Visitar Picones de María ha sido, y sigue siendo, una misión casi imposible. En el peor año para la hostelería, este pequeño comedor, situado cerca de la madrileña Plaza de Castilla, se ha visto desbordado por el éxito.
¿El motivo? Una cocina de altísimo nivel oficiada por el treintañero Jorge Muñoz, formado en el biestrellado Mugaritz (San Sebastián) y en La Tasquita de Enfrente (Madrid), y la sexagenaria María Meño, su exsuegra. También un titular muy jugoso para los medios: una casa de comidas con meses de lista de espera.
Cuando visitamos Picones de María, su dueño y jefe de sala, Jesús Peinado, nos pidió, por favor, que no sacáramos ningún reportaje, pues estaban abrumados. Sencillamente, no podían atender más reservas.
Varios meses después, el cocinero –y exyerno de Peinado– abandona Picones de María para “iniciar un nuevo proyecto personal”, tal como ha anunciado en su Instagram.
Entre cocinero y propietario hay palabras de agradecimiento mutuo, pero Peinado asegura que “lo que él quería no podía ofrecérselo”. E insiste en que Picones de María seguirá funcionando como hasta ahora: “Se va el cocinero, pero se queda la cocinera, porque eran los dos. Él se marcha, no hemos llegado a un acuerdo, pero quiero seguir haciendo lo mismo que se hacía antes. Todo sigue igual. Mismo producto, misma forma de trabajar, todo lo mismo”.
Este canapé de sardinas con papada estaba, sencillamene, espectacular.Una vida en la hostelería
Para el matrimonio formado por Meño y Peinado, curtidos hosteleros, la llegada de su yerno a la cocina familiar, a finales de 2019, supuso una oportunidad de dar un empujón al nuevo local, al que se trasladaron desde su asador de la calle Tablada.
Allí, en una carta con un precio medio por comensal de en torno a 60 euros, convivían clásicos de Meño, como la ensaladilla rusa o unas fantásticas croquetas, con platos de alta cocina obra de Muñoz, muy centrados en el producto, como la paloma a la prensa o los guisantes lágrima, que probamos en nuestra visita.
Aunque en Picones se manejaba muy bien prodcuto, también se aplicaba una gran técnica, como en esta oreja estofada, buenísima.“Él estaba un poco temeroso, pero yo le decía que teníamos que intentarlo”, explica Peinado. “Al final quitamos las dos o tres mesas de menú y nos quedamos solo con la carta, y con cinco mesas que nos quedamos, tuvimos que acoplarnos e hicimos lo que queríamos hacer. Lo que sí es muy cierto es que no pensábamos llegar a donde hemos llegado”.
Ahora el matrimonio y su hija, Rebeca Peinado, que oficia en sala, quieren continuar la aventura tras la marcha de Muñoz. “Hasta que se acomode el nuevo chico que viene, que también es de escuela, le costará adaptarse, pero todo sigue igual”, insiste Peinado.
Solo el tiempo dirá si Picones de María ha tenido un año de gloria o es una nueva institución de la cocina madrileña que ha llegado para quedarse.
¿Seguirá estando igual de buena esta tarde chocolate? Una de las mejores que he probado en mi vida.Datos prácticos
Dónde: Calle Simancas, 12. Madrid
Precio medio: 60/70 euros.
Reservas: 914599909.
Horarios: cierra domingos y lunes. De martes a miércoles solo comidas.
En Directo al Paladar | Estos son los restaurantes más antiguos de Madrid a los que el Ayuntamiento ha nombrado “espacios culturales de interés general” (y qué implica esto)
En Directo al Paladar | Uno de los restaurantes tailandeses más auténticos de España es de un madrileño que odia el pad thai
El cocinero Jorge Muñoz deja Picones de María, el restaurante de moda en Madrid, tras poco más de un año de... - Directo al Paladar
Read More
No comments:
Post a Comment