El adolescente que dormía en la pensión de Plentzia en cuyo bar trabajaba fue madurando como hostelero y cocinero hasta disponer de su propio restaurante en el corazón del Casco Viejo bilbaíno. Javier Torres (Sopela, 1963) montó La Kuina (con K) a su regreso de Torrevieja, donde adquirió el secreto de los buenos arroces, y después la K se cayó y hoy gestiona La Cuina de Jardines, en esa misma calle, al lado de su esposa, Idoia Kortajarena, un local especializado en una cocina tradicional, ligera, de calidad y aires metiderráneos. Hoy, como sus demás colegas, capea como puede el temporal.
–Tiempos complicados...
–De pena. Cuando estalló la pandemia estábamos de vacaciones en el Mediterráneo y vimos que se iba cerrando todo así que para qué íbamos a regresar. Volvimos cuando se permitió abrir, pero estamos en una calle donde no autorizaban las terrazas, aunque ahora sí se puede, tenemos dos mesitas. Pero el año pasado no teníamos nada porque somos un restaurante sin barra y todo se debe a las quejas de los vecinos. No se entiende muy bien, porque nosotros no molestamos mucho; los bares son otra cosa, porque montan su botellón consentido en la calle.
–Se ve poco movimiento.
–Claro, ¿para qué va a venir la gente? Ya no hay turismo y los clientes van buscando las terrazas. Te estoy hablando de un 80% menos de movimiento. Este restaurante lo llevamos entre mi mujer y yo y estamos de alquiler. Tampoco hemos tenido demanda de comida para llevar, recuerdo que al comienzo de la pandemia nos llamaron una vez.
–¿Y en los tiempos en los que se ha autorizado la apertura de la hostelería?
–Todo ha estado flojísimo, algo horroroso; algún sábado que trabajas más... Y no sé qué va a pasar; hace un mes nos han concedido la autorización para montar dos mesas con dos sillas y hoy mismo hemos tenido una inspección, porque hay gente que se queja. No sé si quieren cargarse la calle… la están dejando hecha un asco.
«Aguantamos»
–¿Cómo se lleva eso?
–Aguantamos, intentamos capear el temporal dejando pufos porque las ayudas no son nada, cualquier negocio aquí sale carísimo. Yo no soy un tenedor con varios locales, sino que he ido teniendo negocios pequeñitos, pero me he metido en un fregado con la obra que hicimos aquí y soy un currela, nada más.
–Parece milagroso que sigan abiertos.
–Así es, estamos pendientes de si avanza la vacunación, a ver si en verano andamos un poco mejor para no tener que cerrar la persiana.
–¿Se ha arrepentido de montar el negocio?
–Pero es que un empleado también lo tiene mal. A veces pienso si no tendría que haber traspasado el local, sí, así me habría quitado este marrón que tengo encima.
–Lleva toda la vida en esto.
–Empecé a trabajar los veranos en un bar de Plentzia para ganarme unas pelas. Tener calderilla en el bolsillo te anima. No quería tirar por los estudios y seguí por ahí, primero en la barra hasta que conocí a Idoia y de novios cogimos algún local, un bar de pintxos. Luego me metí en algún restaurante y como me ha gustado la cocina, he ido aprendiendo de los cocineros.
–Como se hacía antaño.
–Lo que te enseña es el trabajo con la gente. Si quieres aprender técnicas de alta cocina sí es necesario ir a una escuela.
–Llegó incluso a llevar una marisquería en Zierbena.
–Sí, durante ocho años, era algo muy diferente a lo que hago ahora, pues el producto no llevaba mucha elaboración; ofrecíamos sobre todo pescados a la plancha. Era una buena época, las empresas manejaban dinero y entre semana servíamos a la carta. Teníamos incluso un vivero con 3.000 litros de agua de mar con buen marisco.
Un asador en Torrevieja
–Pero se van a Alicante.
–En la época de las obras del Superpuerto quitaron plazas de aparcamiento y sacudían multas, así que ir a Zierbena era más complicado. Decidimos irnos de aquí buscando el buen tiempo y cogimos un asador en el paseo de Torrevieja. Allí se movía mucha gente, nacionales y turistas. Teníamos una parrilla grande por las noches y durante el día, arroces.
–Y vuelven a casa.
–Sí, en Torrevieja trabajabas mucho en verano y poco en invierno, aquello va por temporadas, luego se queda vacío. Estuvimos unos cinco años en el primer restaurante, siempre buscando un local en el que pudiéramos tener una terraza.
–¿No está saturado el Casco Viejo?
–Hay una oferta tremenda, pero trabajábamos bien, tanto con público de fuera como con el local, sobre todo turistas desde Semana Santa hasta noviembre. Realmente nunca sabes por qué entra un cliente, imagino que les gustaba el local, con su claridad, los ventanales, es un local bastante fresco en verano…
Ñoras mediterráneas
El arroz es uno de las enseñas de La Cuina después del tiempo que Javier e Idoia pasaron en Torrevieja. El cocinero elabora varias recetas, aunque en sus inicios preparaba más. «Para hacer diferentes tipos de arroz necesitas diferentes fondos. El arroz necesita 30 minutos y el que te diga que lo puede hacer en menos es que lo tiene hecho». El cereal, explica, mejor de grano redondo y que no se te pase, «que quede un poco tiesito». De sus viajes al Mediterráneo, donde le pilló el confinamiento, suele traerse las ñoras con las que completa sus recetas, un pimiento parecido al choricero, aunque más dulce.
Javier Torres: «A ver si en verano mejora la situación para no tener que cerrar» - El Correo
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