníbales
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