Carla Vidal 27/5/2021Comentarios
Una trattoria singular revolucionó el panorama gastronómico de Milán hace unos años. El culpable fue Diego Rossi, un cocinero apasionado, cansado de fruslerías y de una formalidad que, a su entender, encorsetaba la cocina y condicionaba al comensal. Así nació Trippa, “un lugar en el que poder comer un producto de altísima calidad trabajado con conocimiento y en un ambiente informal”.
Pietro Caroli (izq.) y Diego Rossi (dcha.), socios en Trippa.
La historia de Diego Rossi no difiere, en sus inicios, de la de muchos de sus compañeros: pasión por la cocina, estudios culinarios, su paso por grandes restaurantes (el Bauer, en Venecia; St. Hubertus, de Norbert Niederkofler; o el restaurante Delle Antiche Contrade, en Cuneo) y la ambición por abrir un local propio. Aquí es cuando su historia empieza a divergir. Rossi ya conocía las exigencias de la alta cocina y sus vetos, algo que no quería reproducir en su proyecto personal. Es por ello que su apuesta es la de recuperar un espacio popular y tradicional de la gastronomía italiana y dotarlo de una cocina consciente y auténtica. Una trattoria. Trippa. Ese es su camino. Algo que surja de dentro, ligado a uno mismo y a una tierra, que nos remueva y nos increpe. Directo a las tripas.
“Sentía que era necesario un lugar como Trippa. Un concepto simple, pero que no por ello tenía que ser superficial”. Así rememora Rossi la gestación de Trippa, una “revolución que nació sin saber que lo sería”. Trippa tiene un doble significado para este cocinero veronés, se refiere a los callos, “presentes en al menos una receta de cada región italiana” pero en italiano también alude “a algo concreto, sólido”. Sólido como su proyecto, que ha acabado convirtiéndose en lugar de peregrinaje para muchos y en el que es difícil no solo encontrar, sino reservar mesa. Con el respeto al producto como pilar central de su cocina, este cocinero de bigotes inquietos ha construido una propuesta gastronómica “simple, basada en la temporalidad y la improvisación”. El menú no es el lugar de llegada, es el punto de salida. Se cambia cada día, se improvisa según lo que ofrezca el mercado y si no hay suficiente de un plato para todos los comensales, mala suerte. Otro día será. De hecho, la trattoria solo abre por las noches, lo que permite a todo el equipo de cocina dedicar parte del día a buscar los ingredientes con los que después -y según lo que se haya encontrado- se elaborarán los platos de la cena. El producto es el que marca la oferta.
El famoso vitello tonnato de Diego Rossi.
“El eje de mi filosofía es el ingrediente y sus cualidades. Tiendo a ponerlo en primer plano y realzarlo manteniéndolo lo más intacto posible. Una de las cualidades más importantes de un cocinero es la sensibilidad, es decir, la capacidad de sacar lo mejor de cada producto sin desvirtuarlo”. Una sensibilidad que Diego Rossi entiende sin manierismos – “estoy algo cansado de la sofisticación”-, pues considera que “para hacer cultura gastronómica tenemos que hablar directamente al pueblo, que a menudo busca algo de extrema calidad pero libre de los oropeles del fine dining”. Y, según el italiano, la calidad va de la mano de los productores con los que hay que establecer “una relación de fe y confianza” que permita tanto al cocinero como al productor “ejercer con pasión y con la ambición de mejorar”.
Y si el producto y su estacionalidad es uno de los pilares sobre los que se sustenta la cocina de Trippa, el otro es el respeto por el medio ambiente. En este sentido, la apuesta de Rossi es la del desperdicio cero. En Trippa no se tira nada, se aprovecha todo lo aprovechable. “De un animal utilizamos todos los cortes, incluso los más difíciles, porque hacerlo es demostrar un respeto por la vida que hemos sacrificado”. Un compromiso ético que también se extiende al mundo vegetal, en este caso “intentado redescubrir y utilizar las verduras menos conocidas, mientras sensibilizamos sobre el consumo del producto de temporada”. Aquí, el cocinero no puede evitar su predilección por lo verde –“personalmente, hace años que no como carne”-, y disfruta llenando de verduras de temporada la carta del restaurante pero sin olvidar al público carnívoro, aunque siempre “sensibilizándolo a un consumo menor y más consciente de la carne”.
Una cocina sostenible en el plato, pero que lo es también para con sus trabajadores. Diego Rossi ha logrado también un equilibrio vital en la cocina porque “después de pasar años en cocinas en las que trabaja 15 ó 18 horas diarias decidí cambiar esa dinámica para poder tener vida también fuera de la cocina”. Es por ello que en Trippa se ha organizado el servicio, abriendo solo por las noches, de manera que se adapte a una jornada laboral de 8 horas. Rossi reconoce que la ubicación de su trattoria, en el centro de Milán, les ha permitido abrir solo noches, pero cree firmemente que “deberíamos repensar los horarios de trabajo de nuestros restauradores para que su vida fuera también más sostenible y equilibrada”. Como lo está siendo cada vez más la oferta gastronómica.
La revolución ha empezado y tienes visos de seguir ganando adeptos.
Diego Rossi: “Estoy cansado de la sofisticación de la alta cocina” - 7caníbales
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